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创新菜五款

2002-04-29

烹调知识 2002年4期
关键词:猪手鲜汤蒜末

红 利 晋 强

一、酒香全鱼

原料:鲜鲤鱼1尾,葱白25g,生姜15g,香菜25g,干红尖辣椒4个,精盐4g,味精3g,啤酒50g,玫瑰露酒25g,加饭酒15g,葡萄酒15g,山西汾酒10g,鲜汤少许,水淀粉50g,化猪油15g,香油25g,西红柿半个。

制作方法:1.把鲜鲤鱼宰杀,刮鳞、抠鳃,剖腹去内脏,洗净血污粘液,在鱼身两面剞刀距为1.5cm的坡刀纹,入开水锅中汆出(约10秒钟);葱白一部分切马蹄片,一部分切成3cm长的细丝,生姜洗净,去皮,5g切薄片;10g切成细丝;香菜择洗干净,切成3cm长的段;干红尖辣椒洗净,去蒂、籽,切成细丝;西红柿洗净,去蒂,切成半圆形片;皆备用。2.将鱼置入凹形长盘中,倒入用啤酒、玫瑰露酒、加饭酒、葡萄酒、山西汾酒、精盐、味精等调成的“酒香汁”,放入姜片、葱片,渍味10分钟(中间把鱼翻身一次,使入味一致)后,入开锅的笼屉中,旺火蒸8分钟~10分钟至熟,将盘内蒸汤滗入净锅中。3.取西红柿片摆在鱼的两侧(即盘的两边);再分别把尖椒丝、姜丝、葱丝、香菜段撒在鱼身上;放有蒸鱼汁的炒锅上火,烧沸,尝好味,勾适量芡汁,浇在鱼身上。4.净锅上火,加入香油、化猪油烧热,淋在鱼身上即可。

风味特点:成菜色彩分明,酒香扑鼻,鲜香味美,诱人食欲。

二、水煮牛舌面

“水煮牛舌面”是一款菜点合烹的美馔,在川菜“水煮肉片”的基础上创制而成。

原料:小油菜(或白菜、菠菜)250g,猪里脊肉(或精牛肉、精羊肉)150g,面粉100g,鸡蛋1g,郫县豆瓣酱15g,精盐适量,味精5g,料酒15g,干淀粉15g,干红尖辣椒3个,川椒20粒,葱花10g,蒜末10g,香油10g,色拉油25g。

制作方法:1.小油菜择洗干净,改刀成4cm长的段;猪里脊肉顶刀切成厚0.2cm的大片;面粉入盆内,磕入鸡蛋黄,加少许水及微量精盐,和匀成略硬一点的面团,揉匀,分成12个大小相等的剂子,搓成条形,擀成5cm长、2.5cm宽牛舌形片待用;干红尖辣椒切段。2.肉片入碗内,加入少许精盐及鸡蛋清、料酒、干淀粉,抓匀上浆;净锅入色拉油上火,下入川椒、辣椒段,炸变色出香味后捞出,放在菜墩上铡碎,备用。3.原锅中加入葱花、蒜末炒香,纳入剁细的豆瓣酱炒至出红油时,下入油菜叶炒几下,添入鲜汤(或清水),烧沸后,把菜料捞出入汤盆内,然后放入牛舌面,待煮熟时,再将肉片撒入,煮熟后出锅盛入装油菜的汤盆中,撒上剁碎的花椒、辣椒末。4.净锅入香油上火,烧热后浇在盆内即成。

风味特点:汤色红亮,口感麻辣,有菜有肉有面,风味别致。

三、鱼白扒菠菜

鱼白,又叫鱼膘,北方人多弃之,南方人却视之为宝。笔者喜食此物,因肥美鲜嫩,多与时令蔬菜同烹。一次,与一朋友(老食客)闲坐,做“鱼白扒菠菜”佐酒,朋友吃上了“瘾”。之后,专门叮嘱,如有此物,专门给他留下。为了满足食客要求,只好专门让卖鱼的小贩子留此物,以一包香烟作谢。

原料:菠菜350g,鱼白150g,葱白15g,蒜末10g,精盐4g,味精少许,料酒25g,鲜汤50g,水淀粉50g,花生油25g,香油10g。

制作方法:1.把菠菜择洗干净,从中间拦一刀(小棵的不用改刀),入开水中汆出,沥水;鱼白入清水中浸泡10分钟去血污,改刀成块,入开水中汆出;葱白切鱼眼粒、蒜末切细末,皆待用。2.净锅置火上,入花生油烧热,下入葱粒,蒜末炸香,烹入料酒,添入鲜汤,下入鱼白、菠菜,调入精盐、味精烧制。并不断地晃锅,视鱼白熟透后,大翻勺,勾入适量水淀粉,淋入香油,出锅拖入盘中即可。(对初上灶者,没有翻勺技术,可先把菠菜用筷子装盘,再将鱼白放在菠菜上面)。

风味特点:碧绿雪白,清香鲜美,营养丰富。

四、金饼烩猪手

原料:鲜猪手3只,细黄玉米面200g,黍米(即大黄米)面50g,豆面(即用黄豆或黑豆脱皮后直接磨碎所得)15g,大料3枚,葱段25g,姜块25g,香叶6片,草果2个,桂皮1小块,丁香5g,山奈、良姜各少许,精盐适量,味精6g,料酒50g,老抽25g,白糖25g,白菜叶250g,鲜汤1,000g,香菜15g,胡椒粉5g,食用油适量。

制作方法:1.把猪手上的残毛烫刮洗净,从中间缝处劈开,再斩成小块,入开水中汆出;细黄玉米面、黍米面、豆面皆放入一盆内,加入少许白糖,与适量水和匀成软硬适中的面团,分成18个剂子,做成厚1cm的圆饼待用;白菜叶洗净,撕成小块;香菜叶洗净,切段。2.猪手块纳入高压锅中,加入适量清水,放入葱段、姜块(拍松)、大料、老抽、料酒、精盐、白糖及用纱布包的料包(以上药料)上火,加盖开锅后压阀,10分钟后离火,放气,开盖,捞出猪手。3.平底煎锅上火,涮一层油,放入饼坯,烙两面呈虎皮色,熟透后,铲出,装盘。4.将猪手纳入中号锅仔内,加入白菜叶,添入部分原汤及鲜汤,调好味,放上点燃的酒精炉上,同“金饼”、香菜碟上桌即可。

风味特点:汤鲜味美,有菜有点,“金饼”韧而香甜,猪手脱骨酥烂,是秋冬餐桌上的佳肴。

五、皮肠

“皮肠”为何物呢?人们对火腿肠、香肠、四川辣肠等都比较熟悉,可能想知道“皮肠”是一种什么东西吧!皮肠,是一款创新凉菜精品,即是用鲜猪肉皮做皮料,腐乳汁、猪瘦肉(或牛肉、鸡肉)调馅,经过卷制成形、包制、卤煮、压制,最后改刀成菜。

原料:鲜猪皮1张(约30cm见方或30cm宽、40cm长),猪瘦肉250g,王致和红腐乳汁适量,生姜25g,红卤水适量,蒜仁5粒,香醋25g,红油10g,香油5g,点缀花料适量。

制作方法:1.把猪皮上的残毛治净,修成方形,再把上面的肥油脂刮净;猪瘦肉洗净,剁成细末;生姜洗净,去皮,切成极细的末。2.猪肉末、姜末纳入一盆内,加入适量红腐乳汁拌匀成稀稠适宜的馅待用。3.将猪肉皮外皮朝下平铺于菜板上,用刀面将肉馅抹在上面(要抹匀、抹平),然后包住成卷,再用一块干净纱布包裹住,之后用绳子捆住,放入红卤水锅中煮约90分钟至熟后捞出,放在一不锈钢平盘中,用一平面重物压住,直至凉透后,解绳去纱布,皮肠即算制成。蒜仁捣成茸,同香油、红油、香醋调成红油蒜泥味汁,盛入两个小碗内待用。4.把皮肠顶刀切成薄片装盘,用花料点缀盘边,同味碟上桌蘸食。

风味特点:富有嚼头,风味新奇。

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