创新菜五款

红　利　晋　强

一、酒香全鱼

原料：鲜鲤鱼1尾，葱白25g，生姜15g，香菜25g，干红尖辣椒4个，精盐4g，味精3g，啤酒50g，玫瑰露酒25g，加饭酒15g，葡萄酒15g，山西汾酒10g，鲜汤少许，水淀粉50g，化猪油15g，香油25g，西红柿半个。

制作方法：1.把鲜鲤鱼宰杀，刮鳞、抠鳃，剖腹去内脏，洗净血污粘液，在鱼身两面剞刀距为1.5cm的坡刀纹，入开水锅中汆出(约10秒钟)；葱白一部分切马蹄片，一部分切成3cm长的细丝，生姜洗净，去皮，5g切薄片；10g切成细丝；香菜择洗干净，切成3cm长的段；干红尖辣椒洗净，去蒂、籽，切成细丝；西红柿洗净，去蒂，切成半圆形片；皆备用。2.将鱼置入凹形长盘中，倒入用啤酒、玫瑰露酒、加饭酒、葡萄酒、山西汾酒、精盐、味精等调成的“酒香汁”，放入姜片、葱片，渍味10分钟(中间把鱼翻身一次，使入味一致)后，入开锅的笼屉中，旺火蒸8分钟～10分钟至熟，将盘内蒸汤滗入净锅中。3.取西红柿片摆在鱼的两侧(即盘的两边)；再分别把尖椒丝、姜丝、葱丝、香菜段撒在鱼身上；放有蒸鱼汁的炒锅上火，烧沸，尝好味，勾适量芡汁，浇在鱼身上。4.净锅上火，加入香油、化猪油烧热，淋在鱼身上即可。

风味特点：成菜色彩分明，酒香扑鼻，鲜香味美，诱人食欲。

二、水煮牛舌面

“水煮牛舌面”是一款菜点合烹的美馔，在川菜“水煮肉片”的基础上创制而成。

原料：小油菜(或白菜、菠菜)250g，猪里脊肉(或精牛肉、精羊肉)150g，面粉100g，鸡蛋1g，郫县豆瓣酱15g，精盐适量，味精5g，料酒15g，干淀粉15g，干红尖辣椒3个，川椒20粒，葱花10g，蒜末10g，香油10g，色拉油25g。

制作方法：1.小油菜择洗干净，改刀成4cm长的段；猪里脊肉顶刀切成厚0.2cm的大片；面粉入盆内，磕入鸡蛋黄，加少许水及微量精盐，和匀成略硬一点的面团，揉匀，分成12个大小相等的剂子，搓成条形，擀成5cm长、2.5cm宽牛舌形片待用；干红尖辣椒切段。2.肉片入碗内，加入少许精盐及鸡蛋清、料酒、干淀粉，抓匀上浆；净锅入色拉油上火，下入川椒、辣椒段，炸变色出香味后捞出，放在菜墩上铡碎，备用。3.原锅中加入葱花、蒜末炒香，纳入剁细的豆瓣酱炒至出红油时，下入油菜叶炒几下，添入鲜汤(或清水)，烧沸后，把菜料捞出入汤盆内，然后放入牛舌面，待煮熟时，再将肉片撒入，煮熟后出锅盛入装油菜的汤盆中，撒上剁碎的花椒、辣椒末。4.净锅入香油上火，烧热后浇在盆内即成。

风味特点：汤色红亮，口感麻辣，有菜有肉有面，风味别致。

三、鱼白扒菠菜

鱼白，又叫鱼膘，北方人多弃之，南方人却视之为宝。笔者喜食此物，因肥美鲜嫩，多与时令蔬菜同烹。一次，与一朋友(老食客)闲坐，做“鱼白扒菠菜”佐酒，朋友吃上了“瘾”。之后，专门叮嘱，如有此物，专门给他留下。为了满足食客要求，只好专门让卖鱼的小贩子留此物，以一包香烟作谢。

原料：菠菜350g，鱼白150g，葱白15g，蒜末10g，精盐4g，味精少许，料酒25g，鲜汤50g，水淀粉50g，花生油25g，香油10g。

制作方法：1.把菠菜择洗干净，从中间拦一刀(小棵的不用改刀)，入开水中汆出，沥水；鱼白入清水中浸泡10分钟去血污，改刀成块，入开水中汆出；葱白切鱼眼粒、蒜末切细末，皆待用。2.净锅置火上，入花生油烧热，下入葱粒，蒜末炸香，烹入料酒，添入鲜汤，下入鱼白、菠菜，调入精盐、味精烧制。并不断地晃锅，视鱼白熟透后，大翻勺，勾入适量水淀粉，淋入香油，出锅拖入盘中即可。(对初上灶者，没有翻勺技术，可先把菠菜用筷子装盘，再将鱼白放在菠菜上面)。

风味特点：碧绿雪白，清香鲜美，营养丰富。

四、金饼烩猪手

原料：鲜猪手3只，细黄玉米面200g，黍米(即大黄米)面50g，豆面(即用黄豆或黑豆脱皮后直接磨碎所得)15g，大料3枚，葱段25g，姜块25g，香叶6片，草果2个，桂皮1小块，丁香5g，山奈、良姜各少许，精盐适量，味精6g，料酒50g，老抽25g，白糖25g，白菜叶250g，鲜汤1,000g，香菜15g，胡椒粉5g，食用油适量。

制作方法：1.把猪手上的残毛烫刮洗净，从中间缝处劈开，再斩成小块，入开水中汆出；细黄玉米面、黍米面、豆面皆放入一盆内，加入少许白糖，与适量水和匀成软硬适中的面团，分成18个剂子，做成厚1cm的圆饼待用；白菜叶洗净，撕成小块；香菜叶洗净，切段。2.猪手块纳入高压锅中，加入适量清水，放入葱段、姜块(拍松)、大料、老抽、料酒、精盐、白糖及用纱布包的料包(以上药料)上火，加盖开锅后压阀，10分钟后离火，放气，开盖，捞出猪手。3.平底煎锅上火，涮一层油，放入饼坯，烙两面呈虎皮色，熟透后，铲出，装盘。4.将猪手纳入中号锅仔内，加入白菜叶，添入部分原汤及鲜汤，调好味，放上点燃的酒精炉上，同“金饼”、香菜碟上桌即可。

风味特点：汤鲜味美，有菜有点，“金饼”韧而香甜，猪手脱骨酥烂，是秋冬餐桌上的佳肴。

五、皮肠

“皮肠”为何物呢?人们对火腿肠、香肠、四川辣肠等都比较熟悉，可能想知道“皮肠”是一种什么东西吧!皮肠，是一款创新凉菜精品，即是用鲜猪肉皮做皮料，腐乳汁、猪瘦肉(或牛肉、鸡肉)调馅，经过卷制成形、包制、卤煮、压制，最后改刀成菜。

原料：鲜猪皮1张(约30cm见方或30cm宽、40cm长)，猪瘦肉250g，王致和红腐乳汁适量，生姜25g，红卤水适量，蒜仁5粒，香醋25g，红油10g，香油5g，点缀花料适量。

制作方法：1.把猪皮上的残毛治净，修成方形，再把上面的肥油脂刮净；猪瘦肉洗净，剁成细末；生姜洗净，去皮，切成极细的末。2.猪肉末、姜末纳入一盆内，加入适量红腐乳汁拌匀成稀稠适宜的馅待用。3.将猪肉皮外皮朝下平铺于菜板上，用刀面将肉馅抹在上面(要抹匀、抹平)，然后包住成卷，再用一块干净纱布包裹住，之后用绳子捆住，放入红卤水锅中煮约90分钟至熟后捞出，放在一不锈钢平盘中，用一平面重物压住，直至凉透后，解绳去纱布，皮肠即算制成。蒜仁捣成茸，同香油、红油、香醋调成红油蒜泥味汁，盛入两个小碗内待用。4.把皮肠顶刀切成薄片装盘，用花料点缀盘边，同味碟上桌蘸食。

风味特点：富有嚼头，风味新奇。