饮食名称与“马”

张世铭

自古以来，马和人类有着十分密切的联系。反映在饮食名称上，也有许多与马有关的叫法。其中，直接以马相称的，古老的菜肴有：马酱、马脯、马醢等；流传至今的则有卤马肉、酱马肉、马肉米粉、马蹄炖北菇、马蹄炒双脆(广西菜)、马鞍桥烧肉(江苏菜)、马鞍桥油糕(陕西小吃)、马铃薯卷糕(内蒙古小吃)、马蹄烧饼(北京小吃)、马花炸、马耳(福建小吃)、马肠子(新疆哈萨克族菜)、马奶、马奶酒等。

饶有趣味的是，马和马身上的某些部位成了饮食名称。例如，福建泉州俗称荸荠为马薯；广东、广西俗称荸荠为马蹄。元代《居家必用事类全集》记有一道“马驹儿”的食品，制法是“马核桃肠洗净、翻过，将马肉、羊肉同川椒、陈皮、茴香、生姜、葱、榆仁酱一处剁烂，装入肠内。每个核桃肠装满，线扎煮熟，就筵上割块，又入芥末肉丝食之。”

在食用鱼类中，闽江、长江及其支流出产的ビ悖又名马头ィ缓２名鱼方头鱼，也叫马头鱼。沿海地区常见常食的马面Γ入肴口感柔韧滑爽。用它制成的马面鱼干，供炖煮或蘸面粉炸食，别有风味。在我国的东北，厨师们习称的马面，指的是猪脸肉。以马牙、马齿相称的饮食名称有：厨师细加工时，剖开葱茎切12 cm至15 cm长段，因其形似马牙而称马牙葱；云南菜有一道火丝炒马牙菌，马牙菌属于真菌类草菌科植物，生长在松林地上，入肴食味异常鲜美。著名的野菜马齿苋，也称马齿龙芽、马苋、马齿菜、马舌菜、马苋菜；江苏俗称地马菜，山东俗称马踏菜，东北俗称马蛇子菜。此菜茎叶供食，民间常把它蒸后晒干，贮以备荒。栽培广泛的蚕豆，在台湾因其形似马的牙齿称作马齿豆。

福建小吃马耳一名的由来，就因为它的形状像马的耳朵，制法为糯米磨浆，揉剂，搓成圆形条块，过油炸熟捞出，滚匀白糖拌的糕粉即成。厨师细加工时，味料中的马耳朵葱，系葱段斜切长约35 cm长段，状如马耳，用于炒、爆、熘等菜肴。

古今饮食的“马蹄”名称也多，诸如，清代《调鼎集》所列的“马蹄卷”米粉开水和成，擀薄，加红枣(煮熟去皮核)、栗肉、松仁(俱研末)，卷如春饼式，蒸熟，以线勒遍，切段，捺扁。”禾本科植物绿竹的笋，称马蹄笋，古人称赞它：“笋味极甘美”。佐助料芡粉中的荸荠粉，也叫马蹄粉，也可冲调食用，或作糕点原料、甜品菜肴稠汤材料。广东小吃马蹄糕所用的马蹄粉，把荸荠洗净磨成泥，放入布袋内滤出淀粉，晒干而成。厨师细加工的长葱段称马蹄葱，系粗葱切成65 cm至8 cm长段，形似马蹄，故名，适用于葱烧、干烧等菜肴烹调。广西菜还有一道马蹄炒双球，主料有马蹄、鸡肾、猪肚尖，配香菇、姜、葱等调料经爆炒后，鸡肾、猪肚尖卷曲呈球状；广西小吃马蹄米粉饺，皮料为优质粳米配少量糯米，经浸水磨浆后，用净锅搅煮至七八成熟，作薄皮，馅料有马蹄、猪肉、虾米、冬菇等。

此外，野生动植物名称带有马蹄二字的有产于浙江以南浅海的鲎，当地称为马蹄蟹。它食用加工方法如蟹，味如蟹肉，可蒸，可煮，可炒，可熘。古人讲：“医食同源”。中医认为具有食疗价值的野生植物有，败酱科缬草属的马蹄香；伞形科积雪草属的大马蹄草，云南俗称马蹄草，江西俗称马脚迹；菊科橐吾属的马蹄叶，又称马蹄当归；豆科决明属的马蹄子，明代李时珍《本草纲目》称作“马蹄决明，状如马蹄”；以及马蹄大黄、马蹄石斛、马蹄细辛、马蹄筋骨草、马蹄犁头尖……

冠以“马尾”的饮食名称有，烹饪原料、豆制品卤货之一的马尾丝，供作菜肴主、配料应用，它以百页切成20 cm长，然后在一端切成16 cm长、0.5 cm宽的丝，卷起，在未切一端用布包好捆紧，入卤锅煮沸20分钟，解捆去布即成。属于中药材、自成科、属的商陆，古称马尾；虎耳草料落新妇属的马尾参；橄榄科乳香树属的马尾香；自成一科的马尾藻；以及马尾黄连、马尾柴胡、马尾白薇等等。这方面，更有以马毛、马皮之类名字相称的如：毛莨科乌头属的马毛大艽；橄榄树科的马皮没药；毛莨科升麻属的马尿杆；灰包科脱皮马勃属的马屁勃，也叫马粪包；蓼科蓼属的何首乌，古称马肝石。

传统的马具也和饮食名称结下不解之缘。清代李斗《扬州画舫录》录有一道“马鞍桥”：“烹饪之技，家庖最胜。如……小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。”清人《邗江三百吟》称：“马鞍桥，以黄鳝切段，烹熟之后形似马鞍桥，故名，‘藏时本与鼍为族，烹出偏从马得名。解释年来弹铗感，当筵翻动据情。”再有一个马鞍桥名词，属于烹调技术方面的，为冷菜装盘形式之一，它把冷菜料切成薄片，先摆排于盘中两行，再在两行中间搭起一行，使中部凸起，呈马鞍桥的样子。

饮食名称含有“马铃”字样的如马铃薯，在我国各地广为栽培，是人们重要的日常食物之一；它的系列食品有马铃薯片、马铃薯皮、马铃薯粉、马铃薯卷糕等。中药材、蓼科蓼属的杠板归，上海俗称水马铃；自成科、属的马兜铃，别名马铃果、马刁铃，宋代寇宗А侗静菅芤濉烦疲捍宋铩奥生附木而上，叶脱时其实尚垂，状如马项之铃，故得名也”。豆科合欢属的马缨；自成科、属的马鞭草，又称铁马鞭、疟马鞭、白马鞭、马鞭梢；兰科石斛属的马鞭石斛，也叫马鞭杆、旱马鞭、水马棒；菊科蓟属的马刺蓟，又名马蓟，山西俗称马刺刺。

家常粗菜刀豆，福建俗称马刀豆；海味之一蛏，俗称马刀；另有一种竹蛏，别名马蛤。中药材、百合科黄精属的马箭，宋代苏颂《图经本草》称其“茎直如箭杆”。著名海味江珧，又叫马甲、马甲柱、马颊；菊科自成一属的马兰草，江西俗称马连甲。

和马有关的古今饮食名称还有马熊，即棕熊，肉质粗而肥美，马熊掌、马熊白为珍贵烹饪原料；马鹿，古代筵上佳品，现属国家二类保护动物；马鸡，从前也是野味珍品，现在受到国家保护；山区小型食用鱼类之一马鱼，也称南方马口鱼；肉味鲜美的马鲛，学名蓝占鲅；被誉为“天下第一鲜”的蛤蜊，异名别称带马字的有马鹿贝，学名中国蛤蜊，古称马珂、马珂螺，南宋罗愿《尔雅翼》称：“贝大者珂，皮黄黑、骨白，可饰马具，一名马珂螺。”此外，《尔雅》、《倦游录》等古籍，称可供入肴的蚱蝉为蜩；称猕猴为马留，说是“养马厩中畜之，能辟马病，故俗称马留”。