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中秋趣说桂花鸭

2002-04-29

烹调知识 2002年9期
关键词:黄焖盐水鸭白肉

花 南

桂花鸭,对于嗜鸭的南京人来说,中秋节餐桌上增添了一道不可缺少的赏月佳馔。与中秋吃月饼一样,南京人的“鸭”文化也一样源远流长。有人对南京人的食鸭史进行了考证。作为六朝古都的金陵,地处江南,水暖鸭肥,制作鸭馔享有自然优势。据说,早在春秋战国,《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载。由此可见,家鸭的养殖在南京已有几千年的历史。

南京人食鸭的花样很多,据御膳谱记载,六朝时期建都金陵的帝王们已有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔了。南京“烹饪天厨”美名始自六朝,尤以鸭馔驰名。然而,最受南京人垂爱也最受世人瞩目的,要数桂花盐水鸭和板鸭了。古金陵盐水鸭四季皆有,但以秋季桂花开时最肥美,此时新鸭上市皮白肉细,鲜嫩可口,品质极优,俗称桂花鸭,世代风行名播海内外。桂花鸭选料讲究,程序严格,要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序,有口诀秘传:“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透,皮白肉嫩香味足。”

在以鸭菜著名的南京菜肴中,有盐水鸭、烤鸭、黄焖鸭、襄炸鸭、加汁鸭等,而首推盐水鸭。

南京制鸭老字号很多,清末民初有韩复兴、濮恒兴、老宝兴等八大家。如今南京大小鸭作坊一千多家,最出名的数桂花盐水鸭。1949年中华人民共和国成立时,南京桂花盐水鸭成为当时盛大国宴中的一道冷盘,至今使南京桂花盐水鸭公司员工引以为骄傲。

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