家乡的石磨豆花

杨　枫

我的老家在四川北部的广安市。广安对大家来说也许并不陌生。这里山川秀美，地灵人杰，一代伟人邓小平就出生在这里。可是对于广安的饮食文化和吃的特色，许多人恐怕就知道得不多了。广安的气候温暖潮湿，物产丰富，为广安人的饮食提供了丰富的物质基础。广安人好吃会吃，又会做。例如，百姓家里凡是遇到逢年过节，婚丧嫁娶等事情，都要做几桌“九大碗”。除此之外，广安还有许多著名的小吃，如麻辣牛肉、川北凉粉、糖粘油圆、热气白糕、酸辣粉等，而其中闻名遐迩的则要数石磨豆花了。

石磨豆花在广安人的心目中被视为天下的美味之一。远方的游子回老家后，第一个要吃的东西便是石磨豆花。据说邓小平生前回四川时，每次点名要的菜品中都有一道广安的石磨豆花。在广安农村，几乎家家都有一架石磨，它是制作石磨豆花的主要工具。我们家里也有这样一架石磨。从我记事起，豆花便是我们家的美食。每当有亲朋好友来我家做客，或是逢年过节，母亲都会事先将一种叫做“八月黄”的豆子放入清水里泡好，然后用那架石磨推豆花。当然，这是最让我高兴的事了。

每次母亲推豆花的时候，我和姐姐都会围着母亲转，给母亲打下手。母亲推磨，我和姐姐会到灶前烧火。这时母亲便会将制作豆花的一些诀窍告诉我和姐姐，并让我们在旁边细心观摩体会。母亲告诉，磨豆浆不能急燥，推磨时要不快不慢，加料也应不多不少，这样磨出来的豆浆才细腻，出浆也才多。推磨时心情要愉快，推出的豆花才会色泽洁白，香甜可口。烧浆时的火不能太大，否则豆浆会翻滚溢锅，甚至还会糊锅。点豆花时炉膛要撤火，否则豆浆沸腾会冲烂已凝结的豆花。点豆花的石膏用量要恰到好处，多了豆花碱味太浓，少了则凝固不好。点好石膏 后，豆浆需要静置约10分钟，这期间，乳白的豆浆慢慢起了变化，水开始变得清澈，中间会泛起朵朵白云似的豆花，这时候应该“打水”。打水是制作豆花的关键，“打水”的工具用的是一种竹编的盛器——筲箕。先将筲箕慢慢地放入锅中，轻轻地往下压，这时锅中的“云朵”就集在一起成了豆花。此时用刀将豆花划成块，再用小火将锅烧开，豆花就做成了。母亲还告诉我“打水”的诀窍：压筲箕的力不能太大，用力太大“打火”过多，豆花就会变老，甚至变成豆腐；用力太小，“打火”过少，豆花则会太嫩，甚至成豆腐脑。只有“打水”用力适度，才能制出白、韧、嫩、甜的豆花来。

豆花是四川的特产，北方人对它不是太熟悉。豆花的特点是老于豆腐脑，但又嫩于豆腐。其老嫩的标准是可以用筷子挑起，然后蘸味碟而食。豆花既可直接蘸食，又可作为菜肴的原料，例如制成“牛肉豆花”、“豆花鳝鱼”、“豆花鱼”等美味佳肴。广安“石磨豆花”的吃法一般是蘸味碟而食，其风味特色是汤汁清澈，洁白细嫩，鲜烫清香，麻辣味浓。童年时代我就随父母离开了家乡。虽然在外地求学、工作也吃过不少的豆花，但总觉得没有家乡的豆花味道鲜美。我想，除了心里浓浓的乡情乡味之外，恐怕与家乡吃豆花的方法和现在口味的变化也有关系吧，所以至今我仍时时想着家乡的“石磨豆花”……