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家乡的石磨豆花

2002-04-29

烹调知识 2002年9期
关键词:豆腐脑诀窍豆花

杨 枫

我的老家在四川北部的广安市。广安对大家来说也许并不陌生。这里山川秀美,地灵人杰,一代伟人邓小平就出生在这里。可是对于广安的饮食文化和吃的特色,许多人恐怕就知道得不多了。广安的气候温暖潮湿,物产丰富,为广安人的饮食提供了丰富的物质基础。广安人好吃会吃,又会做。例如,百姓家里凡是遇到逢年过节,婚丧嫁娶等事情,都要做几桌“九大碗”。除此之外,广安还有许多著名的小吃,如麻辣牛肉、川北凉粉、糖粘油圆、热气白糕、酸辣粉等,而其中闻名遐迩的则要数石磨豆花了。

石磨豆花在广安人的心目中被视为天下的美味之一。远方的游子回老家后,第一个要吃的东西便是石磨豆花。据说邓小平生前回四川时,每次点名要的菜品中都有一道广安的石磨豆花。在广安农村,几乎家家都有一架石磨,它是制作石磨豆花的主要工具。我们家里也有这样一架石磨。从我记事起,豆花便是我们家的美食。每当有亲朋好友来我家做客,或是逢年过节,母亲都会事先将一种叫做“八月黄”的豆子放入清水里泡好,然后用那架石磨推豆花。当然,这是最让我高兴的事了。

每次母亲推豆花的时候,我和姐姐都会围着母亲转,给母亲打下手。母亲推磨,我和姐姐会到灶前烧火。这时母亲便会将制作豆花的一些诀窍告诉我和姐姐,并让我们在旁边细心观摩体会。母亲告诉,磨豆浆不能急燥,推磨时要不快不慢,加料也应不多不少,这样磨出来的豆浆才细腻,出浆也才多。推磨时心情要愉快,推出的豆花才会色泽洁白,香甜可口。烧浆时的火不能太大,否则豆浆会翻滚溢锅,甚至还会糊锅。点豆花时炉膛要撤火,否则豆浆沸腾会冲烂已凝结的豆花。点豆花的石膏用量要恰到好处,多了豆花碱味太浓,少了则凝固不好。点好石膏 后,豆浆需要静置约10分钟,这期间,乳白的豆浆慢慢起了变化,水开始变得清澈,中间会泛起朵朵白云似的豆花,这时候应该“打水”。打水是制作豆花的关键,“打水”的工具用的是一种竹编的盛器——筲箕。先将筲箕慢慢地放入锅中,轻轻地往下压,这时锅中的“云朵”就集在一起成了豆花。此时用刀将豆花划成块,再用小火将锅烧开,豆花就做成了。母亲还告诉我“打水”的诀窍:压筲箕的力不能太大,用力太大“打火”过多,豆花就会变老,甚至变成豆腐;用力太小,“打火”过少,豆花则会太嫩,甚至成豆腐脑。只有“打水”用力适度,才能制出白、韧、嫩、甜的豆花来。

豆花是四川的特产,北方人对它不是太熟悉。豆花的特点是老于豆腐脑,但又嫩于豆腐。其老嫩的标准是可以用筷子挑起,然后蘸味碟而食。豆花既可直接蘸食,又可作为菜肴的原料,例如制成“牛肉豆花”、“豆花鳝鱼”、“豆花鱼”等美味佳肴。广安“石磨豆花”的吃法一般是蘸味碟而食,其风味特色是汤汁清澈,洁白细嫩,鲜烫清香,麻辣味浓。童年时代我就随父母离开了家乡。虽然在外地求学、工作也吃过不少的豆花,但总觉得没有家乡的豆花味道鲜美。我想,除了心里浓浓的乡情乡味之外,恐怕与家乡吃豆花的方法和现在口味的变化也有关系吧,所以至今我仍时时想着家乡的“石磨豆花”……

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