京城杭州菜

王友红

杭州菜落户京城那是很早以前的事情了，不过要说杭州菜真正在北京造成声势，却是在最近几年。尤其是第四届全国烹饪大赛上众多浙江选手折金夺银，可说是为新派杭菜的崛起而擂响了战鼓。反观杭州菜在上海餐饮市场的火爆，也促使更多的杭州餐饮企业又把目光盯上了北京这个蕴藏着巨大商机的餐饮市场。从上世纪90年代末开始，就有众多的杭州菜馆北上(其中不泛一些百年老字号)，在京城掀起了新派杭州菜发展的高潮。可是在杭州菜风靡京城的同时，也必须清楚的认识到，京城终究不是上海，上海是杭州的近邻，众多的饮食喜好也颇多相同之处，而北京百姓因历史、气候、民俗等各方面的原因，其口味爱好多与江南相差甚远，在过去的一年里，已相继有一些杭州菜馆因水土不服而呈疲态，乃至退出京城餐饮。当然，在这些企业中有些是因为经营管理不善而陷入困境的。但不可否认菜肴的出品质量(异地适应性)不足也是企业的致命内伤。因此笔者认为，做为企业，只有把新派杭菜在保持江南特色的基础上去进一步开发迎合北京百姓口味的菜品，才会使杭州菜在北京更具有持久竞争力。

下面这几款菜品是笔者在杭菜的基础上结合北京食客的反映而改进的。这些菜品多具有杭州菜清新淡雅的特点，但在口感味觉上已略有变化。推出市场后，顾客反映非常不错，现借《烹调知识》一角与业内同仁、老师共同探讨，旨在抛砖引玉。

一、笼仔酱香骨

原料：排骨(仔排)、排骨酱、杭州豆酱、糯米、梗米、香辣酱、大料、桂皮、荷叶、南乳汁。

制作：1、把糯米、粳米下炒锅加入桂皮、大料，小火炒至微黄，倒出，碾成米粉待用。

2、排骨斩成小段，加入香辣酱、排骨酱、杭州豆酱、花雕、白糖、南乳汁、味精拌匀，下入米粉捞匀腌渍20分钟。

3、笼仔用荷叶垫底，码好腌好的排骨，用旺火蒸15分钟即可取出，撒上红椒丝、葱丝、胡椒粉、麻热油即可上桌。

二、年糕炒风味羊肉

原料：年糕、羊腿肉、孜然、香辣酱、柱侯酱、香菜。

制作：1.羊腿切成薄片，上浆待用。年糕也切成片。香菜改成段。

2.锅上火下宽油烧至六七成热，下年糕炸至挺实、香脆时捞出。把羊肉片滑油。

3.锅上火留底油下姜、葱煸出香味，下羊肉片，烹花雕后下香辣酱、柱侯酱、味粉白糖炒匀下年糕迅速翻炒均匀，撒孜然、香菜段翻匀出锅。

三、新鱼米之乡

原料：银鳕鱼、玉米粒、松仁、春卷皮、青豆。

制作：1、把鳕鱼改刀成小粒状上浆待用。

2、把春卷皮下五成热油中炸成小盏形捞出。鳕鱼划油。玉米粒、青豆飞水。松仁炸热。3、锅上火下葱姜油，下鳕鱼、玉米粒、青豆炒匀，烹花雕酒，入盐、味粉、白糖、胡椒粉调味，翻匀后打薄芡出锅盛入炸好的小盏内，撒上炸好的松仁即可上桌。

四、江南酥辣鸡

原料：鸡腿、面包糠、老干妈豆豉、阿香婆辣酱、孜然面、金银蒜、吉土粉。

制作：1、鸡腿放盆中加入老干妈、阿香婆、金银蒜、白糖、花雕、味精、孜然面捞匀上笼用旺火蒸至能脱骨时取出。

2、把鸡腿撒上一层吉土粉，抹上蛋液再拍上面包糠，下五成热油中炸至金黄捞出改刀上盘即可。

五、老鸭泡锅巴

原料：锅巴、老鸭、火腿、粽叶、扁尖笋。

制作：1、把老鸭剁成大块飞水，火腿切成薄片，扁尖撕成两半。2、老鸭、火腿、粽叶放入一大砂煲内加清汤、姜、葱，小火煲至汤色浓白、鸭肉软烂脱骨，调入味精、鸡粉、胡椒粉。

3、锅上火下宽油烧至七成热，下锅巴炸透捞出，放入一大砂锅内，浇上堡好的老鸭即可上桌。