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蟹肴六款

2002-04-29曾庆富/制作魏阮生/摄影

烹调知识 2002年9期
关键词:等份绍酒鲜虾

曾庆富/制作 魏阮生/摄影

啤酒焗毛蟹

原料:活大毛蟹8只(约1,000g),啤酒半瓶,蒜肉10g,花生油20go

制法:1、手执蟹脚,翻转身使肚皮朝上,用竹签(削尖的竹筷也可),刺入蟹肚中间(不要刺破蟹壳),毛蟹即昏死,用清水涮洗干净,掀去脐盖,挤出脐底的污物。2、炒锅置中火上,放入花生油、蒜肉(拍裂)、姜(拍裂)、毛蟹、啤酒,盖上锅盖,烧至熟将收汁时,出锅装盘即可。

特点:鲜香带有酒味。

百花蟹钳

原料:大蟹鳌10只,鲜虾肉200g,猪肥膘肉30g,荸荠肉20g,鸡蛋清1个,精盐3g,味精2g,芫荽叶10片。

制法:1、将蟹鳌放入沸水锅里氽8分钟至刚熟,捞出,用刀轻拍鳌壳,去前端鳌壳,留末端鳌壳及肉。把虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥,荸荠肉切成细粒。将虾泥、肉泥、荸荠肉粒、精盐、味精和鸡蛋清拌挞成虾胶,分成10等份。2、每只鳌壳瓤上1份虾胶,恢复蟹鳌的形状,贴上芫荽叶,放在盘里上笼用旺火蒸8分钟至熟,取出即可。

特点:鲜嫩爽口。

砂锅蟹丸

原料:蟹肉200g,鲜虾肉150g,猪肥膘肉30g,荸荠肉20g,葱段10g,精盐4g,味精2g,浅色酱油5g,红辣椒片3g。

制法:1、将虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥,荸荠肉切成细粒。然后把虾泥、肉泥、精盐、味精拌挞成虾胶,再加入猪肥膘泥、荸荠粒、蟹肉搅匀,挤成直径2cm大的丸子,放在抹有熟猪油的盘里,上笼用旺火蒸10分钟至熟,取出。2、把清汤倒入砂锅里,置中火上,放入蟹丸、精盐烧沸,加入葱段、红辣椒片,淋上香油,离火即可。

特点:鲜嫩醇香。

蒸石榴蟹

原料:蟹黄50g,熟蟹肉200g,鲜虾肉150g,猪肥膘肉30g,荸荠肉20g,白菜叶12片,蒜叶丝12根,精盐4g,味精3g,椒粉0.5g,鸡汤50g,湿淀粉8S,香油3g。

制法:l、将鲜虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥,荸荠肉切成细粒。然后把虾泥、精盐、味精搅匀挞成虾胶,再加入肉泥、荸荠肉粒、蟹肉拌匀成馅料,分成12等份。把白菜叶、蒜叶丝放入沸水锅里氽软捞出。2、每份馅料用白菜叶作皮,包成石榴形,以蒜叶丝扎口,用蟹黄点缀于上,装盘上笼用旺火蒸10分钟至熟,取出滗出汤汁。3、炒锅置旺火上,倒入汤汁、鸡汤,加入精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上香油推匀,出锅浇在石榴蟹上即可。

特点:造型典雅,嫩滑鲜香。

蒲棒蟹肉

原料:熟蟹肉150g,鲜虾肉100g,荸荠肉30g,大蒜2根,葱末3g,姜末2g,精盐3g,白糖2g,绍酒5g,胡椒粉0.3g,鸡蛋3个,面包糠80g,生粉50g,湿淀粉10g,香油3g,植物油l,000g。

制法:1、将虾肉剁成草,荸荠肉切成细粒。把虾茸、蟹肉、荸荠细粒、葱末、姜末、精盐、白糖、绍酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀,再加入香油拌匀,分为10等份。然后逐份的肉料抓摆成长橄榄形,沾匀生粉。2、炒锅置旺火上,倒入植物油烧至六成热,将蟹肉拖匀蛋液、蘸匀面包糠,逐个放入油锅里炸至熟,捞出。将油温回升至八成热,放入复炸至金黄色,捞出沥油。3、大蒜修切成蒲棒叶状,将炸好蟹肉插入蒲棒叶即可。

特点:外酥里嫩,鲜香爽口。

葫芦虾蟹

原料:熟蟹肉100g,鲜虾仁100g,鲜大虾12只,猪网油12张,猪肥膘肉50g,大蒜叶丝12条,葱末3g,葱末2g,精盐3g,白糖2s,绍酒5g,胡椒粉0.3g,鸡蛋3个,面包糠100g,生粉50g,花生油1,000g。制法:1、将鲜虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸,加入熟蟹肉、葱末、姜末、精盐、白糖、绍酒、胡椒粉拌匀成馅料,分为12等份。把大虾去头及壳留尾,鸡蛋磕在碗里打匀。2、将猪网油逐张拍上生粉,在网油的一角安上风尾虾,放上一份馅料,包成圆锥型。在户3处用大蒜叶丝扎成葫芦型的生坯。3、将炒锅置旺火上,倒入花生油烧至六成热,把葫芦虾蟹生坯,逐个沾匀生粉,拖匀蛋液,再沾匀面包糠,放入油锅里炸至熟,捞出。将油温回升至八成热,复炸至金黄色捞出,沥油装盘即可。

特点:形态逼真,色泽金黄,松脆鲜嫩。

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