大米[出梅]有良方

杨召萍

江南一带，每年都要经过一个梅雨季节，俗称黄梅天。在这又闷又热又湿的日子里，人们感到特别不适。其实，不但是人，食品也会感到“不适”——发霉、变质。

众所周知，各类食品均有外型、颜色、香味、滋味等特征。食品除了本身所含的物质（如酶）会自行发生一系列生化变化外，当受到温度、湿度、阳光以及微生物的侵入等外界因素的影响，便会出现腐败变质现象。

由于受到储存环境的制约，在梅雨季节，一般家庭储存的米会发热、陈化、霉变、生虫。究其原因：大米是一种有机生命活体，含有水分、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质等多种营养成分。在储藏过程中，大米仍不中断其新陈代谢过程，以维护其生命活动。这种生命活动主要通过呼吸、陈化等代谢作用表现出来，同时也受到外界环境的影响。大米在梅雨季节的高温、高湿条件下，酶的活性增强，呼吸作用变得旺盛。而大米通过加工后无皮壳保护，胚芽部易受到损伤，容易吸潮。在遭到虫和真菌的侵蚀后，大米不断代谢、陈化，直至霉变、生虫。发霉变质的米组织疏松，无光泽，一捏即碎，呈灰黄色或绿色，结块并有酸味及霉味，有时虽不发霉，但出现飞蛾等害虫，也属变质，食用后会危及人体健康。

食品的霉变不仅在经济上造成损失，而且有些真菌产生的毒素对人体健康威胁很大，轻者引起食物中毒，若长期持续少量食用霉变食物，会有致癌作用。因此，防止食品霉变，不但可避免损失，保全营养，而且有预防疾病的作用。所以，对防霉问题应予以充分重视。

以上海地区为例，一般在15℃以上的储藏环境下，家庭里的大米可采用以下几种方法储藏：①复合薄膜袋装大米置于冰箱冷藏室中；已启封的袋装大米尽可能去除袋中空气，将袋口密封置于冷藏室；②常温下储藏的米须放置于干燥、避荫、清洁无污染的盛具中，用纱布包适量蒜头置于其内；③散装大米，可自制成小包装，购买除氧剂或保鲜剂投入袋内，密封袋口。在这种低温、干燥条件下，大米的生命活动就会受到抑制而处于“休眠”状态，即使受到害虫感染，也使害虫失去了赖以生存和繁殖的环境，从而达到安全储存的目的。