吃面絮语

白忠懋

聂卫平很有个性，别的不说，且冲他那两句话就很能说明问题——“那种带汤的面是女人吃的，男人喜欢的是不带汤的，例如炸酱面。”这种说法很新鲜，我就从未往这方面想过。大概在他看来，面条有汤像拖儿带女似的，不如无汤，吃来爽快。

既然棋圣在谈吃时涉及到面条，想必它在我们生活中占重要地位——尤其在北方。那儿产麦，面粉特多，面条应运而生。我有位山东朋友，他请我上他家去，就说：“吃面去!”虽然他久居南方，但还改不了吃面条的习惯。南方人也吃面条，只是为了调剂一下口味；有时为了图省事。例如有几位友人上我家打桥牌，没时间做菜，便说：“中午没啥吃，吃面条吧。”面条是面食中的大宗。“山西面食甲天下”。我翻了一下《中华面条》这本书，单是山西名面条就有33种，而江苏和浙江都只有7种，福建只有6种，湖南更少，只有5种。山西有河漏面，即“饹饹”，南方人能有几人读得出“饹饹”?这种面以麦粉、养面制作：把荞面团塞进木制的饹饹床子，床子架在开水锅上，将压杆压下去，压出的面条落入锅中。面条麻黑色，细而柔韧。它是山西人和陕西人最喜欢吃的。有意思的是，山东潍坊有“鸡鸭和乐”，这“和乐”便是“饹饹”，卤汤以鸡鸭肉为主，它细腻、溜滑，清爽、筋道，口味特殊。晋、陕一带的面食竟出现在山东，有点出人意料。每到潍坊国际风筝节，就有这种风味小吃，连老外也饶有兴味地来上一碗。山西的刀削面名声不小。我未去过山西，不知其为何物，后来在书本上、电视中才认识它：技艺高超的，把面团顶在头上，同时用两把刀，左右开弓地挥刀，三棱形的面条如雨点般倾泻于开水锅中，简直是杂技表演。有能耐的师傅，十斤以上千面粉的湿面团瞬间削完，速度之快，似闪电一般。现在经济搞活了，北面南下，我在福州竟看到一家点心店有师傅在制作刀削面。不久前，我到一位友人家作客，他的妻子以刀削面招待，我感到奇怪，怎么常州人会做北方的面条?经询问，才知她在单位管理过伙食，跟别人学过。刀削面滑溜筋道，确比南方的面疙瘩好吃。

炸酱面在北京受欢迎的程度难以用几句话说得透，还是用刘心武在《炸酱面》一文中所写的：一位老同志在“文革”中蹲了七年大狱，他让刘心武猜，他极饿时，脑子里热腾腾香喷喷地浮现着的食物是哪样。刘心武知道他搞过外事工作，就尽往山珍海味上猜，他坚决否认，说是北京人平日常吃的好东西。刘心武猜是烤鸭、涮羊肉，他说都不是，是炸酱面。刘心武自己出访美国，吃过无数“麦当劳”、汉堡包、三明治和比萨饼后，起初还觉得可口，但越到后来越向往的食物竟是炸酱面!我们南方人偶而也吃这种面(多半是向北京人学的)，但这种面要是被北京人见了，会嗤之以鼻的。且看梁实秋的《面条》，他评论说，吃炸酱面的面一定是抻的，从来不用切面。抻面的妙处在于那一口咬劲儿。梁先生从小吃炸酱面长大，从来不用切面，而我们南方人不善于抻面，都买现成的切面。他还介绍说，他家里曾得高人指点，炸酱到八成之后加茄子丁或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。

南方的面也不是一无是处，例如杭州奎元馆的虾爆鳝面就享有盛名。原先只有爆鳝面，鳝片炒后并不直接盖在面上，而是先炸，再在锅中煸过，跟面共烧，鳝味便进入面中。后来，又加入虾仁。这是受菜肴的启示，因为与虾仁合伙而成的菜不少，如虾时件、虾黄鱼、虾干贝等。那么，虾仁与鳝鱼并成双档是顺理成章的。一碗虾爆鳝面要用三种油，即素油爆、猪油炒、麻油浇，这是其他面所没有的。菜码与面同烹，加的是肉骨头汤。这使人想起清代的戏剧评论家兼美食家李渔，他在《闲情偶寄》中说到面条：“汤有味而面无味，是人之所重者，不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物尽归于面，面具五味，而汤独清。如此方是食面，非饮汤也。”他反对汤有味而面无味，于是他自己创制八珍面，用它来飨客。这种面用鸡、鱼、虾之肉，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒捣碎了，加上鲜汁和入面中。客人吃面，面中有八珍之昧，这是最彻底的“混烧”。只是太费事，没入学。

日本人也吃面，不知为何影星中野良子1979年到北京时对记者说，她非常喜欢中国食品，特别是汤面。它又有面条，又有汤，好吃极了。尤其在感冒时，吃一碗汤面，热乎乎的，身体立刻像一条龙轻松起来，腾云驾雾似的。按聂卫平的说法，女人才吃汤面，可是他怎么也不会想到，女人吃了汤面会有那么好的感觉，而且还能治病!