食物营养问答

咸水鱼是不是比淡水鱼咸些?哪种油的脂肪含量最少，最不会使人发胖?吃水果是否应该削皮，以免吃到杀虫剂?这些可能正是我们常常百思不得其解的问题。下面这些精确具体的答案，根据的是现代营养学的最新研究成果。

烤牛肉是不是比白鸡肉更滋补?

食物的滋补成分视乎所含蛋白质的多寡而定，从这方面看，红肉与家禽的作用是一样的。

哪种肉含有最多的维生素?

猪肉。猪肉的维生素B1(帮助蛋白质、糖分与脂肪的新陈代谢)含量，平均比其他肉类多9倍:每100克猪肉含有0.69毫克。

上等肉块比其它部位的肉富于营养?

这种说法有时很对。肉块所含肌肉组织越多(如烧烤的肉)，营养价值越大。结缔组织或软骨(如煮食的肉)越多，营养价值越小。

鸡蛋是不是十全十美的食物?

不是。虽然鸡蛋的营养无比丰富，但是鸡蛋既不含有碳水化合物也不含维生素C。

鱼类所含脂肪是不是“优良”脂肪?

是的，特别是肉色发蓝的鱼类——沙丁鱼、鲱鱼、鲭鱼、鲑鱼、金枪鱼。这些鱼类含有足够的不饱和脂肪酸，因此列入低胆固醇食谱。

咸水鱼是不是比淡水鱼咸些?

两种鱼的含钠量几乎相同(平均约60到64克)。新鲜的鳘鱼和鳕鱼并不比鳟鱼或梭子鱼咸。在各种各样的海产之中，只有甲壳类和贝壳类富于盐分(龙虾每100克含有约210毫克盐)。

鱼类和肉类的营养是否相同?

是的，100克没有废料的鱼所提供的蛋白质，与100克的肉不相上下。在我们的印象中，鱼没有肉类那样“有营养”，那是因为鱼类比较容易消化。

罐头鱼为什么比新鲜鱼好?

罐头鱼的钙质较丰富。在罐头消毒时以及在储藏期间，鱼骨变得可以溶解、鱼肉中的含钙量因而增加了10倍。

用什么方法烹调鱼最能保存营养?

一般认为清煮的方法最好，因为可以不必用油。但煮鱼的时候一部分维生素和矿物盐会在水里溶解，而煮过鱼的水并不一定象肉汤一样喝掉。如果在炉子里或是包着锡箔烤鱼，养分损失得较少，而且同样容易消化。

哪一种油的脂肪含量最少?

所有的油，从最轻的到最重的，脂肪含量都相等(每公升8145卡路里)。所以他们对体重的影响相同。

红糖的维生素和矿物质含量比白糖多吗?

一样。认为红糖含更多维生素或比白糖更富营养的保健食物神话，没有事实根据。红糖只是制造方法不同的糖，颜色来自糖浆。

蜂蜜比炼制的糖更好?

由于蜂蜜含有维生素和矿物质，我们于是往往认为如此，其实这些物质的含量很低。我们一天要吃6公斤蜂蜜，才能应付我们对维生素C的需要量。100克蜂蜜含5毫克钙，而一杯脱脂奶就含有319毫克钙。

儿童应该喝全脂牛奶吗?

最好如此，因为全脂牛奶含有较多的脂肪。全脂牛奶本来已含有维生素A，而有些国家还要在里面加入维生素D。此外，这两种为小孩成长所必需的维生素也加在其他的奶里面。

用什么方法烹调蔬菜能保存维生素和矿物质?

蔬菜应该刮或刷，不应该削皮，在烹调或生吃以前才动手准备；在流水下面快洗，不要浸在水里洗。应该整棵的煮，切块切丝切得越小越细，水果和蔬菜中的维生素损失越大。只用不锈钢器皿和容器(铜锅能破坏维生素C)。最后，要留心加热时间。把蔬菜用120度的高温煮20分钟，好过用100度煮一小时(这就是为什么要用压力锅的原因)。

什么水果含脂肪蛋白最多，最富营养?

许多营养学家认为是杏脯。除了是精力的一个来源以外，杏脯还含有钙、铁、磷、钾，还有大量的维生素A。

假如水果吃得不够，就会缺乏维生素C?

不然。蔬菜能给你大量的维生素C，马铃薯每100克含有20毫克，芦笋33毫克，甘蓝93毫克；白菜47毫克。

吃水果是否应该削皮，以免吃到杀虫剂?

这种预防措施是多此一举，因为果肉吸收的毒素并不少于果皮。吃纤维质没问题的人，不妨连皮吃水果，只要先洗刷干净就行。

(封明摘自美《读者文摘》香港版)