陆弈星：岩茶是“慢”的艺术

脸上虽还稚气未脱，但陆弈星的思想要比相貌要成熟得多。在他的认知里，武夷岩茶不仅是茶，还是一种“慢”的艺术。做茶、品茶、做品牌，都要“慢”，才能达到“快”的目的。尤其是在当下“加速度”时代，在纷扰浮躁的市场，“慢”意味着执着的坚守与深耕，需要足够的耐心和定力。

壹 “会喝岩茶的人都不会太年轻”

我们见到陆弈星时，已临近中午。对他来说，几乎每天都是“忙死day”，即便是非茶季，也没闲着。但，喝茶是例外。他带来的是自家的“福禄，岩枞古韵”。一看名字，就是老丛水仙。

他没有像许多同行那样又是山场又是树龄地一波“华丽”的输出，而是默默地喝。他相信，茶有自己的风味“语言”，通过香、味、韵，表达得清清楚楚。当然了，前提得是懂它的人。

“‘活甘清香’是品评武夷岩茶的经典标准。但是，在香气上，同铁观音、凤凰单丛相比，岩茶并不会让人‘一见钟情’，而是要‘日久生情’。”他坦言，武夷岩茶在北方市场的认知度和接受度还不高，其“短板”在于“不够香不够吸引人”。而他现在主攻的方向正是长江以北的市场。

若要迎合市场，就得调整制作工艺。比如，为了“求香”，一些茶农、商家采用低溫做青、焙火不足甚至仅仅走水焙等方式做茶。这些背离传统的做法，短期内会盈利。然而，从长远看，无异于“自废武功”，不但走不远，还会砸了岩茶的金字“招牌”，最终伤害的是自己。

尽管“茶无上品、适口为珍”，焙火之轻重本无对错。但不论如何，工艺上必须做足做透，岩茶的工艺特点与品质特征才能得到淋漓尽致的“发挥”，从而正确引导消费。

谈及年轻消费群体的培育，陆弈星说：“会喜欢会懂得喝武夷岩茶的人，一般都不会年轻到哪里去，年龄段主要集中在35到50岁之间，极少有‘Z世代’。他们（Z世代）可能更容易接受岩茶的新茶饮。”

换言之，懂得欣赏岩茶的人需要有一定喝茶“段位”的。就像200多年前的清代大才子袁枚，最初是岩茶的“黑粉”（“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药”）。后来，喝懂了，就由“黑”转“铁”：“先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯令人释躁平矜、怡情悦性。”

另有《试茶》一诗云：“我震其名愈加意，细咽欲寻味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。”可见，老袁是很懂岩茶的。

所以，他从不一味地去迎合所谓的“市场流行口味”。“传统是是经历了漫长时间考验后留下的经典。而创新也是在守正的基础上适时适度调整，而不是颠覆传统的‘爆改’。做茶需要充分尊重老祖宗留下的智慧结晶和劳动成果。”

贰 “我们也有好山场，但更注重工艺”

在岩茶市场高度“内卷”的福州，许多品牌的茶品很强调山场。除家家声称都有的“三坑两涧”核心山场外，还有林林总总的小众山场来打差异化。

的确，山场是成就一泡顶级武夷岩茶的关键“先天”因素。但，陆弈星更注重“后天”的技艺。同武夷山许多的茶界“后浪”一样，陆弈星的家族很有“背景”，祖上三代都是武夷山的制茶名师名匠。

舅公叶启桐，武夷岩茶（大红袍）制作技艺的国家级非遗代表性传承人。

曾外祖父叶先顺，叶启桐的父亲，曾任崇安（今武夷山市）茶场党委书记、场长，新中国武夷山茶产业奠基人之一。崇安茶场工作期间，他高瞻远瞩，为武夷茶产业的发展谋篇布局。在遵循武夷岩茶传统制作方法的基础上，通过不断的比较试验，提升和改进制作技艺，并大力推进岩茶制作工具的机械化建设，大大提升了岩茶的生产效率和品质。上世纪80年代初，在他推动下，肉桂在武夷山得到了大面积推广。

祖父陆道启和祖母叶秋玉，当年也是崇安茶场的技术骨干。父亲陆潮鸣，武夷山市茶叶专家人才库审评专家。出生在如此“显赫”的茶业世家，要说没有耳濡目染是不可能的。从念初中起，他就跟着长辈们学做茶。“每年五一节（假期）就是茶季，家里会请不同的师傅来做茶，他们手法都不一样，技术都很过硬。”

边看边学，看得多了，陆弈星也就慢慢摸出了门道。他很有天赋，博采并蓄不同的手法，并融会贯通。在他看来，武夷岩茶的制作技艺，就是集其它五大茶类制作工艺之大成。

别看陆弈星戴着眼镜、一副斯斯文文的样子，如今可是家里独当一面的做茶大师傅。“陆上花开”“岩筋牛骨”都是他的代表作。

以“岩筋牛骨”肉桂为例。乍一看，就会条件反射般地想到“牛肉”（牛栏坑肉桂）。其实不止于此，它取的是唐代书法非凡风神与境界——“颜筋柳骨”的谐音。陆弈星并不刻意去强调山场有多“硬”，而是突显技艺有多“硬”。

“做茶就像做菜，食材要好，厨艺更要精。厨艺精湛的厨师，能把普通的食材，做出极致的美味。”

他坦言，不像武夷山当地那些土生土长、拥有“祖传”山场的制茶世家，叶家、陆家都是来自宁德（叶家祖籍福建周宁，陆家祖籍福建屏南）。祖上三代人，都是新中国武夷岩茶各个发展时期的亲历者与见证者，都是奋战在生产第一线的技术骨干。

家族里制茶高手如云，以至于学互联网营销专业的陆弈星毕业后果断回家“接班”。“比起专业对口，也许做茶更容易成功吧。因为踩着他们的肩膀，循着他们的足迹，至少可以少走不少弯路啊！”

叁 “慢是岩茶的艺术，也是品牌之道”

明末武夷僧释超全《武夷茶歌》云：“鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”制岩茶，做青讲究“看天做青，看青做青”，焙火讲究“文火慢炖”，都要靠慢工细活。喝岩茶，须细品慢啜，方能知味赏韵。

武夷岩茶的魅力，不只是难于言表的山场气息或岩骨花香之“岩韵”，还在于既微妙而美妙的风味变化。

就拿“岩筋牛骨”来说吧。初水入喉，鲜醇的滋味蕴藉着辛锐的桂皮香，包裹味蕾，通体畅适。汤感圆润，柔中带“骨”。鲜锐幽甜的口感里，蕴含着幽谷深涧的清凉感，使人仿佛身临其境。

汤中融着似蜜桃又似桂花、栀子的花果香，入口千回百转，风情万千。每一口啜罢，舌底鸣泉，齿颊留香。愈往后，汤感愈发柔润细腻，回味绵长。

要充分地表达呈现岩茶的细微变化，泡茶师傅就很关键。武夷岩茶有“三个半师傅”，泡茶师傅就是那“半个”（其余为做青、焙火和拼配师傅）。

泡茶品茶，都离不开茶、水、器三要素。陆弈星一直很强调水质对岩茶风味品质的影响。

他认为，优质的武夷岩茶就要用武夷山当地的好水来泡，才能将香、味、韵及其个性淋漓尽致地展现出来。也就是唐代张又新所说的“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜”。（《煎茶水记》）考虑到全国各地水质的千差万别，陆弈星建议用水源地是武夷山的“农夫山泉”泡茶专用水来泡。这是他亲测过的。

不得不说，他的味觉确实很灵敏。采访当天，陆弈星忙到很迟才吃午饭，菜品中有一份鸡汤炖罐。他才喝了两口就说：“这恐怕不是当天做的。如果刚炖的，肯定不是这味道。”结果一问，果然是昨天没卖完的！

以次充好，舍本逐利，又何尝不是浮躁的市场通病呢？

叶启桐常常提醒陆弈星“要注意保护山场的生态环境，不要为了追求产量而过度开垦，过度种植，过度施肥”。因为，这些峰岩坑涧，是孕育“岩骨花香”的襁褓，也是所有茶农赖以生存的根本。

“做品牌也一样，只有‘根’扎得稳扎得深才能‘枝繁叶茂’。”传承了祖辈父辈们技艺也传承了他们“严谨务实，尽善尽美”精神基因的陆弈星，他的“小目标”是：要把岩福茶业打造成百年“老字号”。

“时代越是飞速向前，越是要走得慢，走得稳，才能走得更快，走得更远。”这个“90后”掌门人说得“水灵灵”的。