冻干水果真能补充营养吗

冻干水果是怎么做的

冻干水果是用一种名为“真空冷冻干燥”的工艺制成的。平时我们干燥食品都要靠加热、晾晒，为什么冷冻状态下还能让食物变干呢？

学过物理的同学都知道，水存在固、液、气3种状态，并在特定条件下可以相互转化。在一定的温度和压力下，冰可以不经过液态阶段，直接转变为水蒸气，这个现象被称为“升华”。真空冷冻设备可以先把水果冷冻到零下三四十摄氏度的低温，使食物中布满了很多微小的冰晶，然后把空气抽掉，降低气压，冰晶升华成的水蒸气也被不停地抽掉，这样几十个小时之后，食物就变干了。因为是冰晶直接变成水蒸气，不经过液态水的状态，就静悄悄地离开食物基质，所以在食物内部留下了很多空隙，吃起来口感松脆。

又要冷冻，又要抽真空，所以这个工艺非常耗电，比日晒干燥、热风干燥、红外干燥、微波干燥、低温油炸等脱水加工方式的成本高。

冻干水果营养保存好

抽真空解决了很多营养素和抗氧化成分在加工过程中容易氧化的问题。比如说，维生素C、维生素A、维生素E、叶酸等营养素，以及花青素、类黄酮和类胡萝卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。

低温冷冻又解决了一些维生素和植物化学物怕热的问题。大家都知道，维生素C、维生素B1、叶酸等维生素都是怕热的，花青素、硫苷等保健成分也是怕热的。

因为没有煮制，所以不存在维生素C、多种B族维生素、花青素、类黄酮和绿原酸等水溶性健康成分的溶水损失。因为没有油炸，也不存在类胡萝卜素、维生素K等脂溶性健康成分溶油损失的问题。因为足够干燥，能够抑制微生物生长，所以不需要加防腐剂。

不过，因为有很多空隙，真空冷冻干燥的食物非常容易吸潮。多孔结构的食物，如果放在室温下久了，接触到氧气，也会较快地氧化。所以，生产商通常都会把冻干食品放在真空充氮、避光隔氧的包装里。打开包装之后，就要赶紧吃掉。

不要和低温油炸果蔬相混淆

需要提醒的是，很多人把低温油炸的果蔬脆片误以为是冻干果蔬产品，其实它们完全不同。

低温油炸的果蔬脆片是在抽真空的状态下油炸生产的。抽真空降低了压力，按热力学定律，此时油的沸点会大大下降，甚至可以低于 100℃。用这种低温油炸方式，可以大大减少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物产生，而且降低了美拉德反应的速度，能够很好地保持果蔬的原有颜色，也减轻了果蔬香气受热散失的问题。

不过，它仍然是要升温的加热方式，难免会引起维生素的损失。有大量的油脂，也会损失一部分类胡萝卜素和叶绿素。最重要的是，低温油炸方式会大大增加果蔬食物中的脂肪含量。

大家都知道，水果蔬菜是经典的低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超过1%。但是，一旦做成低温油炸“水果脆”，脂肪含量就能达到 10%以上，甚至最高可达 30%，生生地变成了高热量、高脂肪产品。

所以，在购买果蔬干制品的时候，请睁大眼睛，仔细看配料表和营养成分表。

脆脆的果蔬片，未必就是冻干产品。如果配料表中有“植物油”字样，如果营养成分表中的脂肪含量很高，那就一定不是冻干水果，而是低温油炸产品了。

此外，还要看看配料表中有没有各种糖和甜味剂。除非一些特别酸的水果（如沙棘、刺梨、柠檬、蔓越莓等）需要加糖来调味，否则冻干水果的配料表里最好只有“某种水果”这一种配料。这样的产品，营养素密度是最高的。

另外，真空冷冻干燥的水果对胃肠更加友好，解决了“饭前吃水果怕冷” “早上吃水果怕凉”“水果伤胃”之类的问题，同时又很大程度上避免了煮水果带来的营养素损失和额外的糖分。

文章来源：《恋爱婚姻家庭》

（责任编辑：嵇刊）