“工匠精神”在中职食品烹饪教学中的结合路径

职业教育是专为各行各业培养技能型、实用型人才的教育，中职的食品烹饪专业主要培养的是餐饮业人才。俗话说“民以食为天”，人只要在这个世界上生存，都要定时摄入食物，这就足以见得食物对人们生活的重要性。而相对于其他行业，餐饮业又是与人的身体健康关联最为密切的行业，餐饮人在工作中的每一个行为都要做到无愧于心。因此，在中职食品烹饪教学中培养学生的“工匠精神”是大势所趋，既能推动餐饮行业的持续发展，又能延长学生的职业寿命，还能在一定程度上提高学生的职业发展。本文主要围绕“工匠精神”与中职食品烹饪教学的结合路径展开研究，首先介绍了“工匠精神”的定义和培养“工匠精神”的必要性，接着探究了在中职食品烹饪教学中培养学生“工匠精神”的路径。

1.“工匠精神”的定义和培养“工匠精神”的必要性

“工匠精神”本质上就是一种职业精神。从业者对所从事行业的认识和态度能体现其身上是否具备“工匠精神”，从业者在行业中对工作的认识和态度也同样能体现其身上是否具备“工匠精神”，而社会上对“工匠精神”的评判还有一种标准，即是否能够干一行爱一行以及是否愿意深入钻研和自我奉献。餐饮行业是民生行业，在大部分人的物质需求无法被全部满足的年代，人们对餐饮的需求是能吃饱，但在当下这个大部分人的物质需求都得到了满足的年代，人们对餐饮的需求转向了吃得好和吃得健康，这种需求变化也推动了餐饮行业向精品化发展。然而，在餐饮行业向精品化发展的背景下，餐饮人素质良莠不齐的问题愈发凸显。正是在这种“高、精、尖”人才的缺口下，中职的食品烹饪教学更需要与“工匠精神”结合起来，以培养具备“工匠精神”的高素质餐饮人才。

1.1“工匠精神”的定义

“工匠精神”是对高尚职业道德、高超职业能力和高级职业品质的概括，敬业、精益、专注、创新就是“工匠精神”最基本的精神内涵，说某个行业的某人具备“工匠精神”本质上就是说这个人能在工作中做到敬业、精益、专注，同时敢于创新和善于创新。“工匠精神”的由来可以追溯到古代农耕文明时期。工匠本身指的是专长于某项工艺或某一领域的匠人，在生产力不够发达、机器还没有被创造出来的年代，工匠们的巧手创造出了很多社会必需的生活用品。进入工业时代后，工匠们虽然淡出了社会大众的视野，但其耐心、专注、精益求精的精神仍然受到推崇。随着社会的发展，“工匠精神”成了永不过时的高尚品质，不再只是对工匠们优良品格的赞扬，各行各业里的每一颗“螺丝钉”都需要具备“工匠精神”，在自己的岗位上力所能及地做好每一项工作。

1.2"培养“工匠精神”的必要性

1.2.1规整学习风气，催生学生上进心

职业教育中的中职教育对应着基础教育中的高中教育，九年义务教育后的中考对学生进行了第一次分流，一部分学生升上高中继续接受基础教育，另一部分学生则进入中职院校接受职业教育。而在这第一拨分流中，大部分进入中职院校的学生都不太擅长知识学习，对自己所学专业和未来将要从事的行业也不够热爱，因此在学习的过程中常常表现出没有追求和缺乏动力。对此，学校需要通过培养“工匠精神”来规整学习风气，催生学生上进心。

1.2.2提升职业素养，提高学生竞争力

“工匠精神”突出了职业道德、职业能力和职业品质中的敬业、精益、专注与创新，对高素质职业人才的标准做了界定，强调拥有这些精神品质的职业人才就是能推动行业向上发展的有用人才。而这些特质本身也是职业素养的重要组成部分，可以说“工匠精神”是职业素养的一种高阶样态，突出了职业素养中部分能对人的职业发展起到关键性作用的内容。从这一角度出发，学校需要通过培养“工匠精神”来提升学生的职业素养和竞争力。

1.2.3升华职业认知，建构学生大局观

职业认知指的就是对职业的认识，一个人的职业认知能决定其未来的职业规划和职业发展。只将自己已有的职业技能看作谋生手段的人大都只想着如何完成工作，而不是如何提升工作能力，在遇到挑战或困难时，要么退缩，要么投机取巧，在未来的职业发展中很难有大的建树。而具备“工匠精神”的人在职业认知上大都更为长远，会主动提升自己，也会积极应对挑战，未来的发展也有着更多的可能性。因此，学校需要借“工匠精神”来升华学生的职业认知，建构学生大局观。

2.“工匠精神”在中职食品烹饪教学中的结合路径

餐饮行业是一个看似门槛低，但想做到“高、精、尖”就必须付出更多汗水和投入更多思考的行业。厨房里的活不仅有粗活和累活，还有精细活。例如，调味料配比往往能决定菜品的味道，细微的差距可能导致截然不同的口味，正所谓“差之毫厘，谬以千里”，对细节的把控在厨艺的比拼中起到了决定性作用，因此对餐饮人才的培养更要看重“工匠精神”。对此，中职院校的食品烹饪教学就要注重教师队伍的壮大、知识内涵的拓展、教学结构的优化和思想建构的延伸，利用“现身说法”和“烹饪实训”来突显与解构“工匠精神”，同时结合“三品教育”和“素养教育”来架构与强化“工匠精神”。

2.1壮大教师队伍，利用“现身说法”突显“工匠精神”

本质上，“工匠精神”就是人在工作中需要展现出的优良品质，在某种意义上具备“实体”，因此，纯理论教学对学生“工匠精神”的培养起不到实质性的作用，光靠讲道理很难让学生真正理解“工匠精神”的内涵，也无法为学生解答“在工作中有什么样的表现才算具备职业精神”这一问题。对此，学校需要壮大教师队伍，邀请代表来进行“现身说法”。

以教材中“制汤”单元的教学为例，这一单元共包含三部分，分别是制汤的意义和汤汁的分类、汤汁的制作、荤汤形成的原理，主要让学生有效掌握制汤的技艺。作为学生学习的主要场所，学校需要肩负起相应的责任，可以高薪聘请在烹饪领域发展较好的专业教师，以此有效壮大教师队伍，提高师资水平。与此同时，教师与教师之间可以实现相互沟通，联合其他学校的教师针对“制汤”方面进行统一学习、交流，促进教师教学水平的提升，使教师在培训的过程中落实“工匠精神”的本质内涵。而学校可以将行业内的“烹饪大师”邀请到学校来举办讲座或开课，借着烹饪大师的从业经验和行业热爱来体现餐饮行业的“工匠精神”。对学生来说，教师的言传和烹饪大师的身教就是“工匠精神”的一体两面，教师能通过“言传”来帮助学生建立对“工匠精神”的基本认识，烹饪大师能通过“身教”来深化学生对“工匠精神”的认识，言传与身教的互相补充就能推动学生对“工匠精神”的深层感知。

2.2拓展知识内涵，利用“烹饪实训”解构“工匠精神”

餐饮行业的“工匠精神”具体体现在备料、烹调、摆盘的全过程中，尤其体现在刀工和勺工上。在食品烹饪教学中融合“工匠精神”的目的是催生学生对餐饮行业的敬业、精益、专注和创新，因此在实际的教学设计与实践中，教师要注重知识内涵的拓展，将“工匠精神”的结构融入烹饪行业的实训教学中，以逐步建构学生对餐饮工匠精神的完整认识。以教材中“刀工和勺工技术”单元的教学为例，这一单元中共有两个项目，项目一是对“刀工刀法”的认识和学习，项目二是对“勺工技术”的认识和学习。首先，在刀工上，中式烹调中有两个环节尤其能体现厨师的刀工，第一个就是前期的备料环节，哪些食材要切丝、哪些食材要切片、哪些食材要切块以及丝要多细、片要多薄、块要多大，这都是备料前要先明确的事，对食材的处理能影响菜品的口感和入味。因此，在实际备料过程中对丝的粗细、片的厚薄、块的大小的把控就是餐饮“工匠精神”的一种体现。然后，在勺工上，颠勺是中餐厨师需要掌握的一种基本技能，用手腕的力带动锅和勺的运动，让食材在锅中均匀地翻滚是一项技术，会颠勺的中餐厨师能更好地把控火候，颠勺时也需要足够的耐心和控制力，因此勺工技术中的颠勺也是餐饮“工匠精神”的一种载体。因而，在烹饪实训中，教师可以借着对烹饪技巧的解析来向学生灌输“工匠”应当具备的职业精神。

2.3优化教学结构，结合“三品教育”架构“工匠精神”

“三品教育”指的是品德教育、品质教育和品位教育，其中品德教育是指向思想建构的教育，品质教育是指向职业发展的教育，品位教育则是指向职业自信的教育。“工匠精神”本身就是对工匠身上高阶精神内涵的总结和提炼，因此在开展基于“工匠精神”的中职食品烹饪教学时，学校教师需要基于“三品教育”的需要来优化教学结构，以架构学生的“工匠精神”。

就品德教育而言，教师可以通过立足饮食文化的课程思政来展开对学生个人品德、职业道德和社会公德的教育。饮食文化中的餐桌礼仪中有不少内容都可以被用作品德教育的载体，如座次礼仪中尊者、长者、师长坐上座，卑者、幼者、学生坐下首，又或者是“三长两短”“品箸留声”“击盏敲盅”“迷箸刨坟”等禁忌。就品质教育而言，教师可以通过引导学生制定职业规划或开展餐饮技能竞赛的方式来落实对学生的职业指导。学生对职业的认识和对职业未来发展的期望能影响学生的职业态度，而职业态度就是“工匠精神”的一种外显，因此教师可以借着这种职业指导来为学生建构“工匠精神”的基本框架。在品味教育上，教师可以通过整合校企多方资源、挖掘本地烹饪文化的方式来架构学生的“工匠精神”。在这一过程中，教师不仅需要带领学生了解地方菜的味型特征和烹饪技巧，还可以引导学生对地方菜进行合理创新，立足实际的探究与了解，更有利于提升学生对餐饮行业的尊重意识。

2.4延伸思想建构，结合“素养教育”强化“工匠精神”

“工匠精神”是一种精神品质，也是职业素养的一种价值体现，其精神内涵与职业素养部分共通。因此，培养“工匠精神”的过程实际上也是培养职业素养的一个过程，教师对学生“工匠精神”的培养也就可以被纳入素养教育。在基于“工匠精神”的中职食品烹饪教学中，教师还要延伸思想建构，结合素养教育来强化学生的“工匠精神”。

具体到实践中，教师有必要立足职业目标、职业能力和职业素养来设计教学活动。在职业目标上，教师要结合“工匠精神”的表现来引导学生对职业发展的长远规划，即为学生树立更崇高的职业目标，如深研某一食材或菜系，在传承中做到创新，创造能体现个人风格的特色菜品并收获更多人的认可和喜欢；在职业能力上，教师要依据学生的职业规划来定位培养方向，以引导学生的专业发展和自我提升；在职业素养上，教师则要将刀工课上切薄、切细、切快的训练和食材雕刻的实训练习充分利用起来，以培养学生耐心和坚持的职业特质，也可以将中式面点课上包馅、捏型、发面等实训练习利用起来，以培养学生细心和精益求精的职业特质，烹饪行业的“有所成”离不开汗水和钻研，不管是对刀工、勺工、火候，还是对面食塑形的钻研，都可以说是餐饮“工匠精神”最好的体现。

结语

“工匠精神”是职业素养更高阶的价值体现，指向的是在工作中的敬业、精益、专注与创新。在工匠们逐步退出历史舞台的新时代，“工匠精神”成了不会过时且备受推崇的高品质职业精神，在职业教育中注入“工匠精神”更成了一种大势所趋。就中职的食品烹饪专业而言，教师在开展教学时，有必要将“工匠精神”渗透进教学中，从餐饮人的敬业、精益、专注和创新出发，结合餐饮行业的行业特质和发展需要来系统规划教学内容，借着对学生“工匠精神”的培养来建构学生的职业发展大局观，以提升学生的职业素养，激发学生的上进心，提升学生的职业竞争力和延长学生的职业寿命。