高校教工食堂食品安全监管策略研究与实施

1.研究背景

长江师范学院是一所位于重庆市涪陵高新区的全日制普通本科高等学校，学校食堂是师生的主要餐饮服务场所之一。食品安全对于学校的正常运行和师生的健康至关重要。然而，近年来高校食堂的食品安全问题频发，引起了社会广泛关注。因此，对长江师范学院食堂的食品安全监管进行研究具有重要的现实意义。目前，本校食堂采用引进社会实体企业合作模式，根据学校的实际需求公开招标与重庆快乐食间餐饮管理有限责任公司和重庆永和豆浆餐饮经营管理有限公司签订了联合经营管理合同，学校建立专班负责联营食堂日常运营的监督管理和业务指导工作，通过日管控、周排查、月调度和明厨亮灶+重庆市阳光食品在线APP及“渝溯源”系统现场全程监管，从而确保了食品原材料采购到食品加工至档口售卖的食品全链条安全监管，这种运营模式目前是大多数高校食堂采取的主要经营和管理模式。为了做好食品安全管理，学校对经营的餐饮公司提出了明确的要求：一是餐饮公司必须有独立的法人代表、健全的食堂管理制度等，以保证食品从采购验收、入库贮存、原材料出库、加工、烹饪、售卖等环节的安全；二是餐饮公司必须服从学校的监督管理和工作指导，做到互相沟通协作、互相配合支持，以保障广大师生正常的供餐，确保舌尖上的安全，让教职工愉快、满意地就餐。

2.食品安全监管的研究现状

目前，国内不少学者对高校食堂食品安全监管做了一些探讨和研究，如邵亭亭、罗明芳等人对高校教工食堂管理现状和食品安全等做了一系列的分析探讨，主要集中在以下三个方面。第一，分析了目前高校食堂采取的一系列食品安全监管措施和制度，强化危害分析的临界控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP），以HACCP体系为标准，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点进行严格的监管。第二，讨论了食堂监管的重点控制环节：一是原料采购中有毒动植物或含有天然毒素原材料的控制；二是原料、半成品及成品的贮存条件及时间控制；三是加工制作过程的交叉污染控制；四是加工食品的烹调时间。第三，阐述了食堂有关标准，按照量化、分类的卫生管理要求，在污水排放、垃圾处理、食品加工、食品贮藏等方面进行规范。目前，这些研究都集中在安全监管的部分环节，但对于食品安全监管的系统分析还不全面，与之对应的举措分析也不够。本文以长江师范学院教职工食堂的食品安全监管为例，系统分析目前存在的问题和挑战，并经过探讨和实践提出有效举措，对于各高校开展食堂的食品安全管理具有重要参考意义。

3.目前的监管制度及分析

遵照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，学校对相应的关键点制定和完善了《长江师范学院食堂监管办法》《食堂食品原料采购监督管理制度》《校园食品安全管理巡查制度》《食品安全事件应急预案》等相关制度，并成立了以校长为组长、分管副校长为食品安全总监的食品安全领导工作小组。这些措施和制度在一定程度上保障了食品的安全性，并在实施过程中发现问题，随时制定解决问题的相关机制。然而，在实际操作中仍存在一些问题和不足之处，如监管力度不够、制度建设不完善等。

4.存在的问题与挑战

通过对长江师范学院食堂食品安全的现状和监管制度的分析发现，现有监管制度虽然在一定程度上保障了食品安全，但由于经营公司众多、生产环节复杂、食品原材料品类繁多且来源复杂等原因，学校在以下几个方面存在潜在的问题与挑战。

4.1食品安全潜在风险环节多

食堂的食品安全风险主要包括采购、贮存、加工和销售四个环节，采购时可能存在不合格供应商和污染食材；贮存时会因为温度、湿度控制，导致食品变质和交叉污染；加工时可能因工具不洁、个人卫生不佳导致微生物污染；销售时，由于食物长时间暴露、分发工具污染及剩食处理不当等可能产生食品安全风险。

4.2人员稳定及管理困难

食品安全管理在人，因此对食堂的人员进行管理尤为重要。然而，食堂工作人员来自不同的背景，其素质参差不齐，其教育水平、职业素养和个人卫生习惯可能存在较大差异，这直接影响到食品安全的操作标准能否得到有效执行。加上餐饮业普遍面临较高的人力资源流动率，人员的频繁流动会导致前期的培训效果大打折扣。此外，还存在监督机制时效不高，导致规章制度流于表面，无法在实际工作中得到严格执行。

4.3多样化需求难以满足

不同地区、不同年龄段的人群对于食物的口味有着显著的偏好差异。例如，北方人可能更喜欢面食，而南方人则可能更倾向于米饭和海鲜。年轻人可能偏好辣味或者西式快餐，而老年人可能更喜欢清淡的家常菜。不同教师的身体素质也不一样，有的可能需要增肌减脂的食谱，有的则可能因为慢性疾病（如糖尿病）需要特殊的饮食安排。同时，少数人可能还存在文化宗教背景差异和特殊膳食需求，这就导致传统的食品或模式难以满足多样化的需求。

4.4卫生标准执行不到位

在食堂的卫生监管执行中，常常存在食堂从业人员不了解卫生标准的重要性或者不知道如何正确执行这些标准的问题，导致卫生标准执行不到位。同时，还存在为了降低成本而牺牲卫生质量的问题，如使用劣质原材料、减少清洁频率等，一旦监管的执行监督不能严格执行，势必导致卫生标准执行不到位，甚至监督流于形式。

4.5设施设备维护不及时

在食堂的实际运营中，食堂的设施设备往往容易出现磨损和故障，而维护和更新需要投入一定的资源和精力，一旦投入不及时，则容易出现食品的安全问题，如冰箱、烤箱等如果不经常清洁和维护，可能会滋生细菌，影响食品安全。与食品直接接触的设备如果没有得到适当的清洁和保养，可能会间接影响到食品的质量和口感。同时，一些电气设备的老化或损坏还会导致安全隐患的产生。

4.6突发事件应对能力不强

食堂运营的过程复杂，环节众多，加上天气、人员操作等多种因素的影响就可能出现突发事件，如火灾、食物中毒、设备故障等突发事件。然而，在实际的管理中，往往存在应急方案缺失、员工处理应急事件的演练不够、应急物资准备不充分、信息沟通不畅等问题，这导致了在应对食堂安全突发事件时容易出错，产生重大影响和损失。

4.7信息沟通不顺畅

食堂管理的目的是为了提升服务水平和质量，而沟通是获取师生信息的关键环节，然而在实际的管理中却没有形成有效的沟通机制，加上餐饮从业人员的素质参差不齐，对信息的理解和表达难以精确，这也导致师生和员工在信息反馈中难以规范化，最终导致信息沟通效能低下。

5.改进策略与建议

在学校的日常运作中，食堂不仅是师生获取营养的重要场所，还是体现校园生活质量的一个重要窗口。为进一步提升长江师范学院食堂的食品安全水平，笔者结合实际提出了以下改进策略和建议。

5.1加强食品的安全环节管理

食品安全直接关系到师生的身体健康，因此在食品采购、贮存、加工和销售的每一个环节都必须严格控制。首先，从源头上把控，选择合格的供应商，并定期对其进行审核，确保供应的食物新鲜、安全。其次，在贮存环节，应根据不同类型食品的特点设置适当的存储条件，如冷藏、冷冻或干燥保存。再次，在加工过程中，实行标准化操作流程，确保食物在处理过程中不会受到污染。最后，在销售环节，做好食物保温和防止二次污染的工作，确保食物的安全送达。

5.2提升食堂从业人员的综合素质

由于食堂从业人员的素质和专业水平存在差异，加之人员流动性较大，给培训和管理带来了不小的挑战。为解决这一问题，学校应建立系统的培训机制和食堂员工持证上岗制度，定期对员工进行业务知识和服务技能培训，提高他们的专业能力和服务水平。同时，建立完善的激励机制，如绩效考核、奖金分配等，激发员工的积极性。此外，优化人力资源配置，合理调配人员，避免因人员短缺而影响服务质量。

5.3注重多样化需求

不同人群对食物有着不同的口味偏好和营养需求，因此提供多样化的选择成为食堂面临的又一大挑战。为解决这一问题，通过发放调查问卷定期调查师生的饮食习惯，依据调查结果调整菜品，增加特色菜系，满足不同人群的需求。此外，还尝试推出定制化服务，允许师生根据个人喜好自由搭配菜品，这样既满足了个性化需求，也增加了食堂的就餐吸引力。

5.4严格执行卫生标准

保持高卫生标准对于食堂来说是必不可少的，然而实际操作中可能会出现执行不到位的情况。为了确保卫生标准得到贯彻执行，组织了食堂卫生安全标准专题讨论，建立了严格的卫生管理制度，明确各项卫生指标，并安排学校食品安全管理员负责监督检查。同时，邀请市场监督管理局和疾病防控等部门的相关人员开办专题讲座，增强餐饮从业人员的食品安全和卫生意识。对于检查中发现的问题，构建了及时整改机制和问责制，追究相关人员责任。

5.5加大设施设备维护力度

食堂内的设施设备长期处于高强度使用状态，容易出现磨损和故障。因此，及时的维护和更新显得尤为重要。通过定期巡检，梳理老旧设备清单和保养设备清单，制定详细的设备保养计划，定期对设备进行检查和保养，延长其使用寿命。对于老化严重的设备，应及时更换，避免因设备故障影响正常运营。

5.6增强突发事件应对能力

在食堂运营过程中，难免会遇到一些突发事件，如食品安全事件等。为有效应对这些情况，分类构建了应急响应机制，明确应急工作小组和责任人，构建应急处理工作流程，并分类制定了详细的应急预案，并定期组织演练，确保一旦发生食品安全事件能够迅速响应。此外，还应建立健全信息通报机制，确保在紧急情况下能够及时向有关部门进行情况报告。

5.7打通信息沟通渠道

信息沟通不畅会影响食堂与师生之间的交流，导致需求无法及时反馈。为了解决这个问题，构建了“线下+线上”的双重沟通模式，线下设立了意见信箱、食品安全监督电话和食品安全“两个责任”公示牌；线上建立了微信交流群，利用现代信息技术手段及时加强与师生的信息沟通，同时也正在积极筹建“食堂之家”微信公众号和校园点餐配送小程序，教师可以通过微信公众号了解最近食堂的菜品和食品营养搭配动态，点餐小程序可以实现预订餐食和提出意见与建议等功能。同时，定期召开师生座谈会，直接听取他们的意见和建议。

6.实证分析与效果评估

通过以上的有效举措，为进一步对改进前后进行分析，对300名师生进行了问卷调查，问卷的内容包括食品卫生、菜品味道、工作人员卫生、就餐环境等12个维度，并进行调研评分，根据得分为优、良、中、差四个等级。据统计结果显示，食堂的食品安全管理有了显著变化，综合服务水平显著提升。具体效果表现在以下几个方面：一是供应商的管理得到了加强，保证了食堂食品原料的安全性；二是食品贮存和加工环节的卫生状况得到了改善；三是师生的食品安全意识得到了提高；四是食品安全事件的发生率明显降低；五是师生好评率大幅提高。

结论

本文对长江师范学院食堂的食品安全监管问题进行了深入研究，分析了存在的问题和挑战，提出了有针对性的改进策略和建议，并进行了实证分析和效果评估。研究结果表明，通过加强食品的安全环节管理、提升食堂工作人员综合素质等有效举措，可以提高学校食堂的食品安全水平，保障广大师生的健康，提升师生对学校食堂的满意度。同时，也取得了一些经验教训，为今后的校园食品安全监管工作提供了借鉴和参考。

作者简介

李涛（1975-），男，重庆人，本科；研究方向：食品安全。