烹饪化学教学要重视餐桌上的污染问题

1.引言

“民以食为天”。食物是人类生存所必需的物质，它不仅要为人们日常生活提供的各种营养物质，同时随着生活水平的提高，它还应满足人们更高层次的需求，吃得合理、吃得卫生、吃得有营养。而烹饪化学作为烹饪专业的一门基础专业课，是一门探讨食品本质的学科。烹饪化学是食品科学的分支，它以食品为中心，以食品的化学组成为主要研究对象。笔者认为烹饪化学教学不但要紧扣教科书的内容，而且要抓住当前餐桌上污染的热点、难点问题，让学生觉得烹饪化学原来就是在我们身边的科学，同时激发学生对专业课的学习兴趣，并关注环保意识、卫生知识、道德教育。

2.在教学过程中探索食品加工污染源与技术改进的方法

食品加工是将原材料转化为可供人们食用的成品的过程，但在这个过程中可能产生各种污染源，对食品安全和质量产生威胁。下面我们来详细探讨这些污染源及通过改进加工技术减少污染的方法。

首先，加工环境是一个重要的污染源。如果加工场所卫生条件不佳，存在灰尘、杂物、昆虫等，就可能污染食品。此外，空气中的微生物也可能沉降到食品上。为了减少这方面的污染，应确保加工场地清洁、卫生，定期进行消毒和清洁工作，保持良好的通风条件。

原材料本身也可能携带污染源。例如，未经过严格筛选的农产品可能存在农药残留、重金属超标等问题。对此，需要加强对原材料的检测和筛选，确保其符合相关标准。同时，在种植和养殖过程中，应推广绿色、有机的生产方式，减少化学物质的使用。

加工过程中使用的设备和器具也可能成为污染源。如果设备清洗不彻底，残留的食品残渣可能滋生细菌、霉菌等微生物。因此，要重视设备的清洁和维护，制订严格的清洗消毒流程，并定期检查设备的运行状况。

操作人员也是潜在的污染源之一。如果操作人员不注意个人卫生，如不洗手、不穿戴适当的工作衣帽等，就容易将细菌等带入食品加工过程中。因此，要加强对操作人员的卫生培训，严格要求其遵守卫生规范。

为了减少食品加工过程中的污染，可以从以下几个方面改进加工技术。

第一，采用先进的清洗技术。例如，利用高压水射流、超声波等技术，可以更有效地去除原材料表面的污染物和杂质。第二，发展低温加工技术。低温可以抑制微生物的生长繁殖，同时能更好地保留食品的营养成分和风味。第三，引入新型的杀菌技术。如紫外线杀菌、臭氧杀菌等非热杀菌技术，相较于传统的热杀菌，能减少对食品品质的影响。第四，加强对加工过程的监控和检测。通过实时监测关键参数，如温度、湿度、酸碱度等，及时发现问题并采取措施加以解决。第五，智能化的加工设备也有助于减少污染。这些设备可以精准控制加工条件，降低人为因素带来的不确定性。

3.在教学内容上寻找餐桌上污染现象的结合点

烹饪化学研究内容有化学组成、理化性质、营养作用及生理功能；三大营养物质的代谢与转化；食品的色、香、味及有毒成份；食品在生产、加工、储藏、运输等过程中采取的措施及相应的生化变化；食品的各主要成分的鉴定与测定等等。这门课程不仅内容繁多，而且抽象，所涉及的大量生化反应不仅看不见，而且相当复杂。因此要求对烹饪专业学生及食品从业人员在教学内容（应知）方面提出日前餐桌上污染的热点问题。

3.1水与矿物质、禽畜肉灌水、“药水鱼”

食品中水分含量最大，约占三分之二。食品中水分可分为自由水与结合水两类，它们以自由态、水合态、凝胶态、表面吸附态存在。这些状态会影响食品的风味、腐败和霉变。目前灌水的禽畜肉主要是自由态存在的自由水，烹饪过程中容易散失且没有风味。有些矿物质也是人体所必需的，随着水资源的破坏，一些有害的重金属在水（海）产品体内积蓄，也使鱼变为煤油味，即“药水鱼”现象，直接威胁人类的健康。同时工业废水的乱排放，污染了水资源，鱼类常期生活在受重金属污染的废水中，一些污染物会富集在鱼体中，如果将这些有毒鱼端上餐桌，会影响人类的健康。

3.2脂类与掺入工业油的饼干、大米、地沟油

油脂即三脂酸甘油脂，食用油脂与工业油脂的结构与功能有明显差别，为此可向学生介绍前一段出现掺有工业油大米和饼干增加色泽的案例，这些工业油会对人体的健康造成极大威胁。地沟油有以下三个来源渠道。

第一，从各大酒楼、大排档等酒肆场所中的剩饭、剩菜（通称泔水）或者将下水道中的油腻漂浮物经过简单加工、提炼得出；第二，从一些劣质的猪肉、大量的猪皮或者一些猪的内脏中经过加工提炼出来；第三，一些经过数次油炸或者旧油新油混合多次使用的油，以及使用不符合标准要求的油。

医学专家提醒广大的消费者，地沟油中含有大量的致癌物质，这些致癌物质可能会使人体的胃、肠、肾及乳腺、卵巢、小肠等脏器出现肿物，导致癌症的发生。因此，进食后出现腹痛、恶心、呕吐等症状，一定要及时就诊，找出病因。

3.3蛋白质与含有瘦肉精的猪肉

瘦肉精中含有克伦特罗（Clenbuterol）及莱克多巴胺（Ractopamine）等有害物质。如果在饲料中加入瘦肉精，就可以增加动物的瘦肉量，这样就可以减少饲料成本，既可以降低养猪的成本，又可以增加猪肉瘦肉量。蛋白质是生命的物质基础，随着生活质量的提高，人们对蛋白质的摄入量也逐渐增加。瘦肉精含有一类叫做β-兴奋剂（β-agonist）的药物，运动员如果误食含瘦肉精的猪肉有可能导致药检不合格。人体食用含有瘦肉精的猪肉会对身体健康有极大的危害，影响人的发育机制，可能使青少年提早发育或发育畸形，尤其是对心脏疾病患者、高血压患者或者甲亢患者可能出现各种不良反应或不适症状，危害极大，甚至导致死亡。

3.4食品色、香、味与绿色大米

绿色大米主要是在无污染的环境下种植的，不使用农药、化学肥料等，而是使用有机肥料，在标准的卫生环境及专业的技术支持下生产出来，通过权威机构认定并有专门标识的安全、绿色、优质的大米，营养价值极高。绿色大米因其独特的生长环境及加工环境，与市面上其他大米相比更具优势，是一种绿色无污染、无公害、营养型的安全优质大米，因此被称为绿色大米。

但实际上，这些大米的颜色并非天然形成，而是通过人工添加色素来达到的效果。不法商家为了吸引消费者的眼球，往往会使用化学合成的色素来美化大米，使其看起来更加诱人。然而，这些色素往往未经严格的安全测试，长期食用可能会对人体健康造成损害，如引起过敏反应、消化系统紊乱等问题。更令人担忧的是，除了色素之外，一些不法商家还会添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，以延长大米的保质期。这些化学物质在一定程度上可以抑制微生物的生长，但同时也可能影响大米的营养价值，甚至产生有害物质。例如，某些防腐剂在特定条件下可能会生成亚硝胺等致癌物质，这对消费者的身体健康构成了直接威胁。

3.5食品添加剂与含有甲醛防腐剂的鱿鱼、牛百叶、鸡爪及含雕白块漂白剂的米粉、腐竹

雕白块又叫雕白粉或吊白块，是一种半透明白色结晶或小块，易溶于水。它的化学名称是二水甲醛合次硫酸氢钠，也叫二水合次硫酸氢钠甲醛，在高温条件下具有极强的还原性，有漂白作用。在温度超过60℃的环境下，雕白块水溶液可分解出有害物质。

在食品添加剂这一部分的教学中，教师可向学生介绍食品添加剂的概念、作用、种类、使用范围、使用量，同时向学生说明甲醛、雕白块已被我国明令禁止。

4.在实验内容上寻找餐桌上污染的突破点

烹饪化学是一门实验性强的学科，其理论课所讲述的重要结论可以通过实验加以验证。笔者认为，烹饪化学实验内容不但要求学生掌握食品成分一般性质的验证实验，还应具备对某些食品特定成分的检验能力，以适应用人单位的需要。我们要精心设计实验内容或项目，让学生能采用科学的实验方案，正确运用仪器、仪表观测所需的现象、数据，分析、归纳、整理实验结果，顺利完成实验报告，并能对结果加以分析。为此，笔者另外设计了如下实验内容：第一，食品中总酸及甲醛的定性测定。第二，果蔬的农药残留量的测定。第三，禽兽食品兽药残留量的测定。第四，食品中重金属的测定。第五，食品含水量的测定。第六，介绍激素、生长素残留的测定要点。

5.在教学实践中鼓励学生参与食品污染问题的调查与研究

食品污染问题是当前社会高度关注的重要议题之一，鼓励学生参与相关的调查和研究活动具有重要意义。具体项目和活动如下。

5.1校园食品来源与质量调查

学生可以组成小组，对校园食堂、小卖部等场所提供的食品进行来源追踪和质量检测。他们可以了解食品的采购渠道、供应商资质等情况，检查食品的包装、标签是否规范。同时，采集一些食品样本，通过简单的实验检测农药残留、重金属含量等指标，以评估校园食品的安全状况。在这个过程中，学生不仅能学到关于食品质量检测的知识和技能，还能加强对食品安全的重视。

5.2参观食品加工厂

组织学生参观当地的食品加工厂，了解食品加工的流程和工艺。在参观过程中，教师引导学生观察工厂的卫生状况、生产设备的清洁程度及工人的操作规范等。学生可以向工厂工作人员提问，了解他们如何确保食品的质量和安全，以及采取了哪些措施来防止食品污染。通过实地参观，学生能够更加直观地认识到食品加工过程中潜在的污染风险，以及企业为保障食品安全所做出的努力。

5.3社区食品污染宣传活动

学生可以在社区内开展食品污染宣传活动，通过制作宣传海报、发放宣传资料等方式向居民普及食品污染的相关知识。他们可以介绍常见的食品污染源，如何选择安全的食品以及在日常生活中如何防范食品污染。此外，学生可以搭建小型的咨询台，为居民解答关于食品污染的疑问，提供一些实用的建议。通过这样的活动，不仅能增强社区居民的食品安全意识，而且能锻炼学生的沟通和表达能力。

5.4研究食品污染课题

鼓励学生自主选择感兴趣的食品污染相关课题进行深入研究。例如，研究某种食品添加剂对人体健康的影响、探究不同储存条件对食品保质期的影响等。学生通过查阅文献、进行实验等方式收集数据和信息，并撰写研究报告。学校组织课题展示活动，让学生分享他们的研究成果，互相学习和交流。这样的活动可以培养学生的科研能力和创新思维。

5.5组建校园食品监督小组

由学生组成校园食品监督小组，定期对校园内的食品供应场所进行检查。他们可以检查食品的质量、保质期、储存条件等，发现问题及时向学校相关部门报告。同时，监督小组还可以对学校的食品管理制度提出建议，促使学校不断完善食品管理体系。通过参与监督工作，学生能够增强责任感和使命感，为保障校园食品安全贡献自己的力量。

总之，通过参与这些项目和活动，学生可以更深入地了解食品污染问题，掌握相关的知识和技能，培养社会责任感和创新精神。学校和家长应该积极支持和鼓励学生参与这些活动，为他们提供必要的指导和帮助。让我们共同努力，培养具有食品安全意识和社会责任感的新一代公民，为保障公众的食品健康和安全作出贡献。

结语

餐桌上的污染问题如重金属、食品添加剂、农药、兽药、激素与生长素的高残留已引起国民的关注，必须向食品加工专业学生作详尽介绍，同时加强学生对无公害、无污染的绿色食品的认识，这样才能让污染远离餐桌，使烹饪化学的教学更贴近学生的生活，激发学生的学习兴趣，增强教学效果，为保障食品安全贡献力量。

作者简介

谢剑峰（1977.08-），男，汉族，福建莆田人；研究方向：中餐烹饪。