粤菜药膳美食系列

惠州市是广东省辖地级市，别称“鹅城”，下辖惠城区、惠阳区、惠东县、博罗县、龙门县2区3县。地处粤港澳大湾区东岸，背靠罗浮山，南临大亚湾，境内东江蜿蜒，雨量充沛，阳光充足，气候温和，盛产药材（金线莲、红脚艾、五指毛桃、巴戟天、猴耳环、铁皮石斛、牛大力等），养育了独具特色的地域风情和区域特色美食。本文记载了广东惠州各地区传统美食、各区域特产及特点、常用药膳等方面内容。

1.惠州的传统美食

1.1惠东县传统美食

1.1.1擂茶

材料：芝麻、花生、虾米、香菇干、菜脯、龙口米丝、生菜、猪肉、耗油、生抽、盐。制作方法：芝麻擂好加水煮滚，加适量盐，盛起备用；龙口米丝放水里泡软；热锅热油，倒猪肉翻炒，加适量盐，再倒虾米、香菇干、菜脯、生菜翻炒，最后加入适量盐、蚝油、生抽翻炒均匀捞出；热锅倒米丝炒熟，再倒入备好的其他食材，翻拌均匀后即可。

1.1.2碗仔糕

材料：糯米、猪肉。制作方法：把猪肉剁碎，糯米打成糊状；猪肉打底，铺上糯米糊，上锅蒸三十分钟即可。

1.1.3吉隆粘米蔬

材料：粘米粉、芹菜、萝卜、大蒜、粄叶（一般为大颜树叶）。制作方法：将粘米粉和适量温水放到大锅中煮熟；将芹菜、萝卜、大蒜炒熟；用手将煮熟的粘米粉来回碾压直至有粘性；用粄噜将适量碾压过的粘米粉压薄成巴掌大小的粄皮，再将馅料放到粄皮上并包裹成橄榄状，放到粄叶上，最后统一移到大锅里蒸热即可。

1.1.4东江瓤豆腐

材料：去皮猪肉、淡二汤、浸发海米、花生油、左口鱼末、葱、豆腐、盐、老抽、胡椒粉、湿淀粉、干淀粉。制作方法：豆腐切成小块，虾米切成细粒，猪肉和鱼肉剁至豆丁大；猪肉和鱼肉用盆盛起，加盐，搅拌到有胶，再加虾米、干淀粉、清水、葱和左口鱼末，搅拌约2min成肉馅；然后每块豆腐中间挖出塞入馅料的洞，将肉馅放入豆腐挖好的洞中；起锅用中火烧热，加适量油，依次放入瓤豆腐，期间边煎边加油两次；煎至两面金黄色，盛起放入砂锅中，加二汤、盐，盖上盖，调至中火焖熟，最后用老抽调色，湿淀粉勾芡后加入葱、左口鱼末、胡椒粉即可食用。

1.2惠阳区传统美食

1.2.1鱼露焖鸭

材料：鸭、蒜头、姜、冰糖、澳头鱼露、料酒、生抽、老抽、蚝油。制作方法：锅里加适量油，加入姜片和蒜头，煸至金黄色出香味；放入鸭子，煸出鸭油至金黄色；加老抽、生抽、料酒、鱼露和冰糖后加水焖；快出锅时再次放鱼露，收汁起锅即可。

1.2.2客家苦笋煲

材料：苦笋、五花肉、酸菜、淡菜。制作方法：苦笋斜切，五花肉切片，淡菜先用温水浸泡半个小时；将五花肉用中火翻炒成金黄色后，加入淡菜、酸菜一起翻炒两遍；再加入切好的苦笋，慢火翻炒两分钟；将所有材料盛入砂锅内，加清水没过材料，用大火煲开后，调中小火煲半小时，关火调味即可。

1.2.3金牌酿大肠

材料：猪大肠、咸蛋黄、盐、面粉。制作方法：将猪大肠先切去内油，然后加入盐、面粉，抓泡半小时再用清水冲洗干净；咸蛋黄加盐捣烂，酿入大肠内，用绳子捆好两端，用开水煮熟捞起吹干待用；烧锅下油，待油温至100℃时，放入大肠炸至金黄即可。

1.2.4梅菜扣肉

材料：五花肉方、绍酒、梅菜、生抽、蚝油、桂皮、八角、冰糖、油、大葱、姜、水淀粉。制作方法：梅菜用清水浸泡四到五个小时冲洗干净；起锅加适量水，五花肉方凉水下锅，水烧开后煮5分钟，盛起；五花肉方控干水分，起锅加油，用中火锅将肉方煎至皮色金黄后盛出；锅中放底油，倒入桂皮、八角、冰糖、葱段、姜片煸炒，炒至有香味后倒入浸泡好的梅菜翻炒两分钟，再加入绍酒、酱油和蚝油炒匀，最后加入适量清水煮至汤汁收净后拣出葱、姜、八角和桂皮，炒好的梅干菜倒出备用；把肉方切成大片，皮朝下码入容器里，在上面铺上炒好的梅干菜，上笼蒸一小时；蒸好后把汤汁滗入锅中，肉扣在盘子里；滗出的汤用水淀粉勾芡，浇淋在扣肉上即可。

1.3博罗县传统美食

1.3.1客家七层粄

材料：大米。制作方法：将大米做成粄浆，上蒸锅蒸熟；熟一层就再上一层粄浆，循环直至七层。第七层蒸熟后，便可出锅。食用时切成菱形小块，可蘸姜、葱、香油汁。

1.3.2大笼粄

材料：糯米粉、红糖、冰片糖、白糖、粘米粉。制作方法：先将糖煮成糖浆，凉至90℃左右后缓缓倒入糯米粉中，调和至用筷子可拉起条状后用盛器盛好，猛火蒸至1-2h即可。

1.3.3沙糕粄

材料：糯米粉、粘米粉。制作方法：三成粘米粉、七成糯米粉混合后过筛，然后铺在放有纱布的木板隔内，蒸熟之后切成2寸左右的方块即可。

1.3.4敛糕

材料：糯米粉、粘米粉、糕种。制作方法：四成糯米、六成粘米以及糕种和水混合调匀后制成饼状蒸熟；如果要做红敛糕，在调匀时加入花红粉即可。

1.4龙门县传统美食

1.4.1紫苏山坑螺

材料：山坑螺、柱侯酱、豆豉酱、剁椒、姜、蒜头、红椒、豆豉、紫苏、浓缩鸡汁、白糖、水淀粉。制作方法：山坑螺清洗干净，用剪钳将螺尖部分剪断，放入开水中备用；在碗中放入柱侯酱、豆豉酱和剁椒，拌匀；将紫苏清洗干净，沥干水分，摘叶除茎后切碎备用；大火烧锅至6分热，改中小火，下适量的花生油、姜片、蒜蓉爆香；再下红椒圈、豆豉，改最大火，下柱侯酱、豆豉酱和剁椒制成的复合酱，翻炒出香味；将一半紫苏入锅中翻炒至软，再下山坑螺翻炒均匀后，沿锅边溅入料酒，迅速翻炒均匀；加入浓缩鸡汁、白糖炒匀后，再倒入开水淹过山坑螺，焖煮5min；加盐调味后，再将余下的紫苏倒入，炒匀后加入水淀粉勾芡后出锅。

1.4.2蒜蓉观音菜

材料：观音菜、蒜头。制作方法：先将蒜蓉炒香，再放入观音菜，快速翻炒1-2min即可。

1.4.3冬笋蒸腊肉

材料：冬笋、腊肉、盐、糖、料酒、小葱、食用油。制作方法：冬笋去皮后，将老根切掉，洗净；冬笋焯水后对半切开，放入冷水锅中，加盐，水开后改小火煮3min，捞出放入冷水中备用；腊肉洗净切成薄片，姜洗净去皮切成薄片；冬笋放凉后，切成薄片；将切好的冬笋放平，装盘，上面放上切好的腊肉和姜片，加少许糖、料酒和一锅冷水蒸熟；水开后，蒸10-12min后出锅，捞出姜片，撒上葱花，浇少许热油后即可。

1.5惠城区传统美食

1.5.1鱼蓉豆腐煲

材料：荷兰豆、粉丝、小棠菜、鲮鱼肉、板豆腐、干葱头、葱粒、腊肠、姜、生粉、胡椒粉、盐、麻油。制作方法：荷兰豆撕去老筋，洗净；小棠菜洗净；粉丝浸软；板豆腐洗完沥干水分切成块；腊肠部分切片；鲮鱼肉与鱼蓉腌料相拌后再掺入腊肠碎和葱粒，顺方向搅成鱼胶；小棠菜和荷兰豆分别炒熟；豆腐挖上小孔沾生粉，酿入鱼胶放腊肠片；烧热油半汤匙，爆香姜片干葱，注一杯滚水，最后下酿豆腐；待熟后下其它材料即可。

1.5.2八宝窝全鸭

材料：肉鸭、鸡肉、鸡肫、猪肉、肚子丁、糯米、白果。制作方法：肉鸭去骨架后放入沸水中烫，抹上酱油，再放入油锅炸上色；将猪肉丁、鸡肫、鸡肉丁、肚子丁、糯米和白果拌匀，塞入肉鸭肚，用大火蒸三个小时，最后倒扣入盆浇上原汁即可。

2.惠州各区域特产及特点

龙门西溪竹笋，产于龙华镇桥头村，又称“西溪笋”。西溪竹笋薄如纸、口感嫩滑、清甜可口；龙门蜂蜜。龙门养蜂最早可以追溯到宋代；龙门年桔。龙门县年桔栽培已有近千年历史。南昆山观音菜。入口先感有韭菜味，再嚼依次会感有大蒜、大葱、微苦、甘甜的味道；麻陂肉丸。相传有100多年历史；博罗酥糖。距今已有100多年历史了，是一种灰色的方块酥糖，选用黑白芝麻、麦芽糖、面粉等作配料，用传统的加工工艺精制而成；福田菜心。产于惠州市博罗县福田镇，因其独特的爽口、无渣、清甜而闻名；惠东铁涌赤岸蚝。被誉为“海底牛奶”；港口大园萝卜。惠州市惠东县港口镇大园村的特产，外表雪白且富有光泽，肉质清亮透明，清甜爽口无渣；高潭明姜。自明朝起被列为贡品，有“明姜”之称；惠阳东江鱼丸。不加淀粉或蛋清，反而加清水，个头大又轻秤，入水即浮，洁白圆润，煮熟后，分外嫩滑爽口；惠州梅菜。被民间传为正气菜的梅菜由苏东坡传授的东坡扣肉（梅菜扣肉）而名扬四海；客家鱼饼。色泽金黄，既有鱼肉炸后的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中，鲜嫩味美，久食不腻。

3.惠州地区常用药膳

3.1金线莲石斛鸡汤

材料：金线莲5g、沙参6g、莲子6g、石斛6g、百合5g、走地鸡1只。制作方法：把鸡肉处理好切块，把所有食材均放进炖盅里，加水炖煮2-3h。

3.2花旗参炖乌鸡

材料：乌骨鸡750g、西洋参15g、枸杞5g、适量调味料和姜。制作方法：处理干净乌鸡，切成块焯水过凉备用；花旗参枸杞温水泡发后，把所有食材放入炖盅，加适量清水炖煮2-3h。

3.3无花果炖猪心汤

材料：无花果12个、猪心半个、南北杏20g、茯苓10g。制作方法：所有食材洗净备好，猪心切片，再把所有食材放进炖盅，加水隔水炖2-3h。

3.4茶树菇炖尾骨

材料：茶树菇12g、尾骨750g、枸杞5g、红枣5g。制作方法：干茶树菇泡发，排骨切成块状，把茶树菇和排骨飞水，再将所有食材放入锅炖1.5-2h。

3.5粉葛猪骨汤

材料：猪骨750g、粉葛500g、陈皮6g、蜜枣6g、姜片适量。制作方法：先把粉葛去皮洗净厚切，猪骨洗净，陈皮、蜜枣洗净和姜片一起放进汤锅，然后加2000mL清水，把粉葛，猪骨也放进汤锅里煲1.5-2h。

3.6仙人菜干排骨汤

材料：仙人菜干300g、排骨750g、红枣6g、枸杞5g。制作方法：先把仙人菜干泡发洗净，排骨切块洗净，然后把所有食材放入炖蛊炖煮1.5-2h即可。

小结

药膳饮食健康美味，能在潜移默化中对人们的身体进行调理，达到身体稳定健康。惠州地理位置优越，药材、各地美食特产丰富多样，因地制宜善用当地药材与美食的结合，使其成为健康的药膳食品。通过食用药膳美食进行调养，弘扬了药膳饮食文化，让大众认识到药膳食疗对于人体的益处。当然在发展惠州药膳的同时，也要结合当地饮食习惯、季节和个人体质等因素，合理用膳。

基金项目

2023年度广东省普通高校重点领域专项（科技服务乡村振兴）：粤菜师傅工程之汤膳研发及应用传承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科学规划课题（高等教育专项）：粤菜师傅工程背景下粤菜汤膳历史文化教育研究（2023GXJK173）;基于广东中医药膳食疗特色优势，开展“成人高尿酸血症及痛风粤式食养指引”研究（项目编号2023ZR02）;范文昌粤式养生药膳技能大师工作室（2024JNDS02）。

第一作者

范文昌（1984-），男，硕士研究生，副教授；研究方向：中医药膳与食疗。

*通讯作者

易思聪（1995-），男，本科；研究方向：膳食新闻传播。