忆时光：做有温度的餐饮品牌

刘传礼

忆时光餐饮创始人，赣县区个私协会秘书长，赣县区餐饮商会常务副会长。

刘光富

从厨至今20余年，现为忆时光品牌联合创始人兼出品总监。

2012年3月，刘传礼第一次创业，与师弟刘光兴等人在赣县区光彩市场开设成成辣辣餐馆，菜品以成辣口的本地小炒、下饭菜为主，店面虽小却生意红火。时隔三年他创立了忆时光品牌，在赣县区城南大道开设忆时光·怀旧餐厅，环境古朴浪漫，主打时光小炒鸭、酸梅酱酥肉、神仙鸡等地道赣县菜，吸引了一批商务和家庭团体客户成为忆时光的“死忠粉”。小编此次到访的是刘传礼于2021年在客家文化街开设的忆时光·年代小馆，这是他的第四家店，菜品以本地乡土菜为主，主打赣县待客头牌菜“氽前夹排骨汤”，人均消费70元左右，在当地餐馆热评榜、人气榜、口碑榜中均名列前茅。

怀旧氛围成引流密码

门店坐落在文化街背面弄堂内，地理位置其实并不优越，文化街的客流量也十分稀疏，可店内生意却红火非常，室外的圆桌上都坐满了前来用餐的客人，在隔壁冷清的商业街衬托下显得有些格格不入。抬头映入眼帘的是爬满三角梅的门头架，往里走仿佛穿越回20世纪90年代的小巷，整条街主打复古风格，利用了老式弄堂的建筑结构，将一楼的房间改装成包厢，厨房建在走廊的尽头，顾客可以通过透明的玻璃窗看小院内晒满了自制的腊肉、香肠和干辣椒，生活气息浓郁见内里的构造，廊外靠墙摆放了一排圆桌，用大量绿植隔开间距。

刘传礼在装修时采买了许多老物件，如竹制的靠椅、老式贴片瓷砖、老式洗漱台、老照片、旧海报、复古摆件等，大量使用具有年代感的装饰元素营造出浓厚的怀旧氛围，与餐厅的主推菜也十分呼应。另一边则摆放了晒满自制香肠、腊肉的竹架子和铺满干辣椒、腌菜的竹箅子，生活气息拉满，让顾客拥有“沉浸式”用餐体验，像是瞬间穿越到了老时光。据出品总监刘光富介绍，商业街流量一直不好，开业后前来用餐的很多都是以前累积的老顾客，以老带新，让原本萧条的文化节渐渐热闹了起来，焕发出新的生机，实现“反向带客”。

与其他饭店后厨员工大多是男性不同，小编注意到从后厨到前厅，店里的工作人员基本都是些亲和力拉满的阿姨，这些阿姨很多都是工龄十来年的老员工，现在已成为餐厅内不可或缺靓丽风景线。

坚持使用绿色生鲜食材，推出十大民间小炒和招牌菜

忆时光主打“从田间到餐桌”，每天早晨都去乡镇上采购当天所需的绿色生鲜食材，让食客感受来自大自然的馈赠，承诺坚决不用隔夜菜、包装菜、色素添加剂；选用优质的稻花香米、非转基因油、古法压榨花生油，小炒鸭用的是纯手工拔毛鸭，坚决不用松脂拔毛，猪肉也都选用生长期10个月以上养殖大猪。同时打出“忆时光十大赣县民间小炒”和“忆时光十大招牌菜”的菜品口号，其中，赣南小炒鱼头用的是周边农村活水吃草草鱼，切成小块后腌制，再与青椒、红椒等配菜一同炒制，肉质细嫩，成香微辣，销量最高时一天可以卖出200斤左右。凉拌江湖鱼丝所用的原料，源自赣州湖江镇，以草鱼等鲜鱼为主料，去骨去皮后制成肉浆，掺入红薯淀粉揉成面团，擀薄切丝而成。其烹饪方式多样，煮时入沸汤，佐以葱姜胡椒等，鱼香四溢，爽滑鲜嫩；炒则与蔬菜搭配，鲜美筋道。肉末家乡水濑菜、青椒炒阳埠腐竹、茅店卜干炒江口倒菜等都是在赣县民间十分受欢迎的小炒菜，用的皆是当地独有的特色食材。

鸡汤煨长洛香菇、时光小炒鸭、酸梅酱酥肉、氽排骨汤等也都是开业以来经久不衰的招牌，相较于传统的小炒做了适当创新。比如鸡汤煨长洛香菇的灵感来源于一道常见的客家菜：鸡汤鱼饼，忆时光团队找遍了市面上的香菇，口感都比较柴，嚼着化渣，在一次外出学习中同行一位餐饮前辈推荐了地方长洛椴木香菇，口感细腻滑嫩，营养价值丰富，团队各种调试后选定了鸡汤烧制的手法，鲜香味浓，酒糟罗氏虾、江口倒菜香猪肉也均在食材上做了升级，店内有道很受女士和儿童喜爱的酸梅酱酥肉，是把五花肉切成小块，裹上面糊炸至金黄酥脆，捞出后淋上特制的酸梅酱，外皮酥脆，内里多汁，酸梅酱的酸甜很好地中和了酥肉的油腻感，两者搭配相得益彰。

刘现忆时光旗下品牌还有高端商务宴请“精致嘉宴”、时尚主题餐厅“忆时光怀旧餐厅”、人文情怀“忆时光年代小馆”、专注宴会的品牌“忆时光幸福喜宴”、市井菜口味小馆等七家，目前正在筹备第九家分店。

汆排骨汤

“好酒好肉”是客家人招待贵宾的诚意，如何选择合适部位的“好肉”入菜是大厨的独门秘籍：前胛排骨肉嫩多汁，用以汆汤鲜美非常，咸菜操作简单，老少皆宜。

原料：前胛排骨600克，红薯粉50克，四季葱白6克，四季葱花5克。

调料：盐4克，味精2克，纯净水1500克，花生油30克。

制作：

1．将排骨剁成1.5厘米见方的块纳盆，加入盐、味精、红薯粉抓拌均匀。

2．锅烧热倒入花生油，下葱白煎香，加纯净水烧至微开后下腌制好的排骨，待再次烧开后调至小火煮5分钟出锅，装入汤盆，撒少许葱花点缀即可。

白切牛腩

选用带皮牛腩入菜，以最简单的烹饪手法咸菜，还原食材的本味，肉香浓郁，是店里的招牌下酒菜。

原料：带皮牛腩1斤。

调料：葱10克，老姜10克，自制腌料10克（配比：盐500克，味精200克，五香粉8克，白糖50克）。

制作：

1．将自制腌料均匀地涂抹到牛腩上，腌制1小时后加姜葱，入蒸锅蒸制70分钟后取出冷却备用。

2．客人下单后，取蒸好的牛腩400克切成长4厘米、宽2厘米的长方片码入笼屉，入蒸箱加热5分钟即可上桌。

江口倒菜香猪肉

将传统的腌菜红烧肉改良升级，选用来自广西的跑山香猪肉，由于其养殖周期长、运动量大，所以肉质紧实，皮较一般养殖品种更厚，脂肪也更丰富，烧制出来的红烧肉口感Q弹，滋味香浓，以提前炒好的江口倒菜垫底，上桌拌匀，解腻又增香。

原料：香猪肉750克，江口倒菜100克，八角1克，桂皮0.5克，干朝天辣椒5个，蒜末适量。

调料：米酒100克，盐1克，鸡粉3克，厨邦生抽45克，鸡饭老抽6克，纯净水500克。

制作：

1．香猪肉切成2.5厘米见方的块，江口倒菜洗净剁成细末，挤干水分备用。

2．锅入冷水下猪肉，焯至断生捞出，冲净浮沫放入高压锅，添所有调料、八角、桂皮、干朝天椒压制13分钟。

3．净锅入少许花生油烧热，下倒菜煸炒至干香后捞出，锅留底油入少许蒜末炒香，倒回倒菜炒出香味后入砂锅垫底。

4．猪肉压至软烂后挑出香料，大火收浓汤汁，装入垫有倒菜的砂锅内，上桌拌匀即可。

茅店卜干炒江口倒菜

茅店卜干作为地方性食材原料，一般由豆腐制成，色泽金黄，口感软弹，豆香浓郁，与江口倒菜同炒，滋味浓郁，是茅店餐饮人及赣县大小餐厅的必上菜品。

原料：茅店卜干300克，江口倒菜100克，青椒碎50克。

调料：盐3克，味精3克，辣椒粉3克，生抽5克，蒜末10克。

制作：

1．卜干斜刀切成厚0.4厘米、长3厘米的片，锅入油烧热，下卜干，放盐煸炒入味起锅备用。

2．另起锅下底油，放蒜末煸香，倒入青椒碎、盐、味精、辣椒粉、江口倒菜煸炒入味，再加煸好的卜干，调入生抽继续炒匀，挂薄芡翻匀即可装盘。

肉末家乡水濑菜

赣州水濑菜主要以萝卜苗或者上海青为原料发酵制成，大厨用肉末和辣椒粉激发其独特的滋味，咸菜清爽酸辣、微带油脂香气，开胃爽口。

原料：水濑菜350克，肉末80克，青椒50克，蒜末20克。

调料：辣椒粉5克，盐10克，味精2克，蚝油5克。

制作：水濑菜入锅炒干水分盛出，热锅冷油加入肉末煸香，下蒜末、青椒碎炒香，加入炒好的水濑菜，放辣椒粉、盐、味精、蚝油调味，勾薄芡翻炒均匀即可出锅。

时光小炒鸭

夏季是食用仔姜的最佳季节，过季的老姜辛辣味加重，仔姜炒仔鸭因此受到时令限制，无法金年推出，刘传礼将其改良，选用本地白毛鸭研发出这道时光小炒鸭，自创店以来，此菜累计销量达十五万份以上，足见其受欢迎程度。

原料：鸭肉500克，姜粒20克，蒜粒20克，本地泡椒碎20克。

调料：味精3克，生抽15克，老抽3克，辣椒粉10克，啤酒200克。

腌鸭料：盐3.3克，味精1.5克，蚝油10克，胡椒粉0.5克，白酒9克，生抽18克，老抽3克，红薯粉15克，生粉25克。

制作：

1．鸭肉剁成长宽1厘米左右的碎块纳盆，加腌鸭料抓匀腌至入味。

2.净锅烧热后下冷油，倒入鸭肉，小火煸至色泽金黄后倒出控油，锅留底油下入姜蒜粒炒香，倒入煸好的鸭子、本地泡椒碎，加味精、生抽、老抽、辣椒粉调味，添啤酒焖制40秒，待汤汁浓稠即可装盘。

鸡汤煨长洛香菇

此菜灵感来源于一道很常见的客家菜：鸡汤鱼饼，大厨选用长洛椴木香菇代替鱼饼，其泡发后质地柔软，口感细腻，具有浓郁香气，加入鸡汤同煨，鲜美无匹，是店内的招牌之一。

原料：长洛椴木香菇83克，清鸡汤200克。

调料：味精2克，蚝油20克，味极鲜酱油25克，鸡油30克。

制作：

1．取干香菇用冷水涨发，完全软化后洗净。

2．锅入宽水下香菇，焯水至断生捞出，另起锅倒入鸡油烧香，下香菇炒干部分水，添味精、蚝油、味极鲜酱油炒出酱香味，淋入鸡汤煨至汤汁浓稠出锅，装入提前烧热的石锅内即可。

腌菜烧凤爪

卤过的凤爪肉掌丰厚，皮酥肉软，入味深透，加上江口倒菜同炒，更添一层风味，此菜于2018年推出，累计售出10万多份。

批量预制：

1．凤爪3500克洗净，滤干水分纳盆，加入麦芽糖70克和白醋180克拌匀备用。

2．锅入宽油烧至七成热，下凤爪炸至金黄捞起，投入冷水中泡至起皮捞出。

3．净锅烧热放入猪油300克，将干辣椒160克、草果3克、白豆蔻18克、香叶1克、红曲米100克、生姜40克投入锅中炒香，添啤酒2瓶、纯净水5000克、盐70克、味精30克、蚝油70克、生抽130克烧开后下凤爪卤制15分钟，关火泡制2小时。

走菜流程：

锅入底油烧热，下拍蒜粒40克和泰椒16克炒香，加虎皮凤爪350克、江口倒菜100克翻炒2分钟，调入味精2克、生抽15克、蚝油10克、啤酒80克、虎皮凤爪卤汤100克焖煮至汤汁浓稠，即可出锅。

青椒炒阳埠腐竹

腐竹作为赣州阳埠乡传统特产，从明朝开始已有500多年的历史，在清代曾被选为朝廷贡品。大厨搭配青椒炒制，操作简单，清鲜爽口。

原料：泡发的腐竹350克，青椒粒50克，蒜片5克。

调料：盐8克，味精8克，花生油30克。

制作：泡好的腐竹挤干水分。锅入花生油烧热，下蒜片煸炒出香味，倒入青椒、盐炒入味，放腐竹中大火煸炒两分钟，挂薄芡翻炒均匀即可起锅装盘。

注：阳埠腐竹色泽润黄有光泽，豆香浓郁，其蛋白质含量达50%以上，质地软嫩。

老街豆腐渣

放猪油和辣椒与豆渣同炒，“钓”出其鲜味，不管是下饭还是佐酒都是一绝。

原料：豆渣140克，油渣30克，高汤300克，猪油100克，葱花10克，葱白末5克。

调料：辣椒粉4克，蚝油10克，生抽5克，味精5克。

制作：锅入猪油烧热，下豆渣煸散后加葱白末炒香，兑高汤300克，调入辣椒粉、生抽、味精、蚝油继续煸炒至汤汁收尽，加葱花翻匀后出锅装盘，撒少许花生碎即可走菜。

酒糟罗氏虾

客家人做菜都有放酒酿的习惯，大厨烧罗氏虾时添入酒糟，经过“忆时光”团队不断调试，最终版在保有浓郁酒香和鲜辣滋味的同时，又突出了虾肉的弹滑鲜甜，反响极佳。

原料：罗氏虾500克（15只左右），姜粒30克，蒜粒50克，泰椒圈40克，酒酿辣椒30克，酒糟80克，葱段15克。

调料：盐4克，味精10克，鸡粉2克，蚝油30克，生抽25克，蒸鱼鼓油35克，啤酒150克，水200克，陈醋5克，菜籽油30克，猪油10克。

制作：

1．罗氏虾洗净去须，开背去虾线。

2．净锅烧热，加入菜籽油、罗氏虾煸炒至变红、表面微焦，倒入姜粒、蒜粒、泰椒圈、酒酿辣椒炒香，下酒糟、盐、味精、鸡粉、蚝油、生抽、蒸鱼鼓油调味，倒入啤酒、水焖煮2分钟，待汤汁收至浓稠沿锅边淋入陈醋，加猪油、葱段翻炒几下即可装盘。