黄俊梅：文武双全的贵州地摊火锅掌门人

2025-01-11

烹饪世界 2025年1期

人物简介

黄俊梅，出生于黔南布依族苗族自治州，20岁踏入餐饮行业，起初在星级酒店工作12年，之后加入“彭厨”团队担任贵阳区域运营总监，她对待工作胆大心细、目标感强，曾荣获“贵阳市技术能手”称号。

2020年，黄俊梅创办品牌“布衣梅姐地摊火锅”，不仅要负责门店的日常运营及营销，还亲自掌勺给客人炒了三年底料。工作之余，她自学财务管理、中式面点、短视频拍摄、直播带货等技能，成为文能管理企业、武能上灶掌勺的全面型人才，如今，品牌已发展直营店14家，全国学员店200余家，与此同时，还大幅带动了辣椒、豆豉、酸汤、软哨等贵州特产的销售。2023年，黄俊梅荣获贵阳市“甲秀工匠”称号。

2018年左右，盛行于黔西南、大方等地的豆豉火锅开始在贵阳流行开来，一家家充满烟火气的单品小店如雨后春笋般接连涌现，凭借浓郁的滋味、地摊的模式、亲民的售价，受到了很多食客的青睐。经过三四年的洗牌、沉淀，豆豉火锅作为成熟单品在贵州已初具规模，并逐渐在全国遍地开花。

在众多品牌中，“布衣梅姐地摊火锅”独树一帜，它以现炒锅底amp;现称、现切猪肉为亮点，力求让顾客尝到新鲜且地道的滋味；而“20种蔬菜+3款主食+十余种蘸水小料”的不限量自助模式，则将整个品牌的性价比拉到极致。160平方米的小店，高峰期时接待过400余桌客人；不到45元的客单价，也曾创下日营业额5万元的惊人佳绩。品牌爆火后，黄晓蕾、张百乔等明星纷纷前来打卡，更有许多外地食客利用周末时间，专程乘坐高铁或飞机赶来贵阳，只为那一口香辣诱人、醇厚浓郁的豆豉火锅。

入行：从服务人员到餐饮总监

黄俊梅的老家在黔南布依族苗族自治州独山县，2004年，刚满20岁的她进入贵阳金阳大酒店工作。凭借在工商管理专业中学到的知识，以及认真踏实的工作态度，她屡次得到重用和提拔。这家酒店主要负责政府接待，对服务细节的要求极高，虽然工作压力较大，但黄俊梅的能力在此过程中得到了深深的磨炼与沉淀，而这段经历也为她的职业生涯打下了坚实的基础。

十年间，黄俊梅从一名楼面服务人员蜕变为餐饮部经理，也完成了结婚、生子等人生大事。在兼顾好家庭的同时，黄俊梅一直不断学习餐饮知识、调整管理方向，多次获得酒店颁发的“年度优秀员工”“年度优秀管理者”荣誉；在工作之余，黄俊梅也经常代表酒店参加市职工技能比赛，屡获殊荣，被授予“贵阳市技术能手”称号。

2014年，黄俊梅跳槽至圣丰酒店任职餐饮经理，主要负责制定计划预算、检查运行标准等工作。这家新开的五星级酒店不仅要接待商务人士，还常有外国友人光顾，因此黄俊梅的专业度得到了进一步提升，每天忙碌而又充实。在她的运营下，餐厅的广式早茶迅速出圈，受到了当地食客的欢迎，也成为贵阳星级酒店中的特色名片之一。

跳槽：一周充值120万

“彭厨”是极具影响力的湘菜品牌，发源于长沙，高峰时期在全国共扩展了600余家门店。2016年，黄俊梅在朋友的介绍下加入贵州彭厨团队，专门负责贵阳、杭州的门店运营工作。

与高端酒店相比，连锁社会餐饮的运营方式截然不同，黄俊梅不仅要优化线下经营流程，还要兼顾线上宣传，扩展品牌在当地的影响力，就连大众点评、美团、抖音、微信公众号等平台的引流工作，黄俊梅也亲力亲为。在她的努力下，“彭厨”的生意日渐红火，单店曾创下一周内充值120万元的惊人战绩。

创业：开一家地摊火锅店

时间来到2020年，地摊火锅品类在贵阳已初具规模，各家门庭若市、热闹非凡。乘着这股餐饮热潮，黄俊梅也萌生了创业的想法，她投资14万元左右，经过4个多月的辛苦筹备，打造出一个别具匠心的地摊火锅品牌。

2020年底，坐落于贵阳黔灵东路的“布衣梅姐地摊火锅”正式开业，门店有上下两层，营业面积在100平方米左右，大厅和包间加在一起共15张餐台，客单价在40～45元之间。与市面上多数地摊火锅店不同，“布衣梅姐”的锅底除了招牌香辣豆豉外，还有豆米、糟辣椒、酸汤和清汤四种选择，每一款都独具特色，而这样的差异化经营策略，也让品牌在激烈的市场竞争中迅速脱颖而出。

黄俊梅：目前在市面上流行的地摊火锅大多为豆豉锅底，这一吃法起源于黔西南地区，制作时通常将一口铁锅架在炭火上，先把肥膘肉炒出猪油，然后倒入姜蒜、辣椒、豆豉，冲入高汤后，将食材下入其中涮煮制熟。在我的家乡，无论是日常餐桌还是庆典宴席，亲人朋友们常常会围坐在一起享用这浓浓的烟火气，这抹浓郁的香辣伴随了我的成长，使我对豆豉火锅有着难以割舍的深厚情感。因此在设计出品结构时，豆豉锅底自然而然地成为品牌的灵魂核心。

贵州高原山地居多，孕育出丰富而独特的火锅文化：例如贵阳人喜欢食材的醇厚鲜美，因此豆米火锅、酸菜蹄膀火锅在当地非常流行；黔东南百姓钟情于酸辣，创造出独具特色的酸汤鱼火锅；黔南偏爱香辣口味，因此糟辣椒火锅在当地更加盛行；黔西南百姓发明出富有酵香味的豆豉火锅，而大方、毕节等地区在此基础上又添加了豆干、豆腐……我将这些品类汇总在一起，再加上儿时记忆中的猪油清汤火锅，精心设计出五款各具特色的锅底，每一款都凝聚了贵州人对火锅的热爱与智慧，也承载着当地食客对家乡味道的深深眷恋。

锅底：亲自上阵炒三年

在黄俊梅看来，“现炒锅底”是地摊火锅的灵魂所在，因此她从开始创业起，就坚持每个锅底必须当场烹制、现炒现卖。为了营造热气腾腾的就餐氛围，黄俊梅在店门口支起两个炉灶，由她和另一位合伙人亲自掌勺炒制，从源头把控每一锅底料的出品品质。在预制菜大行其道的今天，这一做法让进店的食客格外安心。

黄俊梅：刚开业时，我为了测试品牌的自然流量，没有做任何推广工作，仅仅依靠现炒锅底这种真实又极具烟火气的场景，就吸引了很多过路行人驻足，并迅速赢得了进店食客的信任。随着他们的口口相传，生意越来越火爆，开业两个月后，店内的单日接待量就从最初的十几桌稳步增长至七八．十桌，而后很快便突破了百桌大关。

由于营业时间是早10点到晚10点，我从初加工开始忙到收档，几乎每日都要连续工作14个小时。在身心俱疲的时候，我也曾萌生过聘请大厨的念头，但转而一想，他们未必能精准把握我家乡的独特风味，而且在炒制过程中，我根据消费者的反馈不断调整、完善流程，如今即便是首次到店的食客，对锅底口味的满意度也能达到80%以上。

我炒了三年底料，这个过程拉近了我与顾客间的距离，还让那些初次品尝地摊火锅的客人更为直观地感受到香气和辣度。平时，我可以边炒边招呼客人进店，有时向新来的顾客介绍我们的特色锅底和新产品，有时与老顾客聊聊家常、增进感情。很多客人都特别热心，看到员工忙不过来，会主动帮我们清扫地面、收拾餐桌，还有的甚至会自己动手更换饮水机的水桶，让我非常感动。

模式：12元畅吃四大版块

地摊火锅之所以能够遍地开花，除了这种热气腾腾的氛围感之外，亲民的人均消费也是其迅速走红的一大原因。在以往的经验中，各类火锅的客单价大多在80元以上，而地摊火锅的客单价却只有三四十元，这让多数食客吃起来毫无负担。

为了让客人能感受到超高性价比，黄俊梅在消费模式上进行创新，她将锅底炒料、蔬菜、主食、蘸料四部分打包成一个版块，定价12元／人，除锅底外，后三者均为不限量自助。其中蔬菜有20种，包括豌豆尖、灰灰菜、苦菊、红苋菜等，每天择洗干净后整齐摆入蔬菜自助区；主食包括3款，分别为白米饭、苞谷饭和养麦饭，另外还有一款好评率超高的南瓜汤；自助蘸料台上摆放了十余种小料，包括折耳根、水豆豉、酥黄豆、木姜子油等，如果第一次来不知道如何搭配，可以参考黄俊梅为新手准备的三种“蘸水秘方”，直接照搬就能获得不错的味道。

黄俊梅：有些餐厅会以冻品或廉价蔬菜填充自助区，以此缩减运营成本，但我认为正是这些看似微不足道的细节，构成了品牌的核心竞争力。因此我对自助蔬菜的要求很高：一是必须应季、新鲜，二是要确保足量供应。

还记得2022年冬天下雪时，新鲜蔬菜的价格飙升，尤其是豌豆尖，成本竟然高达每斤十几元。面对此种情况，我们依然决定照常采购，如果实在供不应求，也会让员工去周边市场、超市补货。这份坚持，让很多老顾客倍感惊喜，纷纷赞叹：“平时我都不舍得买豌豆尖，没想到你们竟然将它放在了自助区！”

涮品：猪肉香气有三调

“布衣梅姐”的出品包括涮品、小吃、甜品和凉菜四部分，其中小吃和凉菜囊括了许多贵州地道美味，例如洋芋粑、豆腐圆子、狼牙土豆、独山卷粉等，极具地方特色；甜品的研发则紧跟潮流，针对年轻食客的口味喜好，推出了杨梅冰汤圆、酸汤柠檬茶、甜酒红豆小丸子、芒果绵绵冰等产品，不仅能为火锅减辣解腻，其高颜值也吸引了很多食客打卡拍照。

涮品分为肉类和素食两部分，前者以鲜梅肉、软哨、板筋、腊肉、烤小肠等猪肉制品为主；后者则将大方六龙豆干、安顺山药、兴义二块粑等食材搬入店内，着重展现贵州特色美食。

黄俊梅：店里最具特色的涮品是鲜猪肉，取自去皮去筋的梅肉部分（即上肩肉），脂肪含量适中，口感软嫩多汁、富有弹性，当食客将其在豆豉火锅中涮熟后，能依次品尝到三种味道，前调是猪油的脂香，中调为辣椒的醇香，后调则是豆豉的酵香。

客人到店后现场称肉，每斤价格为32元，一般我们会建议1～2人点1斤，3～4人点1～1．5斤，5～6人点2～2.5斤，无论顾客选择多少肉量，其中都包含半斤肥膘用于炒锅底。这样进一步拉高了性价比，例如两个人来店里可以只点1斤肉，加上12元／人的自助部分，人均消费还不到30块钱，但是锅底、肉类、主食、蔬菜、蘸料通通都包含在内，保证能吃得心满意足。

团购：一天卖出3000盒

现炒锅底、新鲜食材和高性价比让“梅姐地摊火锅”迅速在贵阳打响名号，创始人黄俊梅也收获了第一批忠实粉丝，在老顾客眼中，她做生意讲究诚信，经营风格大气实在，是一位非常值得信赖的餐饮老板。

黄俊梅：除了火锅外，店内的小吃也受到了很多食客的青睐，尤其是那道独山卷粉，作为黔南地区的特色美味，几乎人见人爱。它的制作过程颇为讲究，需要将米浆蒸成洁白柔软的米皮，接着在米皮上铺满炒好的肉末，轻轻卷起后切段，置于用香醋、折耳根、油辣椒、酥黄豆等调好的蘸汁浸泡食用，口感爽滑、酸辣过瘾。

2023年夏天，有位社区团长在店里尝到这款小吃后非常满意，随即在微信群发起了团购活动，没想到反响空前热烈，订单量一下子飙升至3000盒。为了如期完成交货，我带领团队中的十位小伙伴，利用下班时间连续奋战了16个小时，累到手不听使唤。即便如此，也没有耽误第二天的正常营业。

扩张：先夯实地基再快速复制

在黄俊梅的努力下，“布衣梅姐地摊火锅”迅速在当地火出了圈，品牌屡次登上大众点评区域榜的首位，这让很多同行都向她伸出了合作的橄榄枝。然而，此时的黄俊梅并未急于求成、盲目扩张，而是选择了一条谨慎稳健的发展之路，整整三年时间，她一边亲自给客人炒底料，一边把出品、服务、营销等环节的质量反复夯实。在将基础打牢后，她接手了旁边的2家店面，将营业面积扩大至160平方米；与此同时，黄俊梅开始了她的快速复制计划，在2023年底成功开出了第二家门店，紧接着是第三家、第四家……截至目前，品牌已在当地拥有14家分店。

黄俊梅：我认为这个模式能快速复制的原因如下：其一，由于产品的制作工艺简单，甚至大多数涮品只需切配、摆盘即可，因此后厨用人较少，以老店为例，目前共有14位员工，其中只有4人在后厨工作，2人负责走菜，另外2人负责食材初加工和洗碗，相对其他中餐业态，这个模式的人力成本更低。其二，地摊火锅就餐时一般先煮荤菜、再煮素食，也可将所有涮菜一同倒入锅里烩煮，由于香辣下饭，因此就餐速度较快，客人从入座到买单的时间大多能控制在四五十分钟以内，翻台率较高。其三，这一品类毛利较高，通常在65%以上。其四，装修接地气即可，无须太复杂，店面也不用太大，目前我们的营业面积在40～160平方米之间，投资一家店平均需要20万元左右。

综合以上四点，地摊火锅的投资回报周期较短，我开第一家店时用了4个月回本，而最快的一个店，更是只用了大约70天就收回成本了。

发展：孵化200+家学员店

自去年5月起，贵阳凭借“夏季避暑胜地”的标签多次冲上新闻热搜，一跃成为暑期的网红旅游城市之一，“梅姐地摊火锅”也随之迎来大批游客。为了承接这波流量，黄俊梅主动增加了夜宵时段，将营业时间延长至凌晨1～2点钟；另外，她还在店门口的规定范围内支起桌子，提供了一些露天餐位。但即便如此，仍然难以满足客人需求，在生意最繁忙的时候，老店创下了一天接待400桌客人的惊人纪录，日营业额突破了5万元！

趁着地摊火锅持续走红之际，黄俊梅果断进行了品牌升级，并重新装修，把花布、竹箩、银饰等元素巧妙融入店内，让布依族文化在店内绽放光彩，从而大大提升了品牌势能。

黄俊梅：为了进一步扩大品牌的影响力，我实施了以下举措。首先是与工厂合作，将店内的底料重新调试，实现了工厂化的生产包装，之后我将底料放在粉丝群中售卖，让老顾客在家中也能享受到与店内别无二致的味道。目前，火锅底料每月销售额已升至1万元，为品牌带来了很多外地客户。

另外，我开始在全国招收地摊火锅的学员，用一个星期时间，将出品、服务、选址、营销等开店运营的所有知识打包教会他们，并持续为他们的创业之路提供咨询服务。截止到目前，我总共教授了300多人次，已有200多家门店成功落地。

贵州豆豉

贵州豆豉主要分为干豆豉、湿豆豉、水豆豉三种，以下是它们各自的制作工艺。

干豆豉制作流程：

1．泡发：将干贵州小黄豆提前泡12小时，使其充分吸水膨胀。

2．蒸煮：把泡好的黄豆煮熟或蒸熟，捞出放在竹箩中，盖上野草或布，放入温室内。

3．接种：将毛霉菌和冷开水搅匀过滤，倒入冷却好的熟黄豆中，用手抓匀，让黄豆均匀地沾上毛霉菌液。

4．发酵：把处理好的黄豆放入烤箱中静置发酵，烤箱仅提供相对密闭的环境，无须加热。室温在15～25℃时，发酵72小时左右，菌毛丰富且透出灰黄色，说明第一步发酵到位。

5．拌料：向发酵好的黄豆中撒白酒、盐、辣椒粉、花椒粉等调料，再次抓匀，把粘在一起的黄豆分开。

6．二次发酵：在酒和盐的抑制下菌毛只有少量生长，深闻会有氨气味，在15℃左右发酵72小时。

7．干燥保存：将发酵完成的豆豉颗粒放入烤箱，上下火调至90℃烤4小时，至黄豆表面彻底干燥、略有皱缩即可；也可选择在太阳下晒干，但要注意遮罩避虫。

湿豆豉制作流程：

1．浸泡：将贵州小黄豆用清水淘洗几遍后浸泡一夜，让黄豆充分吸水。

2．煮豆：把浸泡好的黄豆倒入锅中，加适量水，大火煮开后撇去浮沫，转小火煮5小时，至用手轻轻一捏就碎即可。

3．保温发酵：把煮好的黄豆舀在沥网袋里，抖紧实后将口子揪紧，用纱布拴好。在空竹筐或其他容器里垫两层纱布或野草，再垫上一块毛巾，放入包好的黄豆，加盖进行保温发酵。一般在天气适宜的情况下，需发酵一个星期左右。

4．调味：发酵好的湿豆豉倒入碗里，用筷子搅拌查看拉丝状态，确认发酵成功。可以根据个人口味加盐、酒、花椒、生姜等。

5．保存：如需保存，用勺子舀出一部分放在瓶内，送进冰箱冷藏即可。

水豆豉制作流程：

1．浸泡：将贵州小黄豆洗净后在水中泡一夜。

2．煮豆与发酵：把泡好的小黄豆煮熟，置于温暖处发酵3天左右，直到豆子之间产生黏液。煮豆的水加少许盐保存在冰箱中备用。

3．拌料：将发酵好的黄豆加盐、辣椒面、花椒粉、姜末等调料拌匀，再将之前保存的煮豆水倒入，滴入少许白酒。

4．保存：将拌好调料的黄豆装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7～10天，使其味道充分融合即可。

秘制香辣豆豉锅底

这款锅底辣度不高，香气十足，甚至汤汁都可以直接喝。

原料：肥膘肉300克，蒜苗50克，西红柿块100克，姜片50克，蒜碎50克。

调料：干豆豉200克，湿豆豉200克，花溪辣椒碎100克，糍粑辣椒（七星椒制成）100克，干红花椒10克，盐6克，味精6克，鸡精6克，花椒面3克，酱油35克，蚝油10克，白糖3克，料酒40克，高汤适量。

制作：锅烧热，下肥膘肉炒出油脂，倒入姜片、蒜碎煸香，依次下干红花椒、花溪辣椒碎、糍粑辣椒大火炒匀，舀入干豆豉、湿豆豉翻炒均匀，加西红柿块，调入盐、味精、鸡精、花椒面、酱油、蚝油、白糖，烹入料酒，加蒜苗炒匀，冲入高汤没过原料，煮至沸腾后即可走菜。

手剁糟辣椒锅底

糟辣椒经长时间发酵，带有独特的酸味和香气，用其炒制的锅底酸辣开胃，令人一吃难忘。

批量预制：大方皱皮椒剁碎，加仔姜、蒜、盐、白酒、菜籽油拌匀，放入无油无水的坛子内，加盖密封，发酵1个月即成。

走菜流程：锅烧热，下肥膘肉300克炒出油脂，倒入姜片50克、蒜碎50克煸香，依次下干红花椒10克、糍粑辣椒（七星椒制成）100克、糟辣椒100克大火炒匀，加西红柿块100克，调入味精6克、鸡精6克、花椒面3克、酱油35克、蚝油10克、白糖3克，烹入料酒40克，加蒜苗50克炒匀，冲入高汤没过原料，煮至沸腾后即可走菜。

五花肉软哨

在贵阳，脆哨、软哨都是当地的特色小吃，二者均以猪五花为原料制作而成，与前者脆硬口感不同，软哨只需炸至外焦内软即可，吃起来更有嚼劲。

批量预制：去皮五花肉75千克切成厚片，放入锅内，倒入适量清水，大火将油熬出，约半小时后把锅内大部分油倒出，加盐300克，转小火将水分熬干，淋沥渣后的酒酿约400克熬至上色，捞出沥油即可。

走菜流程：小笼屉内铺一层新鲜菜叶，放入做好的软哨50克即可走菜。

技术关键：制作时以中火为宜，如果火候过猛，易把软哨炒煳。

手工鲜肉丸

贡菜的加盟赋予了肉丸“咯吱咯吱”的脆感，让食客吃起来更加过瘾。

原料：鲜猪肉500克，贡菜50克，鸡蛋1枚，姜末2克。

调料：鸡精5克，葱姜水25克，生粉5克，盐1克。

制作：

1．肥三瘦七的鲜猪肉绞成馅；贡菜切碎待用。

2．猪肉馅纳盆，加姜末、鸡精、鸡蛋、盐，倒入一半葱姜水，顺时针搅拌均匀，放人生粉、贡菜碎以及剩余的葱姜水，继续沿着顺时针持续搅拌，直至上劲黏稠，捏成每个重约18克的丸子待用。