食品安全检验中微生物检测技术的运用

摘 要：食品安全是关乎公众身体健康和生命安全的重要问题。在当前食品安全事故频发的大环境下，这一问题受到了社会各界的广泛关注。病原性微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等，是食品安全问题的重要来源。这些微生物的存在严重威胁着公众的身体健康。因此，加强食品安全检验，并有效运用微生物检测技术，对于保障食品安全和维护公众健康至关重要。基于此，本文通过探讨生物检测技术在食品安全检验中的重要性，介绍不同类型的微生物检测技术，并分析其在食品安全检验中的应用，旨在为提升食品安全检验的质量与效率提供保障。

关键词：食品安全；微生物检测；技术运用；原料检测

Application of Microbiological Detection Technology in Food Safety Inspection

ZHAO Zhiyu

（Tancheng County inspection and Testing Center， Linyi 276100， China）

Abstract： Food safety is an important issue related to public health and life safety. In the current environment of frequent food safety accidents， this issue has received widespread attention from all sectors of society. Pathogenic microorganisms， such as Salmonella and Escherichia coli， are important sources of food safety issues. The presence of these microorganisms poses a serious threat to public health. Therefore， strengthening food safety inspections and effectively utilizing microbiological testing techniques are crucial for ensuring food safety and maintaining public health. Based on this， this article explores the importance of biological detection technology in food safety inspection， introduces different types of microbial detection technologies， and analyzes their applications in food safety inspection， aiming to provide guarantees for improving the quality and efficiency of food safety inspection.

Keywords： food safety; microbiological testing; technology application; raw material testing

近年来，食品安全问题日益成为公众关注的焦点。微生物检测作为保障食品安全的关键手段，其技术的运用也日益受到重视，开展食品微生物监测是确保食品安全和质量的关键措施。食品中存在各种微生物，其中一些可能对人体健康造成危害。通过检验，可以及早发现和控制潜在的病原微生物，防止食源性疾病的发生。在食品安全检验中有效运用微生物检测技术，不仅能够提高食品安全监管效率，还能促进食品产业的可持续发展。

1 微生物检测技术在食品安全检验中的重要性

1.1 保障公众的身体健康

食品中的各类病原性微生物可引发食源性疾病，其中细菌、病毒及寄生原虫等微生物污染被认为是导致食源性疾病的主要原因。这些微生物的存在可能会使食用者出现腹泻、呕吐、恶心等一系列急性症状，严重时甚至可能危及生命。微生物检测技术可以快速且准确地识别与定量食品中的病原性微生物，为食品生产加工过程中的质量控制提供重要依据，进而保障公众的健康权益。

1.2 提高食品安全监管的效率

微生物检测技术，如免疫酶检测技术、生物传感器技术等，具有检测速度快、灵敏度和准确性高的特点，能够在短时间内提供准确的检测结果，从而提高食品安全监管效率。例如，免疫学检测技术，基于抗原与抗体的特异性反应，用于食品过敏原的检测，具有效果好、灵敏度高的特点；陈思强等[1]在检测冻肉中沙门氏菌时，使用了自动酶联荧光免疫分析系统。这一系统能够准确且快速地得到微生物细菌学检测的结果，判断样本是阳性还是阴性；检测机构运用微生物检测技术，可以在短时间内检测大量食品样品，既提高了检测效率，又降低了潜在的食品安全风险。

2 食品安全检验中微生物检测技术

2.1 免疫酶检测技术

免疫酶检测技术基于抗体或抗原与酶结合，检测样本中的特定抗原或抗体，表现出较高的灵敏度与特异性。在食品安全检测中，免疫酶检测技术通常用来检测食品中的沙门氏菌、大肠杆菌等病原性微生物。其工作原理是将酶与抗体或抗原结合，形成酶标抗体或酶标抗原。当这些复合物与样本中的目标微生物结合后，可以添加酶的底物。通过观察随后的颜色反应，便可以判断是否存在目标微生物。这一检测方法操作简单易懂，能在短时间内快速且准确地评估食品中的微生物污染情况，兼具准确性与高效性。

2.2 聚合酶链式反应技术

聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）技术利用设计好的特异性引物，在DNA聚合酶的催化作用下，能够反复扩增目标DNA片段。通过对扩增产物的检测，可以判断食品中是否存在特定微生物。这一技术具有检测速度快、灵敏度高的优势，可以在有限时间内快速检测出食品中极低浓度的微生物DNA，因此在食品安全检验领域得到广泛应用。在检测致病菌的过程中，PCR技术通过针对致病菌特异性基因序列设计的引物来扩增这些基因，从而判断食品是否受到致病菌污染。例如，康俊杰等[2]建立的双重荧光定量PCR检测法，能够同时快速测定食品中的沙门氏菌及副溶血弧菌，其结果表明该方法稳定性好、检测时间短且准确性高。

2.3 生物传感器技术

生物传感器技术，作为一种将生物识别元件与物理换能器整合于一体的检测手段，可以实现对食品中微生物的快速检测。该技术主要利用抗体、酶等生物分子与目标分析物之间的特异性相互作用，通过监测物理或化学信号的变化来判断目标分析物的存在。近年来，凭借操作简单、检测速度快、灵敏度高等优势，这一技术在食品的现场检测与快速筛查中的应用越来越普遍。

2.4 基因探针技术

基因探针技术主要通过检测微生物中的遗传物质来快速识别特定的微生物种类或毒素基因。这种技术的核心是利用特异性核酸序列为探针，使其与目标微生物的特定DNA或RNA序列发生特异性结合。通常，基因探针技术涉及将带有荧光或放射性标记的DNA或RNA探针与样本中微生物的DNA或RNA进行杂交；当探针与互补的微生物基因序列结合时，可以通过检测荧光信号或放射性信号来确认目标微生物的存在。这种方法在检测食品中的致病微生物或食源性病原体时尤为有效，它允许直接检测特定的病原体基因，无须依赖微生物的培养过程。在食品安全检测领域，基因探针技术的应用优势体现在其具有高度特异性和灵敏度，能够在短时间内准确识别微量目标微生物。此外，这种方法还能同时检测多种微生物，适用于对复杂样本的检测。

3 微生物检测技术在食品安全检验中的应用

3.1 原料检测

农产品、畜禽产品等原材料在采集、存储、运输过程中很容易被微生物污染。通过微生物检测技术，可以综合分析原料中各类微生物的类型及数量，包括有益菌、病原性微生物等。例如，化学发光免疫分析分析技术可以用来检测调味品原料中的药物残留，从而在原料加工阶段进行有效准确的调控；DING等[3]采用化学发光酶免疫分析法快速检测了以苹果和梨为原料制作的食醋中的氯噻啉农药含量，结果与高效液相色谱法所得结果呈良好相关性；李媛媛[4]在速冻猪肉原料中加入新型食品防腐剂，通过菌落计数和生长曲线测定等方法记录金黄色葡萄球菌生长情况，评估抑菌效果并确定最佳抑菌防腐剂及其浓度。微生物检测不仅可以准确识别潜在的污染源，还可以及时发现已经被污染的原料，并进行妥善处理，以防其进入后续生产环节，从而确保生产过程的安全性。此外，原料检测结果也可以作为食品生产企业完善原料采购方案、制定储存策略的重要依据与参考，有效降低了食品安全风险。

3.2 生产环境监控

食品生产环境的卫生条件是决定产品微生物质量的重要因素，而微生物检测技术的运用在这方面发挥着关键作用。通过定期检测食品生产环境中的空气、水源、设备等关键环节的微生物污染情况，可以及时发现并解决潜在的卫生问题。例如，在乳品生产中，通常应对空气中的沉降菌、浮游菌及尘埃粒子进行检测，若空气中的微生物占比过高，则表明通风系统需要改善，若水中出现微生物污染，则表明可能存在水源管理不当或管道维护不当等问题。李南等[5]对某药厂生产车间中的用水、空气、工作人员等进行微生物监控，检测出葡萄球菌、芽孢杆菌等20个属、35个种的微生物，并据此建立了企业污染微生物资源信息库。因此，在微生物检测技术的助力下，食品生产企业能够快速且准确地定位问题源头，并采取有效措施进行整改，从而创设一个更为洁净、安全、卫生的食品生产环境。

3.3 特定微生物检测

对于沙门氏菌、大肠杆菌等特定微生物，需要采用专门的微生物检测技术来实现快速且准确的检测，这些技术必须具备较高的灵敏度与特异性，以便在短时间内提供检测结果。目前，PCR技术、免疫学检测方法、生物传感器技术等是几种运用较为广泛的特定微生物检测手段。例如，朱炳华[6]将PCR技术和免疫磁珠技术相结合，用于检测肉类、乳制品和蔬菜中的大肠杆菌。结果表明，该方法耗时短，且灵敏度高；张雅伦等[7]开发出一种大肠杆菌基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱检验的即用型质控样品方法，其具有准确度高、耗时短，并能系统分析样品稳定性的特点。通过这些技术的合理运用，可以对食品中的特定微生物进行精准识别与定量分析，为食品安全风险评估和预警提供有力支持。特定微生物检测技术的持续发展和创新，为食品安全检验工作提供了更多便利和新的可能性。

3.4 保障成品质量

在食品成品环节，运用微生物检测技术来全面评估产品的微生物质量，是确保产品的安全性与稳定性的关键。根据相关标准规定，食品的微生物指标要求不得检出大肠菌群，还需将霉菌、酵母菌数量控制在适当范围内。微生物检测技术能准确检测食品中的有害微生物类型及其数量，为控制产品质量提供重要依据。对于那些未达到检测要求或不符合相关标准的产品，必须及时处理，以防止不合格产品流入市场。

4 结语

综上所述，在食品安全检验中，微生物检测技术是保障食品安全的有力手段。随着科技的不断进步和公众对食品安全要求的提高，微生物检测技术将得到进一步的发展、创新与完善。未来，将有更多高效、准确、便捷的技术手段被应用于食品安全检验领域，为保障公众饮食安全做出贡献。此外，食品生产企业及食品监管部门也应加强交流与合作，共同推动微生物检测技术的普及和应用，确保食品生产过程的安全性。

参考文献

[1]陈思强，钟伟强，曾镇兴等.自动酶联荧光免疫分析系统检测冻肉中沙门菌的评价[J].中国国境卫生检疫杂志，2004，27（5）：309-310.

[2]康俊杰，王秋悦，吴晨雨，等.2种食源性致病菌多重荧光PCR检测方法的建立[J].食品科技，2024，49（3）：351-356.

[3]DING Y，HUA X，SUN N，et al.Development of a phage chemiluminescent enzyme immunoassay with high sensitivity for the determination of imidaclothiz in agricultural and environmental samples[J].Science of the Total Environment， 2017，609：854-860.

[4]李媛媛.速冻食品猪肉原料中金黄色葡萄球菌天然抑菌剂的选择及优化[D].郑州：河南农业大学，2014.

[5]李南，孙丽媛，关奕泽，等.药物生产车间污染微生物的快速鉴定和污染微生物资源及信息库的建立[J].药物分析杂志，2021，41（3）：474-483.

[6]朱炳华.食品微生物检验中大肠杆菌的快速检测方法研究[J].现代食品，2024，30（2）：196-198.

[7]张雅伦，陈晨，王慧，等.肉类食品中大肠杆菌快速检验即用型质控样品研制[J].肉类研究，2023，37（3）：46-50.