高等院校食堂食品安全问题及对策研究

摘 要：高等院校食堂就餐情况特殊，食品安全的危害因素众多，关键控制点密集，加强高校食堂食品安全管理，减少乃至杜绝安全隐患，是高校安全工作的重点。本研究深入剖析高校食堂食品安全现存问题，并提出具有针对性的解决策略，促使食品安全管理科学、规范和高效，更好地保障学生的饮食安全，为提升高校食堂食品安全水平提供理论依据与实践指导。

关键词：高等院校食堂；食品安全问题；对策研究

Research on Food Safety Issues and Countermeasures in College and University Canteens

YUE Qiang

（Jiangsu Electronic Information Vocational College， Jiangsu 223003， China）

Abstract： The dining situation in college and university canteens is special， with numerous hazard factors for food safety and dense critical control points. Strengthening food safety management in college canteens and reducing or even eliminating potential safety hazards is the focus of safety work in colleges and universities. This research deeply analyzes the existing problems of food safety in college canteens and proposes targeted solutions to promote scientific， standardized and efficient food safety management， better guarantee the dietary safety of students， and provide theoretical basis and practical guidance for improving the food safety level of college canteens.

Keywords： college and university canteens; food safety issues; countermeasure research

高等院校食堂就餐学生多，供餐量大，其食品安全工作一直以来备受国家层面的高度关注，但仍有一些高校食堂存在食品安全问题，危害到校园师生健康。因此，加强高校食堂食品安全管理，减少乃至杜绝安全隐患，是高校安全工作的首要任务。

1 当前高等院校食堂食品安全管理存在的问题

1.1 食品采购环节存在风险

1.1.1 供应商资质审核疏漏

部分高校食堂在挑选食品原材料供应商时，未能进行全面、严格的资质审核。一些供应商可能缺乏必要的生产许可、质量检测报告等合法资质，这使得高校食堂面临采购到的食品原材料来源不明、质量难以保证，以及可能存在农药残留、重金属超标等风险。

1.1.2 采购过程监督缺失

在食品原材料采购过程中，缺乏有效的监督机制，从而选择质量低劣、价格虚高的食品原材料。此外，由于缺乏监督，采购计划的制订和执行可能存在随意性，无法确保食品原材料的种类、数量和质量满足食堂的实际需求。

1.2 食品加工制作不规范

1.2.1 从业人员操作不规范

由于目前高校食堂大都是承包经营，高校食堂从业人员流动性大，专业素养和操作规范程度参差不齐，部分人员没有经过专业的食品安全培训，缺乏食品安全意识和操作技能，不了解食品储存的温度要求，未掌握正确的清洗消毒方法，存在不良的卫生习惯等[1]。

1.2.2 食品添加剂使用不规范

为了改善食品的口感、色泽和保质期，一些食堂可能会使用食品添加剂。部分高校食堂存在超范围、超剂量使用食品添加剂的情况，一些食堂可能使用未经批准的食品添加剂，或者使用来源不明的添加剂，这些都给食品加工制作安全带来了极大的隐患。

1.3 食堂管理存在缺陷

1.3.1 食品安全管理制度不完善

部分高校食堂缺乏完善的食品安全管理制度，对食品原材料采购、加工制作、销售、检测等环节的管理不到位，制度中可能缺乏对供应商的严格筛选标准、对从业人员操作规范的详细规定、对食品储存条件的明确要求等。

1.3.2 管理人员责任意识淡薄

部分高校食堂管理人员对食品安全问题重视不够，缺乏责任心，在日常管理中未能严格执行食品安全管理制度，对食品安全隐患排查不及时、整改不到位。

1.3.3 师生食品安全意识薄弱

部分高校师生对食品安全问题认识不足，缺乏自我保护意识，在选择食品时往往只注重口感和价格，而忽视了食品的安全质量。一些师生可能会购买无正规包装、来源不明的食品，或者在食堂就餐时不注意食品的卫生状况。师生的食品安全意识薄弱增加了食品安全事故发生的风险，同时也给食堂的食品安全管理带来一定的困难。

1.4 基础设施以及软硬件设备不够完备

部分食堂餐具清洗消毒设备技术落后、性能不稳定，难以确保餐具达到严格的卫生标准，增加了食品安全风险。食品保鲜和存储设备缺乏先进的温度控制、湿度调节和保鲜技术，难以有效维持食材的新鲜度和营养成分，影响菜品质量。烹饪设备陈旧老化，无法满足多样化的烹饪需求，对饭菜的品质和制作效率产生负面影响。食品检验、农药残留物检测等方面的硬件设施少甚至没有。

1.5 食品安全应急处置渠道不够畅通

部分高校食堂缺乏完善的食品安全应急预案，一旦发生食品安全事故，相关人员不能及时有效地进行处置，部门与部门之间、高校与外部之间的信息不畅通等。

2 高等院校食堂食品安全管理的对策与建议

2.1 加强食品采购管理

2.1.1 严格供应商筛选

建立严格的供应商准入制度，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行全面评估。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、检验检疫报告等相关证件。定期对供应商进行实地考察，了解其生产环境、加工流程、质量控制等情况，确保供应商符合食品安全要求。建立供应商评价体系，根据供货质量、服务水平、价格合理性等因素对供应商进行评价，淘汰不合格的供应商[1]。

2.1.2 强化采购过程监督

建立健全采购管理制度，明确采购流程和责任分工。采购人员应按照规定的程序进行采购，不得擅自变更采购渠道或采购品种。加强对采购人员的监督管理，防止采购人员存在收受回扣、以次充好等行为。可以通过定期审计、抽查采购记录等方式进行监督。建立食品采购追溯制度，以便在出现问题时能够及时召回和处理[2]。

2.2 加强食品加工制作管理

2.2.1 提高从业人员素质

加强从业人员的培训教育，使他们具备良好的职业道德和食品安全意识，掌握必要的食品安全知识和操作技能。制定从业人员培训计划，定期组织食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食物中毒预防与应急处理等，鼓励从业人员参加相关的职业资格培训和考试，提高从业人员的专业水平。建立培训档案，记录从业人员的培训情况和考核成绩，作为从业人员晋升、奖惩的重要依据，

2.2.2 强化卫生管理

要求从业人员严格遵守卫生管理制度，保持良好的个人卫生习惯。从业人员在工作时应穿戴干净的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首饰、留长指甲等。加强对从业人员的健康管理，定期组织从业人员进行健康检查，确保从业人员身体健康，无传染性疾病。

2.2.3 规范食品加工过程

制定详细的食品加工操作规范，明确食品加工的各个环节和要求。从业人员应严格按照操作规范进行加工，不得随意简化或省略操作步骤，加强标准化烹饪流程制定[3]，确保食品加工过程中的卫生安全。同时，加强对食品加工过程的监督检查，及时发现和纠正不规范的操作行为，通过视频监控、现场巡查等方式进行监督[4]。

2.3 加强食堂管理

2.3.1 建立健全食品安全管理制度

建立健全食品安全管理制度，引入危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系确定食堂烹饪加工关键控制点[5]，制定食品采购、储存、加工、销售等各个环节的管理制度，明确各环节的操作规范和质量标准。建立从业人员健康管理、培训考核、卫生管理等制度，确保从业人员具备良好的食品安全意识和操作技能。制定食品安全应急预案，明确突发事件的处置流程和责任分工，提高应对突发事件的能力，采用精细化管理模式流程，如4D厨房管理（整理到位、责任到位、培训到位、执行到位）、8S管理[‌整理（Seiri）、‌整顿（Seiton）、‌清扫（Seiso）、‌清洁（Seiketsu）、‌素养（Shitsuke）、‌安全（Safety）、‌节约（Save）和‌学习（Study）]等。

建立严格的食品检测制度，定期对食堂的食品进行检测。食品检测要选择具有资质的检测机构，检测项目包括农药残留、兽药残留、重金属、微生物等。对检测不合格的食品要及时处理，不得流入食堂。

2.3.2 提高管理人员责任意识

高校食堂管理人员应提高对食品安全问题的重视程度，增强责任心，严格执行食品安全管理制度，加强对食品安全隐患的排查和整改，确保师生的饮食安全。可以通过建立管理人员考核评价机制、加强对管理人员的培训和教育等方式，提高管理人员的责任意识和管理水平。

2.3.3 加强师生食品安全教育

高校应提高师生的食品安全意识和自我保护能力。可以通过开设食品安全课程、举办食品安全讲座、开展食品安全宣传活动等方式，加强对师生的食品安全教育。同时，应鼓励师生参与食堂的食品安全管理，建立师生监督机制，充分发挥师生的监督作用。

2.4 完善食堂设施设备

高校应加大对食堂的投入，完善食堂的设施设备，确保食堂的设施设备符合食品安全要求。食堂应配备必要的食品加工设备、储存设备、消毒设备、冷藏设备等，确保食品加工、储存、销售过程中的卫生安全。另外，紧跟时代发展，加大智慧监管系统的投入，实施“互联网+明厨亮灶”智能化管理[6]，让师生可以实时查看厨房的操作情况，增强食品安全的透明度。学校应根据实际情况，配备必要的食品检测设备，如农药残留检测仪、兽药残留检测仪、重金属检测仪、微生物检测仪等。

2.5 建立健全食品安全应急机制

2.5.1 建立高效的应急指挥体系

①设立专门的应急指挥机构。高校应成立由学校领导、相关部门负责人组成的食品安全应急指挥中心，负责统一领导、协调和指挥食品安全突发事件的应急处置工作。明确应急指挥中心的职责和权限，确保在突发事件发生时能够迅速做出决策，高效指挥应急处置工作。②高校应制定完善的食品安全应急预案，明确突发事件的处置流程和责任分工，提高应对突发事件的能力。应急预案要定期进行演练，并不断完善，从而提高应急处置能力。

2.5.2 加强部门协作和信息共享

建立学校相关部门之间的协作机制，明确各部门在食品安全突发事件应急处置中的职责和分工。相关部门包括后勤管理部门、学生工作部门、保卫部门、医疗部门等。定期召开部门协作会议，加强沟通和协调，提高应急处置的协同性和效率。建立食品安全信息共享平台，实现学校相关部门之间、学校与政府相关部门之间的信息共享。信息共享平台应包括事件报告、处置进展、食品追溯等信息。加强信息的收集、分析和传递，确保在突发事件发生时能够及时掌握准确的信息，为应急处置提供决策依据。

3 结语

高校食堂食品安全问题关系到师生的身体健康和生命安全，是高校安全工作的一项重要任务。针对高校食堂食品安全问题，应从加强食品原材料采购管理、加强食品加工制作管理、加强食堂管理等方面入手，采取有效措施，提高高校食堂食品安全水平，为师生提供安全、营养、可口的饭菜。同时，高校应加强对师生的食品安全教育，提高师生的食品安全意识和自我保护能力，共同营造良好的食品安全环境。

参考文献

[1]方莉.高校食堂管理现状及改善策略：评《标准化食堂建设》[J].食品安全质量检测学报，2022，13（11）：3729-3730.

[2]蔺益祯，赵新媛，张美煊，等.高校食堂绿色供应链管理的路径研究[J].高校后勤研究，2024（6）：1-3.

[3]叶云龙，钱潮.高校餐饮管理标准化建设实践与探索：以浙江农林大学为例[J].高校后勤研究，2022（4）：1-2.

[4]张峰.高校食堂标准化管理体系创新思路分析[J].大众标准化，2024（2）：19-21.

[5]何叶子.基于“6T”与HACCP结合的高校食堂食品安全管理体系构建[J].食品工业，2023，44（12）：103-106.

[6]闫向明.智能化技术在高校餐饮服务及管理中的应用[J].食品安全导刊，2022（23）：165-167.