品味大理

宾川海稍鱼

云南大理有啥好吃的？这是许多朋友常常问我的一个话题，然而这个话题太大，谈及云南大理的美食，仅乳扇、喜洲粑粑、大理饵块等一众佳肴，说上三天三夜，也让人弄不清鲜嫩可口和满口溢香的大理美食，以及这些美食背后的人情世故。

然而，在这片美食的海洋中，宾川海稍鱼以其独特的口感和制作工艺，成为一道令人难以忘怀的特色美食。

那天，前来接待我们的是当地宣传部外宣办的朋友，他们已从随行记者的口中知道我正在撰写《品味云南》的系列美食散文，便在饮食安排上下了功夫，要请我品味肉质细嫩、口感特别好的宾川海稍鱼。从鸡足山返回宾川县城，夜幕降临，华灯初上，我们一行人在宾川县城的一家餐馆内坐下。餐馆内食客众多，热闹非凡。朋友很用心，特地安排了一位研究美食的大厨作陪，让我对即将品尝的海稍鱼充满期待。

当我和大厨握手寒暄的时候，随行的记者插话说：“李老师，看来不写一篇《宾川寻味记》是下不了台的哦。”宾川之行，遇见真佛，我赶紧取出随身携带的《乐山食事》，签名送给大厨，然后朝朋友笑了笑，算是对宾川朋友的盛情作答。

其实，我还在鸡足山上的时候，就百度了一下海稍鱼，是宾川美食文化的一张亮丽名片，2015年11月，入选大理州第四批饮食类非物质文化遗产名录。来过大理都知道，宾川气候干热，在这样的气候能吃到源于海稍水库的海稍鱼更是有着独特的体验，随着食客们的推广，一道原本在宾川境内的菜肴便渐渐成了大理最地道的美食之一。

当海稍鱼上桌时，我就被它鲜艳的色彩和扑鼻的香气所吸引。大厨介绍道，海稍鱼选用宾川本地水源养殖的白鲢鱼，现杀现烹，确保了鱼肉的鲜嫩和口感的细腻。这道菜分酸辣和清汤两种口味，酸辣汤色暗红，味重适口；清汤汤色乳白，清鲜美味。

我按照大厨的建议，将鱼肉放入蘸水碗中。随着“滋啦啦”的响声，蘸水瞬时沸腾起来，辣香与蒜香交织在一起，瞬间唤醒了我的味蕾。鱼肉鲜嫩多汁，蘸水香辣可口，食之辣香伴着蒜香，令我没有防备的味觉与嗅觉瞬间兴奋起来，舌尖与唇齿间的美妙享受由此开始。当我夹起一块鱼肉，它的嫩滑和弹性立刻拴住了我。鱼肉在口中轻轻一抿，便化为了细腻的丝缕，鲜美的滋味瞬间在舌尖绽放。再搭配上宾川特有的酸辣调料，那是一种层次分明的味觉享受，酸辣适中，既刺激又和谐。每一口鱼肉都伴随着调料的香气，让人忍不住连连称赞。鱼肉的鲜美与调料的完美融合，让人在享受美味的同时，也能感受到宾川人民对食物的热爱和对烹饪技艺的追求。

听大厨说，海稍鱼要用新鲜的花鲢鱼或白鲢鱼切大块，冷锅时放入菜油，然后放入生姜、大蒜、芝麻翻炒，待芝麻变黄时放入辣椒面，随后加入水、盐、醋、洋芋，再加入洗净切好的鱼块，大火煮20分钟左右，待汤变成红黄色后，加入葱、味精、鸡精、花椒后起锅，装盆再撒上香菜即可。

大厨还详细介绍了海稍鱼的制作过程。他告诉我，海稍鱼的关键在于火候的运用和鱼的新鲜度。大火烧开，中火慢炖，确保鱼肉熟透而不散。同时，鱼必须是鲜活的，现杀现烹，才能保持最佳的口感。

记者老师对这道美食也产生了浓厚的兴趣，便问道：“什么叫放入一半鱼稍煎后加盐，另一半呢？什么时候下锅？”原来，这句话的意思是：一半鱼用来做酸辣鱼，另一半用来做清汤鱼。海稍鱼的这两种吃法，不但能满足众口难调，还能有较高的选择度，蘸水更是画龙点睛之笔，浇上汤汁配以鱼肉食用总让人欲罢不能。

在品尝海稍鱼的过程中，我发现宾川本地的师傅不仅注重食材的选择和烹饪技巧的传承，更在细节上追求完美。这种对美食的热爱和执着，让我对宾川海稍鱼产生了深厚的感情。酸香与鲜香齐飞，脸红共辣椒一色，我已经顾不得朋友的解说，在停不下来的一筷又一筷之间，味蕾在热辣与火爆间快意追逐，唇齿在酸香与鲜美间尽情徜徉，是一次文化和味觉的双重盛宴。它让我对宾川的美食文化有了更深的认识和体验，成为我旅行中难忘的记忆。

酒过三巡，我们谈论着海稍鱼的美味和宾川的风土人情。我不禁感慨，一道美食背后往往蕴含着丰富的人文故事和地域特色。而宾川海稍鱼正是这样一道能够让人品味到云南大理独特魅力的美食佳肴。回到酒店，已是子夜，但我却无睡意，夜幕降临，酒店房间的灯光柔和，但我的思绪却如同被宾川海稍鱼的余味点燃，兴奋不已。那鲜美的鱼肉仿佛还在舌尖跳跃，酸辣的滋味在口腔中回旋，如同一首未完的交响乐，激荡着我的感官。每一口的记忆，都如同一颗颗璀璨的星辰，点缀着我的夜梦。

永平黄焖鸡

在云南大理的永平，有一种味道，总能唤起游子心头的乡愁，那便是色鲜味佳、香气扑鼻的永平黄焖鸡。到永平寻找舌尖上的乡愁味道，黄焖鸡是绕不过的。此行博南古道采风，我特意踏足这片土地，只为品味这道传奇美食。

一到永平县城，黄焖鸡的香气便扑面而来。街边餐馆的招牌上，几乎每家都写着“永平黄焖鸡”的字样。这个小县城虽然不大，但黄焖鸡的招牌却琳琅满目，足见这道菜的受欢迎程度。女儿虽然来过永平多次，但哪家正宗，也不知道。妻子说，哪家热闹吃哪家，味道一定错不了。对于妻子的经验之谈，我并不在意，反而想选择一家清静的餐馆，在安静中放慢脚步，细细品味美食带来的乐趣。

朋友都说，永平黄焖鸡口感一流，百吃不厌，是博南古道上最香的肉味，千百年来风行整个滇西。沿着街道慢慢行走，是一种完美的赶街模式。我们一边走一边看，当我们走到“食家庄饭店”门口，听到的吆喝声“欢迎光临”却是四川腔。我看了一下，堂口不大，但中午去的人不多，环境还不错。跨进饭店，当我一开口，店主便迎了上来，说：“老乡好。”

他乡遇川人，这自然多了一份亲近，而这份亲近，就是舌尖上的乡愁味道。原来饭店的店主是四川眉山人，他是20世纪80年代末来永平的，在这里开饭店已经30多年了，饭店的主打菜就是黄焖鸡。服务员走上来说：我们这里的鸡论斤卖，最少半只起，乌骨鸡每斤35元，普通鸡每斤25元。店主看我们只有三个人，便说：“吃不了那么多。”然后朝厨房的师傅说：“给四川老乡来半只小的乌骨鸡。”

店主热情地为我们介绍黄焖鸡的历史和做法。原来，博南古道作为古代贸易和文化交流的重要通道，黄焖鸡便是这条古道上的一道美味佳肴。它的诞生，既满足了过往官员驿使的口腹之欲，也适应了快速烹制的需要。永平黄焖鸡选用当地山区土仔鸡为主料，配以干辣椒、花椒、姜蒜等多种调料，烹制出的鸡肉鲜嫩多汁，口感醇厚，香气四溢。

趁着上菜的空隙，店主便在我们的餐桌旁坐下，与我们攀谈起来。与店主的交流中，我们得知，博南古道作为一条经济贸易的“南方走廊”，是历代朝廷用来向云南边疆地方政权传递紧急公文的重要驿道，由于驿使传递公文的时间紧迫，驻守驿站并负责接待吃喝的地方官员，便创出了一道既能够让那些赶路的官员驿使以及商贾马帮吃得称心如意，又能做到烧制起来快捷省时的地方名菜——黄焖鸡。

黄焖鸡有乌骨鸡和普通鸡两种，店主为我们安排的是乌骨鸡。黄焖鸡上桌时，我们都被它的色泽和香气所吸引。夹起一块鸡肉放入口中，那独特的口感和味道让我瞬间陶醉。当第一口鸡肉入口，首先感受到的是作料浓郁的香味，随之而来的是鸡肉的鲜嫩多汁，肉质紧实而富有弹性。黄焖鸡的烹饪工艺讲究火候和时间，使得鸡肉在保持嫩滑的同时，也充分吸收了各种香料的精华。每一口鸡肉都饱含着浓郁的酱汁，这种酱汁经过炒制，将鸡肉的鲜美与各种调料的香味完美融合。所以，味道层次分明，既有辣椒的微辣刺激，又有花椒的麻香，还有葱姜蒜等调料的提鲜增香。黄焖鸡的汤汁浓郁而不油腻，恰到好处地衬托出鸡肉的鲜美，让人忍不住一口接一口。在咀嚼的过程中，鸡肉与调料的香味在口腔中交织，形成了一种复杂而和谐的口感体验。黄焖鸡的肉质细嫩，几乎不需要过多咀嚼就能轻松吞咽，而它的味道却能在口腔中久久回荡，让人回味无穷。每一口都是对味蕾的一次盛宴，让人在享受美味的同时，也能感受到烹饪艺术的精湛与匠心。怪不得这道菜，征服了大江南北诸多食客的味蕾。与四川的黄焖鸡不同，永平黄焖鸡更注重食材的原味和调料的搭配，使得鸡肉的鲜美得以充分展现。除了鸡肉之外，还有红辣椒、酸木瓜、青辣椒等多种配料，使得整道菜更加丰富多彩。

店主也不离桌，看着我们吃，一边热心介绍说：“吃黄焖鸡，关键是食材。”永平是个山区县，山区村民都有养鸡的传统，店里的黄焖鸡主要用料都为永平山区土仔鸡，制作时先将土仔鸡宰杀洗净，剁成2厘米大小的方块，将干辣椒去把、除籽，切成长节。锅上火下油，将油烧热，把花椒、姜、干辣椒放入锅中炸得微微变色，之后投入仔鸡块，加入适量的酱油、葱、蒜等，翻炒后，盖上锅盖，然后等待鸡肉水分干而发黄，即可装盘食用。

“食家庄饭店”制作的黄焖鸡，工艺独特，口感鲜美。听着我的赞美，店主更加兴奋说道：“店里选用的食材有十多种，要精准掌握炒的时间和火候，才做得出来真正色香味俱全的黄焖鸡。”“食家庄饭店”的黄焖鸡鸡肉很嫩，作料很足，除了主料乌鸡块之外，还有红辣椒、酸木瓜、青辣椒、生姜和葱等，除了不够麻，很像川菜的味道，也难怪，原本云贵川的饭菜口味就是很相近的。

禁不住美食的诱惑，我们听完介绍就狼吞虎咽起来，看着我们的吃相，店主向服务员说：“给我老乡来一盘四川泡菜。”这是店主自己泡的糖蒜和白菜，我夹起一颗糖蒜，果然是四川味道，很下饭。酒足饭饱之后，我叫店主结账，而店主说什么都不肯收，他说，眉山独立成市之前，同属乐山，真正的老乡，难得来一趟，怎么能收费呢？但做生意不易，饭钱依旧在我的坚持下收下了。他乡遇见故乡人，说实话，我也有点想四川，有点想家了。

美食黄焖鸡是永平这个小县城最靓丽的名片，如果来永平一定要尝一下黄焖鸡，它一定会俘获你的味蕾，保证你一生难忘。现在，距离我们离开永平已经有些时日，但“食家庄饭店”的黄焖鸡和店主的情义，特别是那思乡的味道，构成了我还会再来永平的一个念想。

大理酸辣鱼

跟着女儿去双廊采访那天，恰好是我和妻子的结婚纪念日，然而人在旅途，就没有那么多的讲究。我们要去的是一个白族古村落，听女儿讲，她对这个古村落很熟悉，前些年驻村帮扶时，她曾在这里一个白族老阿妈家生活过一个月，并结下深厚的情义。听说我们要来，老阿妈给女儿说，务必请我们到她家做客，品尝一次她亲手做的酸辣鱼，也看看她家近些年的变化。

洱海湖畔的白族人家里，宴席上是少不了酸辣鱼的，它是本地人非常喜爱的一道美食，也是外地游客到了大理少不了要品尝的一道美食，它以其鲜美的口感和独特的口味吸引了众多食客。然而，女儿要忙着采访，我和妻子便漫无目的走在陌生的村落中，只用等一会儿，她就带我们到老阿妈家品尝酸辣鱼。就是在这轻松舒适等待的时间里，我们走着走着便被这里安静的气息所感染，不同于景区的热闹，这里能见之处都是白族人家的平凡日常，街道里还充斥着白族家常菜的味道，村民们在自家的庭院里围坐，享受着丰盛的午餐。在青瓦白墙下，他们的生活虽然平凡，但却充满着诗意和温情。

大理酸辣鱼是一个广义的美食概念。一般若煮鱼用的调料是酸酸辣辣的都属于酸辣鱼的范畴。当然，在本地，也有人将其划分为沙坝鱼或者火塘鱼等。我们今天到的双廊早在远古时代，就有人类居住，而洱海鱼是当时主要的食物来源。酸辣鱼的制作，经过数百年的演变和经验积累，渔民们在烹煮鲜鱼的时候放入木瓜、辣椒、豆腐、洋芋等配料，逐渐地形成了这道酸能生津解暑，辣能祛湿开胃的大理传统美食。

我们带来的宠物狗喜娃，也不择生，独自走在我们的前面，好像认亲似的。老阿妈的家，在渔村的尽头，我们去的方向就是她的家。来之前听女儿说过，大理的酸辣鱼虽然做法大同小异，但口味却是非常独到，老阿妈家的酸辣鱼，就酸辣过瘾，超级开胃，比品牌餐馆的厨师还做得好。她在驻村帮扶的时候，老阿妈就经常煮鱼给她吃，所以昨天女儿就给老阿妈讲过，只想吃酸辣鱼。

这时候，女儿已经结束采访，她气喘吁吁地追上我们，一同来到老阿妈的家。这是一间独门独户的住宅，打扫得很干净，老阿妈迎上前来说，一大早，就准备好了野生鲫鱼，让我们一饱口福。我们打完招呼，我望了老阿妈一眼，她并不算老，脸上洋溢着淳朴的气息。老阿妈对我女儿说：“小李老师，你给你爸爸妈妈泡茶，我去弄酸辣鱼。”

我们在等待中边喝茶边聊天。老阿妈一边弄酸辣鱼，一边接上话头，原来，她今天买的鲫鱼是洱海出产的野生鱼，洱海的水质好无污染，这里生长的鱼自然绿色环保健康。大理有俗语：“腰缠万贯，不如鱼汤泡饭。”可见酸辣鱼实谓大理美食佳肴中的佼佼者。女儿也很内行地说，弄酸辣鱼，烹饪用的水质的好坏直接影响酸辣鱼的口感，选用苍山的甘泉来烹制酸辣鱼是最佳选择。

沿洱海而居的大理白族先民以捕鱼为业，鱼也成为了大理当地广受欢迎的一道美食。酸辣鱼作为一道独具特色的大理菜肴，历史可追溯到明代。相传，明代的官员饥饿难耐之时，在江湖中捕捞到了一条鲜美的鱼，但没有调料，于是，他使用当地特产的梅子和辣椒，辅以腌制食醋和其他调味品，将其加入鱼肉中，最后形成了一道酸辣可口的美食。

大理人对吃的非常讲究，在代代传承的手艺里，许多美食成为了苍洱大地上独一无二的宝贵遗产。吃鱼讲究一个“鲜”，在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。大理酸辣鱼，味美鲜香，酸木瓜的酸夹杂着其特有的果香，干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣，酸辣可口，让人百尝不厌，是白族人家都喜欢的一道宴客菜，是融合了汉族和白族饮食特色的菜肴，能够代表大理独特的饮食文化。

继续听女儿讲，大理由于气候、环境、地理以及民族习俗等诸多原因形成了口味独特的饮食习惯，喜食酸、辣，因而生活在洱海边的大理人对酸辣鱼的喜爱程度不言而喻。酸辣鱼的酸辣结合，能很好地祛除湖鱼的腥味，鱼肉外表热辣、内里鲜甜。酸辣鱼的做法最讲究“活水煮活鱼”，步骤较为繁琐，但鱼肉柔嫩细膩，汤味鲜辣香醇，这酸与辣的激情碰撞，会让人一尝难忘，回味悠长。

原来，大理不仅有风花雪月、诗和远方，还有众多特色美食，令味蕾活跃的酸辣鱼就是其中一道。酸辣鱼终于上桌了。老阿妈对我们说：“听小李老师讲，今天是你们夫妻的结婚纪念日，祝你们永远幸福美满。”伴着鱼香，空气中弥漫着鲜甜甘美的味道。鱼肉细嫩，入口即化，与酸辣汤底的完美融合，让人瞬间能感受到酸、辣、鲜、香的多重滋味。

爱情最好的结局，不过是相濡以沫的家常，相互陪伴与守候是最浪漫的事。我没有想到和酸辣鱼缘分，是在这样特殊的日子相遇的。看来品味酸辣鱼不仅仅是一次美食之旅，我们能因机缘巧合到白族人家做客，更是体验到了大理民俗文化的真实。今天真是令人难忘，我回头看了一眼妻子，她的脸上泛起了微微的绯红。

烤乳扇

在双廊，除了迷人的自然风光，还有一种味道令人难以忘怀——那便是烤乳扇。这种源于白族等滇西北民族的独特美食，早已成为了大理本地的标志性美食之一。

双廊，风景如画、人文荟萃，这个坐落在洱海之滨的渔村古镇，对我而言，不仅是一个旅游胜地，更是一个充满故事和情感的地方。在这里，我感受到了大自然的宁静与美丽，也品味到了地道的白族美食。

“李老师，您知道吗？双廊除了它的自然风光，还有一种特色小吃，绝对值得一试，那就是我们的烤乳扇。”在双廊新认识的诗歌爱好者小宋对我说。

“烤乳扇？听起来很特别，是怎么做的呢？”对于美食，我有刨根问底的习惯。

“烤乳扇是我们这里的标志性美食，由鲜牛奶制成的一种乳制品。制作过程可是很讲究的呢，先是将鲜牛奶煮沸后混合食用酸炼制凝结，再制成薄片，缠绕在细竿上晾干。最后，当你想吃的时候，就把它放在炭火上烤，撒上一些砂糖，等它变得金黄酥脆，就可以吃了。”

“哇，听起来很美味啊！我一直对双廊的自然风光印象深刻，没想到还有这样的美食。”

“没错，双廊的美食文化也是非常丰富的。烤乳扇只是其中之一，还有其他的白族特色菜肴也值得一试。比如我们的桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香四溢，您一定会喜欢的。”

“好啊，那我一定要尝尝。你明天不是要送我离开双廊吗？不如我们一起去尝尝这烤乳扇？”

“当然可以！明天一早，我们就去古镇上找个小摊，尝尝这地道的烤乳扇。我相信，它一定会成为你对双廊的又一个美好回忆。”

“好的，那就这么说定了。期待明天的烤乳扇之旅！”

我知道，每一个地方都有它值得骄傲和自豪的美食，双廊也不例外，离开双廊的前一天，阳光明媚，我们漫步在古镇的街头巷尾。只见路边的小贩们热情地招呼着：“来尝尝双廊的烤乳扇吧，又香又脆，好吃不贵！”我环顾四周，只见烤乳扇的小摊随处可见。小贩们推着烤乳扇的小车，炭火熊熊燃烧，乳扇在火光的映照下显得格外诱人。

在双廊的街头巷尾，烤乳扇的香气总是能吸引行人的目光。原来，乳扇，这种由鲜牛奶制成的乳制品，经过特殊的发酵和制作，形成了一层薄薄的、柔韧的乳皮。回忆起小宋告诉我的背景知识，看着小贩在乳扇上均匀地撒上细细的砂糖，然后放在炭火上慢慢烘烤时，它的香味确实在浓郁中四溢开来，让人垂涎欲滴。

我跟随小贩的招呼，来到了一个烤乳扇的小摊前。只见小贩熟练地将乳扇放在炭火上烘烤，不时地翻动乳扇，确保每一面都能均匀受热。看着乳扇逐渐变得金黄酥脆，我的口水也不禁流了下来。

我们在小摊上点的是桃仁夹沙乳扇，典型的白族风味美食。小贩将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉搅拌成蛋糊，再将乳扇铺在木墩上，摊上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形，在油温下乳扇的表面逐渐呈金黄色。看着制作过程就觉得桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香四溢，富于营养。

终于，当乳扇烤好后，小贩用特制的竹签将其串起，递到了我的手中。我迫不及待咬了一口，只觉得酥脆与甜香在口腔中交织，外皮烤得恰到好处，金黄酥脆，带着微微的焦香。轻轻咬下，外皮在口中碎裂，发出悦耳的声响。而内馅则是另一番天地，洗沙的细腻与白糖的甘甜交织，玫瑰糖的花香与火腿末的咸鲜相辅相成，形成了一种复杂而又和谐的味觉享受。每一口都能感受到不同食材的层次分明，却又完美融合。每一口都仿佛是在品尝双廊的韵味，质地柔韧而富有弹性，这种味道让我仿佛置身于双廊的街头巷尾，感受着这个古镇的韵味和风情。

依偎在洱海之滨，风光旖旎动人。在双廊的这几天里，天空湛蓝如洗，这里的每一处景致都像精心绘制的画卷，缓缓漫步在双廊的街道上让人心旷神怡。此行，我不仅品尝到了美味的烤乳扇，还结识了小宋这位当地的朋友。他是一位诗歌爱好者，热情好客，为我提供了很多帮助和建议。通过与他的交流，我更加深入地了解了双廊的文化和风情。

人们对于美食的欣赏和渴望总是相通的，后来我才得知，乳扇在大理多地都是特色美食，在老百姓的日常饮食或者请客接待都是一道经常出现的菜肴。因为优质的奶源是乳扇制作的首要前提，所以乳扇的制作发展尤其以洱源、双廊一带最为成熟。在大理遍地售卖的乳扇基本源自这里。

通过特殊的烹饪方式，使得烤乳扇不仅仅是一道美食，也是一种艺术，更是一种文化的传承，它凝聚了大理人民的智慧和情感，也代表了大理地区独特的饮食文化。离开双廊时，我依依不舍地告别了小宋和这座美丽的古镇。但我知道，无论我走到哪里，双廊的烤乳扇和与小宋的友情都将永远留在我的心中。它们是我对双廊最深刻的记忆和最美好的回忆。