论新时代国有企业如何做好食堂管理工作

［摘 要］随着社会经济的飞速发展，国民目前对餐食的口感和营养成分提出了更高的标准与要求。食堂是国有企业重要的后勤保障部门，食堂管理不仅影响干部职工的膳食质量，也关系着国企的人文关怀与成本控制等多方面重要因素。但在管理实践中发现，部分国有企业的食堂管理水平较低，表现为物料采购不规范、库存监督管理不到位、食品安全问题以及食堂服务内容单一等，这些问题非常不利于增强国有企业的凝聚力。鉴于此，本文提出提高食堂物料采购规范性、加强食堂库存管理与食品安全监管、扩大食堂服务内容与范围、优化问题举报反馈途径等策略，以期提供有益参考。

［关键词］国有企业；食堂管理；食品安全

［中图分类号］C93 文献标志码：A

国有企业是维护我国国民经济稳定运行的基石，因此其综合治理水平广受社会各界关注。在食堂管理方面，国有企业正着力构建标准化食堂管理体系，期望通过完善的食堂管理流程、清晰的岗位责任分工、优质的服务来提高用餐人员的满意度。在未来，国有企业的食堂管理必将朝着高效、协作、专业化的方向发展，使采购、验收、存储、清洗、加工等工作流程实现专岗专责，在各司其职的作业流程下减少无效的成本浪费。但现实中，不少国有企业的管理改革面临着重重阻碍，影响了各项举措的有效落实。因此，本文章对国有企业加强食堂管理的相关内容展开探讨，具有重要现实意义。

1 相关含义简述

现代食堂管理指基于专业且先进的物流基础设施的前提，为各企事业单位或自营组织的餐饮服务提供食品配送、加工和售后等的服务。国有企业的食堂管理，则是围绕着自营餐厅的运营，进行食品材料采购、加工、餐厅环境管理、餐厅功能开发等一系列服务，是国有企业综合管理体系中不可或缺的重要组成部分［1］。

2 国有企业加强专业化食堂管理的发展趋势

2.1 功能布局更加人性

在优化食堂管理制度的过程中，关键内容之一是功能布局。食堂的功能区一般划分为食品处理区、就餐区和其他功能区（更衣室、卫生间、垃圾回收区）等，若这些功能区未有效划分开来，就无法给就餐人员提供高质量服务和舒适的就餐体验。因此，国有企业现阶段加强食堂管理，有利于使功能区的划分更贴近安全、卫生和方便的管理原则，各功能区互不影响，形成高效的运作链条，以保障食堂服务。

2.2 设备配置更加细分

从不同功能区的划分可以看出，各功能区所对应的工作设备有着较大的差异，若未对多样的设备进行精细化管理，不仅影响功能区的表现，还会在无形中增大资产成本。在未来，国有企业的食堂设备配置将更加完善，比如食品处理区的设备要涵盖洗手、消毒、更衣设施等，专间内应配置专门的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施；就餐区应配置包括取餐台、保温餐盒、餐桌椅、餐具、消毒柜及结算系统的设备，配置洗手池，水龙头为感应式，提供饮用水、空气净化和消毒设备、身高体重测量仪等。设备配置更加细分，管理流程更加规范和标准。

2.3 食堂服务更加智能

科学技术的发展给食堂管理创造了新的思路，如何将人工智能等技术运用在食堂服务中，是目前国有企业正在研究并解决的问题。比如，有的食堂引进了智慧食谱系统，根据食堂的食谱数据库向就餐者推送当日的推荐食材，结合职工的体检数据，匹配最健康的饮食搭配方案。由此可见，就餐者的就餐需求更加多样化，那么食堂的服务内容也必将随之改变，将智能技术作为创新服务内容的重要手段，提供更多便利的在线服务，是国有企业加强食堂管理的趋势之一。

2.4 食品浪费现象减少

企业加强食堂管理，有利于规范食品加工流程，减少食材浪费现象。比如在初步的食材粗加工环节，要求冷冻品出库后及时进行加工处理，不可重复冷冻或解冻，在这一标准下，后厨对于库存食材量和食材类型掌握得更精准，在此基础上推出更科学的菜品组合，继而减少食材的无效浪费。与此同时，就餐者在消费过程中，能够依据食堂推荐的菜品和自身身体情况来购买最佳组合，就餐过程中更好地遵循“光盘行动”原则，有利于减少食品浪费现象。

3 国有企业加强专业化食堂管理存在的问题

3.1 采购过程中可能存在成本浪费

在食堂管理中，原材料采购是费用开支较大且频繁的环节，部分国有企业没有在该环节加强标准化管理，可能存在成本浪费的情况。一方面，食堂供应商的规模参差不齐，食材或设备质量难以实现统一，这就导致采购单据繁多，登记的标准和录入口径不一致，严重影响了物料的入库和结算效率。在此过程中，若个别会计人员或采购人员的职业道德不佳，很可能为了私欲而危害采购资金的安全性，不利于实现成本控制。另一方面，部分国企食堂的物料管理未实行分类管理，大宗物资和零星物资的采购方式未有效分离，导致采购流程比较混乱，不利于进行集中的成本管控［2］。

3.2 库存监督管理不完善

库存管理的主要目的是保证充足的食材储备，以及对抗市场价格波动的影响，是食堂管理体系中不可忽略的重要环节。但在部分国有企业中，库存的物料或设备资产等经常表现出利用率较低的问题，资产闲置或滥用、食材过期、库存物料领用不规范等现象时有发生，这将给食堂的后续的加工与服务埋下较大的风险隐患。比如，库存食材过期可能导致就餐者食用后身体不适，需赔偿经济损失。再如，库存物料登记不及时，季度末或年末进行资产清查时出现账实不符的问题，会给多个关联部门带来极大的复核工作量，难以提高食堂管理效率［3］。

3.3 食品安全存在风险隐患

在较长一段时间内，我国国民对食物的标准是“吃饱饭”，“吃好饭”的理念并未深入社会意义上的每一个阶层。从宏观的角度来看，国有企业的食堂管理也必然经历着“吃饱饭”到“吃好饭”的过渡时期，食品安全问题成为全国人民普遍关注的重要民生问题。尽管国企食堂内部对该问题已经强化了制度建设，但食品的采购中可能出现保质期问题、食品库存处理不当导致的食材腐坏、食品加工过程存在卫生不到位等，这些细枝末节的疏漏依然会造成食品安全问题，给职工的身体带来负面影响。与此同时，一旦国企食堂爆发食品安全事件，还会在舆论影响下承受无法挽回的信誉损失，而带来更大的风险。

3.4 食堂服务内容较为单一

在新时代发展背景下，各行各业都谋求创新，国企的食堂管理也不例外。传统的食堂服务内容局限于食物供应，几乎没有增值服务。不仅如此，有的食物供应还可能存在食品安全问题，导致食堂的服务水平屡遭质疑，无法得到职工干部的充分信赖。究其原因，在于食堂的服务内容没有朝着价值管理的方向发展，比如，当职工有加班情形时，不能及时去食堂点餐并就餐；或食堂内部较为拥挤时，不能快速找到就餐位等，这种问题可通过线上点餐或外送服务来解决。但现实中，大部分国企食堂目前还未开设这种增值服务，职工用餐时依然受到时间和空间的限制，不利于实现食堂管理的现代化发展。

3.5 缺乏双向的沟通反馈

食堂管理中势必表现出差强人意之处，不论是菜品质量不高、服务人员态度不好或其他事项响应不及时，都可能诱发就餐者的不满，若这种不满未得到及时解决或反馈，就会积压成难以消解的管理风险。而部分国有企业的食堂管理体系缺乏完善的双向沟通反馈，如缺少定期的调查问卷、线上测评、匿名意见箱等机制，就餐人员尽管有意见或建议也不能向上反馈，而食堂管理者希望通过改革来提升服务水平，却只能凭主观经验来制定改革措施，并不能真正契合服务对象的真实需求。双方之间存在明显的沟通问题，给食堂管理的转型发展带来了一定的负面影响。

4 国有企业加强专业化食堂管理的优化策略

4.1 提高食堂物料采购的规范性

一方面，对供应商进行动态的评价。由于食堂所需物料的市场价格变动幅度一般较大，所以为了更有效地控制原材料成本，就要定期掌握市场价格的变动趋势。由专门的采购人员跟踪供应商的信息，比如在特定的信息网上收集采购价信息，每月组织食堂管理人员、工会职工代表和会计核算人员跨部门合作，开展联合调研，对比不同供应商的价格与产品质量，实行动态评价。

另一方面，国有企业应对食堂物资进行分类管理。将物资类别分为大宗物资和零星物资，对大宗物资进行统一采购，零星物资则进行分期的即时性采购。大宗物资主要指长期使用且大量使用的物资，采购成本较高，如冷鲜肉和冻品、蔬菜和豆制品、米面油和调味品等，国企食堂应对这些物资进行统采分类管理，要求后勤保障部门、工会及会计核算人员共同参与物资采购管理过程，以实现账账相符和账实相符。对于零星采购的物资，应优化采购登记流程，尽管该类物资是少量且偶尔需要的，但也需按照标准化流程来申请采购预算，并在供应商名录中选择至少两家来形成竞争，尽量压缩采购成本［4］。

4.2 加强食堂的库存监督与管理

一方面，库存管理应采取分类管理的模式，使各种类型的物料分类储存并分类登记。比如，可将物料的类别分为用量、金额或特殊性。例如，某国企在采购过程中发现，其去皮前腿、带颈前排、牛腩、牛腱、去皮羊肉、带肉筒骨等食材的用量非常大，那么在库存保管时应扩大该类食材的区域，提高库存保管标准。同时，对于一些用量较少但有特殊用途的食材，应单独保管，与日常的消耗类食材互相分离。另一方面，加强库存物料的领用管理。不论领用量是多是少，都应按照规定的流程进行签字登记，避免因登记不及时造成账实不符。

4.3 建立食堂食品安全监管体系

国有企业的食堂管理应提高对食品安全问题的重视程度。分别从物料采购环节、库存监管和现场卫生这三个方面入手。在采购过程中严格把关，避免临期食品或不合规食品进入食堂。同时，将食品安全标准作为划分供应商质量的重要依据，食堂管理人员应定期派专人到供应商的仓库和加工环境进行考察，分析其卫生情况是否符合国家标准和企业标准，对于曾经符合但当下不符合的，应及时从供应商名单中予以剔除。在库存监管过程中，要对食材的新鲜程度进行严格监测，避免腐坏食品进入后厨。库存监测时，库存管理人员要和后厨加强日常的沟通，汇报食材的存储量和保鲜情况，使其在计划菜品时能够灵活调整，避免闲置食材浪费带来更大的成本压力。在食品加工时，要定期巡检加工环境的卫生整洁度，特别是蚊蝇、老鼠、油污等对食材的污染问题，一旦发现卫生安全问题，应立即清理并整改，严防食品安全风险。除了内部检查，应定期在企业的公众号等平台主动公示加工环境，在自我监督的前提下主动接受职工监督，提高就餐人员对食堂食品安全管理水平的信任，进而形成良性的互动，共同保障食品安全。

4.4 扩大食堂的服务范围与内容

首先，可推出更多丰富的菜品。食堂运营的核心内容是菜品质量，不仅要保证食品安全，更要保障菜品的多元化，为职工提供更多的选择，使其在就餐过程中感到企业关怀，提高满意度。在此过程中，要定期总结菜品的销售情况和评价反馈，结合满意度测评结果来更新菜品，及时调整定价不合理、口味不合理或销量过低的菜品，持续创新，加强品种管控［5］。同时，我国幅员辽阔、民族众多，居民的饮食口味千差万别，食堂可统计在职员工的户籍情况，明确外地职工的数量，学习其地方菜色，开设特色菜窗口，让外地职工感受到更深切的企业关怀。其次，为有效保障加班职工正常就餐，国有企业食堂可推出线上订餐和外送服务。利用订餐电话、微信小程序等途径来实现线上接单，专人派送、分时取餐、分批就餐。特殊情况下还可推出夜宵服务，开设24小时供餐窗口，满足职工的各种就餐需求。最后，建设智慧食堂，利用现代化的大数据技术和人工智能技术等为食堂服务赋能，比如食堂各功能区设置送餐机器人、咨询机器人等，职工刷卡认证后自动陈列当日菜品和推荐清单，帮助职工匹配最佳用餐方案。在智慧服务下，通过手机App、微信公众号等让职工及时了解就餐人数合理安排就餐时段，可大大减少食堂内的排队现象，在分时段和分批次的基础上，有效利用有限的场地空间，实现自动化和半自动化相结合的服务场景，解决用餐拥堵问题。

4.5 优化举报与问题反馈途径

国有企业应在食堂的非功能区设置专门的意见反馈信箱，并同步开设线上的举报反馈通道，就餐人员若发现食堂管理问题，可直接登录微信公众号后台或官网后台进行匿名的意见反馈。食堂管理人员定期查看信箱与后台私信，整理群众意见，并对其进行分类，总结为食品供应问题和服务问题两大类，以问题为导向，可分别制定可行性的解决对策。与此同时，食堂管理人员还应主动进行基层调研，比如在现场发放调查问卷，收集职工的就餐意见，确保意见内容的实效性。当相关问题被整改后，还应在后续时段内定期进行回访，确保食堂管理问题被妥善解决，实现“一站式服务”。

5 结语

国有企业在新时代背景下加强食堂管理，是符合自身精细化管理模式转型的必由之路。提高食堂管理的专业度，有利于减少冗余流程并避免重复操作，促进资源合理配置并降低运营成本。在此过程中，食堂应全面提高采购物料的规范性，保证采购质量的同时尽量压低成本；持续做好库存监督管理，盘活存量资产；重视食品安全问题，制定科学的食品安全监管体系；结合当下时代潮流，扩大食堂的服务内容与范围；鼓励问题举报与反馈，使食堂始终处于自纠自查和不断进步的积极环境中。

参考文献

［1］王桂滨，陈志辉，陈杰. 国有企业食堂管理与服务创新实践 ［J］. 中国食品工业，2022（18）：59-63.

［2］皮新伟. 大型国有企业食堂标准化建设及管理研究——评《标准化食堂建设》［J］. 食品安全质量检测学报，2022，13（12）：4066.

［3］曹炯. 加强国有企业自办食堂财务管理的思考 ［J］. 中国市场，2022（7）：178-179.

［4］胡晓燕. 提高国有企业食堂管理与服务质量的对策研究 ［J］. 商讯，2020（26）：75-76.

［5］陈永明. 关于新形势下加强国有企业自办食堂财务管理的深入思考［J］. 时代金融，2020（8）：93-95.