妙趣横生的发酵文化之旅

发酵，利用了微生物的代谢活动，单就美食而言，就是人类借助微生物的力量生产美食的过程。发酵与人类的日常生活密切相关，但一般人对于发酵的了解却极为有限。日本作家、发酵工程师小仓拓的新著《发酵文化人类学》（王彤译，广西师范大学出版社2024年），即是一部有关发酵以及发酵文化与人类社会之间的关系的作品。作者以自己的个人经历和职业生涯为线索，引导读者进入发酵的世界，进而进入发酵文化的世界。他试图在书中解答如下问题：发酵究竟是何时出现的？发酵能够制作出怎样的食品？发酵给人类的生活方式乃至社会、经济和文化带来了怎样的影响？发酵产业的前景如何？因其写作颇具代入感，读者很容易融入其中，可以说作者为读者开启的是一段奥妙无穷而又妙趣横生的发酵文化的旅程。

所谓“发酵文化人类学”，小仓拓是这样定义的：“通过发酵科学，发现并解答人类社会生活中隐藏的文化和技术疑问的一门学问。”具体来说，发酵文化人类学提供的其实是一条认识人类社会的途径，亦即从具象的物体入手，运用抽象的方法归纳整合、总结规律，以打开“世界奥秘”之门。在人类早期生活史上，发酵原是与食物的储藏与保存分不开的。在食材匮乏且无法长期储存的时代，作为自然界生态循环中的一环，发酵技术不仅可以有效地防止食物腐败，由发酵而得来的食物味噌富含蛋白质、氨基酸以及多种维生素，还能补充人体所需的各种营养素，乃至做出各种好吃的食品。发酵食品渐而成为人类餐桌上不可或缺的美味佳肴，将这种发酵技术复刻保留，并使之代代相传，便是发酵文化的起源。

日本的发酵文化可以上溯到公元八世纪前后，也就是说，日本人大概在一千三百年前已经掌握了发酵技术。至于发酵的起源，或许是一次洪水泛滥的过程，刚刚收获的麦子被洪水浸泡，竟然散发出诱人的香气……更不可思议的是，当人们把麦子捞出来做成食物放在火上烘烤时，竟然烤出了香气四溢的面包……这显然是一次妙手偶得的过程，发酵的第一个发现者，可能是一位部落里的厨艺师，这位厨艺师“在最恰当的时候做了最正确的事情”，从食物变化的表象，发现了肉眼难以看到的微生物的生命活动，进而掌握了这些微生物的活动规律，做出了美味可口的发酵食品。

小仓拓是从科学与哲学、客观与主观、微生物世界和人类世界之间的各个不同角度的相互切换，来挖掘“发酵到底是什么”的。他先后考察了葡萄酒的酿造和中日两国的饮食特征，他以为正是发酵霉菌的不同，决定了中日两国饮食文化中霉菌发酵食品的不同风味，造就了中日两国不同的发酵文化。由此延伸开来，可以说微生物的不同个性，反映了选择不同微生物的不同民族的思维方式，可见微生物的不同个性和社会文化是息息相关的。发酵之于人类的生存称得上“生死攸关”，探索不让食物腐败的过程，就是为人类延续寿命的过程。所以，小仓拓才会说“我思发酵，故我在”，他实际上是从发酵文化的角度，得出了“人类受到不同发酵菌的影响，从而形成了不同的文化性格”的结论。

诚如小仓拓所言，我们餐桌上的大多数发酵食品，来自热爱美食的人。手作人伟大的灵感源泉，则来源于与大自然的对话，而与微生物的对话即是其中的一部分。毫无疑问，代代相传的菜谱是很多母亲和酿造家们集体传承和积累的成果，而后一个个独立的家庭又在此基础上发展出每个家庭独特的味道。事实上，在日益趋同的现代社会，手作人的美食不单纯是美味可口的食品，同时也充当着信息爆炸中“新鲜主义”的前台这一角色，是这个日益趋同的社会中“独属于你的那份特别存在”。而这份用自己的手创造出美味食物的独特性，就是从“新鲜感”到“独特性”的飞跃。

手作人的思考方式，乃是利用野生自然环境中已有的材料，通过手作的方式塑造合乎人类社会规则的物品，所以，从人类社会的规则亦可以反观出自然的属性。而发酵的出现，则是在构造分子级别的微生物世界与人类世界之间的关系，挖掘发酵的秘密，也是在了解那些生活在这片土地上的微生物与人类世界共处的方式。文化人类学中原本有一个关于“交换”和“赠予”的经典课题，暗合着微生物世界中“能量代谢”的概念，人类在与身边的事物进行交流并获得回馈的过程中诞生自我，微生物则掌握着开启地球生物圈循环的钥匙，正是因为有了微生物世界的能量交换，才有了生物的世界。生命，说白了就是与不同物质间的持续交流和交换活动，人与自然浑然一体，形成了生命间的赠予网。

由此可见，微生物是生物圈循环运作的基础，包括人类在内，都是在此基础上才得以生存的。不同生物之间通过协作或对抗的关系，构建起不同的团体；不同团体之间通过不同形式的赠予活动，维持了团体中的平衡与秩序——生态圈作为生命的整体，遵循的是超越一切猜忌和计算的互惠共存的理念，并得以保持多样性和可持续性发展。与之形成鲜明对照的是，如今的人类社会却反其道而行之，钩心斗角，弱肉强食，置身竞争的旋涡之中而不自知，与生态圈互惠共存的理念背道而驰。站在这个角度上说，发酵，其实是打开了一扇人类无法看见的、呈现“人与自然”世界的大门，以发酵为起点，让人类从中领悟到多种生命参与的共同体中乌托邦式的爱与赠予。

将发酵上升至一种文化，乃至一种人生观，是小仓拓写作《发酵文化人类学》的初衷。在小仓拓的语境中，一个令人印象深刻的词汇是手工，或曰手工人。小仓拓的意思并不是说手工制作一定要比机器制作更优良，而是手工意味着一种亲力亲为、不计得失的人生态度。与制作的质量相比，这种人生态度显然更为重要。仍然以发酵食品为例，通过手工来调制的发酵食品，包含着手工人的制作习惯和独特个性，手工人可以通过发酵食品的制作来传递他的个性和审美。品尝者则不仅可以吃到美味，同时也能够领略到手工人与众不同的个人特色，品尝手作食品本身，即成为一种愉快的审美体验。

的确，手工制作的逻辑是根据自然的特性制作产品，现代工业设计的逻辑是通过产品改变自然的特性，手工制作比机器制作富含更多的信息量、不确定性和不稳定性，同时却也蕴含着更多人性的气息。在这里，手工人和品尝者成功打通“别人的感受”和“自己的感受”之间的壁垒，他们更像是一种合作、共情的关系，两者之间始终保持着深度的参与和默契的交流。这就像小仓拓所比喻的那样，在一支乐队中，无论有多么优秀的演奏家参与，如果各自演奏各自的，也不会诞生好的作品。演奏家们首先需要有共同的音乐理念，然后通过各个不同个性的人演奏，才能碰撞出美妙的火花。