蓼城酱菜游四方

周末，远在北京的堂哥回到老家出差，我心里盘算着带堂哥去哪家土菜馆好好尝尝家乡的味道。可堂哥告诉我，他家里还有事，要抓紧时间赶回去，没时间吃土菜。他提议，第二天早上由我带他去小区附近的早餐店吃碗蛋炒饭。

次日一大早，我便带着堂哥来到早餐店，和老板要了两碗蛋炒饭。饭上桌的间隙，堂哥熟练地拿起小碟，开始到“小菜区”挑选酱菜：一小碟酱黄瓜、一小碟酱豇豆、一小碟酱刀豆、一小碟酱萝卜。我开玩笑地和堂哥说：“再盛碗面疙瘩汤，咱这也算配齐‘四菜一汤’了。”堂哥说：“想吃蛋炒饭只是个幌子，心心念念的还是这些酱菜。这些年在外生活，每每食欲不佳时，便想着要是有些老家的酱菜搭配着吃饭，兴许胃口就开了。”

酱菜，古称菹。在古代，由于没有现代的冷藏和保鲜技术，为了保存蔬菜，人们便将蔬菜放入酱汁中腌制。这种方法不仅可以延长蔬菜的保存时间，还可以使蔬菜产生独特的味道，增加风味。“走千走万，不如淮河两岸。”我的家乡，在安徽省霍邱县城关镇，曾称蓼城。这是位于淮河南岸的一座小城，其独特的地理位置，造就了丰富的物产。夏秋季，各种应季蔬菜琳琅满目，人们将吃不完的蔬菜放入酱缸，便又是一道早晚下饭的小菜。

酱菜的好坏取决于酱的质量。每到梅雨季节，我们当地的家家户户便开始准备制作黄豆酱。我家也不例外。我虽没有经验，但这些年也算是在母亲的身后耳濡目染，知道了一些制作的细节。端午过后，母亲便会拿出菜园里收获的黄豆。经过一番精挑细选，个头饱满匀称的黄豆脱颖而出。母亲用清水把黄豆洗净。随后将洗净的豆子重新放入清水中浸泡一夜。第二天，她再把豆子放入锅中用大火煮沸。煮时多翻动几次，千万不能出现夹生，也不宜煮得太烂。最简单的判断方法就是用手捏，一捏能碎的最佳。将煮好的豆子放入簸箕中沥干水分晾凉，再加入面粉充分搅拌均匀。盖上纱布在潮湿阴凉的地方放置几天，等待豆子发霉。当豆子裹着厚厚一层黄绿色的孢子粉，再拿出去晒干。晒干后，接着就到了调酱的环节。这一步极为重要，也是成功的关键所在。往烧开的水中加入食盐，自然冷却，将豆子和水按1：3的比例进行调制。盐水必须凉透，豆子也必须是凉的，否则做出来的酱会发酸。调好过后放入酱缸，然后将酱缸放在太阳下暴晒，每天拿回屋里放凉再搅拌。每天重复翻搅、晾晒。当豆酱发黑，变成深棕色，酱香浓郁，黄豆酱就做好了。整个过程就像制作艺术品一样，耐心、细心和匠心缺一不可。

万事俱备，只欠东风。菜园里的豆角、刀豆、黄瓜等瓜果蔬菜早就跃跃欲试，等待酱缸的洗礼，争相比拼谁会博得味蕾的青睐。将它们清洗干净放入酱缸，浸泡三五日，捞出切碎，再滴入几滴本地产的小磨香油，不用过多点缀，一道爽口小菜便制作成功了。

如今，每次我吃到酱菜，都会想起以前上大学的时候。那时，其他东西不宜保存，母亲总会在开学的时候准备好几瓶酱菜让我带着，一口爽脆的酱菜总会让我缓解对家乡的思念。蓼城作为一个人口超过百万的大县，在外求学和工作的游子众多，酱菜因便携和耐保存而成为游子携带的最佳选择之一。酱菜就像家乡的伙伴一般，陪伴着游子闯荡四方。

如今，随着生活水平的提高，各种新式酱菜层出不穷，虽然口味独特，迎合大众，但是家乡的酱菜更能让人感受到亲人的味道和温情。

一碟酱菜，永远寄托着家乡情。

编辑|郭绪书