我国茶叶产品质量标准中理化指标差异性分析

摘要：理化成分是影响茶叶品质的关键物质，一定程度上决定了茶叶的风味品质特征、质量等级，因而成为我国茶叶产品标准的关键指标。我国茶叶产品种类丰富，相关标准较多，具有一定共性特征与特殊性，但我国茶叶产品标准之间理化指标的关系鲜见报道。收集整理了我国已制定茶及相关产品的国家、行业和地方标准227项，涉及20项理化指标。因产地、原料、加工工艺和采摘标准等不同，各茶叶标准对理化指标的要求存在一定差异性，但质量要求的方向保持一致。绿茶标准的数量及其理化指标参数最多，要求最高，茶叶国家标准的要求普遍低于行业或地方标准。与国家茶叶基础性产品标准相比，地理标志茶叶产品在理化指标的要求上一般较高。本研究为我国茶叶产品质量标准体系构建与完善提供参考。

关键词：茶叶质量标准；理化指标；差异

中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2024）05-843-10

Analysis of the Differences in Physical and Chemical Indicators of Tea Product Quality Standards in China

LI Wenyan1，4， ZHANG Lin1，2，3， CHEN Liyan1，2，3， ZHANG Yingbin1，2，3， ZHOU Sujuan1，2，3，

HONG Yiwei1，2，3， LIANG Sichen5， SUN Hongfeng5， CHEN Hongping1，2，3*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China; 2. Key Laboratory of Tea Quality and Safety Control， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Hangzhou 310008， China; 3. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Tea Products （Hangzhou）， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Hangzhou 310008， China; 4. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081， China; 5. Shanghai Kangshi Food Technology Co.， Ltd， Shanghai 201100， China

Abstract： Physical and chemical components， as the key substance of tea quality， to a certain extent determine the flavor， quality characteristics， and quality level of tea， thus becoming the key indicator of Chinese tea product standards. China has set up a variety of standards related to tea products， which have certain common characteristics and specificities. However， at present， there is little research on the physical and chemical indicator characteristics of Chinese tea product standards. We collected 227 national， industry， and local standards for tea and related products in China， including 20 physical and chemical indicators. Due to differences in origin， raw materials， processing technology and harvesting time， there is some variability in the requirements of physical and chemical indicators among different tea standards， but the direction of quality requirements is consistent. The number of green tea standards， as well as their physical and chemical index parameters are the most numerous and most demanding. The requirements of national standards for tea are generally lower than those of industry or local standards. Compared with national basic tea product standards， geographical indications for tea products are generally higher in terms of physical and chemical index requirements. This study provided a reference for the construction and improvement of the product quality standard system of tea products in China.

Keywords： tea quality standard， physical and chemical indicators， difference

我国是世界第一的茶叶生产大国与消费大国。2023年，我国茶园总面积343.31万hm2，干毛茶总产量为333.95万t[1]。茶叶因具有独特的风味特征与健康属性，深受消费者喜爱，世界上三分之二的人群有饮茶习惯，茶叶是仅次于水的第二大饮料[2]。我国茶叶种类丰富，涵盖了绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶和黄茶，以及其他茶叶相关产品。茶叶因茶树品种、加工工艺、产地环境与采摘时间不同，其关键风味物质存在较大差异，因而呈现不同的品质特征[3]。我国通过编制茶叶生产技术规程，制定茶叶产品标准，规定关键风味物质指标及其含量范围，以达到茶叶品质特征稳定的目的，实现质量评价有据可依。因此，茶叶产品标准在我国茶产业发展与消费者权益保障方面发挥重要作用。

我国茶叶等农产品质量安全标准体系覆盖了产地环境、投入品、生产规范、产品质量、安全限量、检测方法、包装标识、储存运输等产业链全过程，初步形成了以国家和行业标准为骨干，地方标准为基础，团体标准和企业标准为补充的5级标准结构。茶叶产品质量国家标准与行业标准通过规定基础性指标与普适性范围，对关键风味物质提出通用性要求，为我国茶叶产品品质评价与鉴定提供基础。地方标准则为区域性茶叶产品品质提升与品牌打造提供重要依据。团体标准与企业标准是茶产业组织、企业发挥能动性自发制定的，这两类标准必须满足国家标准、行业标准和地方标准的要求。因此，我国茶叶产品标准一方面为茶叶品质评价提供了重要依据，另外一方面也反映了我国不同种类、不同级别茶叶理化指标之间的差异。

本研究通过搜集我国茶叶产品质量标准，分析标准中要求的化学指标、物理指标的关键参数及其含量范围，对比不同产品、不同标准等级之间的理化指标差异，为新产品标准的指标参数设置提供参考，为完善我国茶叶产品质量标准体系提供基础数据。

1 我国茶叶质量标准理化指标体系

本研究收集了我国227个茶叶产品标准（不包括除紧压成品茶和花茶外的其他再加工茶类标准），其中国家标准54个、行业标准35个、地方标准138个，涉及绿茶、红茶、黑茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、白茶和花茶，涵盖了水分、总灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分的碱度、水浸出物﹑粗纤维、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸、儿茶素、茶氨酸、粉末、碎茶、碎末茶、非茶类夹杂物、非茶非花类夹杂物、茶梗含量、含花量等20项主要理化指标（表1）。

1.1 茶叶产品标准化学指标

茶叶产品标准的理化指标检验分为物理检验和化学检验两个方面，化学检验项目包括水分、总灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分碱度、水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、粗纤维含量等13项（表1）。水分和灰分含量是所有标准规定的必检化学检验项目。其次是水浸出物与粗纤维，尽管表1中表示所有茶叶种类的化学指标都涵盖了这两项参数，但是部分标准中未要求水浸出物与粗纤维作为合格的判定指标。以绿茶为例，水浸出物与

粗纤维指标作为判定参数占绿茶总体标准的96.52%与30.43%。茶多酚、游离氨基酸是绿茶风味基础物质，因此在地理标志产品或地方标准中，这两项指标是关键参数。茶多酚与游离氨基酸受到茶树品种[4]、产地环境[5]与加工工艺[6]的影响，差异较大，因而在基础性的国家标准中难以设定茶多酚与游离氨基酸的范围，因此，没有将茶多酚与游离氨基酸纳入化学指标判定范畴。其他化学指标，如儿茶素、茶氨酸、咖啡碱，虽然是茶叶风味物质关键成分，但标准中将这些参数纳入化学指标判定范畴，主要是突出茶叶产品的地域属性或品种属性，因此这些指标在基础性产品标准中涉及较少。

茶叶的化学物质基础决定其风味和品质，我国茶叶标准规定化学指标以体现不同茶类和地域茶叶特色。水分是茶叶化学反应的主要场所[7]，影响品质和经济价值[8]。灰分评判茶叶品质和卫生，粗纤维反映嫩度[9]。水浸出物综合体现茶叶的质量，包括形成茶叶特有滋味的咖啡碱、茶氨酸、茶多酚和儿茶素等特征成分[10]，分别影响茶叶的苦味、鲜爽、色泽和风味[11]。因此，茶叶化学指标参数是茶叶滋味的化学物质基础，在评价茶叶品质方面占据重要地位。

1.2 茶叶产品标准物理指标

物理指标包括粉末、碎茶、碎末茶、非茶类夹杂物、非茶非花类夹杂物、茶梗含量和含花量等7项（表2）。尽管粉末和碎茶等两项物理指标在六大茶类的标准中均有涉及，但并非所有茶叶产品标准都将其列入检验项目，仅52.42%和14.54%的总体标准分别涉及这两项物理指标。其中，粉末指标涉及国家标准32项、行业标准26项、地方标准61项，碎茶指标涉及国家标准14项、行业标准9项、地方标准10项。除了这两项物理指标外，碎末茶、非茶类夹杂物、非茶非花类夹杂物、茶梗和含花量含量等仅分别涉及总体标准的24.23%、18.94%、1.76%、40.53%和11.89%。

我国茶叶标准设定物理指标，旨在提升茶叶外形、嫩度和加工工艺，以提高品质。非茶类夹杂物等物理指标防止异物掺杂，保障消费者权益。成品茶中粉末、碎茶、茶梗等影响外观美感，过多会降低品质[12]。非茶类夹杂物还可能危害健康，需严格检验。

1.3 不同茶类产品标准理化指标数量比较分析

我国制定的227个茶叶产品标准涉及标准级别与理化指标分布如表3所示。从标准级别来看，国家标准与行业标准的数量相当，主要作为基础性标准，而地方标准的数量明显多于国家标准和行业标准，这与我国茶产区分布广、种类多的特征相吻合。从茶叶种类来看，绿茶标准数量最多，达到115个；其次是红茶与黑茶，两者数量相当，分别是35个和36个；其他4类茶叶少于20个，其中花茶最少，只有8个。茶叶产品标准的分布与我国茶叶产量份额相一致，2022年我国绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）的产量占比大致为58.28%、15.15%、13.40%、2.97%、0.41%、9.79%[13]，2018年我国茉莉花茶总产量约占全国茶叶总产量的4.2%[14]。

不同茶类茶叶产品标准理化指标数量存在差异（表3）。绿茶总体理化指标数量最多，其次是红茶、黑茶、花茶、白茶，黄茶和青茶相对较少。由于化学指标是茶叶风味特征的决定因素，因此，化学指标在不同种类茶叶之间存在较大差异。绿茶最多，其主要原因是绿茶与茶树品种、产地环境密切相关，不同品种[15]、不同产地[16]与不同采摘时间均对茶叶风味物质产生较大影响，因此，相关的标准规定的化学指标相对较多，涵盖了所有茶叶化学指标（表1）。红茶总体化学指标数量仅次于绿茶，少了儿茶素、茶氨酸与酚氨比等3个指标，其原因是红茶为全发酵茶，上述3个化学指标在红茶基础物质的占比相对绿茶明显偏低，因此红茶标准中未将这3个指标作为产品合格的判定参数。由于其他茶类产地相对集中，因此在理化指标上采用共性的化学指标作为判定参数，在数量上相对较少。

2 我国茶叶质量标准理化指标要求

2.1 不同茶类标准理化指标要求范围与差异分析

不同茶类质量标准的理化指标不仅在数量上存在差异，其规定的含量范围也不尽相同。如图1所示，各项指标含量分布在不同的区间（表1），除了不同茶类标准要求的粉末、碎末茶、水溶性灰分、酸不溶性灰分和水不溶性灰分碱度含量差异不显著（P≥0.05）外，其他指标因产地、原料、加工工艺等因素有所区别，如黑茶标准要求的水分（图1A）、总灰分（图1B）、水浸出物（图1C）和碎茶（图1E）含量与其他茶类存在显著性差异（P＜0.05）。这是因为黑茶粗老的原料、特殊的渥堆工艺和仓储条件，使茶叶水分和总灰分含量较高，最高含量达16.0%和9.0%，且其品质形成与微生物新陈代谢息息相关，而水分是影响微生物生长发育的基本因子。研究表明，适当提高水分含量，能提高成品茶水浸出物含量，使茶叶口感醇和[17]。黑茶水浸出物含量较其他茶类低也可能与黑茶渥堆中微生物大量生长繁殖、大量营养物质被消耗有关。

2.2 同一茶类标准理化指标之间的差异分析

不同茶类标准理化指标要求的含量范围存在差异，而同一茶类标准间也有不同要求（图1）。图1中纵坐标数值跨度越大，说明该指标的含量范围越宽，同一茶类之间不同茶叶该指标差异较大。整体上来看，水分、水浸出物、碎茶等指标差异相对较小，其他指标差异较大；黑茶差异最大，其次是绿茶和红茶。

我国以基础性国家标准分别规定了绿茶（GB/T 14456.X）、红茶（GB/T 13738.X）、青茶（乌龙茶）（GB/T 30357.X）、黑茶（GB/T 32719.X）和紧压茶（GB/T 9833.X）的理化指标含量范围，再以分标准（X为阿拉伯数字形式）规定不同茶叶产品的理化指标含量范围，且存在一定的差异。GB/T 14456.1—2017《绿茶 第1部分：基本要求》规定了不同加工工艺绿茶（炒青、烘青、蒸青和晒青绿茶）的水分、总灰分、粉末、水浸出物、粗纤维、酸不溶性灰分、水不溶性灰分、水溶性灰分碱度、茶多酚和儿茶素等10项理化指标，仅在水分指标有差别，国家标准GB/T 14456.2—2018《绿茶 第2部分：大叶种绿茶》（简称大叶种绿茶）中也存在此现象，两项标准中晒青绿茶的水分含量均规定为9.0%，其他绿茶为7.0%。相较于前两项标准，绿茶的其他国家标准在水分指标上没有差异，根据不同花色和等级区分绿茶，区别均涉及粉末、水浸出物、茶多酚和儿茶素等4项理化指标。绿茶标准中水分指标的差异主要与其工艺密切相关，晒青的干燥温度较其他工艺低，保留的水分较多。

除绿茶外，其他茶类理化指标的含量范围也存在一定差异。根据不同制作工艺，红茶主要分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，相应的有3项国家标准GB/T 13738.3—2012、GB/T 13738.2—2017和GB/T 13738.1—2017，3项标准间理化指标差异在于总灰分、粉末和水浸出物含量，其中，红碎茶总灰分和粉末含量最高，源于其特殊的揉切工艺，分别达8.0%和2.0%；工夫红茶水浸出物最高，达36.0%，是因为工夫红茶要求鲜叶细嫩，采摘标准以一芽二三叶为主。白茶、黑茶和青茶等3类茶的散茶和紧压茶标准的理化指标在水浸出物上均有差别，散茶水浸出物含量较紧压茶高，这与散茶和紧压茶间不同原料嫩度、干燥方式、贮存条件和微生物新陈代谢有关。

茶叶标准的理化指标差异不仅体现在不同加工工艺上，不同等级、不同品种的茶叶标准也有所差别。国家标准GB/T 14456.3—2017《绿茶 第3部分：小叶种绿茶》（简称小叶种绿茶）将绿茶分特级至五级，在粉末和水浸出物指标存在差异，等级越高，粉末含量越低，水浸出物含量越高。在收集的227项茶叶标准中均存在此规律，这是因为等级划分是根据原料嫩度和采摘时节所划分，茶树鲜叶嫩度越

高，其加工而成的茶叶等级越高，水浸出物更丰富，品质越好；而粉末含量与茶叶品质呈负相关，粉末高不仅影响茶叶外形，而且可能增加茶汤厚度，对滋味产生负面影响[18]。大叶种绿茶与小叶种绿茶标准在粉末、水浸出物、粗纤维、茶多酚和儿茶素4项理化指标上存在差别，原因是这两种茶叶的叶片面积、叶质类型和营养成分不同，大叶种红茶和中小叶种红茶标准的理化指标中的粉末和水浸出物含量也因此不同，两项指标均呈现出大叶种茶粉末含量较低、水浸出物含量较高的现象[19]。

除了工艺、等级、品种之外，同一茶类不同采摘标准的茶叶标准理化指标范围也不同，如国家标准GB/T 21726—2018《黄茶》根据采摘原料嫩度不同，将黄茶分为芽型、芽叶型和多叶型，多叶型的水分、总灰分含量规定均高于其他两种黄茶，这与茶鲜叶中芽、叶的水分、总灰分含量对比相一致。

3 我国茶叶不同级别质量标准理化指标要求

我国茶叶标准分为5个级别，包括国家标准、行业标准、地方标准、团体标准和企业标准等。对于相同或相近内容的标准，级别越低，其规定的质量要求越严格。以绿茶为例，我国国家标准GB/T 14456.1规定水浸出物指标为大于或等于34.0%，则绿茶的行业标准、地方标准、团体标准和企业标准中水浸出物的指标必须等于或高于34.0%。因此，不同级别标准之间理化指标要求存在差异。

3.1 同茶类不同级别标准理化指标之间的差异分析

同一茶类的国家、行业和地方标准理化指标有不同之处。如图2所示，对于我国产量最大、分布最广的绿茶，各级标准理化指标的要求范围不同，国家标准与行业标准相比，在水分、总灰分、粗纤维和茶多酚等4项理化指标显著不同（P＜0.05），行业标准的相关要求更高。除粉末、茶多酚、酸不溶性灰分和碎末茶等4项指标差异不显著（P≥0.05）外，相比于地方标准，国家标准对绿茶水分、总灰分、水浸出物、粗纤维和水溶性灰分等5项理化指标的规定均存在显著性差异（P＜0.05）。除国家标准外，行业标准与地方标准的规定仅在水分、总灰分、粉末、粗纤维、茶多酚和碎末茶等6项指标差异不显著（P≥0.05）。

国家标准规定理化指标要求普遍低于行业标准或地方标准。水浸出物是成品茶质量的综合性指标，对绿茶水浸出物指标的规定，国家标准下限为32.0%，行业标准下限为34.0%，地方标准下限为33.0%；总灰分越高，茶叶品质越低，如图2G所示，我国国家标准规定绿茶中总灰分含量上限集中于7.5%，而其他级别标准指标上限集中于6.5%；茶多酚是影响茶叶品质的关键物质，但其含量高低并不与茶叶品质成恒定的正相关或负相关。以绿茶为例，茶多酚含量过高，茶汤涩味加重，滋味下降；茶多酚含量过低，滋味寡淡。因此，不同级别的标准对茶多酚指标要求并不存在单一上升或下降的现象，而是上下波动，如图2D所示。

3.2 地理标志产品与相同产品理化指标的差异分析

地理标志产品是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。地理标志产品一般包括两类：（1）来自本地区的种植、养殖产品；（2）原材料全部来自本地区或部分来自其他地区，并在本地区按照特定工艺生产和加工的产品[20]。地理标志产品基于特定的自然生态环境和历史人文背景，形成了独特的品质特征。在地理标志产品长期发展和纵深研究过程中，挖掘出其具备法律价值、经济价值、生态价值、旅游价值、文化价值和社会价值等内生于地理标志的多元价值。正确认识并充分开发利用地理标志产品的多元价值，对于保护和提高地理标志产品的综合竞争力，促进其产业化发展，推动产业结构调整和优化，加强生态环境保护，传播优秀传统文化，以及推进乡村振兴等方面具有重大意义。

我国是茶叶大国，茶产品尤其是名优茶大多具有区域属性特征，制定地理标志产品标准，可以得到地理标志保护。我国地理标志茶叶标准的数量共97项，包括国家标准18项、地方标准79项。其中，绿茶地理标志茶产品标准数量最多，共60项，其次为红茶、黑茶、乌龙茶、白茶、花茶，黄茶最少，仅1项地理标志产品标准（统计标准包括同一标准不同茶类）。

与国家茶叶基础性产品标准相比，地理标志茶叶产品在理化指标的要求上一般较高。黄山毛峰[21]是中国十大名茶之一，其品质特征以香高、味醇、汤清和色润闻名。与GB/T 19460—2008《地理标志产品：黄山毛峰茶》相比，DB34/ 236—2002《黄山毛峰茶》规定的理化指标数量较多，有5项指标，比GB/T 19460—2008多规定了粗纤维指标，上限为14.0%；而且DB34/ 236—2002规定的水浸出物指标较高，下限为37.0%，而GB/T 19460—2008规定仅35.0%，相差2.0%。普洱茶是云南特有的地理标志产品，具有独特品质特征[22]。将GB/T 22111—2008《地理标志产品：普洱茶》与NY/T 779—2004《普洱茶》比较，发现GB/T 22111—2008普洱压制茶规定的水分、总灰分和茶多酚含量上限分别为12.5%、8.5%和15.0%，而NY/T 779—2004分别为9.0%、6.5%和9.0%，但GB/T 22111—2008规定的水浸出物含量较低，两者相差4.0%～7.0%。

4 结论与展望

根据本文收集的227项茶叶标准，涉及20项主要理化指标，表明我国已经基本完善了茶叶产品质量标准理化指标的评定。我国茶叶产品标准理化指标不仅涵盖绿茶、红茶、黑茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、白茶六大茶类以及花茶等再加工茶，并且根据不同地区、不同品种、不同质量等级制定了系列标准，为茶叶产业的发展提供了指导和规范，同时也具体保障了茶叶品质。

我国茶叶产品质量标准体系骨干架构已形成，基础性国家标准与行业标准提供了茶叶理化指标的通用评价依据。近年来团体标准发展迅速，茶叶产品质量标准数量增长较快，为丰富我国茶叶产品种类，发挥地域性优质特色茶产品提供了有力支撑。随着我国茶叶产品种类的不断丰富，茶叶优异品质不断挖掘，茶叶理化成分对品质的贡献日趋数字化表征，我国茶叶产品质量标准需不断完善，指标的数量、含量范围应更加科学、精准，以充分体现茶叶品质特征。

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