湖南黑毛茶优化拼配样的风味品质研究

摘要：为获得具有湖南地域特色、滋味醇厚较鲜爽、香气浓郁持久的黑茶拼配原料，以槠叶齐、桃源大叶、黄金茶1号鲜叶为原料加工得到槠叶齐黑毛茶（Z）、桃源大叶黑毛茶（T）、黄金茶1号黑毛茶（H），并将3个黑毛茶Z∶T∶H按20∶20∶60、20∶60∶20、40∶15∶45、40∶45∶15、60∶10∶30、60∶30∶10拼配得到6个拼配茶样，对其进行感官审评、理化成分及香气组分等比较分析。研究结果表明，槠叶齐黑毛茶占比为40%、60%时，拼配茶样滋味醇厚较鲜爽、香气浓郁持久，品质高于单一黑毛茶及槠叶齐黑毛茶占比为20%的2个拼配茶样。生化分析结果发现，槠叶齐黑毛茶占比为40%、60%时，茶样水浸出物、没食子酸含量更高，滋味醇厚较鲜爽；在此基础上，桃源大叶占比较高时，茶多酚、黄酮、总儿茶素、咖啡碱含量更高，滋味更加浓强；黄金茶占比较高时，可溶性糖含量更高，滋味更为甜醇。顶空-固相微萃取法（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用技术（GC-MS）共检测出77种挥发性成分，基于正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）模型的变量投影重要性（VIP）共筛选出41种候选差异挥发物（VIP＞1），进一步计算其相对香气活性值（ROAV），发现芳樟醇、L-α-松油醇、雪松醇、异亚丙基丙酮、藏红花醛等13种关键差异挥发物（VIP＞1、ROAV＞1）；槠叶齐黑毛茶占比为40%、60%时，高含量的藏红花醛、苯乙醇与其高香持久的特征密切相关，加入高配比的黄金茶1号黑毛茶，使得D-柠檬烯、芳樟醇氧化物（Ⅳ）含量更高，赋予了拼配茶样的花香属性。

关键词：黑毛茶；优化拼配；滋味品质；香气品质；气相色谱-质谱联用

中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2024）05-763-16

Research on Flavors and Qualities of Optimization Blending Samples of Hunan Raw Dark Teas

JIANG Ating1， LIU Qiaofang1， XIAO Juanjuan1， HE Junhui2*， GAO Bingcai2，

HUANG Jian'an1，3，4，5， WANG Kunbo1，3，4，5， LIU Zhonghua1，3，4，5， YU Lijun1，3，4，5*

1. Key Lab of Education Ministry of Hunan Agricultural University for Tea Science， Changsha 410128， China; 2. Hunan Hualai Biotechnology Co.， Ltd.， Anhua 413500， China; 3. National Research Center of Engineering and Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Changsha 410128， China; 4. Co-Innovation Center of Education Ministry for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Changsha 410128， China; 5. Key Laboratory for Evaluation and Utilization of Gene Resources of Horticultural Crops， Ministry of Agriculture and Rural Affairs of China， Changsha 410128， China

Abstract： In order to study how to obtain the raw materials of dark tea processing with Hunan regional characteristics of mellow and fresh taste， heavy and long-lasting aroma， Zhuyeqi raw dark tea （Z）， Taoyuan-daye raw dark tea （T）， Huangjincha 1 raw dark tea （H） were obtained by processing the fresh leaves of relative cultivars， and six blending tea samples were obtained by blending these three raw dark tea （Z∶T∶H） with the ratio of 20∶20∶60， 20∶60∶20， 40∶15∶45， 40∶45∶15， 60∶10∶30， 60∶30∶10. Comparative analysis of their sensory evaluation， taste quality and aroma components was also conducted. The results show that when the proportion of Zhuyeqi raw dark tea was 40% and 60%， the blended teas were mellower and fresher in taste， with heavier and longer-lasting aroma than the original raw tea and the two blends with the proportion of Zhuyeqi raw dark tea of 20%. The tea samples’ quality had significant improvement. The results of biochemical analysis show that， when the proportion of Zhuyeqi raw dark tea was 40% and 60%， the contents of water extract and gallic acid were higher， and the taste was mellow and fresh. On this basis， when Taoyuan-daye raw dark tea accounted for a higher percentage of tea， the contents of tea polyphenols， flavonoids， total catechins and caffeine were higher and the taste was mellow. When Huangjincha 1 raw dark tea accounted for a higher percentage of tea， the content of soluble sugar was higher， and the taste was sweeter. A total of 77 volatile components were detected by headspace-solid phase microextraction （HS-SPME） combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. Based on the variable importance in projection （VIP） of the orthogonal partial least squares discriminant analysis method （OPLS-DA）， 41 components （VIP>1） were screened out by this experiment， and by further calculating their relative odor activity value （ROAV）， 13 key differential volatiles such as linalool， L-α-terpineol， cedrol， isopropylidene acetone and crocinaldehyde were identified （VIP>1， ROAV>1）. When the proportion of Zhuyeqi raw dark tea was 40% and 60%， the high aroma and lasting characteristics were closely related to the high contents of saffron and aldehyde. Adding high proportion of Huangjincha 1 raw dark tea， the contents of D-limonene and linalool oxide （Ⅳ） were higher， which gave the floral aroma of the blending samples.

Keywords： raw dark tea， optimization blending， taste quality， aroma quality， GC-MS

黑茶是后发酵茶类，茶叶原料中的成分在微生物及湿热作用发生转化，形成了多种新的生物活性成分[1]，具有调节糖脂代谢[2]、改善小鼠结肠炎[3]、抗癌细胞增殖[4]、缓解非酒精性脂肪肝[5]等多种保健功能。研究表明，黑茶品质与黑毛茶原料的化学组成密不可分，黑毛茶品质受茶树品种[6]、地域[7]、采收季节[8]、遮阴处理[9]等因素影响。拼配作为茶叶精制不可或缺的环节，是提升产品风味、保持品质稳定的重要手段。云南机采晒青茶[10]、普洱熟茶[11]、工夫红茶[12]等市场需求量大的茶类已有相关拼配技术的研究报道。湖南安化黑茶在大型机制压砖车间生产中，进行了毛茶的感官审评及简单拼配，但未涉及毛茶原料优化拼配茶样的滋味、香气组分分析，尚未能对黑茶品质的转化提供基础理论性指导。

黑茶消费人群日益扩大，不同消费群体对黑茶滋味口感提出新的需求，中老年消费者希望黑茶存放一定时间后仍保留较醇厚的滋味，年轻消费者希望黑茶带有鲜爽的口感和怡人的香气。如何生产出滋味醇厚较鲜爽、香气浓郁持久、接受度更广的黑茶，是当今湖南黑茶企业急需解决的难题。槠叶齐、桃源大叶为适制湖南黑茶的茶树品种[13]，其鲜叶多酚类物质含量相对丰富[14]，加工后黑茶滋味口感较浓强，耐储藏，但鲜爽度欠缺。黄金茶1号是湘西土家族苗族自治州选育出的地方茶树良种，加工成绿茶滋味鲜爽，审评发现其加工的黑毛茶浓强度欠缺，但鲜爽的特征得到保留。为此，本研究选择槠叶齐、桃源大叶、黄金茶1号加工的黑毛茶为拼配原料，进行系列拼配、测试分析，以期获得滋味醇厚较鲜爽、香气浓郁持久的黑毛茶拼配样，为湖南黑茶加工提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2023年5月底于湖南农业大学长安教学基地，选取槠叶齐、桃源大叶、黄金茶1号3个品种的一芽三四叶及同等嫩度的对夹叶，按照湖南黑毛茶加工工艺得到黑毛茶；常温、避光储存3个月后进行感官审评、拼配优选。槠叶齐黑毛茶、桃源大叶黑毛茶、黄金茶1号黑毛茶分别编号为Z、T、H，6个拼配茶样Z∶T∶H分别为20∶20∶60、20∶60∶20、40∶15∶45、40∶45∶15、60∶10∶30、60∶30∶10，分别编号为Z20T20H60、Z20T60H20、Z40T15H45、Z40T45H15、Z60T10H30、Z60T30H10。

1.2 试验试剂

C7～C40饱和正构烷烃、癸酸乙酯（99.99%）为色谱纯，购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司；没食子酸、茶碱、可可碱和儿茶素等标准品为色谱纯，购自美国Sigma有限公司；乙腈、甲醇为色谱纯，购自美国TEDIA公司；磷酸、碳酸钠、福林酚、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、氯化铝、蒽酮、浓硫酸为分析纯，购自国药集团有限公司。

1.3 试验仪器

UV-1750型紫外-可见分光光度计，日本岛津有限公司；LC1260型高效液相色谱仪，美国安捷伦有限公司；手动SPME进样手柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头，美国Supelco公司；EPFO-984TA7CHSEUA数显型磁力加热搅拌器，美国Talboys公司；Technologies 7890B-5977A气质联用仪，美国Agilent公司；20 mL顶空瓶，上海安谱科学仪器有限公司。

1.4 试验方法

1.4.1 感官审评

参考GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法，由具有长期审评经验的茶学教授和研究生共5人组成审评小组进行密码审评，按照外形、汤色、香气、滋味、叶底依次给出评语及评分，对结果进行加权计算得到总分。

1.4.2 生化成分检测分析

茶多酚含量测定采用福林酚比色法，参照GB/T 8313—2018；水浸出物含量测定参照GB/T 8305—2013；游离氨基酸总量测定采用茚三酮比色法，参照GB/T 8314—2013；黄酮类化合物总量的测定采用三氯化铝比色法；可溶性糖含量测定采用蒽酮比色法。

儿茶素、生物碱检测方法参照Samanidou等[15]的高效液相色谱法，试液制备浸提方法参考GB/T 8313—2018，浸提液过0.45 μm纤维膜过滤待测。HPLC分析条件为Welchrom C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 µm）；流动相A为5%乙腈甲醇溶液（V乙腈∶V甲醇=5∶95），流动相B为0.2%磷酸，梯度洗脱，流速为0.8 mL·min-1，柱温30 ℃，进样量10 μL，检测波长278 nm。洗脱条件为0～25 min，7%～26% A；25～37 min，26%～50% A；37～39 min，50%～7% A；39～49 min，7% A。

1.4.3 挥发性成分检测

HS-SPME富集方法参考赵静等[16]的方法并进行了适当修改，使用前将50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头于270 ℃老化30 min备用；称取2.0 g粉碎过40目筛的茶样于20 mL顶空瓶中，上方滴入20 µL癸酸乙酯（10.9 mg·L-1），以聚四氟乙烯瓶盖封口，80 ℃保温，于磁力搅拌器上平衡10 min，萃取头吸附50 min后，进样口温度为240 ℃，解析5 min。

GC条件：Agilent HP-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），柱温箱温度为60 ℃，不分流进样，进样量为1 μL，进样温度为240 ℃，样品流速为1.37 mL·min-1；升温程序为60 ℃保留5 min，以3 ℃·min-1升至140 ℃保留5 min，再以5 ℃·min-1升至240 ℃保留10 min；载气为高纯度He。

MS条件：离子源（EI），离子源温度200 ℃，接口温度220 ℃，电子能量70 eV，质荷比（m/z）扫描范围为45～500。

定性分析：利用NIST 20标准谱库对GC-MS分析得到的色谱峰进行人工解析，通过正构烷烃标准品的保留时间计算出保留指数（RI），再与数据库中的RI进行比较，定性标准为相似度80%以上，且RI相差小于10。

定量方法[17]：通过计算待测挥发物与癸酸乙酯的峰面积之比，使用归一法进行相对定量（假定各挥发物的绝对校正因子为1.0）。

相对香气活性值（ROAV）用来评价单个挥发性化合物对整体香气的贡献[18-19]，计算公式如下：

OAVi=Ci/OTi

ROAVi=100×OAVi/OAVmax

式中，OAVi表示挥发性化合物i的气味活性值；Ci表示挥发性化合物i的相对含量；OTi表示挥发性化合物i的气味阈值；OAVmax为挥发性化合物中最高的气味活性值。

1.5 数据处理

试验3个重复取样、3次平行测试，数据用平均值±标准差（ ±SD）表示；使用Excel 2019对数据进行统计分析；采用IBM SPSS statistics 19.0软件进行显著性分析；使用WPS 2019教育版、SIMCA-P 14.1软件、联川生物云平台（www.omicstudio.cn/tool）进行香气的多元统计数据分析及相关图形绘制与处理。

2 结果与分析

2.1 茶样的感官审评分析

感官审评结果发现，3个黑毛茶及6个拼配茶样感官品质特征差异明显（表1）。槠叶齐黑毛茶香气最为持久、但汤色欠亮；桃源大叶黑毛茶干茶条索粗壮、香气较低、但滋味醇厚；黄金茶1号黑毛茶带花香、滋味鲜爽欠醇厚。6个拼配茶样整体表现为色泽黑褐、条索更显紧结、匀齐，高火香、栗香浓郁持久，汤色黄亮，滋味醇厚且鲜爽回甘，叶底暗黄泛青、明亮，评分较高。槠叶齐黑毛茶占比为60%的Z60T30H10茶样栗香浓郁、持久。黄金茶1号黑毛茶占比为60%的Z20T20H60茶样香气较持久、冷后带花香。桃源大叶黑毛茶占比60%的Z20T60H20茶样滋味最为苦涩，而Z20T20H60、Z40T15H45、Z60T10H30、Z60T30H10这4组桃源大叶黑毛茶占比较少的茶样整体更显鲜爽，说明桃源大叶黑毛茶占比多的茶样可能涩感更强。6个拼配茶中，槠叶齐黑毛茶占比为40%和60%的4个茶样滋味浓强较鲜、香气浓郁持久，整体表现较优。

2.2 茶样的生化组分分析

由表2可知，6个拼配茶样中，槠叶齐黑毛茶占比为60%的Z60T30H10茶样水浸出物含量最高（39.48%）、可溶性糖含量最低（4.15%）。桃源大叶黑毛茶占比为60%的Z20T60H20茶样茶多酚、黄酮含量最高（18.63%、0.86%），游离氨基酸含量最低（4.61%）。黄金茶1号黑毛茶占比为60%的Z20T20H60茶样中可溶性糖含量最高（4.90%）；水浸出物、茶多酚、黄酮含量均最低（38.96%、16.05%、0.81%），但仍高于黄金茶1号黑毛茶的含量。

由表3可知，6个拼配茶样中，桃源大叶黑毛茶占比为60%的Z20T60H20茶样非酯型儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素含量最高，分别为53.76、84.25、138.01 mg∙g-1，但仍低于桃源大叶黑毛茶。黄金茶1号黑毛茶占比为60%的Z20T20H60茶样没食子酸含量最低，但仍高于黄金茶1号黑毛茶。桃源大叶黑毛茶占比为10%的Z60T10H30茶样咖啡碱、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素含量均最低，分别为25.38、43.96、70.19、114.15 mg∙g-1。

以上结果表明，拼配茶样中，槠叶齐黑毛茶占比40%、60%时，水浸出物含量表现较高水平；随着桃源大叶黑毛茶占比增加，茶多酚、非酯型儿茶素总量、酯型儿茶素总量均呈明显升高趋势，茶汤滋味愈发浓强；黄金茶1号黑毛茶高比例拼入，使得茶样的可溶性糖含量更高，茶汤的回甘度增加。

2.3 茶样的挥发性组分分析

通过HS-SPME-GC-MS对3个原黑毛茶及

其6个拼配茶样（n=3）中挥发性成分进行检测，共鉴定出77种挥发性成分，碳氢化合物28种、醇类16种、酯类9种、酮类5种、醛类6种、含氮化合物7种和其他化合物6种（表4）。

将茶样中挥发性成分进行对比，由图1A可知，9个茶样中共有的挥发性成分有14种，为苯乙醇、芳樟醇及其氧化物等；拼配后，槠叶齐黑毛茶占比为40%的Z40T15H45、Z40T45H15茶样中特有2种挥发性成分，分别为3-甲基十五烷、2-乙酰基吡咯，槠叶齐黑毛茶占比60%的Z60T10H30、Z60T30H10茶样特有4种挥发性成分，分别为二十烷、十八烷、十七烷、2-氯乙酸十四酯。由图1B可知，槠叶齐黑毛茶、桃源大叶黑毛茶、黄金茶1号黑毛茶分别检测出37种、48种、36种挥发性成分；而拼配后的茶样挥发性成分种类多于以上3个原黑毛茶；槠叶齐黑毛茶占比为20%的Z20T20H60、Z20T60H20茶样分别定性出39种、41种挥发性成分；占比为40%的Z40T15H45、Z40T45H15茶样分别定性出51种、50种挥发性成分；占比为60%的Z60T10H30、Z60T30H10茶样分别定性出57种、56种挥发性成分。由此可见，随着槠叶齐黑毛茶占比增加，挥发性成分种类呈上升趋势。

不同种类挥发性成分含量的热图显示（图1D），6个优化拼配茶样中醇类含量最高，Z40T45H15茶样的碳氢化合物、醇类、酮类和醛类含量较高，Z40T15H45茶样的酯类含量最高，Z60T10H30和Z60T30H10茶样的含氮化合物较高。拼配茶样的香气组分及含量分布比单一黑毛茶更均匀，槠叶齐黑毛茶占比较高的拼配茶样含氮化合物含量更高，槠叶齐黑毛茶和桃源大叶黑毛茶占比较高的拼配茶样碳氢化合物、醇类、酮类和醛类含量均更高，槠叶齐黑毛茶和黄金茶1号黑毛茶占比较高的拼配茶样酯类含量更高。

2.4 茶样的差异挥发性成分筛选和ROAV分析

对3个黑毛茶及其6个拼配茶样的挥发性成分含量进行主成分分析（PCA），结果如图2A所示，拟合系数为R2X[1]=0.845，R2X[2]＝0.683，模型质量较好。同时采用聚类分析（HCA）对PCA所得主成分进行聚类（图2B），结果表明，6个拼配茶样与3个黑毛茶分成两个明显的大类，3个黑毛茶之间差异明显；拼配茶样中槠叶齐黑毛茶占比为60%的Z60T10H30和Z60T30H10聚为一类，黄金茶1号黑毛茶占比较高的Z20T20H60与Z40T15H45、桃源大叶黑毛茶占比较高的Z20T60H20与Z40T45H15分别聚类。感官审评结果发现，Z60T10H30和Z60T30H10茶样具有香气浓郁持久的特征，Z20T20H60与Z40T15H45茶样冷后带花香，Z20T60H20和Z40T45H15茶样香气稍欠。

基于PCA和HCA不同拼配茶样及黑毛茶的分布结果，将9个茶样分成3组（桃源大叶黑毛茶单独为一组；槠叶齐黑毛茶与黄金茶1号黑毛茶为一组；6个拼配茶样为一组），建立正交偏最小二乘法判别（OPLS-DA）模型（图3A），本研究模型理论上解释变异（R2Y）和预测能力（Q2）值分别为0.906和0.950，均接近1，说明模型较好。对建立的模型进行200次的置换检验（图3B），结果显示，Q2回归线与垂直轴的截距小于零，说明模型不存在过拟合，认为OPLS-DA模型具有较好的验证效果。在OPLS-DA判别模型基础上，以VIP值＞1、P＜0.05为标准共筛选出碳氢化合物15种、醇类11种、酯类3种、酮类4种、醛类5种、其他化合物3种等41种差异挥发性成分，咖啡碱、2，6，10-三甲基十三烷、异胡薄荷醇的VIP值较高，分别为1.41、1.30、1.27。

香气成分含量的高低并不能作为判定茶叶香气的特征依据，单个挥发性成分对整体香气的贡献还取决于其气味阈值，因此根据定性定量结果及相关文献对筛选出的41种差异性成分进行ROAV计算[18，20-24]。当ROAV＞1则认为该组分对茶样香气具有贡献，ROAV＞10则认为该组分对茶样香气贡献极大。由表5所示，共筛选出13种关键化合物，呈花香的芳樟醇、呈柑橘香的D-柠檬烯、呈木香的雪松醇和藏红花醛等4种组分对茶样香气贡献极大；其中槠叶齐黑毛茶、黄金茶1号黑毛茶合并占比较高的Z40T15H45和Z60T10H30茶样中ROAV＞1的化合物分别有12种和11种，较其他茶样更丰富。

槠叶齐黑毛茶占比达60%的Z60T10H30和Z60T30H10茶样中藏红花醛、苯乙醇的ROAV大于其他拼配样；槠叶齐黑毛茶占比为20%的Z20T20H60和Z20T60H20茶样中呈辛辣味的异亚丙基丙酮的ROAV分别高达95.58、96.82。黄金茶1号黑毛茶占比为60%的Z20T20H60茶样中呈柑橘香的D-柠檬烯、呈甘草香的紫罗烯、呈泥土香的月桂醇和呈花香的芳樟醇氧化物（Ⅳ）ROAV值均最大，分别为8.64、2.94、5.49、4.23，推测以上化合物与拼配茶的花香属性有关。桃源大叶黑毛茶占比较高的Z20T60H20和Z40T45H15茶样中呈丁香的L-α-松油醇、呈木香的雪松醇、呈花香的芳樟醇和呈油脂香的壬醛ROAV均较大，其中Z20T60H20茶样中呈薄荷香的异胡薄荷醇、呈辛辣味的异亚丙基丙酮ROAV均最大，分别为4.30、96.82。由此可知，拼配茶样中桃源大叶黑毛茶占比增加，其L-α-松油醇、芳樟醇等香气成分含量更高，但香气组成更单一；槠叶齐黑毛茶和黄金茶1号黑毛茶占比较高时，香气组分种类更丰富、含量更协调；其中，槠叶齐黑毛茶占比增加，藏红花醛和苯乙醇含量更高、异亚丙基丙酮含量更低，香气更持久；黄金茶1号黑毛茶的拼入，具有花果香特征的D-柠檬烯和紫罗烯含量更高，为茶样增添了多元的香气属性。

3 讨论

拼配是改善茶产品风味品质的重要手段，并能保证大批量茶产品品质的稳定性。刘学艳等[10]将机采的秋季晒青茶进行拼配，成功获得了滋味浓醇回甘、带花香和蜜香的成品茶；张杰等[11]对云南不同地区的熟茶进行拼配，发现以西双版纳地区的普洱熟茶作为主要的拼配茶样时，所得成品茶的滋味更为醇厚。本研究发现，槠叶齐适合作为黑毛茶拼配的基础原料，加入滋味醇厚微苦的桃源大叶及滋味鲜爽欠厚的黄金茶1号黑毛茶，得到的优化拼配茶滋味醇厚较鲜爽、香气浓郁持久，理化检测及香气组分分析结果也印证了以上结论。

本研究结果显示，黄金茶1号黑毛茶可溶性糖含量显著高于其他茶样，黄金茶1号黑毛茶占比越高，拼配茶样滋味回甘愈强；Yu等[25]研究发现，茶样中可溶性糖能提高茶汤鲜度和甜度，缓解苦涩味。桃源大叶黑毛茶中，茶多酚、简单儿茶素及酯型儿茶素含量明显高于槠叶齐黑毛茶和黄金茶1号黑毛茶，其占比增加，拼配茶样滋味的醇厚度和苦涩感增加。龚华春等[26]研究发现，桃源大叶茶多酚含量明显高于槠叶齐，以其为原料加工的工夫红茶的品质风味较好。由此可知，拼配茶样中可溶性糖、茶多酚、儿茶素类物质含量丰富，与黑茶的滋味品质密切相关。

利用HS-SPME-GC-MS技术对6个拼配茶样及黑毛茶进行分析，共检测出77种挥发性成分。碳氢化合物和醇类是拼配茶样中主要的挥发性组分。陈慧等[27]对黑毛茶进行控温渥堆研究，发现的挥发性成分种类及组成与本研究基本一致；碳氢化合物中对黑茶香气有较大贡献的一般为烯烃类，其与醇类共同提升了拼配茶样的木香和花香属性。含氮化合物多与茶的“烘焙香”属性相关[28]，Li等[29]研究发现，湖南茯砖茶干燥后含氮化合物的含量大幅增加，本研究发现槠叶齐占比60%的拼配茶样含氮化合物含量更高，茶样的高火香、栗香更明显。醛类与茶叶的“青气”属性有关[22]，对拼配茶样的花香产生一定的掩盖作用，本研究中，桃源大叶黑毛茶占比越高、醛类含量越丰富，而黄金茶1号黑毛茶占比60%时，拼配茶样醛类含量较低，与香气审评表现基本一致。酯类呈现明显的花果香[18]，拼配茶样中黄金茶1号黑毛茶占比较高时，酯类更为丰富，进一步提升了拼配茶的花果香属性。

以VIP＞1、ROAV＞1为标准筛选出芳樟醇、L-α-松油醇、雪松醇、异亚丙基丙酮、藏红花醛、D-柠檬烯、紫罗烯、苯乙醇、月桂醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇氧化物（Ⅳ）、壬醛等13种挥发性组分，这些组分对拼配茶香气的形成有重要作用。槠叶齐黑毛茶占比为40%和60%时，拼配茶样中呈玫瑰香的苯乙醇和呈木香的藏红花醛表现出较高水平，这可能是槠叶齐黑毛茶占比高的茶样香气更显愉悦、高长的主要原因。汤依钰等[30]对槠叶齐黑毛茶进行香气组分分析发现，苯乙醇对其花香特征有重要贡献；藏红花醛来源于类胡萝卜素，在干燥过程中由藏红花素糖苷键断裂形成[31]，是白茶中木香、花香的来源之一[32]。黄金茶1号黑毛茶占比高时，具有花香、果香属性的香气组分芳樟醇氧化物（Ⅳ）、D-柠檬烯和月桂醇含量高于其他拼配茶样；芳樟醇氧化物（Ⅳ）是黑毛茶加工过程中糖苷水解产生的一种反吡喃型氧化物[33]，参与黑茶花香、脂香的形成[24]；Xue等[22]研究发现，呈橘香的D-柠檬烯对茯砖茶花果香有重要贡献，本研究发现其只在黄金茶1号黑毛茶占比大于30%的拼配茶样中被检测到，可见黄金茶1号中该组分的丰度较高。桃源大叶黑毛茶占比高的拼配茶样中，芳樟醇、壬醛、L-α-松油醇、雪松醇、1-辛烯-3-醇等香气组分含量更高，但对整体的香气贡献不突出，可能是因为不同香气组分之间呈现拮抗作用，使气味强度降低或消失[34]；花香型的芳樟醇是湖南黑茶加工原料的主要赋香物质[35]，对茯砖茶菌花香、花香和薄荷香的形成均有重要贡献[29]，在9个茶样香气成分中ROAV最高；L-α-松油醇、壬醛等香气组分对拼配茶的辛辣味有重要贡献，通常在黑毛茶渥堆过程中产生[27]；桃源大叶黑毛茶为湖南的地方大叶种茶树资源，Wen等[36]研究发现，呈蘑菇香的1-辛烯-3-醇能缓解大叶种黑毛茶原料在渥堆中产生的刺鼻气味，使得桃源大叶黑毛茶占比高的拼配茶中没有不愉快的香气。

综上所述，槠叶齐黑毛茶占比为40%和60%的拼配茶滋味醇厚较鲜爽、香气浓郁持久，兼顾了桃源大叶黑毛茶滋味浓强和黄金茶1号黑毛茶口感鲜爽的优点。后期可针对这3个茶树品种在湖南不同地域、不同生态种植条件以及不同加工方式下，开展其黑毛茶滋味、香气品质的差异性对比研究，为湖南优质、特色黑茶的加工提供理论指导。

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