去菜市场遇见大自然

2024-08-22史军

光明少年 2024年7期

菜市场里有什么？就只是获取果蔬、鱼肉、米面粮油的地方吗？其实不然，在那里，我们不仅能获取生存所需的营养和能量，还能遇见大自然！毫不夸张地说，菜市场是距离我们最近的博物学启蒙场所。

走，去买菜

和大自然亲密接触有益身心健康是共识，学习和工作之余，大家都愿意投入自然的怀抱，享受惬意的闲暇。门口的野花、街边的绿篱、菜市场里的果蔬，都是接触自然的契机。特别是在菜市场，我们能看到远渡重洋而来的各种水果，不仅认识了自然，还打开了视野、增长了见识。

那么，怎样产生探索菜市场的欲望，提升我们探索的主动性呢？“任务制”是个好办法，比如独立去买菜。我曾经组织过菜市场研学活动，给同学们进行分组，发给每组一定的买菜“基金”，能买来符合题目需求的蔬菜就算完成任务。买菜“基金”有一定使用原则，由小组成员共同使用，多了不用退，可以自由支配，少了则需要自己补。如此一来，同学们的挑战欲、对菜市场的探索欲就被调动起来了。

我发现，同学们在活动中会提前做好调查、合理安排买菜“基金”、与摊主协商购买数量，甚至讨价还价。这不就是成年人逛菜市场的必备技能吗？把生活常识融入博物研学，在潜移默化中习得生活技能。

用鼻子探索植物世界

我让同学们买菜的目的不是为了做饭，而是让他们发现不同植物的特征及其背后的奥秘。他们发现，萝卜和白菜的气味、葱蒜类的气味、香菜和芹菜的气味、茼蒿和生菜的气味，居然都是不同“家族”的身份标志。以萝卜和白菜为代表的十字花科植物，含有异硫氰酸盐，有着特殊的芥末样气味。几乎所有十字花科植物都含有这种化学物质，或多或少带有一点辛辣味。这是异硫氰酸盐在酶的作用下分解产生的独特气味。而葱蒜类植物的特殊气味，来自其中的蒜氨酸类物质，在葱蒜类植物的叶片或鳞茎受到破坏时，蒜氨酸在酶的作用下，会分解产生有刺激性气味的化学物质，比如二甲基二硫醚和丙烯基二硫醚，因此糖蒜、韭菜花等腌渍蔬菜才有独特风味。

在菜市场，我们还能发现一些串味的香草和蔬菜。香茅就是其中之一，它属禾本科，与玉米、水稻和小麦是一家，长相与芦苇、水稻差别不大。只不过，香茅没有禾草味，反倒多了几分柠檬清香，这源于其中的柠檬醛、香叶醛和柠檬烯。这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草有了别样的香味，经过炖煮后，香茅释放出的香味更柔和更香甜，还有一股生姜味，特别适合入菜。另外，芝麻菜也是串味蔬菜的代表，它的模样与荠菜相似，拥有一股芝麻气味。这种气味并非来自芝麻中富含的吡嗪（bǐ qín）类物质，而是来自十字花科植物特有的异硫氰酸盐类物质——4-巯基丁基硫代葡萄糖苷和4-（甲硫基）-丁基异硫氰酸酯。当芝麻菜的叶片被破坏，这些物质会在特殊酶的作用下分解，释放出类似芝麻的香气。

人们为什么会喜欢上这些植物的特殊味道？这是新的探索话题。我们还一起探讨了人类和植物间相互适应的有趣故事。比如，吃香料并非是为了满足口腹之欲，而是为了活下去。在热带，各种寄生虫病一直困扰着人类。让人谈之色变的疟疾，是一种由蚊子传播的寄生虫病，它阻碍着人类探索自然的脚步。人体内的红细胞是疟原虫的繁殖场所，它们在里面生儿育女自在逍遥，但患者痛苦不堪，体感忽冷忽热，甚至会因为高烧抽搐丢掉性命。人类与疟疾战斗了几百万年，在疟疾演化过程中，甚至催生了“地中海贫血”这种特殊的“适应性疾病”，通过损失一部分红细胞，达到抑制疟原虫繁殖的目的，这个解决方案的弊端显而易见。那该怎么办呢？方法就是吃香料。桂皮、丁香、肉豆蔻、大蒜、洋葱和罗勒可以产生自由基，这些携带着高能量的化学分子像炸弹一样，可以把疟原虫轰成“一堆渣渣”。意大利人爱罗勒、东南亚人爱咖喱，都是一个道理，吃丰富的香料就是为了对抗疟疾，健康地生活。

辣味背后的故事

除了嗅觉，我们还可以调动味觉，感受植物适应生态环境的超能力。在菜市场，我给同学们出过一道题：寻找市场中的辣味蔬菜。有句老话“姜辣嘴，蒜辣心，辣子辣眼睛”，这三种调料可谓各具特色。

辣椒的“火爆”众所周知，且不说魔鬼椒的刺激，就连小米椒也能让人从内到外辣个通透，这都是辣椒素的威力。

至于生蒜，虽容易入口，但滋味逐渐释放，蒜氨酸在酶的作用下不停地转换为大蒜素，让人惹上恼人的口气，吞进胃中的蒜瓣更是颇具威力。

辣椒和大蒜都是不好惹的角色，姜的辣味却持久、恒定又温和，即使我们不能吃辣椒，对些许姜丝姜末也不会反感。历经煎炒烹炸，姜的辣味不变。姜中的化学物质是姜辣素，这是姜酚、姜酮、姜烯酚等化学物质的统称，它们的共性就是辣。因为姜辣素的沸点很高，能达到240℃，所以熟姜丝依然很辣。当姜在红烧肉里伪装成“瘦肉块”，相信会给你带来意外“惊喜”。

如今，随着科普知识的广泛传播，很多人都知道辣椒的辣味并不是一种味道，却很少有人细究辣椒为什么会有辣味。这时，我会将大家买来的辣椒纵切开来，让同学们用舌头感受每个部位的辣味。我们发现，越靠近辣椒种子的部位越辣。原来，辣味是辣椒妈妈对孩子的爱。此外，我还有一个让人印象深刻的秘密武器——魔鬼椒，它的辣度是常见青椒的100倍以上，绿豆大小的魔鬼椒能让人记住什么是真正的辣。

没有答案的问题，也是好问题

日常学习中，很多同学习惯了标准化的考试，也习惯了标准化的答案。这让大家有一种错觉，凡是老师提出的问题，都有完美的答案，并执着于解答。长此以往，科学研究如何向前推进？

科学研究的真谛，恰恰在于探索没有标准答案的问题。有些没有标准答案的问题，才是有价值的真问题。

在菜市场活动中，我曾让大家寻找咸味的水果或蔬菜，同学们的答案五花八门，大多是各种咸菜。这时我会告诉他们，我们从绝大多数植物的叶片和果实中尝不出咸味，那是因为钠不是植物代谢需要的重要元素。

人类和动物需要钠来维持细胞正常的渗透压，它是维持神经传导的重要物质。但植物不需要钠元素参与生理活动，它们不会主动吸收和储存钠元素。有人提出，冰草（冰叶日中花）不就是咸味的吗？冰草上的“冰”是一些特殊的泡状细胞，当我们咀嚼时，能感觉到泡泡的破裂和汁水溢出。这些小泡泡的重要功能就是存水和“吐”盐。冰草的咸味恰恰表明植物不需要食盐，它们会把盐分泌出来。更典型的是各种红树类植物，它们会在叶片表面泌盐。这就能说明，吃果蔬补充钠并无科学道理。也有同学提出，芹菜也有咸味。这是因为芹菜的食用部位是叶柄，那是光合作用的场所，云集了植物吸收的很多营养物质，特别是各种无机盐（含有铵离子、钾离子、硝酸根离子），无机盐虽没有食盐那么咸，但多少有点味道，这就是咸味的来源。