茶博士

问：如何欣赏花茶之美？

答：花茶，不属于六大茶类，而是再加工茶。花茶，是中国人一项浪漫的发明，其历史至少可追溯到宋代。到了南宋，花茶从制法到工具，都已基本完备，明清时，更是臻于完熟。

茶引花香，花益茶味，相得益彰。窨（xun）制，古时称为“熏香茶法”，是塑造花香茶昧的最核心工序，是将花与茶拼和，花吐香，茶吸香，一吐一吸，配合默契。茉莉与烘青是最登对、最经典的搭配，闽、桂、苏、浙、川等地，是茉莉花茶主产区，华北、东北地区是主销区，“福州茉莉花与茶文化系统”是全球重要农业文化遗产。真正的茉莉花茶，只闻花香却不见花，花魂入骨，鲜灵隽永。花与茶，聚散离台，成全了杯盏间的暗香流动。

但，也有保留花瓣的做法，如产于四川峨眉山的“碧潭飘雪”。用盖碗冲泡，茶汤青绿，花瓣点点，洁白如雪，漂浮汤面，富有诗情画意。

问：什么水泡茶最佳？

答：明代许次纾说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”

张大复的论述更是精辟：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”

陆羽认为：“山水上，江水中，井水。”在张又新《煎茶水记》中，陆羽还发布了一张水品“榜单”。榜单共罗列了二十种水，其真实性与权威性，有待考证。但，张又新提出的观点很是亮眼：“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。”

大宋点茶第一“高手”宋徽宗赵佶认为，好水应是“清轻甘洁”，“轻甘乃水之自然，独为难得”。

活，也是好水的标志。唐庚说：“水不问江井，要之贵活”。苏轼也说：“活水还须活火烹。”

明人徐献忠《水品》记载了全国37处名泉名水，并注意到水质有轻重之分：“水以乳液为上，乳液必甘，称之，独重于他水。”爱茶的乾隆皇帝，以水“轻”为上，最轻者莫过于雪水，北京玉泉山水仅次于雪水，遂封为“天下第—泉”。此外，扬子江中泠水、无锡惠山泉也是公认的好水。

问：何为茶器的“不器之器”？

答：白居易说：“抱不器之器，成乎有用之用。”

除了品赏茶器之美，还可以转变观念，换个角度观察“器”，或用一双发现美的眼睛去“找”器，让那些原非茶器的“不器之器”，突破其单一、常规的用途，为茶所用，成就“大用”。

知名茶人李曙韵倡导的“茶人的第三只眼”也是同理。“茶人的眼睛，应是独立于名物之外的。然而确立第一代名物的茶人，应有其先天对器物的嗅觉，及后天在茶事上的淬炼。”

所以，茶人在打量—件器物（尤其是非茶器之器）时，应先抛弃器物本身的“名相”，从而打破器物所固有的功能囿限，用“茶”的眼光和“无”的心境去打量、观察和感受。

凡物皆有可观，万物有灵且美。以茶人之眼观物，以茶人之心感物，从而唤醒“物灵”，则凡物皆可为茶所用。

问：乌龙茶非常讲究日光萎凋，据说这一工艺环节对香气的表现特别重要。

答：日光萎凋使氨基酸和芳香醇随萎凋进展而增加，其他醛、酸、酯类也随之增加，其中对香气贡献十分重要的萜烯醇、脂肪族醇、乙烯酯大量增加，从而提供了青茶香气形成的先质。可以说晒青是诱导因素，它激发了乌龙茶香气前导物或香气物质的产生，为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要的物质基础。

问：茶苗对土壤的酸碱度很敏感吗？

答：茶苗对土壤的pH反应相当敏感，当pH>6.0时，茶苗往往生长不好，叶色容易发黄，新叶长出两三个月就枯焦脱落，严重时，主茎顶芽枯死，根系发红变黑，伤害败死现象普遍。但是土壤太酸性时也有影响，当pH<4.0时，茶苗会发生氢离子中毒症，叶色由绿转暗再变红，根系变红、变黑，生理活动受阻，甚至死亡。当茶园土壤的pH值低于3.5时，可考虑施用少量石灰或使用氧化镁来调节茶园土壤。

问：茶树不同部位如叶、根与茶花的耐寒性各是怎么样的？

答：不同品种的茶树和不同的生长条件都会影响茶树的耐寒性。一般来说，茶树不同的器官耐寒性有差异，成叶和枝条的耐寒性较强，芽、嫩叶较弱。成叶一般可耐-8℃左右低温，而根在-5℃就可能受到伤害。茶花在-2～-4℃便不开放且脱落。

问：绿茶的香气类型有哪些？是什么原因形成的？

答：绿茶的香气类型较多，诸如清香型、花香型、甜香型、嫩香型等等，各种香型中又可分成若干种，常见的有兰花香、板栗香、豆香、瓜果香等。绿茶之所以有许多香气类型，是因为茶树品种、茶树生长环境和炒制技术不同而形成的。

问：茶叶要如何温嗅？

答：当茶叶温热时，大部分水蒸气散去，茶香开始较好地呈现出来，是香气品评的关键步骤。温嗅时不仅仅止于香，还要考虑香与茶汤的融合程度，看是香融于水，还是香水分离。温嗅包含两方面：一是茶汤倒出之后茶叶温度稍降，闻茶叶本身的香气；二是闻茶杯中温热的茶汤香，以及茶汤入口之后，用口腔、呼吸充分感受茶汤中的香气。

问：是茶中的咖啡碱含量高还是咖啡豆中的咖啡碱含量高？

答：茶叶中咖啡碱含量比咖啡豆更高些，茶中约含有2-4％的咖啡碱，咖啡豆则含有约1％的咖啡碱。只是因为咖啡碱于1819年就在咖啡豆中被发现，故被命名为咖啡碱。而茶中的咖啡碱直至1827年才被分离出来。