米饭与面饼

中国人常说，“民以食为天”，古代中国人和现代中国人一样，以米饭和面饼为主食。

米饭

无论是米饭，还是面饼，都来自谷物。那么，古代中国人食用哪些谷物？《黄帝内经》大概是战国时的一本医书，后成历代医家经典，其中说道：“五谷为养，谓黍、稷、稻、麦、菽，以供养五藏之气。”意思是说，“五谷”，即黍、稷、稻、麦、菽，可以供养“五藏之气”。“五藏”即“五脏六腑”中的“五脏”。可见，这里的“五谷”是主食，吃了可以活命。黍、稷、稻、麦、菽，其中的稻和麦，我们今天比较熟悉，黍、稷、菽又是什么？其实，这三种东西我们并不陌生，黍就是黄米，稷就是小米，菽就是豆。看来，战国时代的中国人吃的主食，和今天没多大区别，也是那么几种。只是，他们的吃法，还有哪种吃得多、哪种吃得少，却和我们大不相同。

《礼记》中则写道：“饭：黍、稷、稻，粱、白黍、黄粱，稰、穛。”和《黄帝内经》所说的“五谷”比较，前面三种是一样的，都是黍、稷、稻，后面说到了粱，却没有了麦和菽。粱，也就是粟，一种上好的稷（小米）。古书中有“膏粱子弟”一说，指的是吃着肥肉和细粮的富家子弟。至于后面的白黍、黄粱，并不是其他谷物，是指上好的黍和粱。至于稰和穛，按照为《礼记》作注的郑玄所说“熟获曰稰，生获曰穛”，即晚熟的谷物称作“稰”，早熟的谷物称作“穛”。也就是强调，无论是晚熟的，还是早熟的，都要用好的。为什么要这么说？因为《礼记》讲的是“礼”，它说到的“饭”，不是平时吃的饭，而是用来祭祀的饭。所以，要用好的黍、稷、稻。至于它为什么不提“五谷”中的麦和菽，那是因为麦和菽在当时很罕见，连诸侯也未必吃得到。

请看《礼记》中的另一段话：“饭之品有黄黍、稷稻、白粱、白黍、黄粱……此诸侯之饭，天子又有麦与菰。”可见，麦和菰在当时弥足珍贵。菰是什么？菰是一种菽，就是茭白的种子，因为长得很小，很像米，所以被称作“菰米”或者“茭米”。

那么，黍、稷、稻在当时又是怎么吃的？主要是蒸来吃的。这可以从一本叫《逸周书》的古书中得到证实：“黄帝作井，始灶，烹谷为粥，蒸谷为饭，燔肉为炙。”这里说，挖井、筑灶始于黄帝，说黄帝开始“烹谷为粥，蒸谷为饭”。“烹”，就是放在水里煮。关于“蒸”，其实，当时的蒸和后来的蒸是不一样的。当时还没有蒸锅和蒸笼，而是用一种叫“甑”的陶器来蒸饭的。至于“燔肉为炙”—“燔”就是烤，“炙”就是熟肉。现在我们要说的是，古代中国人何时开始“烹谷为粥，蒸谷为饭”的。其实，谁也说不清，因为谁也不知道“黄帝”究竟是何时之人，或许根本没有此人，只是“很久iZhb/W3MWnoG1FuE6xdvEg==很久以前”的一个代名词而已。

不过，我们虽然不知道“很久很久以前”是怎样的，却知道后来数百年间，古代中国人就一直“烹谷为粥，蒸谷为饭”。当然，在这期间，“蒸谷为饭”的方法一定是有所改进的，但我们无从得知，因为这期间的古书里没说。

直到东汉以后，西晋有个叫周处的大官，写了一本叫《风土记》的书，其中才写到如何“蒸谷为饭”：“精折米，十取七八，取淅使青，蒸而饭，色乃紫绀。”文中的“米”，是粟米，即小米。那么，什么叫“折米”？折米，就是淘米，去掉米中的杂质。文中说“十取七八”，可见当时的米实在不怎么样，竟然要“折”掉四分之一。“取淅”，即清洗。

周处是做大官的，肯定不会下厨做饭，他这段话说不定是从哪里听来的，而且也太简单了。

不过，北魏期间，贾思勰著的《齐民要术》里面讲到“作粟飧法”，比较详细：

舂米欲细而不碎，碎则浊而不美。舂讫即炊，经宿则涩。淘必宜净，十遍以上弥佳。香浆和暖水浸饙，少时，以手挼，无令有块。复小停，然后壮。凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停饙，则饭坚也。投飧时，先调浆，令甜酢适口。下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。

这段话中，“饙”，意思是蒸，而且是专指蒸饭。“挼”，意思是揉。“复小停，然后壮”，就是再等一等，然后“壮”（猛蒸）。“凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之”，就是“停”和“饙”的时间，冬天长一点，夏天短一点，看情况而定。“投飧时”就是吃的时候。“浆”就是汤。“尖出”就是（饭从汤中）冒出。“宜少时住”就是最好再等一会儿，等饭粒自行“解散”后，再捞出来吃，吃起来“滑美”。

不知你注意到没有，那时的小米饭，其实是泡饭，而且是甜酸的。在其后的数百年间，古代中国人就是吃这种饭的。所用的谷，主要是黍和稷，即黄米和小米。稻米吃得很少，因为在当时的“中国”（即中原诸国），天气较冷，水源较少，水稻种得很少，产量也不高。

不过，在西汉时还被认为是天子吃的“麦”与“菰”，到了北魏（与东晋同时），好像已变得很平常了。因为我们在《齐民要术》中读到了“作面饭法”和“菰米饭法”。《齐民要术》旨在“齐民”，显然是针对民间的。

魏晋之后，是南北朝。这期间，找不到任何关于“做饭”的记述。我们只能假定，情况没多大变化。于是，就到了唐朝。唐人固然也吃小米饭，偶尔也会吃稻米饭（当然都是蒸来吃的），但他们更喜欢吃“饼”（后文讲到“饼”的时候再作解释）。

唐人喜欢吃“饼”的习俗，无疑会传至宋代。不过，宋代人口比唐代多了许多，而且就是在宋代，汉族人口中有很大一部分人，也就是所谓南方人，是以米饭为主食的。其实，他们本来就是吃米饭的，只是在宋代之前，以吃“饼”为主的北方人一直把他们视为“南蛮”。

很可能，蒸饭变为煮饭，就发生在这一时期。因为很可能，那些南方人本来就是把稻米煮来吃的，从未蒸过，也从未有过“甑”这种陶器。为什么说“很可能”，因为学术界至今无法确定，古代中国人是何时改蒸饭为煮饭的。

如果这事发生在宋代，那么对于南下的中原人来说，放弃蒸饭而接受煮饭，可能经历了很长一段时间。因为到了清朝的乾隆年间，我们仍从袁枚的《随园食单》中读到关于蒸饭和煮饭的议论：

《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。

袁枚仍在蒸饭和煮饭之间“彷徨”：蒸，有可能蒸不透；煮，有可能煮烂，要“善煮饭者”，才能“虽煮如蒸”，“颗粒分明”。

我们知道，后来吃米饭的中国人几乎都是煮的，很少蒸。只有某些特殊的米，如糯米，有时会蒸，因为糯米很难煮，稍不慎就烂了。不管怎么说，中国人完全放弃蒸饭，只吃煮饭的历史并不长，就是袁枚所在的乾隆年间，距今也只有二百多年。

说到乾隆，有件事正好在此一说。在乾隆年间，朝廷大力推广种植两种外来作物—红薯和玉米。红薯和玉米原产于美洲，由哥伦布在十六世纪初带回欧洲，再由欧洲传至非洲和亚洲。明朝万历年间，红薯被引入中国。大概情况，就如清朝陈世元在《金薯传习录》一书中所言：

按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶，白于巡抚金学曾，令试为种时大有收获，可充谷食之半。

文中所说“番薯”，即红薯。万历年间，由福建人陈振龙从吕宋（今菲律宾）引入，后陈振龙之子陈经纶，说服巡抚金学曾，令当地人种植，当年所收红薯，竟然“可充谷食之半”（可代替一半谷物）。于是，朝廷开始大力推广。尤其到了乾隆年间，由皇帝下旨，令民众开荒，大量种植红薯。至于玉米，也是明朝时引入的。不过，玉米来自中亚，是经由丝绸之路引进的。最初在广西种植，后经朝廷推广，从乾隆至道光年间，全国二十多个省全都大面积种植了玉米。在许多地方，玉米甚至代替小麦和水稻，成了主食。据说，清朝人口大增，红薯和玉米功不可没。

面 饼

前文说到“饼”，唐人喜欢吃“饼”。为什么要在“饼”字上加引号？因为这个“饼”和我们现在说的饼不一样。现在说的饼，大概就是指烙饼或煎饼，即在铁板上干烙或放点油煎的饼。但是，“饼”字的原义却是指任何用面粉做的食物，也就是说，所有面食都称为“饼”。

最早定义“饼”的古书，是东汉刘熙的《释名》。他在《释名·释饮食》中说：“饼，并也，溲面使合并也。”“溲面”，就是用水和面。从这条解释看，“饼”字最初是个动词，即“并面”，也就是“和面”。后来，不知从何时起，“饼”又不作动词用了，而用作了名词，泛指所有面食。用火烤的面食，叫“烧饼”（这和今天一样）；用水煮的面食，叫“汤饼”（参见宋·吴处厚《青箱杂记》：“凡以面为食煮之，皆为汤饼。”今叫“面”或“面条”）；用蒸笼蒸的面食，叫“蒸饼”，又叫“笼饼”“炊饼”（今叫“馒头”），如此等等。

其实，“馒头”的叫法几乎和“蒸饼”一样古老。据北宋高乘《事物纪原》一书考证，“馒头”似乎出自东汉末年，还和诸葛亮有关：

诸葛武侯之征孟获，人曰：“蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。”武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为“馒头”。

诸葛亮用“馒头”代替人头，最初应叫“蛮头”。里面还包了肉，今天似乎应叫“包子”，若叫“馒头”，北方人会觉得很可笑。但是，古人却是这么叫的，今天的南方人也这么叫。很奇怪，面食源自北方，承袭古称的竟是南方人。

那么，古人何时开始吃“饼”？先来看西晋束皙的《饼赋》，其曰：“《礼》，仲春之月，天子食麦，而朝事之笾，煮麦为麷。《内则》诸馔不说饼。然则虽云食麦，而未有饼。饼之作也，其来近矣。”《礼》就是《礼记》，《内则》是《礼记》中的一篇，其中说到许多食物，即引文中所说的“诸馔”。确实，《内则》没有说到“饼”。这不是遗漏，而是当时还没有“饼”。所以，束皙说“饼之作也，其来近矣”（饼是近来才有的东西）。那么，这个“其来近矣”，究为何时？我们不妨来推断一下。

《礼记》是西汉宣帝时的“博士”戴圣所作，束皙则是西晋时的“尚书郎”。西汉和西晋之间隔着东汉，而在《释名》中说“饼，并也”的刘熙，是东汉建安年间的人。这么看来，“其来近矣”是指东汉？可是，却冒出个西汉成帝时的“大儒”—扬雄，其《方言》曰：“饼，谓之饨，或谓之餦，或谓之馄。”尽管扬雄只注意到“饼”的名称，并未对“饼”做什么解释，但“饼”至少已是当时的“方言”。既然有“言”，肯定有“物”。更何况，他还说，“饼”也称作“饨”，称作“餦”，称作“馄”。这样一来，一下子把刘熙说的“饼，并也”推前了两百多年。也就是说，在汉成帝时，已经有“饼”，而在仅几十年前的汉宣帝时，“博士”戴圣尚不知饼为何物。由此推断，“饼”出现在西汉后期，也就是汉宣帝和汉成帝之间的汉元帝年间。

刘熙距束皙大概只有几十年，而扬雄距束皙却有两百七八十年。两百七八十年，能说“近矣”？看来，西晋时的“尚书郎”束皙，好像并不知道扬雄的《方言》，只看过刘熙的《释名》或东汉许慎的《说文解字》（其中有“释饼”：饼，面糍也），所以，才会说“其来近矣”。

那么，在西汉前期，如《礼记》里说的“天子食麦”，又是怎么回事呢？其实，自上古以来，中国人（中原人）就已“食麦”。为什么不食“饼”？因为，食“饼”需要先把麦粒磨成面粉，然后才能“并面”（和成面团），而要把麦粒磨成面粉，需要磨具，即石磨。然而，在西汉前期，中国人还不会制作石磨。所以，“天子食麦”是把麦粒蒸来吃，即吃麦饭，没有“饼”。

“饼”的出现，表明中国人在西汉后期已学会制作石磨。怎么学会的？有人认为是张骞出使西域，带回西域的石磨后，中国人学会了仿制。但是，算一算时间，似乎不对。张骞出使西域，是在汉武帝时，而“饼”的出现，是在汉元帝年间，两者相距近百年。仿制石磨，需要百年？那也太慢了。

实际情况虽无确切的史料可考，但不难推测：石磨从西域传至中原的时间不是汉武帝时期，而是在汉宣帝年间。至于是怎么传过来的，不知道。

关于“饼”，自扬雄、许慎、刘熙和束皙之后，还有许多人在许多书里谈论（好像关于“饼”的定义历来有争议）。南宋黄朝英在《靖康缃素杂记》里有一段概述：

煮面谓之“汤饼”，其来旧矣。按《后汉书·梁冀传》云：“进鸩，加煮饼。”《世说》载：“何平叔美姿容，面至白。魏文帝疑其傅粉，夏月令食汤饼，汗出，以巾拭之，转皎白也。”又按吴均称：“《饼德》曰：汤饼为最。”又《荆楚岁时记》云：“六月伏日并作汤饼，名为辟恶。”又齐高帝好食水引面，又《唐书·王皇后传》云：“独不念阿忠脱紫半臂，易斗面为生日汤饼耶。”《倦游杂录》乃谓：“今人呼煮面为‘汤饼’，误矣。”《懒真子录》谓：“世之所谓‘长命面’，即汤饼也。”恐亦未当。余谓凡以面为食具者，皆谓之“饼”。故火烧而食者，呼为“烧饼”。水煮而食者，呼为“汤饼”。笼蒸而食者，呼为“蒸饼”。而馒头谓之“笼饼”，宜矣。然张公所论市井有鬻胡饼者，不晓名之所谓，乃易其名为“炉饼”，则又误矣。按《晋书》云：“王长文在市中吃胡饼。”又《肃宗实录》云：“杨国忠自入市衣，袖中盛胡饼。”安可易“胡”为“炉”也。盖胡饼者，以胡人所常食而得名也，故京都人转音呼“胡饼”。

文中说到，称煮面条为“汤饼”不合适，因为“汤饼”是指所有水煮的面食。还说“水煮而食者”，呼为“汤饼”；“笼蒸而食者”，呼为“蒸饼”。这些，我在前文已经说了。值得注意的是，这里说到被人误称为“炉饼”的“胡饼”。

胡饼，“以胡人所常食而得名也”，即汉人对胡人常食之饼的称呼。胡人，即西北异族之总称。胡饼怎么做的？贾思勰《齐民要术》曰：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之，面当令起。”

宋朝王谠《唐语林》曰：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之。”

注意，按上述两种方法做出来的胡饼，是极品，是最上乘的，虽然那也不过是用葱、椒、豉、盐做配料烘烤而成的羊肉馅饼，但和普通的胡饼相比，已是非常考究。普通胡饼做起来简单得多，只是在面粉里拌上一些油脂，做成厚厚的饼状，然后在上面撒一层芝麻，放到炉中烤熟，即成。就如刘熙《释名》所云：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。”

“大漫冱”，壮观貌。可见，胡饼很大。芝麻在古代叫“胡麻”，和胡饼一样，也是从胡人那里传入中原的。（参见沈括《梦溪笔谈》：“胡麻直是今油麻，汉使张骞始自大宛得油麻之种，古名胡麻。”）按《齐民要术》的方法，做一次胡饼要用二斤羊肉。按《唐语林》的方法，也要用一斤羊肉。这么大的胡饼，吃的时候显然是要用刀切开的，就像现在街上仍有卖的“羌饼”那样。其实，羌饼也是胡饼，因为羌人是胡人中的一族，羌饼上面也有一层芝麻。稍不同的是，羌饼是烙饼（放在铁板上烙熟的），唐代的胡饼是烧饼（放在火上烤熟的）。

不知何故，就是这种今天看来仅供充饥的胡饼，竟然使古代中国人痴迷了上千年。尤其从东汉到大唐，胡饼每每还是皇家御馔。请看史书里说到的一些事例：“宣帝微时，每买饼，所从卖家辄大售，亦以自怪。”（《汉书》）皇帝买饼吃，还被卖家斩（“辄大售”），真是奇了怪也。不过，这是皇帝落难时（“微时”）。“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”（《续汉书》）皇帝喜欢吃胡饼，一班臣民跟着吃，以表忠心。“惠帝崩，由食饼也。”（《晋阳秋》）这位皇帝真是搞笑，吃饼吃到驾崩。“永明九年正月，诏太庙四时祭荐宣皇帝，面起饼。”（《齐书》）这位皇帝竟然用饼来祭祖。“贵人御馔，尽供胡食。”（《旧唐书》）大唐宫廷，大吃西餐。“胡食”确是当时的西餐（“西”来的“餐”），尤以胡饼为主。

确实，不仅大唐宫廷“尽供胡食”，大唐臣民也食饼成风。这食饼之风，甚至连外国人也知道。譬如，唐武宗会昌年间，有个叫“圆仁”的日本僧人入长安，亲见京城胡饼盛行。回国后，作《入唐求法巡礼行记》。其中曰：“立春节，赐胡饼，寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”立春那天，唐人互赠胡饼（“赐胡饼”），寺庙里施粥（“寺粥”）。“时行胡饼，俗家皆然”，意即人人吃胡饼，除了出家人。

这个日本僧人说得一点不错，唐人确实是把胡饼当作礼物送人的。白居易还曾写过一首题为《寄胡饼与杨万州》的诗：

胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。

杨万州即杨归厚，时任万州刺史，故称“杨万州”。白居易时任忠州刺史，可称“白忠州”。这白忠州为什么要写这首诗呢？因为他做了一次胡饼，而且是照京城里的做法做的，很得意，特地寄给老朋友尝尝。忠州离万州不远，都在四川，所以送饼是可行的。最后一句“尝看得似辅兴无”，是说你看味道是不是很像辅兴坊的胡饼。“辅兴坊”是长安城里最有名的一家饼店。

那时的长安城里，有许多卖饼的胡人，这在读唐传奇时也能体会到。譬如，唐传奇《鬻饼胡》，其开篇曰：“有举人在京城，邻居有鬻饼胡。”“鬻饼胡”即卖饼的胡人。还有唐传奇《任氏》，其中曰：“既行，及里门，门扃未发。门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉。”

虽然传奇故事和胡饼没有直接关系，但作者时不时说到卖饼人，使我们得知，当时长安城里有许多卖饼人—既然有那么多卖饼人，肯定有更多吃饼人。

还有唐传奇《贺知章》，讲贺知章向一个老人求道的故事。其中讲到，贺知章为了请教那个老人，特意奉上自己珍藏的一颗明珠，可没想到：“老人即以明珠付童子，令市饼来。童子以珠易得三十余胡饼，遂延贺。”

用珍贵的明珠去换胡饼，这使贺知章“意甚不快”。然而，这正是老人对他的教诲：要想得道，“当须深山穷谷，勤求致之，非市朝所授也”。这里，胡饼成了“市朝”的代表，可见胡饼在唐人生活中有多重要。

唐之后，胡饼渐渐式微，渐而由蒸饼（馒头）和汤饼（面条）取而代之。这一变化，发生在宋代。到了明清两代，胡饼依然有，但成了“点心”，馒头和面条成了北方中国人的主食。在南方，也有胡饼，但南方人只是偶尔才会尝尝。他们的主食，如前所述，是米饭。

此外，还有两种面食，虽不是主食，不会天天吃，但也经常吃。那就是南方人吃的馄饨和北方人吃的饺子。

其实，馄饨和饺子都是“饼”—汤饼，水煮的面食。还记得扬雄在《方言》中所说吗？“饼，谓之饨，或谓之餦，或谓之馄。”这里，姑且不去管它“餦”是什么，至少我们读到了“饨”和“馄”两个字。只要把次序颠倒一下，就有了“馄饨”。按扬雄的意思，“馄”和“饨”都是“饼”。问题是，这种“饼”是蒸饼，还是汤饼？从我们今天吃的馄饨看，应该是汤饼。那为什么这种汤饼被称作“馄饨”，而最常吃的一种汤饼又被直接称作“面”，我想，区别大概在于馄饨是有馅的，面是没馅的，只有面粉。

那么，“饺子”又是怎么回事？其实，饺子只是形状与馄饨有点不同。馄饨的形状，从西汉到清朝，一直是圆的，很像我们今天吃的汤团，就如清代富察敦崇在《燕京岁时记》中所言：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”可见，到了清朝，馄饨仍是圆的。至于我们今天吃的元宝形馄饨，那是近代才有的一种“变形馄饨”。饺子的形状，是半圆形的，有两个角，所以刚出现的时候叫“角子”。据说，饺子是东汉名医张仲景发明的，他把羊肉、胡椒等剁碎后包在面皮中，然后下水煮，煮熟后就是一剂活血祛寒的良药，称作“祛寒娇耳汤”。也许是为了有别于平时吃的馄饨，他故意把它做成耳朵状，即半圆形的，并取名为“角子”。若真是这样，饺子最初是药，并不是食物。遗憾的是，这些都是后人编的故事，毫无根据。传说张仲景写的那本《伤寒论》里，也没有“祛寒娇耳汤”。

此外，还有一种主食，本应说一说的，但限于篇幅，只能在这儿提一下了。那就是粥。前面所引《逸周书》说：黄帝“烹谷为粥”。后来历朝历代，中国人从未停止喝粥。对许多穷人来说，粥可能还是他们唯一的主食，因为他们拥有的“谷”实在太少，若“蒸谷为饭”，根本吃不饱。当然，历朝历代的达官贵人也喝粥，但他们是为了“养生”。所以，历朝历代的医书和笔记里充斥着各种各样的“养生粥”，譬如“七宝粥”“五味粥”“茯苓粥”“胡麻粥”“羊肚粥”“狗肾粥”，甚至“人乳粥”，形形色色、五花八门，不是说可以延年益寿，就是说可以补肾壮阳。至于到底有没有这样的奇效，那就只有天知道了。

本文选自《古代中国人的生与死》，刘文荣著，文汇出版社即将出版