京都“文”“味”

刘国斌

去日本旅游，京都不能不去。公 元 794 年 至 1868 年，京 都 一直是日本的首都，而今，京都已成为日本文化的源头之一和象征之地，这里的文化韵味以及丰富的日本料理，都让我们流连忘返。

一

北野天满宫里祭奉着日本学问之神菅原道真，很多学子经常来此祈求学业进步。而我之所以确定要来此地游览，是因为旅日书法篆刻大家陈茗屋老师早早便告知我，每月 25 日，这里会有古玩市集。

天满宫的古玩市集规模很大，以至于停车场都被临时关闭以供大家摆摊。牌楼下面就是一个很大的专门售卖旧和服的摊位，旧和服腰带只要 1 000 日元（约合人民币 46 元），买回来用在茶桌上作桌旗应该不错。此外，还有漆器、瓷器等，可谓应有尽有，在这里就不赘述了。

逛了 3 个多小时的市集，也有点饿了。陈师母早早为我们预定了市集旁的“樱井屋”吃午餐，说这里的豆腐料理很出名。

看 图 点 餐，有 松、竹、雅 3 款 定食，竹和雅的价格都是 2 750 日元（约合人民币 126 元），松的价格是 3 500日元（约 合 人民 币 160 元）。我 们 便各自点了一套，每套定食都上了十来个小碟子，有豆腐、南瓜、番薯、藕片、蚕豆、胡萝卜、山药、豆腐衣、米饭等等，还有蔬菜天妇罗。同时上了一大锅汤豆腐，汤里的昆布是增鲜的关键，还有个黑色小瓷罐在锅里一起加热，也把豆腐衬托得更加洁白。小罐子里装的是酱油，吃豆腐，这个酱油是灵魂。

下午还要接着参观游览，午餐安排豆腐料理，吃得轻松，吃得健康。何况北大路鲁山人也曾在文章中写道：“哪里有上好的豆腐呢？答案当然是京都。”

二

北大路鲁山人出生于京都，此地有个习俗，就是到了夏天要吃鳗鱼。据说，在江户时代，因为人们在夏季胃口大减，使得鳗鱼店生意惨淡，于是一位店家便托名医平贺源内想办法。平贺源内想起一句古老谚语：在丑日吃“U”开头的食物可延年益寿。而在日语中，“鳗鱼”的发音正是“U”开头，于是他便在店门口写上“土用丑日，鳗鱼之日”。此举大获成功，人们纷纷前来购买鳗鱼饭，这个习俗也逐渐流传开来。事实上，鳗鱼作为日本料理食材的重要代表，大家一年四季都在吃，既然我们已经到了京都，那鳗鱼饭就不能不吃。

我们来到京都 园附近的“鳗鱼 四 代目菊 川”，进门便 见 一 幅《梦》字书法作品，下方朱红漆器托盘上摆放着金色寿字漆盘和千纸鹤。脱鞋上楼，就见二楼店堂正中央高悬着《洁己是心豪》横幅书法作品，此为唐代诗人刘禹锡的诗句。再仔细一看，这是出生于京都的日本著名文人画家富冈铁斋的手笔，他曾与当时的中国文人罗振玉、王国维等有交往，还与吴昌硕有信函往来，相互切磋书画技艺。想必铁斋也光顾过这家店，不知我今天是否坐在他当年的位置？

既是传承了四代的料理店，必然有其独特的秘诀。据说，店里有传承下来的鳗鱼存储设施，专门用井水去除鳗鱼特有的腥臭。厨师们凭借精湛的技艺，严格的火候控制，用备长炭在短时间内烤制出新鲜美味的鳗鱼，防止了食材的鲜味流失。

要特别说明一下，这里所用的备长炭主要由和歌山县的橡木高温蒸烧制而成，其表面泛着一层银灰色，炭化温度在 1 000 摄氏度以上，燃烧时火力稳定持久，是一种高效的燃料，用于烹饪时还可吸附异味、保持食物新鲜度。

我点了招牌的“一本鳗”，这是用整条鳗鱼手工烤制而成的。盛放“一本鳗”的长方形陶盘是源自江户时代的信乐烧，保温性好，香气也更为持久，真可谓是“只要闻着这个烤鳗鱼的味儿也能下饭”。香脆的鱼皮，松软肥厚的鱼肉，黏糯醇厚的油脂，带来的是极致奢华的美味。

三

若不是现居京都的著名篆刻家古浩兴先生带路，作为游客，我们根本就不会来到金阁寺背后这处“秘园”，这里是京都“历史风土特别保护区”，借助洛北、鹰峰的山景，清泉、青苔、古木、石桥相映成趣。

今天的晚餐预定在“千寿阁”京料亭，日本的餐馆称为“料理亭”，“京料亭”就是京都料理亭。门口的广告大意是：奢华地利用四季的食材；俯瞰美丽的庭园，在诱人情绪的房间中，尽情享受京都特有的微妙味觉。

我们品尝的是“宗达会席料理”，每人 15 730 日元（约合人民币 724 元）。

关于怀石料理和会席料理，徐静波教授曾说：“怀石料理和会席料理在日语中发音是一样的，到了江户中期，人们便把这两者合为一体，互相通用了。”

前菜上的是一个竹编小篓，四方瓷碗 中 是 鲜 腐 衣 和海 藻，六 角瓷 碗 中 是山药泡菜，还有炸樱花虾饼、酱油腌青椒以及鲷鱼冻。汤品是清汤风格，用清酒蒸好的 鱼和萝卜放入黑色的漆器汤碗中，给人感觉清清爽爽。接着是青瓷 盘 中的生 鱼片，有 鲷鱼、白 、鲣鱼，配上一根新鲜绿色的山葵，十分醒目。

竹笋小火锅，容器用的是一个黑色的陶锅，锅里有鳕鱼子、樱花形状的豆制品、新鲜豌豆，点缀上日本鲜胡椒叶，汤色 清 澈，味 道 鲜 美无比。扒海鳗，用的是海鳗，没有河鳗那么肥 腴，肉质也更 有嚼 劲。炭 烤 虎 虾，弹韧结实，是道硬菜。接着又上了炸牛舌，配了芝士和紫苏叶、咸番茄。最有意思的是醋渍鲭鱼卷、切成薄片的生姜、盐腌黄瓜、紫苏 泡菜，盛在一个扇形大的青花瓷盘中。粉红色的嫩姜切片，还打了几个洞，我还以为是用樱花腌制的藕片。

主食是一个大陶锅烹制的海鲷鱼竹笋饭，配了腌菜和红味噌汤。如果没有这味腌菜，也许我就没有胃口吃下这么一碗米饭了。甜品是樱花布丁。

匠人匠心，也许这就是日料的精髓所在。