“大王”的春菜，怎一个“鲜”字了得！

2024-07-06于丽

青岛画报 2024年5期

于丽

位于黄金地段的“老牌儿”五星级酒店颐中皇冠假日酒店，开业二十多年，但凡路过，总能见到来往进出的车流不断，拖着行李箱走进门厅的金发碧眼背包客络绎不绝。

都说星级酒店的餐饮缺失鲜明的特色，除了自助餐难有亮点，此番与“大王”的相识，打破了这种刻板印象。

本月，我们采访的名厨是青岛颐中皇冠假日酒店行政总厨王宝成，朋友们亲切地称呼他“大王”，他独到的美食理念和管理理念，映照出一颗深耕美食的灼灼之心。与他相熟的人，很难不被他兢兢业业的美食研创执念所打动。

人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。白居易在四月慨叹暮春，花儿都谢了，春天过去了，好像还没来得及好好欣赏春日美景。长恨春归无觅处，不知转入此中来。花儿虽谢，转入珍馐佳肴中的春意，尚可品味——具有三十二年高级酒店执业经验的王宝成总厨，结合时令创制研发的融合菜，在暮春时节，惊艳了味蕾。

【春笋锤虾羹】

地道海鲜与燕来笋的鲜味碰撞

“不时不食”，在饮食中应遵循自然规律和时令，选择在适当的时候食用相应季节的食物。

我国南北方都有吃燕来笋的习俗，燕来笋又名春笋，因是春天燕子飞来时长出的笋，故称“燕来笋”。四五月份是吃春笋的最佳时节，谷雨一到，雨后春笋是最好吃不过的了，它味道清淡鲜嫩被称为“山八珍”，含有丰富的蛋白质和膳食纤维，常食有帮助消化、防便秘的功效。吃笋，炒、烧、煮、煨、炖均可，做法不同，风味各异，所以笋素有“荤素百搭”的盛誉。

这道王宝成原创的春笋锤虾羹原料采用鲜虾、春笋、裙带菜、鸡蛋，选料上可谓是鲜上加鲜，山之珍馐与海鲜出产的相遇，瞬间让鲜度数倍迸发，满怀期待。

只见王宝成在砧板前一顿忙碌，先将鲜虾去虾线，小心仔细地给虾肉拍粉，然后将其锤成薄片，使虾片的面积增大了一倍，脆嫩的春笋被切成碎丁，我们青岛人十分熟悉的裙带菜切碎备用。

食材备齐之后，最令人兴奋的开火烹制时刻到了。王宝成将锅内加入清水，先放入春笋碎，等到水再次沸腾时放入锤好的虾片、裙带菜，这三样食材一入锅啊，色、香、气即刻调动了满满的食欲。

食材好，调料亦不可或缺。待火候恰到好处，王宝成将胡椒粉、盐、鸡精、香油依次放进羹汤，而后，勾芡、飘蛋，羹成。

美食美器，烹制好的春笋锤虾羹被盛装于精致的盖碗中，初尝鲜气四溢，三鲜汇聚、碰撞，唇齿留香。春笋的小颗粒在舌尖上跃动，裙带菜的深海滋味撩动味蕾，经过反复“锤炼”的鲜虾肉片紧实弹牙，嚼劲十足，回味绵长。

【茶香蒸鳜鱼】

肥美鳜鱼的茶香旅程

谷雨谷雨，采茶对雨。谷雨时节，不得不吃的就是鳜鱼了。正当三月桃花盛开之时，也是鳜鱼最为肥美的季节，鳜鱼又名石桂鱼，美称锦袍氏。鱼身有灰色花斑纹，皮厚而肉细，刺少肉多，口感绝佳，含铁及维生素等多种营养成分，为鱼中佳品，历来为人们所喜食。除清蒸以外，红烧鳜鱼、干烧鳜鱼、醪糟鳜鱼、松鼠鳜鱼也是美味中的极品。

王宝成研发的这道茶香蒸鳜鱼，其秘诀也是灵魂所系，除了必不可少的上好鳜鱼以外，就是这一滴滴茶香飘逸的以140度低温萃取的花茶茶香版蒸鱼豉油的灵魂浇注了。

别看这道菜的原料简单，主料只有鳜鱼和花茶，辅料中的一件，可是神秘的“味道武器”呢，这就是猪油。将两面开花刀的鳜鱼放在盘中，将冬菇片、冬笋片、开洋、葱、姜、猪油倒在鱼上面，加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。

在独家原创的茶香蒸鱼豉油的加持下，一道鲜香无比的蒸鳜鱼霸气升腾地上桌了。

【美式深盘披萨】

和牛版“超标”深盘披萨，一口下去超满足

深盘披萨的故乡是美国芝加哥，虽然芝加哥美食众多，但深盘披萨还是力压大汉堡、焦糖爆米花脱颖而出，成为芝加哥头号特色美食。

深盘披萨最早由美国橄榄球运动员发明，以其饱满的口感和丰富的层次感而闻名，当然了，内涵满满的披萨其能量与热量也是很高的，可算是热量“炸弹”了。

王总的创意料理纵横中外，西餐自然也是拿手的，他说，披萨的美妙在于“内容不限”、“内涵丰富”，根据自己的想法和喜爱的食材，可以随意变换辅料，比如这次准备的辅料有罗勒叶、番茄、和牛、鲜虾、胡萝卜、洋葱、青椒、马苏里拉奶酪。

制作饼胚时，牛奶水浴至40度左右，再加入酵母、糖、黄油，充分搅拌，放置5分钟左右后加入到干面粉中，加入盐，和成光滑面团，醒发2小时，擀成圆饼，厚度在3到4mm左右。均匀铺在8寸烤盘上。需注意，面饼边缘要高出饼底至少2cm。烤盘底要撒少量干面粉，防止饼坯粘在烤盘上。

在发面的时候做馅料。将番茄切成1cm大小的碎丁，和牛、胡萝卜也切成1cm左右碎丁，洋葱切碎，锅里放橄榄油或黄油，爆香洋葱，加入番茄翻炒，依个人口味添加盐、糖、罗勒粉。锅开后放入胡萝卜丁。熬煮番茄至流动性消失，加入以黑椒汁翻炒过的和牛、马苏里拉奶酪，用量依照个人口味增加。

将烤箱预热至180度，把做好的酱料加入到面饼生胚里，上面码放虾、青椒圈，最上面码放切成丝的马苏里拉奶酪，特别需要注意奶酪要相互交错码放，至少要两层。放入烤箱下层烤15到20分钟，至饼胚边缘变成金黄色即可。馅料中还可以加菠萝丁、西兰花等各种馅料。

时间到！披着满满芝士外衣的披萨热腾腾地出炉了。内涵严重“超标”的和牛版深盘披萨，经切割，露出色泽诱人的饱满馅料，令人垂涎。一口下去，层次好丰富！和牛爆汁，蔬果汁水外溢，鲜虾紧实弹牙，浓郁芝士充满口腔，超满足超治愈，只有吃过的人才知道那种幸福的滋味。

以毕生精力深耕食之味探索更多可能性，奉献更好味蕾体验

1992年入行，13家酒店、32年职业生涯中，王总已然是行业中的翘楚。人们印象中作为行政总厨基本是指挥指挥、安排安排、布置布置，当个“甩手掌门人”就行，实则不然，王总在经年积累中，业务不断精进的同时，保持了高水平的学习主动性和创新力，他常年活跃在餐饮圈中，行走大江南北，交流、学习、逛吃、钻研、融合创新、研制新菜、提升酒店美誉度，每天工作时长12小时以上。