一盏崂山茶，芽叶总关情

雷晶晶

暮春的早晨，崂山山谷里雾气萦绕，清气氤氲，一畦畦茶树伸长了枝桠迎风摇曳。仔细一瞧，跟自带素雅的寻常茶树不同，这些茶树枝肥叶硕，生得粗壮又劲道。眨眼间，早起的采茶人从茶树间穿梭而过，边走边笑言，“咱崂山上不光有道士，还有茶呢！”

崂山山水育好茶

崂山茶就是以崂山的好山好水孕育出来的好茶。崂山古称“劳山”“牢山”，位于山东省青岛市崂山区，是我国沿海名山之一，因地处海滨，岩深谷幽，风景秀美，古往今来，吸引了许多方士、道士前往山中隐居修炼，因此自古便被人们誉为“神仙之宅，灵异之府”。作为我国大陆海岸线的最高峰，其连接海天，形成“三围大海一平田，下镇金鳌上接天”的奇观。而且这里雨雾充沛、土壤肥沃、水质清洌，最是适宜茶树生长，故人们常常称崂山这片土地为“仙山圣水崂山茶”。

要说崂山茶，还得说说崂山人。崂山人依山傍水而居，生活工作都离不开崂山，山外的人走进这里，总能看到戴着遮阳帽、身着彩色衣的采茶人。尤其在四五月间，他们不负春光，在茶园里忙着摘取鲜香的芽叶。崂山茶树不似南方茶树那么高及腰间，其高度只到膝盖位置，虽然这样便于采茶人坐在马扎上择茶，但坐久了也会腰酸背痛。尤其在白日里头顶阳光目盯茶叶，只一会儿功夫就会头昏眼花。采茶时，不能用指甲掐，更不能以暴力扯，而是采用“提采法”——掌心向下，用拇指和食指夹住鱼叶（也叫“胎叶”，是茶树新梢上抽出的第一片叶子，因形如鱼鳞而得名）上的嫩芽向上轻提，芽叶折落掌心。此法能够保持芽叶完整、新鲜、匀净，且不夹带鱼叶、鳞片（指茶树最早长出来的保护性叶片，表面有绒毛，主要是保护幼芽，随着叶芽的膨大展开，鳞片会自动脱落）、茶果或老枝叶等。而且为了不影响茶叶品质，即便双手干裂渗血，采茶人也只能用酒精消毒而不可涂抹任何护手霜。

老茶匠匡新是地地道道的崂山人，聊起崂山茶，他总是如数家珍。他说“崂山人爱茶久矣”，早在文治盛行的宋朝，道教在当地多元信仰里居重要地位。在修道之人看来，煮水、烹茶的水汽恰如仙境的缩影，且茶本身凝聚着自然精髓，饮茶不仅提神醒脑，还有助于道士打坐修身时连接宇宙天地。昔日崂山道家还有“阴阳茶”之说，即是将野生石竹草和玉竹草一起冲泡制成——此茶非彼茶，却为调和茶提供了参考。南宋时，随着小商品经济的日渐繁荣，饮茶之风在崂山当地普及，但此时的茶主要以货品茶为主。宋亡后，末代太妃谢丽、谢安从杭州避难于此，并带来了南方茶种，更丰富了当地人喝茶、嗜茶的风俗。

好茶是种出来的

“南茶北引”古已有之，但昔日古茶老树已无迹可寻，现在能够追寻到的痕迹，是明朝道士张三丰从海岛移种于庭院的耐冬花——耐冬花乃山茶花的一种。上世纪50年代，有人据此重提“南茶北引”的设想，后经数批茶苗移植试验后，部分南茶良种在崂山地区落地生根。可惜，由于种植技术、制茶技术未能普及，崂山茶业在很长一段时间内不温不火。所谓“时势造英雄”，崂山茶渴盼有缘人，匡新与茶的缘分就是从那时开始的。

上世纪90年代初，匡新辞职下海，在一次跟朋友聚会时提到“崂山茶”。朋友说得直接，“崂山茶好归好，但咱这边缺少龙头企业。”匡新听罢陷入沉思，一来二去有了“做点什么”的冲动。2000年，他将这种冲动付诸行动，在全国范围内开始了调研：对内，辗转田间地头，了解茶树养护、茶叶采摘和加工现状；对外，跑遍全国其他茶产区，洞悉茶行业的整体状况和市场前景。1998年，匡新成立了贸易公司，后又注册了“晓阳春”商标。

走访茶农时，有人告诉他“好茶是种出来的”。崂山地区气候温润，既有花岗岩造就的微酸性土壤，又有经多级岩层循环渗透而富含矿物质的优良水质……这些因素皆有宜于茶树生长，那为何此前茶树的生长并不如人意？也许只有“种一棵茶树”才能解开其中的谜团。意识到这一点，匡新在险峻的崂山上走走停停，一会儿爬坡上坎，一会儿弯腰打量，最后觅得海拔570米的茗香谷。这里未被开发利用，方圆两千米范围内没有任何其他作物，人畜罕至，既无工业污染，又不用担心农药残留，联想到茶树有野生史，他觉得或许“道法自然”是最好的呵护。于是乎，他用谷内长流的活性山泉水浇灌茶树，用发酵后的芝麻饼和大豆饼为树施肥，不打农药，人工除草除虫……

“晓阳红韵”是匡新交出的第一份答卷。这茶外观鲜朗，汤色红润，入口绵柔甚至自带一股蜜香。“这是红茶属哟，在千余年来只产绿茶的崂山是头一遭！”每每看到新茶，匡新的内心总是禁不住涌起一阵激动。他知道，唯有在生态茶山的纯净环境里，才能缔造崂山茶如此这般“豌豆鲜”“板栗香”“蜜香”的鲜明特点。

茶生活的风雅

“茶约花前啜，香邀月下焚”，古人似这般沉醉于崂山茶的“风雅”，悠然自得，不是神仙赛似神仙。但这份风雅首先得有好茶，这不仅需要好的鲜茶，还需要精湛的炒茶技艺，“七分鲜叶三分炒”就是这个意思。

要成就一壶好茶，炒的功夫堪称“点睛之笔”。由于纬度高，又受海洋气候的影响，崂山地区昼夜温差大，茶树光合作用强而呼吸作用弱，生长周期较普通茶更缓更长，叶片因营养物质堆积而更显肥厚，这就使其加工不同于南方茶产区的传统炒制工艺。

匡新传承崂山古法制茶工艺，特别重视保留一壶茶的“格调”。正如他研发的“东海龙须”，此茶有“青岛茶王”之称，鲜茶于4-5月间采摘，形态上一芽一叶初展至一芽二叶，鲜嫩却绝不虚浮。茶叶起泡，汤色净，叶芽如龙须仰伏。初饮其味淡，再饮韵无穷。匡新介绍，此茶的出炉包含摊放、杀青、回潮、做形、摊晾、初烘、提香等工艺流程。摊放时，将鲜茶薄摊于室内竹筛里，用竹制翻勺轻翻、匀翻，待含水率降至80%，方能达成青气减退而香气显露的节点。杀青手法也十分独到，除了温度先高后低，务必以“焖、抖、抓、抛”手法相结合：焖的动作轻且短，抖得高而落得散，抓抛时从锅壁左侧稍加力量向右侧滑动。做形时先以中温加热，用竹丝帚不断翻、抖、磨、压；3～5分钟后调高火温，慢烘至九成干……一整套动作行云流水，看似简单，实则经验和技巧全在这一抖一抓里头，匡新说：“制茶是个仔细活，要有‘柔道，也要有‘力道。”

若说风雅，就不得不说源自宋朝的“点茶”。点茶本指茶与汤的调配方式，即将团茶碾压成粉末，置于茶盏，而后一边注入沸水，一边以茶筅拂动茶汤，使其泛起汤花。那会儿“娱乐至上”，汤花甚至能呈现植物、动物、人物等图案，既属待客之礼，也是风雅文化的表现。时光流转，古人的饮茶之风演变成当下崂山地区的家常之举，这种饮茶方式就是现在崂山地区人们常常用以待客的“三道茶”：来客坐定，呈上烫好的水壶，泡壶茶。头道茶往往渣子、浮沫多，可先以少量热水冲涮茶叶；若茶叶下色慢，还可“回杯打茶”增色。如此倒出的“一道茶”敬待客人，应和初见面的寒暄之景。进入“二道茶”，茶色见深，茶香四溢，主客沟通转入正题。最后进入“末道茶”，茶色变淡，主人便不再劝饮，亦不再续水，而是询问是否重沏新茶。若主人没有留客之意，客人便可趁此机会提出告辞，如此顺理成章，不唐突、不做作，把茶里面的中国传统文化演绎得淋漓尽致。

近年来，为了让年轻人也喜欢上中国茶，跟匡新一起做茶的女儿匡明如还先后研发推出了花茶、果茶、啤酒花茶、茶树盆栽等，一时间大受年轻人追捧。“想想看，一边喝着我们崂山的茶，一边侍弄手边的崂山茶树，青山秀水就在眼前，真是酷酷的绿色生活。”说这话时，她眼晴里仿佛涌起了星辰大海。