梅尧臣诗文中的美食

刘志林

琴鱼河豚

梅尧臣出生于宣州宣城（今安徽省宣城市宣州区），境内河流属长江流域和钱塘江流域，水系发达，是江南鱼米之乡。梅尧臣对水产有特殊的情感，认为鱼鲜之味才能体现出饮食的乐趣，对家乡的琴鱼更是一往情深。梅尧臣《宣州杂诗》：“古有琴高者，骑鱼上碧天。小鳞随水至，三月满江边。少妇自捞摝，远人无弃捐。凭书不道薄，卖取青铜钱。”梅尧臣《琴高鱼和公仪》：“大鱼人骑上天去，留得小鳞来按觞。吾物吾乡不须念，太官常膳有肥羊。”琴鱼产自泾县琴溪，相传汉处士琴高公曾隐居炼丹于此，炼丹后的药渣倒入琴溪后，遂化为琴鱼。长不盈寸，龙鳍银鳞，味道鲜美。梅尧臣在京，常将琴鱼馈赠亲友。琴溪独有的琴鱼，以其珍稀味美而成为宋代贡品。每到清明前后，琴溪河上便呈现出捕捞琴鱼的繁忙景象，鲜活琴鱼经传统配方加工制成鱼干后，色泽金黄、细嫩酥脆、美味可口、营养丰富，可佐餐，可烹茶。置数尾琴鱼于茶杯中，其鳍乍尾翘、睁眼口张，宛若鱼在水中畅游，栩栩如生，堪称奇观。琴鱼干制作技艺2017年入选省级非物质文化遗产项目名录。梅尧臣一生嗜茶。他做地方官时曾深入茶区考察茶叶的生产，自称“采茶官”。琴鱼干作为茶饮，既满足了梅尧臣美味的需求，又让其过足了茶瘾，梅尧臣成了家乡琴鱼的拥趸。

梅尧臣有梅河豚之称。景祐五年（1038）梅尧臣将在建德县卸任，范仲淹时知饶州，约他同游庐山。在仲淹席上，有人绘声绘色地讲起河豚这种美味，引起尧臣兴趣。写成《范饶州坐中客语食河豚鱼》诗，详细介绍了河豚的特点：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”芦荻发芽恰是河豚欲上时。“其状已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目犹吴蛙。”相貌奇怪，太丑罢了，还自带剧毒。因这首诗，梅尧臣成了河豚代言人。宋李颀《宋诗话辑佚·古今诗话》云：“刘原甫戏曰：‘郑都官有《鹧鸪》诗，谓之郑鹧鸪。圣俞有《河豚》诗，当呼有梅河豚也。”诗人一说河豚，必然要提起梅尧臣。至于子瞻云“据其味真是消得一死。”那都是后话。关于如何解毒，宋张耒《张太史明道杂志》载：“河豚鱼，水族之奇味也，而世传以为有毒，能杀人，中毒则觉胀，亟取不洁食，乃可解，不尔必死。馀时守丹阳及宣城，见土人户食之，其烹煮亦无法，但用蒌蒿、荻笋、菘菜三物，云最相宜，用菘以渗其膏耳，而未尝见死者。或云土人习之，故不伤，是大不然。”又载：“在仲春间，吴人此时会客，无此鱼则非盛会。其美尤宜再温，吴人多晨烹之，羹成，候客至，率再温以进。或云：其子不可食，其子如一太栗，而浸之经宿，大如弹丸也。或云：中其毒者亦不必食不洁，水调炒槐花末及龙脑水皆可解。馀见人有说中此毒急服至宝丹亦解，橄榄最解鱼毒，其羹中多用之。”

黄雀竹鸡

人代表大地万物，鸟代表天空和太阳。鸟崇拜的实质是太阳及太阳神崇拜。古人认为，多食用鸟类，人便具有鸟的精气和灵魂的升华，这是天人合一的饮食诠释，梅尧臣深谙此道。黄雀鲊是宋代的江南名菜，与鹅掌鲊齐名，味道极佳。权贵人家要屯黄雀鲊，以供自己慢慢享用。宋徽宗的宰相王黼曾屯了满屋的黄雀鲊，被抄家时，家里的黄雀鲊积了三间房。对黄雀鲊的赞许也少不了梅尧臣的妙笔，《答祖择之惠黄雀鮓》：“我不闻尔声，谬成先生馔。咀嚼勿言非，雉雁犹充膳。”明李时珍《本草纲目·禽·雀》称其“体绝肥，背有脂如披绵”，“可以炙食，作鲊甚美。”所以黄雀鲊又称“披绵鲊”。宋《吴氏中馈录》中记载了黄雀鲊的家传秘籍：“每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入匾坛内；铺一层，上料一层，装实。以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。”明宋诩《竹屿山房杂部》三中也有黄雀鲊的制法：“用黄雀鲜肥者，薄酒涤洁，软帛抹干；背刳之腹间，置小麦数粒，葱屑、花椒碎颗少许，以头尾颠倒相覆；毎二十头叠一小罐，调香熟油、酒浆、炒盐、花椒、葱屑浇没一寸；取竹篾闗实封固，收藏甚久。”今许多鸟类为国家保护动物，其美味也只能在历史的回忆中。

梅尧臣《和王景彝省中咏孤竹》：“爱此孤生竹，碧叶琅玕柯。”梅尧臣爱竹，对竹鸡也有浓厚的兴趣。他写有《禽言四首》之四《竹鸡》：“泥滑滑，苦竹冈。雨萧萧，马上郎。马蹄凌兢雨又急，此鸟为君应断肠。”苏轼《送牛尾狸与徐使君》：“风卷飞花自入帷，一樽遥想破愁眉。泥深厌听鸡头鹘，（注：蜀人谓泥滑滑为鸡头鹘）酒浅欣尝牛尾狸。”据明李时珍《本草纲目·禽·竹鸡》载：唐陈藏器曰：“山菌子生江东山林间。状如小鸡，无尾。”李时珍曰：“菌子，言味美如菌也。蜀人呼为鸡头鹘，南人呼为泥滑滑，因其声也。”《唐小说》云：“崔魏公暴亡。太医梁新诊之，曰：中食毒也。仆曰：好食竹鸡。新曰：竹鸡多食半夏苗也。命捣姜汁折齿灌之，遂苏。”竹鸡喜食半夏，且半夏有小毒，所以在食用时，可多放生姜，生姜可解其毒。宋孙光宪《北梦琐言》十详载了此事：“唐崔魏公铉镇渚宫，有富商船居，中夜暴亡，迨晓气犹未绝。邻房有武陵医士梁新闻之，乃与诊视，曰：‘此乃食毒也，三两日得非外食耶？仆夫曰：‘主公少出船，亦不食于他人。梁新曰：‘寻常嗜食何物。仆夫曰：‘好食竹鸡，每年不下数百只，近买竹鸡并将充馔。梁新曰：‘竹鸡吃半夏，必是半夏毒也。命捣姜捩汁，折齿而灌之，由是方苏。崔魏公闻而异之，召到衙安慰称奖，资以仆马钱帛，入京致书朝士，声名大振，仕至尚医奉御。”清缺名《调鼎集》四记述了竹鸡的烹法：“竹鸡、鸽子、黄雀、鹌鹑，俱用五香炒。凡炒野鸡、麻雀及一切山禽，皆用茶油为主。如无茶油，则用芝麻油，切不可用脂油。先将油同熟饭数颗慢火略滚，捞去饭粒，下姜丝炙赤，将禽肉配甜酱瓜、姜丝同炒数遍，取起用甜酒、菜油和匀，再炒煮熟。若麻雀，取起时，少停一刻，下去再炒。”

荠绿韭黄

素食得到赞美和推崇，与宋代的生产发展及经济繁荣是密切相关的，食之美与隐者高洁精神相联系，食素之风与士大夫志洁行高之风自然契合。清淡而不寡味的菜蔬与梅尧臣平淡诗风相匹配，蔬食大量出现在其诗文中。

庆历七年（1047），梅尧臣在《食荠》诗中对荠菜有着生动的描绘：“芯羞食荠贫，食荠我所甘。适见采荠人，自出国门南。土蠹瘦铁刀，霜乱青竹篮。携持入冻池，挑以根叶参。手龟不自饱，食此尚可惭。肥羔朱尾鱼，腥膻徒尔贪。”古人将荠菜作为“甘”的代表，《诗经·邶风·谷风》：“谁谓荼苦，其甘如荠。”苏轼自创以荠菜为原料之一的“东坡羹”，在给朋友徐十二的信中介绍了制作方法：“取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大，同入釜中”。晁说之有一次得到朋友赠送的荠菜馄饨，品尝后觉得非常好吃，并有感而发，写下《谢蕴文荠菜馄饨》一诗：“无奈国风怨，荠荼论苦甘。王孙旧肥羜，汤饼亦多惭。”洪咨夔也有《荠馄饨》诗：“嫩斸苔边绿，甘包雪裹春。萧家汤是祖，束叟饼为邻。混沌函三极，冲和贮一真。日斜摩腹睡，自谓葛天民。”同时，还出现了与荠菜有关的民俗。“三月三，荠菜赛金丹。”明代田汝成《西湖游览志》云：“三月三日，男女皆戴荠菜花。谚云：‘三春戴荠花，桃李羞繁华。”各地还有“农历三月三，荠菜煮鸡蛋”的食俗，三月初三这一天，将新鲜荠菜洗净后捆扎成束，放入鸡蛋、红枣等，再配上生姜，煮上一大锅汤，全家同食，可祛风清火，防治头痛头昏；又因荠菜的谐音“聚财”，民间认为食之可交财运。

韭菜也是梅尧臣的最爱，特别是韭黄，梅尧臣《闻卖韭黄蓼甲》：“百物冻未活，初逢卖菜人。乃知粪土暖，能发萌芽春。柔美已先荐，阳和非不均。芹根守天性，憔悴涧之滨。”韭之美在黄，早在西汉就有雏形。《盐铁论·散不足》中，桓宽在记录冬季蔬菜的时候，提到了“冬葵温韭”，《前汉书·召信臣传》中也有印证。北魏贾思勰《齐民要术》九引《食次》有葱韭羹法。苏轼《送范德孺》中有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”陆游《蔬食戏书》也提到：“新津韭芽天下无，色如鹅黄三尺余。”关于做法《与村邻聚饮》中有描述：“豚肩杂韭黄。”用豚肩的肉切丝来烹韭黄，口感妙不可言。元王祯《农书》载：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”元耶律楚材《十七日驿中作穷春》：“匀和豌豆揉葱白，细剪蒌蒿点韭黄。”明李时珍《本草纲目·菜》：“北人至冬移根于土窖中，培以马屎，暖则即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄，豪贵皆珍之。韭之为菜，可生可熟，可菹可久，乃菜中最有益者也。”又“五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之。取迎新之义，谓之五辛盘。”明张澜之在《不二杂集》中提到了韭黄的多种菜肴。清袁枚《随园食单·杂素菜单》：“韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，肉亦可。”《随园食单·点心单》：“韭合，韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。”

“君尝谓我性嗜酒。”“相逢莫作两般眼，一饮不辞三百杯。”“春饮景可乐，夏饮暑可避。秋饮心忘愁，冬饮暖胜被。”“又复谓我耽于诗。”梅尧臣诗中也有其心仪的下酒菜。