韭黄营养价值高如何吃出好味道

黎淑贞

韭黄，又名韭芽、黄韭芽、黄韭、韭菜白等，由韭菜经软化栽培而成。因培育时生长在黑暗中，不能接触阳光，因此叶片呈现黄色。

韭黄含有丰富的营养成分，包括蛋白质、膳食纤维素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E、烟酸、甙类以及铁、钙、钠、镁、磷等微量元素。韭黄含有的维生素A，对眼睛及身体免疫力可起到积极作用。韭黄中维生素E及氨基酸的含量超过不少叶类及瓜茄类蔬菜，不仅可减少皮肤色斑，而且有助于调节胃肠道消化功能，养护脾、胰等脏器。韭黄还含有大量的维生素及膳食纤维素，这些营养元素被人体吸收后能帮助排解堆积在消化道的垃圾，因此韭黄也有“洗肠草”之称，日常食用具有治疗便秘及预防肠癌的功效。此外，韭黄中含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，会散发出一种独特的辛香气味，可增进食欲、降低血脂，适合患有高血压、冠心病、高血脂等病症者食用；韭黄含有的辛辣气味有散瘀活血及行气导滞的作用，可辅助治疗跌打损伤、肠炎、吐血、胸痛等病症。从中医角度分析，韭黄性温、味辛，还能起到补肾起阳的益身之效。但需要注意的是，多食韭黄容易导致身体上火，阴虚火旺、胃肠虚弱的人应控制食用量。

日常烹煮韭黄，既可以单独热炒成菜，也可搭配荤素食材烹烧。平常不妨多用韭黄来烹煮一些清淡的下饭菜，例如用韭黄搭配鸡蛋、瘦肉炒制热菜，或是在焖烧豆干、豆腐、豆皮等豆制品时，加入一些韭黄作为配菜。在煎煮海鲜如扇贝、虾仁时，也可放入韭黄增味。但需要提醒的是，韭黄易熟，可以晚些入锅，以免烹煮过度导致其口感变差或营养流失。

挑选韭黄可注意观察其叶片颜色是否明亮，叶片形状是否笔直不塌软，尾端切口是否平整。新鲜采购的韭黄，若无法及时烹食，建议尽量不要沾水，放在干燥阴凉的地方保存。下面向您推荐几种韭黄好吃的家常做法。

韭黄炒蛋 韭黄200克，鸡蛋3个，花生油80克，盐2克，生抽10克，干辣椒3个，料酒10克。韭黄洗净切段，控干水分；干辣椒浸泡一会儿，切丝；鸡蛋磕入碗中，加入料酒打散。热锅倒油，油热后倒入蛋液，用筷子划散炒熟，盛出；锅留底油，放入干辣椒煸香，再放入韭黄翻炒几下，放入鸡蛋混合，加入盐和生抽炒匀，即可出锅享用。

韭黄炒肉丝 韭黄200克，猪肉250克，食盐3克，味精2克，葱5克，姜5克，料酒5毫升，生抽5毫升，淀粉少许，植物油适量。猪肉切成肉丝，加少许干淀粉、葱姜末、料酒、生抽，拌匀腌制15分钟；葱姜切丝备用。炒锅烧热后放油，爆香葱姜丝，下肉丝大火煸炒，炒散至变色盛出。另起油锅烧热后下韭黄大火煸炒20秒左右，倒入已煸炒的肉丝炒匀，加盐、味精调味即可。

韭黄鸡蛋饺子 韭黄400克，高筋面粉500克，香菇100克，黑木耳100克，鸡蛋4个，食盐8克，橄榄油2大勺，鲜贝露1勺，水260克。锅中加入2大勺橄榄油，将4个鸡蛋打散后倒入，用筷子划散炒熟，盛出晾凉，切碎备用；韭黄切碎，泡发洗净后的木耳、香菇也切成细碎状，然后放入炒熟的鸡蛋中拌匀，让油将韭黄裹住（盐、鲜贝露要等饺子皮擀好后再拌入，免得韭黄过早出水）。高筋面粉500克加入清水260克，和成面团，然后盖上湿布让面团醒半小时。馅料里加入盐、鲜贝露拌匀，然后擀皮包饺子。水开后下入饺子，加盖再次开锅后煮l—2分钟即可捞出。

韭黄炒虾仁 韭黄1把，鲜贝1碗，虾仁20个，色拉油2大匙，食盐1茶匙，料酒2茶匙。虾仁和小鲜贝解冻，分别用料酒、太白粉腌10分钟去腥；韭黄洗净，切小段。油锅烧热，放入虾仁炒至刚变色，约7分熟，加鲜贝再炒约1分钟，然后放入韭黄继续炒1～2分钟，待韭黄微微变软，加盐调味翻炒均匀即可。

素炒韭黄 韭黄1把，红椒半个，柿子椒半个，食盐1茶匙，醋1汤匙，生抽1汤匙。将韭黄切成段，红青椒切成丝，装盤待用。锅中倒油烧热，将韭黄、红青椒丝一起下锅，调入盐、生抽、醋翻炒至熟即可。