川菜也有难念的经？新川菜如何杀出新路

王平

每当谈及川菜，许多人似乎只能联想到“红油”还有“辣椒”，这无疑是对川菜丰富内涵的一种误解。实际上，明末清初辣椒才传入中国，之后的川菜才有了“辣椒”这一法宝。完整的川菜“味蕾名单”中，远不止辣味一种，像是国宴的座上宾开水白菜便是以清淡闻名。过去的“巴蜀好辛香”，也主要靠的是生姜的辛和花椒的麻。

回顾川菜的发展史，我们可以窥见其悠久的历史和深厚的文化底蕴。从古典时期的四川菜初具规模，到东汉时期开始表现出自己的特色，再到魏晋时期与全国其他菜系的分野，川菜一直在不断地发展和完善。到了两宋时期，古典川菜已经成为全国的独立菜系，形成了独特的风格和特点。

1、辣，还是辣

呲啦一声，碧绿的蒜苗和颗粒分明的花椒被热油点燃，再放上两勺郫县豆瓣，看它们在锅里噼里啪啦地舞蹈。等香味溅射出来便放入已经煮熟切好的肉片。炒回锅肉用的肉要选肥瘦相间的，切片的时候也不能切太薄。大火猛油里一通翻炒，肥肉的油脂被逼出来，瘦肉被煎至焦黄，颠两下勺，便装盘出锅。

李叔两口子在枣子巷附近开苍蝇馆子已经十几年了，像是回锅肉麻婆豆腐这类经典川菜，每天怎么也要炒好几次。对他们两口子来说，什么是创新什么是技艺并不太重要。猛火猛油，快炒出锅，为了应对大量的食客，他们要保证效率，也要保证味道。猛烈的味蕾刺激，像是一道惊喜的闪光。

而这样的苍蝇馆子，在成都随处可见。它们从来也不去装点门面，仅靠这一锅一灶，就让他们的食客络绎不绝。很多食客来这里，也就是想尝尝传说中川菜的油辣麻爽。

而在川菜的发展过程中，不仅吸收了周边的饮食文化精髓与风味特色，还广泛借鉴了新的烹饪技艺。而到了现代，越来越多的人涌入四川扎根于此，川菜变得更加多元和包容，并发展出更多创新川菜。

2、玩味高手，麻辣里融合新花样

崇德里的寂川像是一家将川菜的麻辣玩到极致的大师。它在川西保护建筑中捉住了所有苍蝇馆子和街头巷弄地方菜的精髓，冠以匠心，磨平了那些生活中的粗粝，将这份成都人最讲究的松弛感提纯。整个饮食空间，更像是走进一座体验川菜的博物馆，消弭了街头的喧哗和拥挤，将一段老成都的时光切片静置于此，通过用餐，重启与老时光的对话。

寂川的创新在于将经典川菜中的食材更替为不太常用的食材，与传统川菜中的麻辣碰撞出不一样的火花。比如一般川菜中水煮鱼一般采用河鱼，腥气大，在寂川，选用了肉厚刺少的白鲳鱼，营养成分也更高；肥嫩的和牛切块，豪爽地摆满一盘，竟然是给麻婆豆腐做陪衬，这样的麻婆豆腐看着沉稳，放在嘴里威力可不小，常常需要两碗冒着白气，软糯烫嘴的白饭搭配，才能消化解决；在吃完了各种红油辣子后，再来一份95年剑南春冰淇淋，浓郁的酒香与刚刚好的甜度配对，破解了整场盛宴带来的油腻。

川菜的麻辣在寂川魔术般的塑造后仿佛焕发了新的生命，看山是山，一切都是最原本的做法，却又仿佛在寂静中看到新的川菜。

3、特辣？爆辣？川菜不止于此

三川九味是一家创新川菜馆。它大隐隐于市，熙熙攘攘的宽窄巷子里行人摩肩擦踵，街面上的商店里顾客络绎不绝。但三川九味没在街面上营业，而是把餐厅偷偷开在了二楼。

一条窄窄的楼梯嵌在一家商户旁边，如果不仔细看，很容易眨眼便错过，顺着它走上去便是三川九味。如果你只是碰巧遇见，想进去尝尝味道那也很遗憾。主厨为了保证食材的新鲜度都会按量采购食材，所以想要吃到他们的美食需要提前预约，并且每天中午只接待三桌客人。敢在这黄金地段这么做，也看得出主厨对他料理味道的绝对自信。

三川九味的菜单，每个季节都会调整菜品。三川九味想要打开食客们的思路，不想人们只把川菜与麻辣绑定。于是他们将川菜所包含的九种味道，通过一道道创新的川菜表达出来，既保留了传统川菜的经典元素，又融入了现代烹饪理念和技艺。

在口味上，三川九味不仅注重辣味的呈现，更强调口味的平衡和层次的丰富。除了常见的麻辣味型外，还有甘苦、咸鲜、清甜等多种口味供食客选择。比如一道招牌的粉蒸鲍鱼，将海鲜与粉蒸的烹饪方式结合。粉蒸的烹调方式虽然有着复杂的口感，但总算浓妆淡抹，并不会掩盖食材本身的醇香，其绵密软糯的口感，更是与鲍鱼搭配得相得益彰。

三川九味没有守着“老川菜”的骄傲里固步自封，而是不断地在原有的基础上推陈出新，精益求精，也许以后川菜不仅仅是九种味道。

4、好吃的很正经，四川人的川菜精神

芙蓉凰同样是一家不怕巷子深的川菜老店，如果不上电梯到三楼，你很难想象楼下简陋的招牌里面居然藏着一家米其林餐厅。

与三川九味不同的是，芙蓉凰很少做创新菜，40多年来，它一直在它的“舒适圈”待着：只做经典川菜。比如糊辣呛香的宫保鸡丁，比如细嫩软滑的雪花鸡淖，道道经典，味道自是不必说，好吃得很正经。唯一一道烧白回锅，大概算他们的“二手创新”。

四川的糯米饭上面会盖一层“夹沙肉”，肥肉夹着豆沙做成的甜烧白，配合川菜经典做法“回锅”。把已经蒸熟的甜烧白再炒成糊，一副四不像的样子，不问问服务员根本不知道是什么。

扶霞·邓洛普在《鱼翅与花椒》里说，“对调味的重视让川菜成为自信而生机勃勃的菜系...鱼香味和煳辣味可以应用于任何食材。也许正是因为这个，和中国别的地方相比，四川人思想更开放，性格更直率：他们不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同。面对外面的世界，浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了。”

芙蓉凰的菜里有的正是这份被外国友人盖章认可的“川菜精神”，既有简单的家常菜，也有工艺复杂的宴席菜。既有麻辣刺激的味蕾体验，也有酸甜适中的清新口感。川菜，本来就是一个多元化的美食体系，辣只是其中的一种表达，而更多的美味，等待着我们去发掘和品味。

或许辣味不是川菜的全部，但不可否认的是，红油和豆瓣，似乎已经成了川菜最耀眼的两块金字招牌，对川菜的风味特点产生了深远的影响。饮食是劳动人民给自己的赞歌。或许这份泼辣，爽利，正是四川人民最本真的写照。也正是因为这个“辣”，才让川菜有了自己的特点，在这份基础上，才有了更多元更创新的发展。