成都哪里还有老味道的龙抄手？

在成都，钟水饺和龙抄手哪个地位高？绝大多数老成都心目中，龙抄手要比钟水饺略略高那么一篾片儿。也正因为如此，当这样昔日传统小吃不再红火，才会有人拍桌子绊板凳儿地感到可惜，说它早就不如那二年辰好吃。

某天路过春熙路，看到龙抄手大门紧闭，门口贴了一张纸：内部装修，暂停营业。不少人路过，定睛一看：哦，还在还在。你看，老成都对龙抄手的感情是复杂的。对龙抄手的记忆，却是真真切切的。

1、龙抄手的招牌上都附一排小字：1941。

开创于上世纪40年代的龙抄手，最初源于春熙路“浓香茶园”张光武等几位伙计商量合资开的一个抄手店。因“龙”和茶园的“浓”谐音，又取“生意兴隆”之意，故而得名：龙抄手。

民间还流传一版起源：说那个年代，抄手这类的宵夜通常都是晚上用担子挑起卖的，专门给一些看戏散场的有钱人当宵夜吃。当时街上有很多卖抄手的，龙抄手的创始人呢，耳朵不是很好，大家就叫它“聋抄手”。后来公司合营之后，又觉“聋”字写出来不好看，便改为龙抄手。

1950年之后，龙抄手从原来的华兴街搬到悦来场。由公私合营变为国营之后，规划给成都市饮食公司统一管理。1963年，龙抄手门店就已经出现在春熙路的黄金口岸。每天早上6点-8点，龙抄手只卖海味面。专门卖给上早班的工人吃。8点之后，抄手才正式开卖。量不多，看得见的香菌、玉兰片、鱿鱼和金钩，每碗8分钱，远低于当时的市场价格。那二年辰，成都市饮食公司主要分两块。东城区就是以龙抄手为代表，包括荣胜豆花饭店、香风味、东华馆、胜利面馆……都属于胜利商店管辖。

龙抄手最大的特点就是：皮薄、馅嫩、汤鲜。据说早在那个时候，龙抄手的抄手皮就是专门找铺子加工送起来的。龙抄手的个头比市面上普通的抄手略大，最让人印象深刻的便是那一汪清亮的浓汤。“以老母鸡、猪肘子、棒子骨、猪肚、猪蹄、排骨加水煮沸，再用文火慢熬，其间以鸡蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住浮物，然后除去，制成的汤清澈见底，”在龙抄手的后厨，分工也非常细。有专门的人和馅儿调味、包抄手、煮抄手，再由服务员统一端上桌。

早期的龙抄手只有三种味型：原汤、红油、海味。@热心市民张女士 永远记得她于八十年代末吃过的那碗原汤龙抄手。“汤汁有点泛白，喝起之鲜，每次都要把汤喝完！”龙抄手的海味抄手相当出名。汤是干货海味吊出来的，看得见淡菜和火腿。老店还在那会儿，很多老成都早上开门就要去吃，这叫：头道汤抄手。

也差不多是在这个时候，龙抄手开始陆续搭配成都其他小吃出品：钟水饺、赖汤圆、担担面、张凉粉、樟茶鸭、三合泥……这也是很多人印象中，龙抄手小吃套餐的雏形。一个套盘上桌，小盘小碗里面各置小坨小颗，这样吃点儿那样吃点儿，最提劲的是，这一盘吃下来，基本上把成都绝大多数传统小吃吃完。彼时，原本一间普普通通的抄手店逐渐变成一家餐厅。厨具换不锈钢，统一烧天然气。餐厅分三层：一楼就吃以龙抄手为主的配套小吃，二楼主要以清汤、海味、酸辣的龙抄手为龙头，加入成都名小吃、川菜、小火锅，丰俭由人。到了龙抄手的三楼，则更加高档华丽。吃的东西大差不差，但更为精致。主打一个宴请招待。

对于吃龙抄手的人来说，以龙抄手为代表的传统小吃就是小时候的生活。老辈子都记得，那个时候屋头穷，每次跟到妈老汉儿去逛春熙路，可能但不是经常会去吃龙抄手。因为吃龙抄手已经算是下馆子了。

八零后的成都土著则多对龙抄手的小吃套餐记忆深刻。记得2000年左右吃过一次龙抄手，那个时候的小吃套餐已经卖到29元一份，里面有抄手、担担面、钟水饺、甜水面……大概在2005年左右，我每天中午放学都会去我爸单位上吃饭。两爷子想不到吃啥子，就会去吃龙抄手。我印象中，当时龙抄手已经非常大个了，好在还算皮薄馅儿韧，一口爆汁，要分两三口才吃得完。一碗差不多有八个，每回都吃不完。吃伤了之后，就再没有去过。再次听到龙抄手的消息，已经是2007年，龙抄手风风火火的搬迁。原本龙抄手是在春熙路入口处，老一辈定点春兰商场对面，小一辈定点西南书城斜对面。那一年，因为要修建群光，在此经营44年的龙抄手要搬到中山广场东侧的新址。

8月29号的搬迁仪式可谓极尽风光——“龙抄手第三代传人冯朝贵老先生亲自卸下金匾、擦拭干净，再系上红绸扁担。由4位男员工缓缓扛到新店大堂内，一路上，众多市民掏出手机，拍照留念。”搬迁后的龙抄手重整旗鼓，并定于当年9月8日重新开业。新开业的龙抄手更加不得了。从原本的三层楼变为五层楼，除了传统的200多钟小吃之外，原本的风味小吃大厅还增设了民乐演奏伴餐，另有小吃包间和休闲茶馆，可容纳千人就餐。

2、龙抄手越做越杂逐渐淡出成都人的饮食日常

龙抄手的摊子越做越大，可老成都们却觉得龙抄手越做越杂。也差不多是从这儿开始，龙抄手开始逐渐淡出成都人的饮食日常，提起龙抄手，老成都都说它“怪死难吃”“招待外地人吃的”。现在的龙抄手如何了？到底还好不好吃？为了解答这一题，我专门去吃了一嘴。

现在成都市内资格的龙抄手只有三家：浣花西路送仙桥背后是一家，文殊坊荣乐园隔壁子是一家。春熙路群光背后那家暂停营业，在装修。

浣花溪这家龙抄手是2002年开业的，改名为“龙抄手食府”之后，可谓富丽堂皇。菜单上更多的是川菜，但一到了中午，它依然是一家能吃到众多成都传统小吃的……抄手铺。这家龙抄手和我记忆中的龙抄手门店差不多，堂子上简单的餐桌，厨房在最里面，外面一长溜的台子，就是为你现点现做小吃的地方。

看得出来龙抄手还是为推陈出新花了不少心思，味道也多了，种类也多了，还有砂锅抄手。寡是照单点，就点得人眼花缭乱。喊了一个最低配的传统小吃套餐，又因套餐里尚有两颗原汤抄手，于是我又另外点了一碗红油抄手。我心想这一套，大抵能吃出个所以然。

17年后再吃龙抄手，我的第一感觉是：好吃。就是正正常常不偏不倚的……好吃。它的个头并不算大，一口一个喃也要嚼一会儿去了。皮子薄，且捏口处没有面腥味。再一个是肉馅儿丰盈多汁，猪肉的鲜美中夹杂一丝姜颗颗带来的辛香。原汤汤汁清淡适口，红油富足而不腻，一碗八个刚刚好。其他的小吃也各有一点儿。个人觉得调味最佳的是担担面，只需这一口一夹，便是满口蹿的麻麻辣辣。当然也有表现不好的，比如甜水面、汤圆、红糖豆花和张凉粉这些，都……报吃。给外地人尝个鲜，或是同时满足桌子上一家老小的口味，倒也无妨。

文殊坊的龙抄手要更新近一些，大概是2006年的时候开的。一样的分楼层经营，但是菜单上的价格似乎便宜了一些。龙抄手10元一碗，一碗差不多5个。比起浣花溪那家，价格便宜了，个数少了，个头倒是变大了不少。这碗龙抄手吃得我扼腕叹息。遗憾的是它的个头太大，捏口处太厚而略有几分生，并且它的肉馅儿不鲜不滑不嫩，胡椒味非常明显。但是汤底是赞的。香浓，醇厚，不油腻。抿一口，既有鸡汤的鲜，又有大骨汤的醇，层次鲜明。这一碗，我只吃了半颗抄手，却把汤喝得见了底。

至少在这两家的尝试，我还是能从中吃到一些残缺而又模糊的美味，还是能被唤起它皮薄、馅儿嫩、汤鲜的味觉记忆。只是可能它没办法恰好完整地出现在这一次的这一碗里面。像老辈子说的，客流多了，扩张了，从业人员的手艺参差不齐，自然没有那么用心和踏实。所以龙抄手没有做精。粗糙了。

记忆中的龙抄手永远鲜美，只是它再没有那二年辰慢慢包慢慢煮那般有礼有幸了。倒没有完全不好吃，是被改变味觉的食客觉得不好吃罢了。