东京饮食男女 居酒屋里的日本众生相

得适意

日本是一个有序的社会，深夜的居酒屋，却是唯一的例外。人们大块吃肉、大杯喝酒、大声喧哗、大肆欢笑，是融入了与白天完全不同的狂放、张扬的日本的夜晚。若想在东京体验真正的江户味道，自然不是去追逐所谓的米其林餐厅，而是去造访巷子深处的居酒屋。

东京古称“江户城”，自1603 年德川家康在此建立幕府开始，江户城便从此成为日本的政治、经济中心。直到今日，作为日本首都的东京，其复杂与多元的城市生态依旧如同日本社会的缩影。

东京的白天，浓缩在日本潮流发源地涩谷的十字路口，最繁忙时有数千人从四个方向涌来，相遇而后擦肩；东京的夜晚，则在居酒屋中华灯闪烁，荷尔蒙混合酒精和食物升腾，人们好奇张望，又肆无忌惮地和陌生人举杯痛饮。

酒香沉醉的夜晚

居酒屋，即“停下来喝酒的店”，是提供酒和酒肴的日本传统小酒馆。在这些料理店中，“酒”无疑是绝对的主角。

最负盛名的清酒是在日本长期占据主流地位的酒种，也是当代居酒屋里常见的面孔。这一被称为“日本酒”的特产，以熏、爽、醇、熟的风味令人流连忘返，而清酒诱人的芳香，正出自酿造时独具的匠心。

同为谷物酿制，清酒与源出中国的黄酒、白酒最大的区别，在于只使用粳米。因此，在相当程度上，米的优劣决定了酒的品质。用作原料的酒米多是专用于酿酒的品种，所谓“酒造好适米”。大致来讲，清酒的等级以酒米被研磨的程度区分，正如贾思勰《齐民要术》所言“米必细，净淘三十许遍，若淘米不净，则酒色重浊”，被研磨到只保留中心精白部分的米，正是生产清澈滑顺的清酒的必要条件。因此，“酒造好适米”有至少两大特征：一要颗粒大，以耐受研磨时的损耗；二要有“心白”，即在中心部分有松软稀疏的结晶，有利于曲菌向内伸展菌丝。以此为基础，在酿酒师“杜氏”的巧手下，或以富含矿物质的“硬水”，由酵母溶解出清冽干爽的“男人酒”，或以矿物含量少的“软水”，调和出细腻柔和的“女人酒”，才终于封存好关于阳光、雨露、泥土和时间记忆的米香，化为一瓶瓶醉人的琼浆，奔赴霓虹灯下的东京夜幕。

尽管历史没有那么悠久，“烧酎（烧酒）”依然是堪与清酒并肩的传统酒类。早年间，这两朵双生花，一朵居于庙堂之上，另一朵则处于江湖之远。然而，随着年轻一代的消费观念与生活方式受到欧美影响，这一形势在1980 年前后发生了逆转。

1974 年前后，一场“白色革命”在年轻人间悄悄兴起，人们对波旁威士忌酒的热情转移到白色的伏特加酒上，这种无色无臭的酒液以低糖低卡、适宜作为调酒酒基的特质，取代色泽与香气都同样浓郁的威士忌与白兰地，搭乘着新时代的“五月花”号溯洄至大西洋彼岸的欧洲。彼时，“脱亚入欧”的口号已在日本喊了百年，欧风美雨自然成为日本民间竞逐的新潮，“烧酎”作为本国原产的白色酒类，被再度发现，捧上高位，仿照欧美人在威士忌或金酒中兑入苏打水、多放冰块的“highball”，古老的烧酎也被加入碳酸水，再放入柠檬和冰块，或结合柠檬汁、酸橙汁，糅合成新奇的饮品“酎highball”，简称“酎high”，成为今日居酒屋里最受顾客喜爱的混饮王者。

当居酒屋中暖黄色调的柔和灯光洒向酒柜，闪烁着粼粼光泽的不只有本土酒，亦有来自西洋的舶来品——例如葡萄酒与啤酒。在吟诵着“葡萄美酒夜光杯”的时代，一批批遣唐使来访中国，或许早就将这种带着水果芳香的酒液带回日本，但直到明治时代的前一年，这种深沉的琥珀色液体才真正开始为当地人所知：江户幕府的代表团来到巴黎世界博览会，将风头正盛的法国波多尔葡萄酒引渡回国。明治时代后，酿造本土葡萄酒的计划提上日程，位于东京西北的山梨县逐渐成为重要的葡萄产地，凭借原料优势占据日本国产葡萄酒的相当份额。

在日本，居酒屋是一个备受欢迎的生活场景，不仅被深刻地嵌入了日本流行文化中，还在各种影视作品中频繁亮相，具备极高的辨识度，在日本夜生活中扮演着核心角色。

或许是因为站在经济和时尚的前沿，作为首府的东京以一己之力占据了日本葡萄酒消费的近五分之一，但除此之外，葡萄酒的消费尚未在日本全国广泛普及。相比之下，啤酒的命运幸运许多。拜倒在大麦与啤酒花香气裙下的“兰学家”们（江户时代以荷兰为首的西洋学问家）为之前驱，伴随着开埠的沿海港口城市里越来越多的欧美啤酒，札幌、朝日、麒麟等日本国产啤酒巨头依次涌现，混合着新鲜麦芽香、酒花香、果香、酯香和焦糖香的迷人风味也走入千家万户，成就着居酒屋狭小空间里的“麦酒江山”。

肉香弥漫的夜晚

日本的居酒屋有个不成文的规定，坐下来一定要先点一杯饮料，而不是先点菜。饮料正常来说点的是酒，因为毕竟是居酒屋，不是一般的餐厅，不可能一坐下来就点碗面或丼饭。还有一条不成文的规定是，在点完第一杯饮料之后，店家会送上一份收费的开胃菜。

在居酒屋，菜肴被精准地定位为“下酒菜”，这一身份也暗示了它的特色：不以玉盘中高高在上的珍馐美馔自恃，而因独有的风姿撩人心弦。

刺身，是日本料理中最有代表性的菜肴，也是人们对这个国家美味最直接的想象。薄如蝉翼的鱼片晶莹剔透，有温玉般润泽的质感，迎光轻轻挑起，清晰可见的交错纹理，装饰着这片带着海洋气息的细腻织锦。一口咬下，如丝如缕的柔滑在舌尖跳跃，给人带来轻盈而愉悦的触感，释放咸鲜甘甜的滋味，如仕女轻舞的水袖，又如云端之上的轻纱。

与刺身相似的美味在古代中国文献中被称为“脍”或“鲙”，是“脍不厌细”的夫子教诲，是“就我求珍肴，金鱼鲙鲤鱼”的国民最爱，也是“飨子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高”的华美艺术。切成丝状的鲙可以说是片块状刺身的起源，得益于列岛临海的自然环境，室町时代的料理中，鲙与刺身便已占得一席之地，18 世纪后，刺身中用以调味的生姜醋又被酱油与山葵泥取代，并在百年后定型为今日的模样，以错落有致、色彩协调的秀丽，成为觥筹交错间点缀的亮色。

居酒屋下酒菜的另一标配是烧肉。炙烤的烹饪手法起源甚早，但烧肉本身，却并非传统印象中日本自古以来的代表食物。自7世纪末开始，历代天皇屡次禁食肉类，炙烤的手法，大抵只局限于鱼类及其他水产品。明治以后肉食开禁，但日本国内对于肉类的烹饪手法大多效仿西洋或中国，炙烤者寥寥无几。如今烧肉在东京的盛行，主要归功于战后朝鲜半岛居民的带入与推广，因战争流落在日本的大量朝鲜人，在战后获取食物极度困难，只能拾取日本人丢弃不食的家畜内脏等部分，以家乡做法偷偷炙烤。后来，东京、大阪一带的黑市聚集区里，渐渐有了一家家烧肉店的身影，凭借低廉的价格和美味的口感吸引了不少本地食客，在当地站稳脚跟。

随着日本经济的恢复与增长以及无烟煤气烧烤炉的应用，烧肉“烟熏火燎”的烹饪局限也被解除，引发了国民吃烤肉的空前热潮，至于今日——炭火的轻抚在肉的表面烙印独特的痕迹，热情拥抱肉质的韧性，肉则在与火焰的吻别中蜕变为焦脆而柔韧的外壳，保护内里凝脂般的滑润多汁。炭火的热烈赋予烧肉浓郁的焦香，肉质的鲜美在这焦香中得以呈现。当金黄与焦褐相衬、深沉与鲜醇交织，是秋暮时绚烂的霞光，也是夜色中夕阳的温煦，深夜的游子，又有谁可以拒绝这份暖人的慰藉呢？

鉴于佛教不杀生的戒律，肉曾被长久地排除在日本人的食谱外，而自江户末年“开国”后，外国人的日常肉食风气逐渐流传开来，精明的经营者们迅速捕捉到了商机，一位名为伊势熊的居酒屋店主把屋面一分为二，一边照常卖酒经营，一边增设为主营肉食的“牛锅屋”，生意日趋兴隆。在颇具影响力的福泽谕吉等知识分子的号召下，食肉之风蔓延开来，最终经明治天皇亲为表率的示范，一举成为国民风潮。

自大正年间以来，猪、牛、鸡三足鼎立，成为日本人肉食的主流选择，进而衍生出全新菜式：不同于来自英国的前身“cutlet”以牛羊肋骨肉为主料、用黄油煎制，也不同于用辣酱油提鲜的上海炸猪排，日本人将剔骨猪排切成大的薄片，均匀裹粉后下锅油炸，至金黄松脆后沥干剩油，切条浇调味汁，一口咬下，布满细沙般酥脆颗粒的外壳与绵云般细密软嫩的内里融为和谐的旋律，兼容各方、别具一格。这便是日式盖浇饭里的常见身影——最富“本国风味”的日式猪排。以此为代表的“炸物”，也以淡淡的油香与肉香，构成居酒屋中味蕾狂欢的另一重底色。

喧闹温馨的夜晚

一方面，勤勉于工作的日本人常常被外国人冠以“工蜂”或“经济动物”之名，这解释了日本经济在20世纪末跃升发展的成因，也揭示了日本社会中所隐含的个体生存困境：严苛的职场氛围、高强度工作压力。另一方面，处于东亚文化圈的日本，同样深受儒家道德伦理的影响，其思想内化的外在表现之一，就是社会秩序构筑中潜藏的“阶层制”，尤其是现代社会中依然根深蒂固的“年功序列制”，即以终身雇佣为理念，根据年资、职位制定标准化薪资，鼓励员工在同一公司工作至退休，由此，上司不以能力而以资历为上，下属也难以畅所欲言。东京作为经济中心，其“内卷”程度更是高居日本国内城市榜首。

在多重因素的影响下，发泄情绪、缓解压力成为市民生活的必然，氛围自由的居酒屋，自然是这座繁华之城中每个人的不二之选。据日本国税厅曾经发布的《酒类消费数量等情况表》显示，在全国酒类消费平均值为224毫升的情况下，东京地区成年人平均每日消费酒类约为301 毫升，为全国之冠。简陋嘈杂，却更有温馨人情味的居酒屋，也成为东京居民频频光顾的地方。在这里，虽然仍存在以“座席文化”为代表的居酒屋礼仪：资历深者坐远离门口的“上座”，资历浅者坐靠近门口的“下座”，一如幕府时期的将军与士兵。但更多时候充斥着轻松的气氛，友人间的聚会，可以大声说话、玩笑抱怨，公司里的团建，也暂时跳脱桎梏，将上下职级化为最本质的“同事关系”，不再有“先尊后卑”的饮酒次序，同事之间相互斟酒与敬酒，拥有了短暂的卸下防备的平等友谊。因为醉人的特质，酒曾是祭奠神灵的圣物，充当连接人与神的桥梁；现在的居酒屋中，酒则成为聚会小酌里传递情感的使者，见证情意在杯盏间的流淌。

东京与酒的天作之合，缔造了此地居酒屋如雨后春笋般勃发的盛景。江户时代的文学家喜多村筠庭曾写“居酒一事古已有之，赴酒屋饮酒之意也”，居酒屋的历史，至少可上溯至镰仓时代。当时，日本各地出现了供应酒的小店铺，并允许客人在买完酒后在店内饮用。德川幕府设立后，立江户为新都，武士、农人、工匠、商贾云集于此，一个“男性都市”的新时期拉开帷幕。为满足新居民的需求，卖酒的酒馆与卖煮制食物的茶馆在江户町内应运而生，并合流为售酒兼售菜肴的“居酒屋”，蓬勃发展，成长为最繁荣的行业——19 世纪前半叶，江户市民每年的饮酒量高达90 万樽，即约56700 升，人均酒精摄入量丝毫不逊于今天的东京人，这方衣冠杂沓、车马骈阗的都邑，犹如一座醉倒的天国。

随着时代的发展，居酒屋由曾经某种意义上的男性庭宇，开始受到女性的欢迎。而1980 年起，伴随居酒屋的连锁化，它以低价和便捷成为更加大众化的欢聚场所，在下午五点到午夜零点或次日早上五点的时段，充当人类深夜的避风寓所与心灵之港，在午夜的最后一班电车发车时，送别疲累的归客；又在清晨第一班电车到来前，静候新日的旅人。当曙光初现，朝霞渐染，东京这座城市便又承载着全新的希望与期待醒来。在白日严谨的秩序与夜晚肆意的张扬之间，在本土历史的积淀与时代变幻的新篇之间，居酒屋于交汇处伫立，诉说包容并蓄、一体多面的城市故事。

居酒屋可以说是东京最孤独的地方，一个人、一道菜、一壶酒，孤身前来，心事重重；也可以是最热闹的地方，三两好友围坐，在昏暗灯光下推杯换盏，畅聊理想，交换人生的失意与重新出发的勇气。

编辑+ 李锦媛