窨花制茶：花魂茶骨，味蕾自芬芳

杨巍

茶引花香，花益萘味，相得益彰。

花茶，是中国人的浪漫发明，让沁人的花香，可嗅，亦可细品。

福州，世界茉莉花茶的发源地，先民创造的茉莉花茶窨制工艺是人类非遗代表作。

花与茶拼和，花吐香，茶吸香，一吐一吸之间，花魂入茶骨，鲜灵而隽永。

香花的世界，争芳斗艳。佳茗的世界，亦是千娇百媚。

窨制，宛如一套神奇的魔法，打通了花与茶的世界，在杯盏间重组出风情万种的嗅觉与味觉风景。

壹

从熏到窨，不止于香

“正花九窨”是张陈勇的得意之作。

倒春寒霜冻前采制的单芽绿茶，与三伏天精采的成熟茉莉花蕾，在漫长而繁琐的九次窨制中完成华丽的蜕变，这是春芽与夏花的浪漫“爱情”。

他还专门为这款茶设计了Logo，一个似魏碑又似印刻的朱文“窨”字，浑厚古朴。有趣的是，字下的拼音有二：YIN和XUN。的确，“窨”是多音字。就花茶窨制工艺而言，两种读音都有。不过，作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目之一的福州茉莉花茶窨制工艺，向联合国教科文组织申遗时，“窨”是读作“yin”的。

在张陈勇看来，字虽同，读音之异，反映在制茶工艺上也有本质的区别。

比如，明代周嘉胄《香乘》中，就有“窨香”与“熏香”之别。“如果‘窨同‘熏，就没必要再单列一个‘窨香了。”

另外，在明代茶学典籍中，多有提及“熏香茶法”。这一制法，自宋始，就已基本完备。陈景沂《全芳备祖》云：“茉莉薰茶及烹茶尤香”。赵希鹄《调燮类编》则更详细介绍了花茶拌台的制法：“诸花开时，摘其半含半放香气全者，量其茶叶多少，摘花为拌……用瓷罐，一层花一层茶投间至满，纸箬扎固入锅，隔罐汤煮，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。”此法可视为现代花茶窨制技术之源。

但，古今花茶制法仍有区别，即“熏”与“窨”之别。张陈勇分析说，现代花茶窨制技术更繁复，主要由茶坯与鲜花处理、窨花拌和、堆窘、通花、收堆续窨、起花、复火干燥、冷却、转窨或提花等系列工序组成。花吐香、茶吸香的过程，交织着物理变化与化学变化。

“以茉莉花茶为例，成熟的花蕾在酶、氧气、水、温度等作用下，释放出芳香物质，并随着花逐渐开放，芳香物质的含量与成分发生变化。茶坯则在物理吸附作用下，吸香也吸收大量水分。在温热作用下，产生化学吸附。除了有花香外，汤色由绿变为杏黄明亮，滋味由淡涩转为浓醇。”所以，窨制过程中，茶坯不只是吸香，而是色、香、味的综合变化。

贰

花香入茶，脱胎换骨

吸收了花香的花茶，在—些“嘴刁”的资深茶客眼中，常常居于喝茶“鄙视链”的最底端。

他们认为，但凡好茶，有与生俱来的香气与滋味，而花茶是“借香”——“茶质不够，花香来凑”。比如，老北京人的口粮茶，有高碎、高末，还有花茶芯、花三角等，皆为中低档花茶。久而久之，花茶给人的“茶设”就是低端茶。

事实上，老北京人尤其是平民百姓喝的花茶只是“副茶”，也就是边角料了。作为六大茶类之外的再加工茶，花茶的“起点”就很高。就原料而言，制作高端花茶，既要考虑茶坯，也要考虑鲜花的品质。且撇开初制工序（绿茶），茶坯要先按制花茶的茶坯级型标准进行拼配，再经干燥处理、摊晾冷却后才能使用。

采摘鲜花，要采台苞待放的花蕾，经摊晾后，还要进行鲜花养护，这一工序称“伺花”。一个“伺”字，足见花之娇贵，要小心伺候着才行。此举在于控制花堆的温度，促进它的开放吐芬。堆温过低过高都不行，要随时照看。

六成的鲜花开放时，进行筛花，区分花朵大小，剔除青蒂。另外，还会加入白玉兰花打底，增加茉莉花香的浓度，突显鲜灵度，乃锦上添花。打底也很考验工夫，花少了，香不够；多了，透兰，喧宾夺主。

若把花茶窨制工艺流程比作一次制茶的“长跑“，上述工序只能算“热身”。完成一窨次，至少需要3天，“九窨一提”就要1个月甚至更长。制花茶，多在酷暑，特别在花质最佳的三伏天，窨花间里闷热如煮，挥汗如雨。

夜以继日的漫长守护，鲜花慢慢萎顿，化作—缕芳魂，融入茶坯。茶叶渐渐丰盈，蕴藉着馥郁的花香。花魂茶骨，只闻花香不见花，鲜灵甘醇里，满是“中国春天的味道”。

叁

花花世界，“窨”有尽有

“福州茉莉花茶窨制工艺既然是人类非遗，这意味着世界花茶制作都要向中国向福州对标。”张陈勇对人类非遗的理解是：不仅仅是世界共享，也是“福州工，世界花”——运用发源于福州的花茶窨制技艺，窨天下茶，窨世界花。

张陈勇，上世纪80年代初出生于福建屏南县。这座闽东北小城，地处鹫峰山脉中段，全县平均海拔830米，是福建省平均海拔最高的县。山高雾深，土肥水美，素有“一山有四季，十里不同天”的区域小气候特征，出产的茶叶具鲜爽甜醇之口感，高山韵明显。

地理位置上，屏南地处几大名茶产区的中央。东连宁德（蕉城）、周宁，北接政和，西邻建瓯，南接古田，形成绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、花茶等多茶类格局。

1970年前，屏南一直都隶属福州，系福州十邑之一。乡音相连，风俗相通，屏南人对福州文化总有着强烈的认同感。更重要的是，屏南也是福州茉莉花茶产区的—块重要拼图，这里出产的高山韵绿茶，—直是制作高档福州茉莉花茶的优质原料。

从记事时开始，张陈勇就跟着家里人采茶、做茶。后来，接过家族做茶的“衣钵”，奔忙于茶山与茶厂间，为福州各大花茶企业提供高品质茶坯。长年累月沉浸在花茶的香气中，他逐渐对花茶窨制工艺产生了浓厚的兴趣。

2012年，他拜原福州城门物资茶厂的老师傅黄洪杰为师，学窨花茶。做红绿茶轻车熟路的他，善于观察，且悟性高，窨花茶自然一点就通。十余载潜心制茶，他对福州茉莉花茶窨制工艺了然于心，且得心应手。

在做深做透茉莉花茶的基础上，他开发了茉莉黑珍珠、茉莉红茶、玫瑰红茶、桂花红茶、玳玳花红茶，与茉莉花茶—起组成“福州礼物（坊巷花茶）”系列，并在包装上以三坊七巷水粉画为主图，打造芳香四溢的城市IP。

熟谙茶性与花性的他，还尝试用不同的香花窨制不同的茶类，“五气朝元”便是他的新作。苜莉风盾、皇菊贡眉、玳玳黄茶、丹桂乌龙、桂花小种，光听名字，就很诱人。五种香花，窨五类茶。这五对CP，“是嗅觉与味蕾的‘五彩缤纷，也有一定的保健功效”。

“熏香茶法，百花有香者皆可。”（明·朱权《茶谱》）徜徉在香花佳茗“花花世界”里，张陈勇探索不止，“窨”有尽有。