长平古味

刘凤果

“肩挑油灯漫街游，炉中黎起烧悲啼。来人传送长平史，不吃豆腐难慰藉。”这说的正是白起豆腐。白起豆腐也称高平烧豆腐。高平的烧豆腐是最著名、最正宗的，是高平市传统豆腐制作技艺的典型代表，已有两千多年的历史，深受当地百姓的喜爱。2009年，白起豆腐制作技艺入选山西省第二批非物质文化遗产名录。

“烧豆腐，热喀嚓。一块钱，两疙瘩。”高平的大街小巷传遍了这样的吆喝声。关于高平烧豆腐，当地有这样一段传说。据传，公元前260年，秦赵两军在长平地区对峙，发生了历史上著名的长平之战。赵国将领赵括受其父赵奢影响，自幼熟读兵书，每每谈到排兵布阵、兵法谋略便滔滔不绝，有理有据。鉴于赵奢在战场上英勇神武，为赵国立下了赫赫战功，因此赵国上至君王下到百姓都对其子赵括寄予了厚望，希望他子承父业，为赵国再创战功。

秦国崛起后，开启一统六国的计划。韩国是秦国进攻的对象之一，面对号称“虎狼之师”的秦军，韩国只能向当时唯一可与秦国对抗的赵国求助。长平之战中，秦赵两国皆有损伤，赵军不敌秦军，全军覆灭。这一战中的秦军将领白起身经百战，无一败绩。白起之名，六国闻之胆寒。然而，赵国将领却是毫无作战经验，只会纸上谈兵的赵括。因此，当赵王启用赵括代替廉颇时，就已经注定了赵国的失败。

赵军落败后，有超过四十万的将士向秦军投降，但却被秦将白起在一日之内坑杀于长平地区的谷口村（也叫杀谷）。白起的过度暴虐激起了当地百姓的极度憎恨。长平百姓为了纪念被白起坑杀的赵国将士，便将豆腐当成白起肉，用火烤，用水煮，将豆腐渣当成白起的脑浆以蒜泥生姜调味后，与烧豆腐同食之，以泄心头恶恨。这种因恨而产生的美食被长平人世世代代流传下来，并称为“白起豆腐”。因此，高平烧豆腐可谓历史悠久。

如今，高平市谷口村有一座庙院，因其外形貌似骷髅而取名为“骷髅庙”。“骷髅庙”是迄今为止我国唯一一座纪念战国时期将士亡灵的庙宇。高平烧豆腐做得最正宗的地方，正是谷口村，这里的每家每户都会做烧豆腐。

用于做豆腐的大豆是高平本地黄豆，豆腐做得好不好直接关系到烧豆腐的口感。当地百姓会在前一天晚上将做豆腐所需的黄豆浸泡好，目的是让黄豆膨胀。第二天早起烧水时，将浸泡后的黄豆用石碾压碎，使之成为生豆浆，之后用纱布将生豆浆进行过滤处理，过滤后纱布上遗留的废渣——豆腐渣也不会扔掉。待生豆浆煮开时，再用卤水点制并将其倒进木制的豆腐模具中进行沉淀和压制。就这样，一块块白豆腐就大功告成了。

豆腐备好后，就可以制作烧豆腐了，烤制烧豆腐时最好用炭火。将豆腐从模具中倒出来，并将其切成一寸厚、二寸见方的小块，把铁架放置于炭火上，将提前切好的白豆腐均匀地码在铁架上，就可以开始烤制了。在烤制的过程中，需要对每一块豆腐进行翻面，直到豆腐块的两面均被炭火烤到焦黄。享用这种美食时，人们通常要搭配由姜蒜泥和豆腐渣混合而成的蘸头，或是先用白水将烧豆腐煮熟，后再配上蘸头，趁热蘸食。烧豆腐滑嫩可口、外焦里香，蘸头香气扑鼻，常令人垂涎三尺，此两者的搭配着实巧妙！

白起豆腐不仅是百姓对赵军的纪念，更是当地劳动人民的智慧结晶。俗话道：“好吃难做。”要想将白起豆腐做好，不仅原材料极为讲究，配料的比例也十分严格。例如，点豆腐的酸菜浆、卤水的多少，火候以及蘸头的配料比例等，都不能有丝毫差错。

今年60岁的申宏才是白起豆腐制作技艺的传承人。每天凌晨两三点钟，申宏才和妻子便起床开始制作烧豆腐。夫妇俩先将已经浸泡好的豆子磨细，再用开水烫、过筛、熬豆浆、点豆腐、压豆腐、切豆腐、烤豆腐等，十几道工序费时费力。这小小的白豆腐工序复杂，通常需要六七个小时才能完成，如今已经很少有人做了。当地制作过豆腐的老人讲，烧豆腐太费功夫了，而且成本高，利润低，这种不对等的付出与回报，是赚不到钱的，年轻人也不会将其作为在社会上谋生的一项技能。又因豆腐难以入味，一般人很难将其做得好吃，因此，豆腐也不再受年轻人的追捧。

然而，传统技艺总得传承下去，传统技艺也总会有人喜欢。申宏才就是这样一个人，他对做豆腐情有独钟。从他爷爷申随来开始，再到父亲申年顺做豆腐起家，现在又传承到申宏才这一代，家族三代都以此谋生。如今，随着时代的发展，人们越来越重视食物的营养价值，也越来越喜欢吃手工制作的豆腐，申宏才制作的烧豆腐名气也越来越大，小小的豆腐坊吸引了大批客人，高平市更是有多家饭店和申宏才合作，双方签订合同，申宏才将自己制作的烧豆腐每天定时定点配送到各个饭店，小小的豆腐坊竟到了供不应求的地步。对此，申宏才说道：“我有信心一直把它做下去，让高平的烧豆腐在市场中永不间断。”

高平烧豆腐是一种地方特色美食，同时高平人对烧豆腐也有一种特殊的情感存在。期望在传承人的努力下，高平烧豆腐可以更好地传承下去！