花骨鱼鱼露与几种市售鱼露的比较

彭海川 张鹏程 钱琴 张应杰 贾溅琳 王林果 张崟

收稿日期：2022-09-24

基金项目：国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目（sccxtd202215）；四川省科技厅科技计划项目（2021YFN0033）;大学生创新训练计划项目（S202211079036S）

作者简介：彭海川（1996—），男，硕士，从事农产品加工与保藏研究.Email：944725498@qq.com

通信作者：张崟（1981—），男，博士，教授，从事农产品加工与保藏研究.Email：418017822@qq.com

摘要：为探究自酿花骨鱼（HG）鱼露与市售鱼露产品的差异，对比了5种市售鱼露与自酿HG鱼露的理化指标、感官评分及挥发性风味物质的差异.在理化指标及感官评分方面，通过测定鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量，以及感官评分，结果发现，花骨鱼鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量均显著高于市售鱼露（P<0.05），HG鱼露和WL鱼露的整体口感较好；在挥发性风味物质方面，鱼露的挥发性风味物质含量高低顺序为HG＞JS＞WL＞JT＞YZ＞SW；通过分析气味活性值，发现HG、JS、YZ、SW、JT和WL鱼露的关键风味物质分别有6、3、3、2、4和4种，且以醛类和呋喃类为主.总之，HG鱼露较5种市售鱼露品质更优，风味物质含量更多，整体口感更好.

关键词：鱼露;品质;挥发性风味物质；气味活性值

中图分类号：TS264.9

文献标志码：A

0引言

鱼露又称鱼酱油，是一种风味独特的传统水产调味品.因其具有营养丰富与滋味鲜美等特点，在烹调菜肴时广泛应用［1］.传统鱼露的制作方法，通常是在高盐条件下，将鱼和海盐堆叠后置于太阳下，利用鱼体内源酶和环境中的其他微生物发酵1～3年而成.这种长时间发酵，非常不利于工业化生产，而且由于未去除鱼体内脏就直接发酵，容易使部分消费者对产品的卫生状况产生担忧.由于这种鱼肉加工方法非常适合刺多及不宜直接食用的鱼类资源利用，并且制作的产品具有良好的调味效果.因此，至今为止，鱼露的传统制作方法仍在沿用.为了改进鱼露产品的品质，近年来研究人员对其酿造工艺进行了改进研究.翁武银等［2］发现，恒温发酵能提高鱼肉蛋白质分解速率，使鱼露中氨基酸态氮含量增加，但发酵温度应在30～40 °C范围；何定芬等［3］以远东拟沙丁鱼酶解液为原料，用长孢洛德酵母为风味发酵剂，制作了新型低盐风味鱼露；李勇等［4］以鲫鱼为原料，通过复合酶解缩短发酵周期；王炳华等［5］发现，米曲霉发酵鳀鱼酶解液制作的鱼露，其风味更优；蒋慧亮等［6］利用米曲霉和黑曲霉混合制曲，并用其发酵草鱼鱼露，发现不仅可以缩短发酵周期，而且还可以提升鱼露的鲜味；Zhao等［7］采用混合曲接种发酵鲢鱼副产物，加快了鱼露的发酵速率.花骨鱼（HG）是一种新培育的多刺鱼，不宜直接烹调食用［8］.为了建立适合HG加工的方法，本文在建立HG鱼露快速酿造工艺基础上，并对其食用品质和风味与几种市售鱼露进行了比较.

1材料和方法

1.1仪器

LE104E型万分之一电子分析天平（梅特勒—托利多集团），GFL125型鼓风干燥箱（天津市莱玻特瑞仪器设备有限公司），SJ4F型pH计（上海仪电科学仪器股份有限公司），KDN102C型定氮仪（上海纤检仪器有限公司），5977A7890B型气相色谱—质谱联用仪（含PAL3自动进样器）（安捷伦科技有限公司）.

1.2材料

HG鱼露，由实验室自酿；市售鱼露购自天猫超市，5种市售鱼露的厂家与配料等信息见表1；米曲霉3.042，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；固体氢氧化钠（NaOH）、浓盐酸（HCl）、硫酸铜（CuSO4·5H2O）、硫酸钾（K2SO4）、浓硫酸（H2SO4）、硼酸（H3BO3）和甲醛均为分析纯，均购自成都市科隆化学品有限公司.

1.3方法

1.3.1制作工艺

HG去除鱼鳞、内脏和鱼头，清洗干净，切成鱼块，用斩拌机制成鱼糜.将米曲霉活化（麸皮∶面粉为9∶1）制成种曲后接种鱼糜，制成成曲.将成曲装入灭菌后的发酵罐中，加入鱼重量3倍的20%（w/w）无菌海盐水.将成曲与盐水充分混合，置于生化培养箱中.35 ℃下保温发酵20 d至鱼肉完全分解，加入复合菌种，保温发酵160 d.将醪液混合物过滤，灭菌后，即得成品.

1.3.2品质测定

氨基酸态氮按GB 5009.235—2016 《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》中的酸度计法测定，总酸按GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》中的PH计电位滴定法测定，蛋白质含量按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定.每组平行检测3个试样.

1.3.3挥发性风味物质测定及定量分析

挥发性风味物质含量测定条件参考文献［8］.精密称取3 g过滤后的鱼露样品于顶空瓶中密封，设置CTC自动进样器对样品的前处理条件为加热箱温度75 ℃，加热时间30 min，样品抽取时间30 min，解析时间 5 min.

对化合物进行分析时，将得到的数据在仪器的NIST 2017谱库中进行检索，同时结合人工和参考文献解谱，相似指数（SI）800以上为确认化合物（最大值为1 000）；

对总离子流量色谱图采用内标法（每个样品加入2 uL/L的2，4，6三甲基吡啶1 uL）和相对峰面积定量，结果用2，4，6三甲基吡啶当量表示.

1.3.4气味活性值（OAV）计算

参照文献［9］，对鱼露中关键性风味物质的OAV进行计算，OAV的计算公式为，

OAV=Ci/OTi（1）

式中， Ci为化合物的含量，μg/kg；OTi为该化合物在水中的嗅觉阈值，μg /kg.

1.3.5感官评价

本研究采用描述性定量分析（ quantitative descriptive analysis，QDA）法对样品进行感官评价分析.评价小组由10位来自成都大学的研究生组成，对鱼露的鲜味、酸味、苦味、鱼腥味、色泽和整体口感进行评分.鲜味、苦味和酸味的参照标准物为肉味香精［9-10］，鱼腥味的参照标准物为新鲜草鱼，评分采用10分制，1分代表该风味完全没有，10分代表该风味非常强烈.

1.3.6数据处理

实验结果采用Microsoft Excel 2019对数据进行统计分析，SPSS 24.0进行方差分析，采用单因数方差分析进行显著性分析.

2结果与分析

2.1总氮比较

总氮是评价鱼露质量的重要指标之一，是鱼露中所有可溶性含氮化合物，主要有鱼露中溶出未分解的蛋白质和蛋白质水解产物［11］.6种鱼露的总氮含量如图1所示.

由图1可知，6种鱼露总氮含量高低顺序为HG＞SW＞JT＞WL＞YZ＞JS，且差异显著（P<0.05）.市售鱼露是用不同的鱼种为原料，经过内源酶发酵而成.鱼种的蛋白质含量差异，以及内源酶对鱼肉蛋白的分解程度较成曲低；市售鱼露需要经过稀释和调味.这些因素可能是导致HG鱼露的总氮含量较其他商业鱼露高的主要原因.

2.2氨基酸态氮比较

氨基酸态氮是表征鱼肉蛋白质分解程度的重要指标，氨基酸态氮含量越高，鱼露的品质越好，鲜味值越高，风味越浓.6种鱼露氨基酸态氮含量如图2所示.

由图2可知，6种鱼露氨基酸态氮含量高低顺序为HG＞SW＞WL＞JS＞YZ＞JT，且差异显著（P<0.05）.HG是用鱼胴体而不是全鱼发酵，而且发酵过程是采用成曲中的多种蛋白酶分解鱼肉蛋白，较商业鱼露采用内源蛋白酶分解鱼肉蛋白的效率更高.这可能是导致HG鱼露的氨基酸态氮含量较商业鱼露高的主要原因.

2.3总酸比较

总酸也是衡量鱼露总体风味的重要品质指标，如乙酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸等.苹果酸具有令人愉悦的酸味，柠檬酸口感酸中带涩，刺激性强，可以赋予鱼露厚重感.6种鱼露的总酸含量如图3所示.

由图3可知，6种鱼露的总酸含量高低顺序为HG＞SW＞WL＞JS＞YZ＞JT，且差异显著（P<005）.HG鱼露的总酸含量显著（P<0.05）高于市售鱼露，这可能与其发酵过程中所起作用的微生物密切相关.HG鱼露采取复合菌种发酵，发酵过程中酵母菌等微生物可以代谢产生乙酸和乳酸等.这些因素可能是导致HG鱼露的总酸含量高于市售产品的主要原因.

2.4感官评定

图4为6种鱼露的感官评分结果.图4显示，HG和WL鱼露的整体口感较好.除JT和YZ鱼露外，其他4种鱼露的鲜味差异不大；这6种鱼露的酸败味和苦味比较低，但相对而言，HG鱼露的酸败味较高；HG和WL鱼露的鱼腥味较低；HG鱼露色泽评分最高，YZ鱼露色泽评分较低.HG鱼露呈红褐色，澄清透亮，而YZ和JT鱼露中含有部分沉淀，略带异味.HG鱼露呈酱香味，WL鱼露有肉香味，较其他4种鱼露腥味更低.

鱼肉发酵过程中，酵母菌、霉菌和乳酸菌会通过一系列生化反应而产生一些风味物质，如醛类、酯类和醇类等，这些风味物质能增强鱼露的特征风味.有研究表明，低分子量的丙酸、丁酸、2甲基丁酸和3甲基丁酸等酸类物质，可以赋予鱼露“奶酪味” ［12-13］.酯类、醇类及烷烃类化合物的阈值较高，对鱼露的主体风味影响较小，主要以风味修饰为主［14］.因此，鱼肉种类及发酵过程中的酶系不同，可能是导致几种鱼露感官评价不同的主要原因.

2.5风味比较

2.5.1挥发性风味物质比较

为了进一步分析6种鱼露的风味差异，对其中的挥发性风味物质种类及含量进行了测定.结果表明，这6种鱼露中的挥发性风味物质差异显著（P<0.05），在这6种鱼露中，共鉴定出87种挥发性风味物质，其中醛类12种，醇类9种，烷烃类17种，酸类18种，酯类12种，酮类9种，其他类10种.这6种鱼露的挥发性风味物质含量大小依次为HG＞JS＞WL＞JT＞YZ＞SW.

对各种类型的挥发性风味物质数量进行统计，结果见表2.HG鱼露中的挥发性风味物质种类最多，有45种，相对含量最高的是酸类（47.24%），其次是醛类（18.39%）；JS鱼露中有24种挥发性风味物质，相对含量最高的是酯类（70.94%），其次是酸类（13.29%）；YZ鱼露中共有21种挥发性风味物质，相对含量最高的是醛类（48.27%），其次是酸类（26.78%）；JT鱼露中有15种挥发性风味物质，相对含量最高的是醛类（55.39%），其次是酸类（2204%）；WL鱼露中有32种挥发性风味物质，相对含量最高的是酸类（35.71%），其次是醛类（32.57%）；SW鱼露中挥发性物质最少，仅有12种，相对含量最高的是醛类（48.38%），其次是酸类（28.49%）.

HG鱼露中挥发性风味物质种类最多，这一结果与感官评分图4中HG鱼露的整体口感和酸味评分最高的结果一致.HG鱼露是采用鱼肉经成曲发酵而成，而市售鱼露产品主要通过内源酶分解鱼体中的蛋白质而成.成曲中复杂的蛋白酶系对HG鱼肉蛋白的分解代谢，可能是导致其挥发性风味物质含量较其他商业鱼露丰富的主要原因.此外，商业鱼露是采用全鱼发酵，而HG鱼露是采用鱼胴体发酵；商业鱼露还需要稀释和调味，鱼露的稀释会使其中的部分挥发性风味物质含量低于检测限.这些因素可能是导致商业鱼露中挥发性风味物质含量较HG鱼露低的原因.

2.5.2OAV分析

OAV是用于评价挥发性风味物质对鱼露香气贡献的重要参数，OAV大于1的物质对鱼露的香气有贡献，且值越大对鱼露风味影响越大.表3为6种鱼露的OAV.由表3可知，6种鱼露中共有9种挥发性风味物质的OAV≥1，其中，HG鱼露6种，JS鱼露3种，YZ鱼露3中，SW鱼露2种，JT鱼露4种，WL鱼露4种.

HG鱼露中的6种关键风味物质分别为3甲基丁醛、苯乙醛、壬醛、5己基二氢2（3H）呋喃酮、2戊基呋喃和对甲酚，其中，5己基二氢2（3H）呋喃酮、2戊基呋喃和对甲酚为HG鱼露特有的关键性风味物质；JS鱼露中的3种关键性风味物质为壬醛、苯乙醛和苯乙酸乙酯，其中，苯乙酸乙酯为JS鱼露的特有关键性风味物质；YZ鱼露中的3种关键性风味物质为壬醛、苯乙醛和苯甲醛；SW鱼露中的2种关键性风味物质为壬醛和苯甲醛；JT鱼露中的4种关键性风味物质为壬醛、辛醛、苯乙醛和苯甲醛，其中，辛醛是其特有关键性风味物质；WL鱼露的4种关键性风味物质为壬醛、苯乙醛、苯甲醛和3甲基丁醛.壬醛是鱼腥味物质，几种鱼露中均有壬醛，表明鱼腥味是几种鱼露的共有风味.

呋喃酮类和酚类化合物是酱香风味中典型的风味物质［15］，仅在HG鱼露中检出，说明HG鱼露具有独特的酱香味.HG鱼露的酸味评分较高，这可能与其酸类化合物含量高有关.壬醛和辛醛均有鱼腥味［16］，相较于其他鱼露，JT鱼露中含有2种鱼腥味物质，这可能是导致JT鱼露的感官腥味较HG、YZ和WL等鱼露高的主要原因.HG鱼露具有呋喃酮类和苯乙醛，WL鱼露具有苯乙醛和苯甲醛，使得鱼腥味较低.苯甲醛具有令人愉悦的坚果味，苯乙醛具有蜂蜜香气［17］，对鱼露整体风味有调节作用.这可能是导致HG鱼露和WL鱼露的整体口感较好的主要原因.

3结论

HG鱼露使用的米曲霉具有复杂的酶系，以及较强的酶系活力［18-20］，使得HG鱼露的氨基酸态氮、总氮和总酸含量显著高于市售鱼露（P<0.05），HG和WL鱼露的整体口感较好.6种鱼露中共检测出87种化合物，其中，HG鱼露45种，WL鱼露32种，JS鱼露24种，YZ鱼露21种，JT鱼露15种，SW鱼露12种.不同鱼露的挥发性风味物质含量高低顺序为HG＞JS＞WL＞JT＞YZ＞SW.OAV显示，5己基二氢2（3H）呋喃酮、2戊基呋喃和对甲酚为HG鱼露特有的关键性风味物质；苯乙酸乙酯为JS鱼露特有的关键性风味物质；辛醛是JT鱼露特有的关键性风味物质.总之，HG鱼露较5种市售鱼露品质更优，风味物质含量更多，整体口感更好.

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（责任编辑：伍利华）