祁门红茶，清誉高香不二门

杨多杰

早在上世纪五十年代，我国红茶生产区域就已经扩大到安徽、湖南、湖北、福建、江西、云南、四川、广东、贵州、浙江、江苏以及台湾共12个省。若按品种细分，可分为小种红茶、工夫红茶与红碎茶三类。

小种红茶的代表的自然是桐木正山小种。工夫红茶，最扬名的则要算安徽祁门红茶。正山小种，为世界红茶鼻祖，其地位与影响自然无人能比。可工夫红茶众多，又如何断言祁红的名望最大呢？邓小平同志题写的“你们祁红，世界有名”八个大字，恐怕算是一条有力的佐证吧？祁门红茶享有盛名，爱茶人对于它也都不陌生。笔者不爱老调重弹，倒不如就讲一些祁红的秘闻琐事吧。

起源之争

祁红名气虽大，但很多基本问题却存在争议。例如起源之事，就一直有两种说法。按照王镇恒、王广智主编的《中国名茶志》记载，1875年是故事的开端。那一年，既是大清光绪元年，也是安徽祁红元年。黟县人余干臣，由福建罢官回籍。他在闽为官多年，深知绿茶不受洋人欢迎，反倒是红茶畅销而多利，蕴含着巨大的商机。于是他在至德县（今东至县）尧渡街设立红茶庄，仿效闽红制法，开始在安徽兴制红茶。《中国名茶志》并未讲明这条材料的出处，姑且作一家之言备存。

另一个说法，则认为祁红的创始人不是余干臣而是胡元龙。据1916年《农商公报》第二期记载：

“安徽改制红茶，权兴于祁（门）、建（德）。而祁、建有红茶，实肇始于胡元龙（又名胡仰儒）。胡元龙为祁门南乡贵溪人，于咸丰年间，即在贵溪开辟荒山五千余亩，兴植茶树。光绪元、二年间，因绿茶销路不畅，特考察制造红茶之法，首先筹集资金六万元，建设日顺茶厂，改制红茶，亲往各乡教导园户，至今四十余年，孜孜不倦。”

文中的胡元龙，是一个产销一体的老茶商。自咸丰年间就开始经营茶业，到了光绪年间顺应形势改弦更张，这才有了祁红的诞生。2024年春末，笔者探访了位于安徽省祁门县平里镇贵溪村文桥组的胡元龙故居。该故居建筑为两层砖木徽派建筑，房屋高大，墙体厚实，可以想见当年胡家资财甚丰。

一种茶，怎么会有不同的起源之说呢？这不算怪事。铁观音，便有“王说”与“魏说”。祁门红，也有“余说”与“胡说”。没有绯闻的名人，便算不上名人。没有争议的名茶，也算不上名茶。

其实，祁门红茶的两种起源说并不矛盾。作为习茶者，透过现象看本质，还是会有不少收获。第一点，二者记载的时间相近，都是在光绪元年（1875）前后。因此上，我们可以论定祁红创始于19世纪70年代左右，晚于福建的小种与工夫红茶。

第二点，二者记载的工艺相似，都非是祁门原创，而是由福建传入。由此也可以推断，祁门红茶直接受到了闽红工夫的影响。至于到底是余干臣还是胡元龙，倒是次要的问题了。亦或者说，随着福建红茶的热销，不少安徽籍的有识之士，在光绪年间都意识到了红茶蕴含的商机。从而有了轰轰烈烈的“绿改红”的活动。

赤山乌龙

梳理清楚了起源问题，我们不妨再来研讨下祁红的名称。这又是一个看似平常，却又模糊不清的问题。前几年，学生张莉给我拿来一份民国时期的茶叶老包装。纸样呈现淡红色，雕版刷印着墨字广告语。中间最醒目的位置，竖写“白毫乌龙”四个大字。乍一看，这是台湾老茶的包装纸。可再细读旁边的小字，又让她一头雾水了。其中写道：

“本庄开设祁西新安洲正街码头，坐南朝北门西便是。专办各地仙峰龙潭上上高山雨前云露红茶，气香味美色活汤和……”

安徽祁门，怎么也能产“白毫乌龙”？白毫乌龙，怎么又成了“雨前云露红茶”？这一切，都得从祁门红茶的旧称聊起。

别看如今祁红名声在外，但实际上自创制之日起很长一段时间，这款茶却并未被称为“祁红”，而一直以“乌龙”之名投放市场。据《祁门县工商行政管理志》记载：“至光绪初，祁门红茶试制成功，商标名赤山乌龙。”

据当地老人介绍，祁门城内有座祁山，又名赤山。因此赤山乌龙，便可以翻译为祁门乌龙。笔者收藏有一件民国时期山西太原“宝泰祥茶庄”的铁皮茶叶罐。其侧面列有“各山贡茗”四种，分别是：“西湖龙井、祁门乌龙、洞庭碧螺、福建武夷。”

其中的祁门乌龙，便是祁门红茶之旧称。这件铁皮茶叶罐虽然破旧，却承载着祁红的一段旧事。我一直珍藏在书柜里，上课时偶尔拿出展示一番。好好的红茶，为何要叫乌龙呢？清末民国的制茶人，并没有今天饮茶人的素养与见识。祁门茶人眼中，祁红制成后干茶黑亮油润似乌金，造型蜷曲紧细如游龙，因此便得了“乌龙” 的雅号。祁门乌龙，是祁红的一种美称，与现如今的乌龙茶工艺没有关联。

畅销海外

据《祁门红茶之生产制造及运销》报告中记载，祁门红茶曾远销英、美、法、俄、德、加、印乃至于非洲、澳洲等地。其中最追捧祁红的国家，非英国莫属。民国二十一年（1932），祁红共出口41130.7担（1担等于100斤），英国的购买量则为25625.31担，占当年祁红出口总量的六成。民国二十三年（1934），祁红出口总量减为26578.56担，英国的购买量仍有21529.96担，占当年祁红出口总量的八成。英国人，以酷爱饮茶而著称于世。当下午钟敲四下，世间一切瞬间为茶停下。这句话正是对英国人茶瘾的最好诠释。爱茶又懂茶的英国人，为何对于祁红如此着迷呢？

首先是香高。茶香，是外国人对于茶的第一需求。比起口感，香气更为先声夺人，是直白的刺激与享受。祁门红茶，就以香气高锐而著称。笔者曾在祁红博物馆的审评室中，由国家级非物质文化遗产祁门红茶制作技艺第一批传承人、《祁门红茶》地方标准的起草人之一陆国富老师、安徽省茶业协会副会长孙西杰先生陪同，一起审评了多款优质祁门红茶，对于祁红的香气更加深了理解与体会。祁红的那种香气，似花不是花，似蜜不是蜜，似糖不是糖，说不清道不明，复杂综合且馥郁美妙。正因如此，才有了大名鼎鼎的“祁门香”一说。

本文作者（左一）在祁红博物馆的审评室中，由国家级非物质文化遗产祁门红茶制作技艺第一批传承人、《祁门红茶》这一地方标准的起草人之一陆国富老师（蓝衣）、安徽省茶业协会副会长孙西杰先生（白衣）陪同，一起审评多款优质祁门红茶。

说完了香气，再来说外形。上等的祁红，由一芽一叶到一芽二叶的茶青为原料制作。制成毛茶后，还要经过初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等共16道工序。笔者曾观摩祁门红茶制作技艺非遗传承人刘云杰老师傅制作工夫红茶，动作娴熟，张弛有度，一气呵成，真是将祁门工夫的“工夫”二字展示得淋漓尽致。正因如此，上等祁红工夫成品茶白毫多，芽头高达40%左右，条索紧细，色泽油润，无梗及杂物。由于过于细嫩短小，很多人误以为祁红是碎切红茶。殊不知，她可是工夫红茶的上乘之作。这样的条索，使得茶中内含物质快速而充分的析出，与欧洲惯用的一次萃取式红茶冲泡法非常契合。至于祁红那份红艳而可口的茶汤，又绝非CTC红茶（一种快速低成本生产红茶的方法，使用CTC滚轮机将茶叶碾压、切碎、揉卷）可比。

笔者收藏有一张上世纪七十年代中国土产畜产进出口公司上海市茶叶分公司印刷的“祁门红茶”宣传单。正面是图片，背面是说明。其中文字部分写道：

“祁门红茶，以它独特的香气和滋味驰名世界……单独品饮，最能领略独特风味。”

正如宣传单上所言，嗜糖如命的西方人，品饮祁红时却是糖、奶一律不加，生怕破坏了这细腻甜润的祁门滋味。祁门红茶，在欧洲茶桌上受到的礼遇之高可见一斑。

（责编：马南迪）