饮食类非物质文化遗产保护与传承情况及在文旅融合中的路径探索

张敬尧

【摘 要】本文以株洲市饮食类非物质文化遗产为研究对象，深入探讨其保护与传承的现状以及在文旅融合中的创新路径。株洲饮食文化历史悠久，在国家和地方政策的扶持下，株洲市成功保护并传承了大量珍贵的非遗项目，并将其融入乡村旅游和乡村振兴战略中。然而，在非遗保护与传承的发展过程中，部分非遗项目仍面临市场主体培育不足和主体质量结构不优等問题。为了解决这些问题，本文从挖掘与保护传承、产品创新、品牌打造、环境优化等多个方面提出相应的发展对策和建议，以推动地区饮食类非遗在旅游领域的传承与发展，提升其市场竞争力和品牌价值，将其打造成为地方推动旅游产业的关键力量，为地区经济的繁荣和发展作出积极贡献。

【关键词】饮食类非物质文化遗产；保护与传承；优秀传统文化；旅游产业

【中图分类号】TS971 【文献标识码】A 【文章编号】1007—4198（2024）04—076—03

株洲的饮食文化源远流长，起源于春秋战国时期的楚国，经历了积淀和交融，逐渐崛起于清末民国时期。如今，株洲的饮食类非遗涵盖了酿酒、制茶、烹饪、传统小吃制作等多项传统制作技艺。每种饮食的烹制方式都充满匠心，蕴含着深厚的文化底蕴，展现了浓郁的地方特色和鲜明的地域特征。这些传统技艺的传承不仅丰富了当地的文化内涵，也为株洲地方部门在旅游产业中的发展提供了有力支持。

一、株洲市饮食类非遗保护与传承情况

（一）条例文件支持

自2004年中国加入《保护非物质文化遗产公约》以来，非物质文化遗产在国内逐渐引起了广泛关注。在国家政策的支持下，各级相关部门纷纷发布相关文件，明确了工作的要求。湖南省相关单位截至2023年发布了20余个非遗相关文件，涵盖了扶贫、文化生态保护区管理、非物质文化遗产项目代表性传承人认定与管理等方面。株洲市相关部门也积极响应国家政策，发布了关于建设知名旅游目的地的意见。株洲市通过多方合作，推动非遗项目的挖掘、申报、展演，并将非遗融入乡村旅游和乡村振兴战略，为非遗的文旅融合发展提供了系列扶持办法。

这些政策文件和实施措施为非遗与旅游在更广范围、更深层次、更高水平上实现融合发展提供了积极的推动作用。同时，对饮食类非遗实践的活跃性和实践频率的稳定性进行了增强，并从“在提高中保护”“非遗走进现代生活”“见人见物见生活”等理念上，为株洲地区的非遗保护、传承和发展指明了新的方向。

（二）具体实施情况

1.饮食类非遗项目普查情况

株洲市近年来在非物质文化遗产保护方面投入大量资金，通过科学普查和专家走访等方式，发现、收集和保护了大量非物质文化遗产。2022年，在全市展开非遗市场主体调研，组织专家走访9个县市区，考察非遗工坊企业18家，收集信息建议80余条，调查饮食类非遗100余项。根据调查数据，全市有122项市级以上非遗项目，其中国家级2项，省级19项，市级101项。饮食类非遗项目占市级以上非遗代表性项目名录总数的23%。通过调查工作，成功记录和保护了一批有历史文化价值但濒危的饮食类非遗项目，部分已申报为省级非遗项目。

2.饮食类非遗传承人普查情况

非物质文化遗产是以其传承人的实践活动为主要载体的“活”的文化形态，他们彰显了某项遗产实践能力的最高水平，肩负着延续传统技艺的使命，是非遗项目挖掘与保护的关键所在。根据株洲市非遗类市场主体调研相关数据显示，目前株洲市共有市级及以上非遗代表性传承人122人。在市级及以上的非遗代表性传承人中，饮食类非遗代表性传承人共有18人，占总数15%。其中，60岁及以上的传承人占比达到20.7%。此外，这些传承人的受教育程度普遍较低，其中专科及以下学历的传承人占比达到20%。因此出现传承人人数占比偏低，文化程度偏低，年龄普遍偏高“老龄化”严重等问题，加之传承人传习补助及扶持经费任有缺口，极易造成饮食类非遗项目的人才断层。

3.饮食类非遗项目传承情况

（1）饮食类非遗种类及分布。株洲市遵循国家非物质文化遗产传承人认定与管理办法，建立了四级代表性项目名录体系，对非遗项目进行分类保护。饮食类非遗主要在传统技艺门类，省级有8项，市级19项（截至2023年），涵盖酒、调味、茶、小吃、宴席等7个种类，总计60余项（含县级）。代表性项目包括传统酿酒技艺、地方特色小吃、宴席、佐料和茗茶类，如渌口酒曲、攸县米粉、茶陵祖庵家菜、醴陵甜腌菜、炎陵红茶等。饮食非遗分布在2个区和4个县（市），其中醴陵、攸县、茶陵等地较为集中。

（2）饮食类非遗生产性保护情况。饮食类非遗是代代相传的“活态文化遗产”，2012年国务院发布了《关于加强非物质文化遗产生产性保护的指导意见》，倡导通过生产、流通和销售将非遗转化为文化产品，以实现有效保护。株洲市在饮食类非遗生产性保护方面取得显著成效，企业占比40%。醴陵市以火焙鱼制作技艺为抓手，发展水产品类加工产业，建立湖南润之情农业开发有限公司，成为生产性保护的龙头企业。攸县致力于豆腐、油茶、米粉、酒等产业，代表单位有湘东情食品（香干）、亚美茶油公司（榨油）、米道福酒业（酿酒）。茶陵县注重“茶陵特产”，关注三宝和祖庵家菜的生产性保护，永光食品和祖庵家菜文化园是代表性单位。炎陵县专注于炎陵高山红茶和客家美食，以神农生态茶叶和沔渡镇“客家十大碗”为代表。株洲中心城区积极发展非遗体验项目，尤以沙坡里农产品非遗工坊和渌口醉渌香酒业最具代表性。

（3）饮食类非遗与旅游产业融合情况。饮食类非物质文化遗产之所以被赋予“非物质”之名，是因其以地方特色饮食物质为基础，而其所包含的精神思想、独特技能和技艺则成为非物质的文化遗产。这种非物质性文化遗产以其独特的文化内涵，成为旅游发展中不可或缺的重要组成部分。

从目前株洲旅游产业发展的角度来看，饮食类非物质文化遗产与旅游产业有机融合采用了以下三种途径。

其一，对于饮食类非遗生产性项目的开发，直接利用传统食品和传统技艺等非物质文化遗产项目进行商业化开发，产生经济效益。例如，攸县米粉通过全产业链的种植、生产和销售，年产值近4亿，带动了水稻种植和攸县米粉店等行业的繁荣，提供了2万多个就业岗位。攸县的古法酿酒产业涵盖作坊210家和规模厂3家，从业人员超过5万人，年产值过亿元。茶陵祖庵家菜工坊通过一桌菜带动当地人就业，年均提供居家就业岗位123个，为68户家庭脱贫致富提供支持。渌口醉渌香酒厂年产酒20多吨，产值达600万元，提供50个就业岗位，与20个贫困户签订了采植收购合同。

其二，拓展非遗社会空间，实现文旅融合。在炎帝陵、酒仙湖、株洲博物馆、李立三故居等景区设有非遗展示展销区，同时在周末和节假日，炎帝陵和酒仙湖景区举行非遗展演。渌口松西子社区田园农庄建立了非遗传承示范基地，将非遗展示展销与乡村旅游、研学旅游结合，通过“互联网+非遗产品+特色农庄+乡村旅游”模式推动乡村旅游。

其三，将非遗文化空间类资源转化为经济价值。通过与会展业和旅游业的结合，通过门票和纪念品等方式实现其经济价值。2020年，株洲主办了以“文旅融合、炫彩非遗”为主题的第一届长株潭三市非遗展示展演展销活动，此后三市签署了战略合作协议，推出了三市非遗集市。这些活动通过非遗文化的展示，成功推动了旅游产业的发展。

二、株洲市饮食类非遗发展中存在的问题及不足

（一）市场主体培育不足

相关部门未能充分重视市场主体的地位、作用和意义，未能认识到市场主体的发展程度直接关系到区域经济的实力和活力。此外，对于饮食类非物质文化遗产在助推文旅产业发展方面的重要性，存在认知上的偏差，错误地认为饮食类非遗与文旅产业发展关系不密切。在发展经营方面，非遗传承人仅仅被赋予保护和传承项目的责任，而未能发挥其在助推产业发展方面的潜在作用。相关部门还未建立完善的非遗传承人培养机制，未能为非遗项目的传承提供充分的接班准备。这些问题影响了饮食类非遗的有效传承和发展。

（二）主体质量结构不优

从全市旅游产业发展的角度来看，目前与非遗相关的代表性企业、工坊、传承基地、展示展销基地等，总计90余个，虽然数量较多但体量不大，且缺乏明显的龙头企业，其中仅有亚美茶油年产值过亿。在区域划分方面呈现“城区弱、县市强”的态势，城区大型饮食类非遗企业相对较少。就非遗门类及所属的行业来看，饮食类非遗企业主要集中在酒类、调味类、茶类、小吃类、宴席类等手工技艺领域，以生产性保护和传承为主要发展模式，然而，这些企业缺乏与旅游的深度融合，未能充分发挥“旅游+非遗”的叠加效應。

（三）对接旅游市场不足

现有饮食类非遗产销对接不畅，产品生产与市场需求脱轨，造成企业生存发展较慢，也没有充分利用“非遗”金字招牌，“非遗”品牌对产品的附加值没有被充分挖掘。宣传策划能力不足，相关部门利用各级媒体为非遗企业和项目发声的力度不够，企业运用新媒体做好营销推广的能力不足。资源整合渠道不够，依然习惯于单个企业（项目）单打独斗，企业在生产、宣传、销售等各个环节与旅游产业结合不紧。

（四）分类入统方式不当

从“四上”企业统计划分，有实力的食品加工类的非遗企业并不能纳入文化领域统计范围，也不属于住宿餐饮类项目，因无法顺利入统从而无法享受部分优待政策扶持，且无法做好产业优化工作，实现企业进行二、三产业剥离，成为社会独立法人，在继续为原企业服务的同时，对社会其他饮食类非遗企业提供服务与指导，带动区域旅游经济发展。

三、饮食类非遗助力旅游产业发展的对策和建议

面对旅游产业的新形势，借助饮食类非遗促进发展势在必行。深挖具有地域特色的非遗项目，尤其是株洲特色食品，展示给游客，不仅增进了对株洲饮食文化的理解和体验，提升了游客整体感受，还有助于丰富株洲文旅产业内涵，提升品牌吸引力。在推动旅游发展中，应坚持“保护为主，抢救第一，合理利用，传承发展”的原则，充分发掘饮食类非遗项目的文化内涵和市场潜力。这一策略将有助于巩固株洲文旅品牌，提高其竞争力。

（一）聚力保护传承，进一步挖掘饮食类非遗文化内涵

加强饮食类非遗保护传承，建立完善非遗人才队伍，提升全民意识。争取“十四五”期间将一批项目申报为省级代表性非遗，缩小与其他地区差距。推荐株洲市饮食非遗传承人晋升国家级代表，打破目前零记录。深入调查非遗传承现状，建立人才培养机制，利用校园资源与湖南商业技师学院合作，设立湘菜非遗传承实践基地。通过教育途径培养青少年非遗传承人，促进饮食类非遗项目的保护传承和创新发展。

（二）聚力产品创新，进一步培育饮食类非遗市场主体

非遗产业发展关键在于市场主体，鼓励非遗企业积极参与乡村振兴、长株潭一体化建设、湘赣边区域化发展等国家战略，进行市场营销和品牌推广。强化非物质文化产品传承，研发时尚国潮产品，弥补文旅商品短板。通过合作创新模式，加强企业、科研机构、高校之间的联合创新，推动饮食类非遗在旅游方面的持续拉动作用。

（三）聚力品牌打造，进一步搭好饮食类非遗宣传平台

强调线上线下综合发力，通过网络营销构建新型平台，提供饮食类非遗产品的网络销售服务。引导非遗企业挂牌，利用知识产权培育当地特色品牌，推动非遗工坊知名化。将符合条件的传统食品企业纳入老字号名录，深度整合老字号与非遗企业，提升饮食类非遗产品商业价值。通过活跃互动、设置议程吸引大众参与，拓展非遗项目的市场影响力。

（四）聚力整合资源，进一步打造饮食类非遗产业联盟

通过建设非遗工坊、非遗村镇、非遗街区，吸纳地方特色非遗项目和企业，整合资源，打造高聚集度、知名品牌的示范区。建立饮食类非遗联盟，促进跨项目、企业、行业合作，共享资源，提高销量。鼓励企业参与专业、区域性非遗展示，定期举办展销会、美食节等活动，提升品牌价值，推动产品销售。加强非遗进景区工作，与A级景点深度合作，开展专项活动和展示区，充分发挥饮食类非遗在旅游中的推动作用。

基金项目：本文系株洲市社科联《株洲饮食类非物质文化遗产挖掘及其在旅游产业发展中的作用研究》（课题编号：ZZSK2022026）。