聊聊淀粉肠的几个核心问题

云无心

2024年“3·15”期间，一则关于淀粉肠的报道引发了“淀粉肠塌房”的说法。淀粉肠“塌房”的原因，主要可以归结为以下两点：一是没有遵循火腿肠的国家标准，原料大部分是淀粉；二是生产中用了鸡骨泥，而骨泥商家说他们的产品“不建议人吃”。

让我们对这两个问题一一进行解析。

首先从火腿肠的国家标准说起。

火腿肠有一个国家标准《GB/T20712—2006火腿肠》，目前还在有效期中，到2024年7月1日，这个标准将被《GB/T20712—2022火腿肠质量通则》代替。新旧标准都对火腿肠的营养成分做了规定，二者的要求基本一致。

如果产品要叫“火腿肠”，就必须符合这个标准，也就是说，蛋白质含量不能少于10%，脂肪含量不能超过16%，淀粉含量不能超过10%。考虑到火腿肠中水的含量相当高，所以按这个标准，火腿肠中肉的含量就不能太少。如果厂家不想用那么多肉，只要不叫“火腿肠”，就可以不执行火腿肠的标准。

当然，任何加工食品都需要在包装上注明执行标准，没有现成的标准，就需要厂家自己建立一个标准，也就是“企业标准”。国家对企业标准的制定要求是：不能低于任何产品涉及的强制标准（比如企业标准中涉及食品添加剂和农药残留的，不能低于相应的國家标准）；标准符合食品生产规范，能够保障食品安全。而对于产品的原料、加工工艺和营养组成，厂家可以自行决定。

“淀粉肠”可以说就是为了规避达不到火腿肠标准的问题而出现的产品名称。目前淀粉肠没有国家标准，所以不同的厂家就可以制定自己的质量标准。

比如某厂家的产品叫“淀粉肉肠”，标准为：蛋白质含量不低于5%，脂肪和淀粉含量分别不高于25%和不高于35%。这个标准，即便是跟“普通级”的火腿肠相比也要差许多。而有的厂家的淀粉肠标准，甚至对蛋白质和脂肪含量都没有限制。

此外，不管是火腿肠的国家标准还是淀粉肠的企业标准，都只规定了蛋白质含量，而没有限定蛋白质来源。也就是说，不管是用什么肉，甚至用一部分植物蛋白，都是允许的，只要在配料表中如实标注就不违规。

其次我们来说说鸡骨泥。

在现代食品行业中，肉制品加工时都需要进行深入分割，把肉、皮和骨完全分开。传统上，骨头属于“下脚料”“废料”。但骨头上总还是带着一些肉，而骨头里也含有可观的蛋白质和脂肪，将这些营养成分回收利用还是有一定可食用价值的。

随着加工技术的发展，出现了机械分离骨肉的工艺，也就是加工时把骨头放进机器中挤压，让肉和骨头细渣从微孔中榨出来，成为机械分离肉（俗称“肉糜”）。利用此种技术生产的产品在国外已经很成熟，如今在国内也得到了很大的发展，2021年还颁布实施了国家推荐标准。在这份标准中，对机械分离肉进行了定义，并对其组成进行了规范。

根据标准要求，从鸡骨加工而来的鸡肉糜，蛋白质含量不得低于12%，脂肪含量不得超过20%，骨渣含量不得超过0.15%，骨渣颗粒大小不得超过3毫米。而以猪骨为原料的猪肉糜，骨渣的含量可以多达3%。

随着加工技术的改进，又出现了骨泥加工设备。这种设备通过多级粉碎研磨，让骨渣细小到“成泥”，也就是“骨泥”。

骨泥迄今还没有国家标准。它跟肉糜的差别在于骨渣含量不同：鸡肉糜中只留下了很少的骨渣，鸡骨泥中则保留了所有的骨渣。

骨头中含有相当数量的胶原蛋白和脂肪。不同厂家、不同制作工艺加工剩下的骨架，上面附有的肉量不同，这也使得骨泥的营养组成会有比较大的差别。

虽然鸡骨泥的营养组成不如鸡肉，但也并非一无是处。作为一种食物原料，它还是有价值的。就成分而言，鸡骨泥中并没有什么有毒有害成分，其中的蛋白质、脂肪和矿物质（尽管不那么容易吸收）也是人体需要的营养成分。从这个意义上说，鸡骨泥是可以给人吃的。

不过，现实中的商品鸡骨泥是否可以作为食品，还需要考虑其加工过程是否满足食品加工标准。

在肉制品加工中，很多工厂会将骨头作为废料处理，而骨泥生产可能是在其他车间甚至其他工厂进行的。从“废料”到“骨泥”，涉及收集、储存、运输、加工等多个工序。在这个过程中，从原料到成品是否处于洁净、卫生的状态，取决于厂家的技术能力和过程管理。同样是加工骨泥，如果加工过程达不到食品规范，而只是执行饲料标准，那么得到的产品就只能作为饲料。电视新闻中记者采访的电商商家卖的就是饲料级的骨泥产品，自然会强调“不建议人吃”。这就像有些品质不够好的玉米“建议用作饲料”“建议用于发酵生产酒精”，并不意味着玉米本身不能作为食物。

从食品安全的角度来说，将鸡骨泥、鸡肉糜用于淀粉肠生产并不违规。只要鸡骨泥的生产符合食品生产规范，淀粉肠中加入鸡骨泥并不会带来安全问题。可能的问题在于：骨泥生产厂家是否合规生产？使用骨泥生产淀粉肠的厂家，采购的是不是符合食品规范的产品？毕竟，饲料级的骨泥也在市场上存在，而其价格更低。

这两个问题，其实不仅仅是骨泥和淀粉肠的问题，而是所有食品面临的问题。

另一方面，从营养角度来说，淀粉肠是一种很不健康的食品，高盐、高脂肪、高淀粉，其营养价值乏善可陈。相对于安全风险，其“不健康”的属性更值得关注。