咖啡的城市生理学

郁喆隽

据媒体报道，二○二三年上海拥有咖啡店达到九千五百家，继续在全世界城市中一骑绝尘。全球咖啡馆数量排名第二和第三位的城市是纽约和伦敦，大致在六千多家。中国城市中咖啡馆数量排名第二和第三位分别是广州和北京，均为五千多家。上海全市一年咖啡的外卖数量也惊人地超过了1.6亿杯，人均点咖啡外卖超过6.5杯。如果将上海人在自己家里制作和消费的咖啡也算在内，可能会达到二十杯。“咖啡市”的称号确是名副其实。

根据国际咖啡组织（ICO）的数据，全球人均喝咖啡最多的国家依次是芬兰、挪威、冰岛、丹麦、瑞典，无一例外是北欧国家。芬兰人一年平均要喝掉十二公斤的咖啡豆，折算下来每天要十杯左右。这大概和北欧特殊的气候和较短的自然光照时间有着强烈的相关性。虽然喝咖啡在中国是一种方兴未艾的时尚，但和北欧人相比就是小巫见大巫了。

从生理化学角度来看，咖啡之所以让人清醒和兴奋，是因为咖啡中包含的咖啡因成分。咖啡因是腺苷受体拮抗剂。腺苷是身体在工作后分解三磷酸腺苷（ATP）分子的产物，它会让人感到疲劳。咖啡因和腺苷有着类似的分子结构，能正好嵌入腺苷受体，从而阻断使得神经元反应变慢的过程。而这又会让多巴胺能更好地与神经元受体结合，从而让人感到快乐……此外，咖啡因也会影响肾上腺素、去甲肾上腺素和胰岛素的分泌。

一个人喜欢咖啡可能会有截然不同的理由。有人纯粹将咖啡视为一种功能饮料，有人单纯对咖啡豆的香气着迷，有人则喜欢咖啡馆的氛围，还有人热衷手冲咖啡。不过如果从个人的微观层面上升到一个城市的宏观层面，个体差异就显得不再那么重要的了。我们将一个城市视为一个有机体，就可以问，一个城市在多大程度上需要依靠咖啡来“回血”和“续命”呢？这大概就是咖啡城市生理学的开端。从一个城市的咖啡总消耗量，大致可以推算出它总共产生了多少多巴胺，又抑制了多少褪黑素，于是可以减少多少困意时间，又创造了多少不眠之夜呢？咖啡磨每次高速转动的“尖叫”，不仅吐出了醇香油亮的咖啡粉，还是城市给自己开具的“安慰剂”，在合法的范围内安全“上瘾”。

俗話说，酒不醉人人自醉。大概同理可得，喝咖啡让人兴奋仅仅是一个表面的观察。深层原因是当人们有点困又不想睡，为了勉强睁开眼愿意“吃点苦”。