白族的自然美食哲学 天地人合一，山河湖相逢

四食不惑

金庸先生笔下的古大理国是个“风花雪月”的妙处，如今的大理城不仅是旅游胜地，还是美食王国。世代聚居于苍山洱海间的白族人，用一双妙手，将大自然馈赠的鲜嫩食材，烹饪成了别处寻不到的美味，集天、地、人于一体的美食哲学，尽在其中。

金庸先生笔下的古大理国海晏河清，百姓安乐，俨然一片世外乐土。2023 年，电视剧《去有风的地方》再度将旅游热潮吹向了大理，比四五月淄博的“进淄赶烤”，十二月哈尔滨的“滨至如归”更早出圈，来自五湖四海的游客尽情体验了大理的风花雪月。

云南是白族主要聚居地，位于云南中西部的大理更是白族的族源地，大约有80% 的白族人聚居于此。撇去旅游热潮的浮华，人们对位于大理的白族饮食文化又知多少呢？崇尚自然的白族人，在饮食文化上讲求天地人合一，人与自然的和谐关系，就体现在与四季变化相宜、与山河湖水相逢、与人文风俗相融的美食中。

四季相宜的美味

中国饮食文化讲究不时不食，作为少数民族的白族也不例外。白族的主要聚居地大理，地处低纬高原，年温差小，“四时之气，常如初春，寒止于凉，暑止于温”。在得天独厚的气候条件下，大理的物产相当富饶。白族遵循传统的民间信仰和四季变换，将时间分成很多段落，形成以一年为周期的时令与节庆，并搭配与时节相宜的特色美食。

春节，是白族最重要的节日。辞旧岁、迎新年之际，有着强烈家庭观念的白族人，会全家坐在一起吃除夕团圆饭，这也是白族人一年中最为丰盛的一餐。寓意“白银万两、金玉满堂、天下太平”的米糕、饵块和大米作为主食，12 个“吉菜”之外，再加一道12 种蔬菜煮的大团圆汤。若逢闰年，还得加一道“吉菜”，并在汤里加上粉丝。“吉菜”中的必备菜肴有“吉祥幸运”的红曲肉，“年年有余”的鱼和意味着“长命百岁”的粉丝。这些有着各种文化内涵的年夜饭，寄托了白族人对平安幸福的美好追求。

春为万物之始，绿树抽新芽，大理的漫山遍野开满了鲜花。当其他地区的人还在踏春赏花之际，任性的白族人已经将整个“花花世界”吃进肚子里了。芭蕉花、芋头花、攀枝花、金孔雀、石榴花、海菜花、鸡蛋花……都是白族人春天必吃的美食。爱春天，就得把它“吃掉”。

仲春与暮春之交的清明，白族人在祭拜完祖先后，一家人会围坐在墓前，同祖先一同享用美食。他们通常会吃炸酥肉和凉拌米线，并加入季节特有的嫩蚕豆。大理剑川县的白族，还会在清明节吃一些特定的美食，如香椿和菠菜等蔬菜会在春天吐出嫩芽，用小豆腐拌之，即香椿拌豆腐；茴香的嫩芽裹上糯米粉，煎成茴香饼；除此之外，还有各类豆芽小炒。生命就是一个无限的轮回，子孙后代的延绵即先祖的新生，一切哲理尽蕴含在“新芽”之中。

春去夏至，云南迎来了多雨的季节，白族居于高原，生于山林、长于山林的野生菌，此时成为美食盛宴的主角。“顶级食材”松茸、号称“黑钻石”的黑松露、“素中之荤”的羊肚菌，都能在这片神秘的土地上寻获；虎掌菌、青头菌、鸡油菌、铜绿菌、干巴菌这些家常美味，也总能出现在白族人的餐桌上，其中鸡枞菌更是大理白族人心中的“菌中之王”。从六月至九月，这场“食菌季”浩浩荡荡，席卷云南的每一个角落，哪怕每年都有几篇误食野生菌“见小人”的新闻，也丝毫无法阻挡白族人吃菌的热情。

大暑将至，虽然“暑止于温”，但消暑小吃更能给人带来清凉。作为云南重要主食之一，夏季的凉米线成为白族人的消暑利器。喜食酸辣的白族人，会在冰冰涼凉的米线上倒入酱油和木瓜醋，淋上香喷喷的油辣子，加上提前备好的鸡丝和蔬菜拌均匀，一口下去，酸爽开胃，炎热带来的烦闷一扫而空。除凉米线外，卷粉、凉粉、冰粉和凉虾也是白族人钟爱的消暑之物，甜咸任选，酸辣随心。

夏秋之交，“尝新节”闪亮登场，具体时间视稻谷成熟而定。在田中摘少许将熟的稻穗，放入锅内焙干，入石臼舂成米，掺上陈米蒸成饭，寓意新旧相接，谓之尝新。尝新时，白族人还会加入时令食材，奉上新豆、嫩瓜，配上传统八大碗，又是一番美食盛宴。

秋风起，白族的中秋节在时间上与汉族并无二致，习俗也颇为类似，不过生活在大理、洱源、剑川一带的白族人，还会做有着日、月图案的大面糕、荞糕、白饼之类的面点。大面糕为主点，重达十来斤，形如倒扣的锅底，中间厚四周薄，如今还与时俱进地在面饼中加入了鲜花馅料。

每年农历十月初十过后，大多数的白族人家开始宰杀年猪，准备过年食用的火腿、腊肉、香肠等年货。大理州北端水乡鹤庆的白族，要制作一种名为“吹肝”的食材。顾名思义，取新鲜猪肝，插入竹管开始吹气，将猪肝吹得鼓鼓的，将食盐、辣椒面、花椒面和高度白酒调制的调料，从孔里吹散到猪肝内部每一处，剩下的调料抹匀在表面，挂屋檐下自然风干月余。这道“鹤庆吹肝”颇有韧性和嚼劲，是难得的风味。

冬日的白族人围在火塘取暖、烤茶做饭，熊熊燃烧的火塘，温暖了人的整个身心。火塘石板烧也是大理白族的风味美食，提前腌制好的肉类以及瓜果蔬菜，放在垫着一张白色油纸的石板上炙烤，“嗞嗞”声响，香味早已勾起了馋虫，这可能是比铁板烧更早的存在。

山水相逢的珍馐

所谓靠山吃山，靠水吃水。大理东连玉案山，南临哀牢山，西靠点苍山，三山环绕下为洱海断陷盆地，延绵向东。背靠苍山，野菜、菌子等山珍产量颇丰；濒临洱海，则水产富足。凭借地利优势，白族美食层出不穷。

猪肉为白族主要肉食之一，若是能在白族吃到一顿“杀猪饭”，那生肝、灌血肠、凉白肉是必不可少的三件套。再深入到大理州下面的县城，更是能品尝到诸如弥渡卷蹄、鹤庆柳蒸猪头、清蒸猪肝酢这样的特色佳肴。

白族人的腌菜技法也十分纯熟，擅长腌制火腿、香肠、腊肉等肉类。一部《舌尖上的中国》，让大理云龙县诺邓村的火腿出圈，美味的原因正源自其得天独厚的地理气候条件。当地的诺邓黑猪吃的是新鲜山草和原生态的五谷杂粮、蔬菜，日常以半放养状态在山野间自由活动，肉质较一般猪肉更紧致细嫩。当然，在白族其他聚居地，环境如此的比比皆是，所以火腿在大理的各个村落之间较为普遍，只是各有各的独特风味。

自由漫步于山林间的除了猪，还有鸡。白族的土鸡品种皮黑骨乌，是比“走地鸡”更胜一筹的“跑山鸡”，肉质更为紧致。当地人吃鸡讲求新鲜，头一天还在山中闲庭信步的鸡，次日就可能被抓来宰杀端上桌。譬如在永平县，就有一道“黄焖鸡”，不仅稳居大理“第一名菜”的宝座，还俘获了当代都市打工人的芳心。

“云南十八怪”有一句“牛奶做成扇子卖”，说的就是牛的副产品——用牛奶做成的乳扇。乳扇形状独特，像一把菱角形的竹扇，是一种水分含量极少的干酪，生吃、干吃、油炸、煎烤均可。乳扇以洱源邓川出产为最佳，轻咬一口，满嘴奶香，伴随着特有的回甘，蕴含着白族人真挚的情感涌上心头，只要吃过就无法忘怀。

从山间到水域，大理白族还坐拥“高原明珠”洱海的丰富水产，来自大自然的慷慨赐予，取之不竭。

砂锅鱼，堪称云南版的“佛跳墙”，历史悠久，做法考究。用大理祥云县生产的砂锅，备好来自洱海的鲜活弓鱼或鲤鱼、鹤庆的火腿，砂锅中垫入玉兰、冬菇、火腿、鲜肉、嫩鸡等十余种鲜、腊料，现杀的鲜鱼抹盐腌制片刻，放入砂锅，上汤微火炖熟。上席前淋上调料，汤沸鱼动，锅内五彩缤纷、清香扑鼻。

如果说砂锅鱼过于豪华，那么家常菜“酸辣鱼”，则一直是白族家宴上的主角。家家户户都会做的酸辣鱼，以洱海鲫鱼为主材，配以青椒、红椒、小木瓜、乌梅或杨梅等原料，炖煮而成。有时候还会放入土豆或是豆腐，俗话说“豆腐滚一滚，神仙都站不稳”。

洱海水产颇丰，仅炖煮岂能尽善尽美。大理的喜洲镇会将鲫鱼炖出胶质，晾凉起冻，食用时肉骨已酥，最好吃的是外面弹滑的鱼冻；洱海的虾剥出虾仁，同猪肥膘斩成泥，加盐和蛋清拌匀，用标花纸包装挤成线形，汆熟后与切丝的乳扇，通过炸、烩等工序，最后成就菊花虾线风味菜；洱海等水域产出的螺蛳味美，可炒可蒸，一道春秋螺蛳，以青椒为春，以干红椒为秋，冷暖意境，尽在其中。

民俗相融的佳肴

饮食作为社会生活的重要构成要素，除了满足人的基本生理需求，还有着加强人际关系的媒介用途。在白族的社会活动中，生命仪式里的生死和婚嫁，基于信仰和社交的节日，也有独特的食物，若是有幸能参与其中，也许会对白族文化产生更深刻的认识。

白族的生命仪式诸如小孩“百日宴”、嫁娶、丧葬，都有传统的“土八碗”。不过根据宴席的性质，在传统的菜式基础上会做一些调整。在小孩的百日宴上，主人家会给每位宾客端一碗红糖鸡蛋汤圆，寓意好事成双、团团圆圆。

在婚嫁仪式中，大理喜洲的白族姑娘有一种特别的食物作为嫁妆——雕梅。梅子成熟的季节，白族姑娘如刺绣般拿着梅子精雕细琢，将其雕刻成含苞待放的形状，并用盐糖腌制，制成好看又好吃的蜜饯。白族特色菜“雕梅扣肉”，就是用雕梅与上好的五花肉蒸制而成。

丧葬仪式的繁琐程度远超其他生命仪式。白族人对待死亡有着豁达超脱的态度，他们将丧事称为“白喜事”，年龄超过八十岁的老人去世更是算作“喜丧”。与传统八大碗不同，此时应被称作“亡人八大碗”。这些平常的食物一旦进入了丧葬祭祖的环境，就变得庄重，需经过精心挑选和仔细烹饪，表达白族人对大自然的顺应和敬仰。

此外，在白族的历法仪式中，还有许多纪念性的节日。“三月街”，过去又叫“观音节”，从农历三月十五日开始，至二十一日结束，有上千年的历史，是一场大理州多民族共同参与的传统盛会。盛会期间，各种美食摊点应有尽有，其中冷饮、甜点、小吃最受欢迎。取苍山雪来炖的甜梅，清凉爽口；取洱海的水煮牛肉或驴肉汤锅，汤鲜味美；还有各式各样的米凉粉、豌豆粉、凉米线，配上饵块、粑粑、面麦，酸辣可口，香甜软糯。

很多民族都有火把节，这与早期先民对火的崇拜有关，白族也不例外。传统的白族火把节一般在每年的农历六月二十五日举行。节庆期间，全村共举高达二十几米的大火把，周围群众举起小火把，并带上供品进行祭祀。火把节一般进行三天三夜，第一天屠宰牲畜，人们会吃一种在外人看起来闻风丧胆的食物——生皮，顾名思义，就是生的猪皮。其实，生皮并非全生，而是杀猪后用火燎去猪毛，将皮炙烤成金黄色，已是半熟状态，最后佐以蘸水食用。外地人初尝“生皮”时内心抗拒，但如果摒弃偏见，将其放入口中，那生嫩脆口的口感定会让人惊呼。只是需要注意，味虽美，但也还是半分生，需谨慎少量食用。

除此之外，火把節期间正是野生菌最美味的时节，白族会在此时举办“菌全席”。他们采摘来自大自然馈赠的菌子，用炒、烧、煎、煮、炸、烩、焖、烤等各种技法，烹制出集菌类大成的民族美味珍馐，与各民族同胞同享同乐，集天、地、人于一体的美食哲学，尽在这一桌盛宴之中了。

编辑+ 李锦媛