进击的中国乳都 内蒙古奇妙美食谈

秦九　里特

地处祖国正北方的塞外青城呼和浩特，拥有蓝天、白云、碧草、牛羊，走出了伊利和蒙牛两家巨型乳品企业，如今正摩拳擦掌，朝着“世界乳都”的称号进发。同时，世居草原的蒙古族人民，从这片天赐的土地创造出马奶酒、手扒肉、烤全羊等奇妙的美食，俘获了饕餮们的味蕾。

北纬37°以北，土默川平原上坐落着一座青色的城，它拥有一个典型的蒙语名字——呼和浩特。这里生活着一群热情好客的蒙古族人民，他们用独特的烹饪手法处理着这片土地带来的丰饶食材，创造了丰富多样的美食，其中既包含中原美食的精华，又融合了草原民族的传统风味，形成了独一份的“青城滋味”。

风吹草低见牛羊

“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”，从小就耳熟能详的乐府民歌《敕勒歌》，是内蒙古这片辽阔土地最朴素的写照。这首北朝民歌穿越千百年所描绘的城，正是呼和浩特。它拥有与绵软柔和的南方截然不同的气质：连绵起伏的不仅是高楼大厦，还有远处的群山。

由于幅员辽阔、水草肥美，呼和浩特自古以来就是游牧民族聚集区。战国时期，七雄之一的赵国出兵北上，赵武侯在黄河西岸修筑城池，为其起名“云中城”，这也是呼和浩特有史可载的第一个名字。1581 年，也就是明万历九年，与明王朝交好的漠南蒙古土默特部首领俺答汗，和他的妻子三娘子来此筑城，城墙用青砖砌成，远远望去一片青绿之色，“青城”之名由此而来。

自古以来，内蒙古的草原就是非常重要的肉食来源地。知名的北京涮肉、四川火锅，所食最好的肉无一不来自内蒙古地区。内蒙古草原的总面积位居中国五大草原之首，辽阔而宽广的天然草场为牛羊饲养提供了最佳环境。当地草原生长有1000 多种饲用植物，其中饲用价值高、适口性强的有100 多种，尤其是羊草、冰草、野燕麦等禾本和豆科牧草，非常适于饲养牛羊。河水基本以泉水及雨水组成，几乎没有污染，可以直接供牛羊饮用。这样饲养出来的牛羊肉不但肉质紧实，也更加鲜美。因此，牛羊肉也是呼市最主要的食用肉类，各种美食几乎绕不过牛与羊。

有着几百年历史的羊肉烧卖是来呼市必吃的早餐，也是最配得上“皮薄馅大”四个字的食物。烧卖馆子多是路边小店，食客推门入内，便能听见老板娘问“几个人？吃几两？”。烧卖的一两指的是面皮的重量，一两面粉能做八个薄如蝉翼的烧卖。皮子的大小决定了羊肉与面皮的比例，而厚度则决定了烧卖的成败：过薄就无法兜住汤汁；过厚，皮就会夹生。烧卖皮的中心还会蘸上一层薄面粉防止破皮，若是馅料的汤汁未浸润这层面粉，便算不得正宗。现点现蒸的烧卖端上桌时，顶端甚至还会被蒸汽吹得微微晃动，像草原上迎风微微摆动的芍药花。

在保留羊羔肉本身鲜美风味的同时，呼和浩特的烧卖摒弃了影响口味的因素，最终处理好的成品几乎没有羊膻味。即使是不爱吃羊肉的人，也挑不出缺点。羊肉烧卖的经典吃法颇为讲究，先用砖茶将吃碟冲洗一番，留下茶味，倒上没过盘底的山西陈醋，再加三五滴酱油。爱辣之人可以再拌上一勺托克托县的辣椒，过了一遍油的托县辣椒香气扑鼻，它没有刺激味蕾的痛感，只有萦绕于鼻尖的芳香，其他辣椒基本比不上。

所谓“手扒肉，奶子酒”，一度成为外地人对蒙古人吃饭的固有印象。手扒肉作为蒙古民族千百年来最喜欢、最常用的传统食品，是把羊按关节骨分割成数块置于凉水中去煮，只需少许盐和乳酪，不加任何佐料。吃的时候一手拿着骨头，一手拿着刀削肉片，客人便有了十足的仪式感。这道菜保留了羊肉的原汁原味，同时又具有丰富的口感层次。羊肉鲜嫩多汁，入口即化，搭配上内蒙古特色的蘸料，更是将美味提升到一个新高度。著名“吃货”汪曾祺就曾说：羊肉的所有吃法里，手扒肉是第一。

除了手扒肉，烤全羊也是呼和浩特独特的传统美食。师傅们将处理干净的整羊，涂上秘制的香料，放在炭火上翻烤。因为烹饪方式特殊且讲究，这道菜在过去专供贵族享用，如今才“飛入寻常百姓家”，成为当地牧民招待贵客的仪式。

奶食的一百种吃法

除了牛羊肉，呼市人民还把他们的副产品也玩出了花——丰富多样的奶制品令人目不暇接。和一般的特产商店有所不同，呼和浩特的很多奶食店卖的不是工厂里生产的特产，而是自制的奶食，可见这些店更多做的是本地人生意。

奶食在蒙语中叫“查干伊德”，意思是白色的食品。蒙古人以白为尊，因此将奶乳视为高贵吉祥之物。内蒙古人吃奶，更是一门艺术，光吃法就数不清，除了鲜奶、酸奶、奶片等在超市常见的商品，还有不同形态的“奶周边”。

在呼市的饭店吃饭，最先端上桌的通常是锅煮奶茶。服务员会在锅底放上黄油、炒米和奶豆腐，然后开炒，他们说，这一步是内蒙古锅茶的灵魂，如同重庆火锅的底料。之后往锅中倒入刚刚熬好的奶茶，再加入奶皮子、奶豆腐、风干牛肉干、各类果子等配料，现熬现喝的奶茶最地道。入口先是能感受到咸味，然后才是奶味和茶味，醇厚的奶香包裹着微咸的肉香，茶的芬芳在口腔层层递进，温热的奶茶仿佛顺着血液流遍整个身体。

随后又是一份拿在手上吃的奶豆腐。奶豆腐在蒙语中称为“胡乳达”。据说100 斤的鲜奶只能做出7 斤奶豆腐。看着盘子里一块块奶豆腐，突然生起“金贵”之感，轻咬一口，细腻绵滑，奶的香甜瞬间在口腔里爆开，回味无穷。

奶皮子则像是一张蜂窝状的薄饼，它是哈萨克、维吾尔、蒙古等少数民族喜爱的奶制品。牛奶煮沸后，最上面会凝结成一层奶皮，挑起来晾干就是奶皮子。将奶皮子泡在热乎乎的奶茶里，过几分钟再捞起来吃，满嘴柔滑，不仅能品尝到奶的香甜，还有奶茶的香浓。

当然，还有奶枣这种古早的网红小吃。把红枣去核塞入巴旦木，外面再裹上一层奶粉，便得到了一颗胖胖的奶枣。但呼市的奶枣与别处的不同，表皮还裹着薄薄一层棉花糖，外糯，中软，芯脆，奶香、枣香、坚果香层层叠叠，实在让人赞不绝口。

奶嚼口拌炒米是内蒙古朋友认证的“美味CP”。鲜奶天然发酵凝固后，在上层会形成一层凝结的奶脂，虽然也经过了发酵，却没有酸味，这就是奶嚼口。把黄灿灿的炒米撒到奶香浓郁的奶嚼口里，再加上一点白砂糖搅拌均匀。一口下去，奶嚼口的绵滑奶香裹着炒米的酥脆谷香，噼里啪啦，奶香米香都在嘴里舞蹈起来。

此外，用鲜奶、黄米、南瓜汁、奶嚼口、蜂蜜一起熬制的阿木苏，简直是豪华升级版的黄米粥。本以为是类似奶黄包的奶黄饼，其实是将阿木苏混合蛋黄、面粉做成内馅，包到饼皮里烤制的。酥软的饼皮和流心的阿木苏，饼皮香脆，还能听到轻微的脆响。等咬到内陷，香甜柔滑的奶酪瞬间流淌出来，让人猝不及防的浓郁奶香，甜而不腻，将温暖的内蒙古滋味永远留在心里。

还有用纯酸奶加奶嚼口和面的酸奶饼、用纯蒙古奶酪做馅的甜奶酪馅饼、饼皮裹着奶皮子的黄油烤奶皮饼和特色果条……在花样百出而美味不止的特色奶制品面前，根本顾不上思考热量，若不都来上一口，哪里对得起呼市人民解构又重构牛奶的花样。

大家都说，“呼和浩特有两样遍地最不难找的东西，一是被誉为五星级厕所的‘青城驿站，二是恨不得走十米就能遇到的奶食店。”难得的是，这里不会遇到被谁带火、慕名而来排队打卡的网红奶食品店，随便走进一家路边或街角看似平平无奇的奶食店，就有着丰富的“奶周边”，奶渣子、奶黄油、奶嚼口等七七四十九种形态，没有一样长得像记忆中的普通牛奶模样。其中，赛音格丽奶食加工店最火的奶月饼，有三种口味，奶皮子月饼、奶豆腐月饼和芝士月饼，只需要在微波炉里热上20 秒，便能得到一块奶香扑鼻的拉丝芝士。让人直呼“吃不完，根本吃不完”。

当牛奶遇上科技

呼和浩特这座城市与中国牛奶近代史的变迁密不可分。

牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液。牛奶中富含各种维生素和蛋白质，对青少年、成年人和老年人的身体成长与健康都有着重要的作用。如今牛奶已经走进家家户户，而在这背后，离不开呼和浩特的贡献。据说，全中国有60% 的液态奶都产自呼和浩特。

1956 年，呼和浩特市回民区养牛合作小组成立，这就是现今国内最大的乳品企业伊利集团的前身。它从最早仅有95 头牛的艰辛局面，一步步走到了行业的前端。目前，伊利集团已经蝉联十年亚洲乳业第一，位居全球乳业五强，稳居国内乳制品行业龙头。而屈居次位的蒙牛集团，其创始人牛根生在1998 年离开了工作十五年的伊利，决定成立自己的乳品品牌，虽然成立时间較晚，但依然选择将总部设立在呼和浩特。原因很明显——得奶源者得天下。

2006 年，呼和浩特在奶牛头数、鲜奶产量等四项奶业重要指标上，位列全国大中城市第一名。到了2021年，内蒙古的牛奶产量高达600 多万吨，占到全国牛奶总产量的20%，是名副其实的“中国乳都”。2023 年8月，第一届世界奶业大会在呼和浩特召开，这一次，呼和浩特已经不满足于只做“中国牛奶第一城”，而是志在成为“世界乳业科技之都”。

国内奶牛畜牧产业长久以来都有一个“卡脖子”难题：苜蓿草的自给率不高。苜蓿草被称作“牧草之王”，是奶牛的高营养粗饲料，但是国内这种牧草的产量和质量都不高，多年来更多依赖进口，自给率不足50%。为了攻克苜蓿国产化难题，和林格尔县台基营村蒙牛优质牧草示范基地的科研人员倾注了四年心血。如今，表现优良的“中苜4 号”“甘农3 号”等国产苜蓿品种代替了进口品种，在敕勒川牧区肆意生长。

从一棵草到一杯奶，奶业已经成为呼和浩特市“立市富民”的头号工程。如今，汇集了伊利、蒙牛、盛健等一批知名乳业品牌的呼和浩特，正在以科技创新的步伐，将奶业振兴发展作为城市奋斗的第一目标。越来越多的人享受到“奶业红利”，呼市也成为“牛奶脑袋”的美食天堂。

当前，数字经济、科技智能的浪潮纷至沓来，已成为驱动全球奶业经济增长的发动机，走在向“世界乳都”进军的路上，呼和浩特有三个“领先”的杀手锏：国家乳业技术创新中心、伊利全球乳业智能制造标杆基地，以及敕勒川生态智慧牧场。

走进伊利智慧健康谷敕勒川生态智慧牧场，全自动挤奶机器人、全球领先推料机器人、清粪机器人、自动饲喂机器人等全球高端智能设备已成为牧场管理运营的标配。2022 年1月，科技部批准建设国家乳业技术创新中心，总部就设立在伊利现代智慧健康谷。

展望未来，可持续发展是全球乳业高质量发展的必然选择。2022 年10 月，呼和浩特国家骨干冷链物流基地获批，落户伊利现代智慧健康谷，就在呼和浩特一号线的尽头。它不仅是一座现代工业园区，更是在当地家长圈子乃至外地游客的攻略中新兴“工业旅游”的热门目的地。在这里，游客可以看到“全球速度最快、自动化水平最高的流水线，每小时可灌装40000 包牛奶”，堪比现实版“旺卡的巧克力工厂”。随着一批批新技术的不断应用，呼和浩特的潜力远超人们的期待，这座平原上的青城，正引领着中国乃至世界奶业迈进新时代，让世界看到它的新姿态。

编辑+ 李锦媛