在呼市吃“稍美”

红颜

到呼和浩特市旅游，当地文联的朋友说：一定要尝一尝呼市的“稍美”，那可是不可多得的美味！我们打出租车时，的哥也一再推介：在呼市，吃二两“稍美”，喝一碗老砖茶，是呼市人的一大快事！

受好奇心的驱使，我们驱车来到呼市著名的百年老字号——“麦香村”，点了两份“稍美”。正在等待的工夫，店家端上来两碟点心。朋友介绍说：这是当地人吃“稍美”的一种仪式，谓之“垫底”;一会吃完“稍美”，还要喝一杯浓浓的砖茶，去一去肚腹中的油腻。工夫不大，“稍美”便蒸好了。掀开笼屉，吹散热气和香气，但见屉中摆着三圈“稍美”，每个都噘着小嘴儿，抖着花边儿，状如石榴，通体洁白，晶莹剔透，皮薄如纸，几乎能隔着皮儿看清里面的肉馅！趁热夹到碟中，无须夹破，便可整个投入口中。舌尖之上，顿时被一股浓浓的香气和热气所占据了。呼市的“稍美”馅软而喷香，油而不腻，肉馅与面皮儿融合在一起，味道果然非同一般。

一问方知：呼市的“稍美”，就是我们平时俗知的“烧麦”，呼和浩特是它的发源地。虽然这一点存在争议，但呼市人却笃信不疑。对于烧麦，国人并不陌生，在全国各地，它有诸多的名字：肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头等。而在呼市，则称作“稍美”。笼统地说，它是一种以烫面为皮、裹馅上笼蒸熟的小吃。呼市的稍美几乎均以羊肉为馅，佐以大葱和生姜等调料。明清两代，外地途经这里的客商都把呼市（旧称绥远）作为旅途驿站，喜欢在这里找个茶馆品茶“打尖”（吃饭）。茶馆是清雅之所，仅备些清蒸面饼，小菜由茶客自带。店中偶尔帮着把茶客带来的肉菜卷在饼中热一下，用了几张面皮，就收几张面皮的钱。所以直到现在，呼市的稍美还是按照面皮儿的重量来算钱的，一般情况下，一两面皮儿可以包8个稍美。虽说这8个稍美不算多，但它们个个馅料十足，绝对地货真价实，因此一般食客吃二两就撑得打饱嗝了。由于当年店里是“捎带着卖”的，所以人们称这种美食为“捎卖”，后来逐渐演变为“烧麦”“稍美”。又由于当初茶馆为了区分茶客的小菜，包裹皮时便不封口，蒸好后端出来，让茶客凭敞口中露出的小菜来自领。这就是“稍美“不封口的原因。

呼市的“稍美”有四绝：一绝是馅料。呼市的“稍美”，全部采用草原上纯正的羊后腿肉做馅儿。草原羊以鲜草为食，肉味鲜美，不膻不腻，尤其是后腿肉，肥瘦适宜，鲜嫩多汁。用这种羊肉做烧卖馅，加入葱、干姜、花椒、盐、味精、食用油、淀粉等调料，自然在口感上比外地烧麦鲜美。二绝是“稍美“皮儿”。稍美皮用烫面加冷水面的和面方法，再用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花边，中间放馅，不用包，一提就成了。呼市的“稍美”皮儿薄如蝉翼。一斤烧卖皮儿摞在一起，只有20厘米那么厚，而这20厘米厚的面皮儿却可以包出八十多个“稍美”。三绝是老砖茶。在呼市，吃“稍美”是离不开老砖茶的。吃罢“稍美”，必沏一碗老砖茶。这种茶可以把食客肚腹中的油腻统统打掉。吃前点心垫底，吃后砖茶打油，这成为呼市人吃稍美的一道独特的固定程序。呼市的烧麦皮薄馅微，底为圆，腰收细，形似雪梅花瓣盛开，朵朵美艳娇嫩，提起垂垂如细囊，置盘中团团如笼包，观之如同艺术品。