不同的包装方式及贮藏环境对干辣椒品质的影响

2024-05-22陈柄言闫璐田利芦瑶

中国调味品 2024年5期

陈柄言闫璐田利芦瑶

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.013

引文格式：陈柄言，闫璐，田利，等.不同的包装方式及贮藏环境对干辣椒品质的影响[J].中国调味品，2024，49（5）：76-79.

CHEN B Y， YAN L， TIAN L， et al. Effects of different packaging methods and storage environment on quality of dried chili[J].China Condiment，2024，49（5）：76-79.

摘要：辣椒不仅是一种调味品，而且是一种重要的经济作物。辣椒富含辣椒碱、维生素C、可溶性蛋白质、胡萝卜素和矿物质等多种活性物质，具有预防贫血、肝硬化、降低胆固醇和提高人体免疫力等多种生物活性功效。不同的温度和包装方式是影响干辣椒品质的重要因素，不当的贮藏方式使得干辣椒品质变差和营养成分下降。该研究对比分析了普通包装、氮气包装和真空包装方式在低温18 ℃和高温35 ℃条件下对干辣椒褐变、抗坏血酸含量、红色素含量、辣椒碱含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白质含量和复水比的影响。研究结果表明在低温环境条件下贮藏干辣椒时间更长、品质更好；采用氮气包装的干辣椒相比普通包装和真空包装两种方式贮藏期更长。

关键词：干辣椒；包装；贮藏；品质

中图分类号：TS264.3 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2024）05-0076-04

Effects of Different Packaging Methods and Storage Environment

on Quality of Dried Chili

CHEN Bing-yan1， YAN Lu1， TIAN Li2， LU Yao3

（1.School of Design and Art， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001， China;

2.School of Material Science and Engineering， Henan University of Technology，

Zhengzhou 450001， China;3.School of Architecture， North China University

of Water Resources and Electric Power， Zhengzhou 450045， China）

Abstract： Chili is not only a condiment， but also an important economic crop. Chili is rich in various active substances such as capsaicin， vitamin C， soluble protein， carotene and minerals， and has various bioactive effects such as preventing anemia， liver cirrhosis， lowering cholesterol and improving human immunity. Different temperatures and packaging methods are important factors affecting the quality of dried chili. Improper storage methods result in poor quality of dried chili and decrease the nutrients. In this study， the effects of ordinary packaging， nitrogen packaging and vacuum packaging at low temperature of 18 ℃ and high temperature of 35 ℃ on the browning， ascorbic acid content， red pigment content， capsaicin content， soluble sugar content， soluble protein content and rehydration ratio of dried chili are compared and analyzed.The research results show that the storage period of dried chili in low-temperature environment is longer and the quality is better; the storage period of dried chili packaged with nitrogen is longer than that of ordinary packaging and vacuum packaging.

Key words： dried chili; packaging; storage; quality

收稿日期：2023-12-07

基金項目：河南省社科联2022年度调研课题（SKL-2022-2018）

作者简介：陈柄言（1989—），男，讲师，博士，研究方向：食品包装工艺、产品设计。

辣椒加工利用的范围非常广泛，包括辣椒粉、辣椒酱、辣椒油、辣椒醋、辣椒酱腌制品、辣椒罐头和辣椒调味料等[1-2]，这些制品在食品加工和烹饪中被广泛使用，丰富了菜肴的口味。随着人们对食物多样性和辛辣口味的追求不断增长，辣椒制品的市场需求不断增长[3]，辣椒制品在全球范围内被广泛接受[4-5]。同时，随着饮食文化交流的不断深入，辣椒制品在国际市场上的销量也不断增加[6-7]。

辣椒加工利用领域出现了许多技术创新和工艺改进[8]。通过研发新的加工技术和工艺流程，可以提高辣椒制品的品质和产量，并减少资源和能源的消耗[9-10]。例如，采用先进的干燥技术可以更好地保留辣椒的香味和营养成分，同时提高生产效率[11]。不同地区的辣椒加工利用具有独特的区域特色[12-13]。各地根据辣椒的种类、特性和当地的风味偏好，开发出了独特的辣椒制品。例如，中国四川的辣椒酱、墨西哥的辣椒酱和印度的辣椒粉等都具有浓厚的地方特色[14]。辣椒的加工利用不仅为食品行业提供了原料，而且为农民提供了增加收入的机会。辣椒加工能够延长辣椒的保鲜期，提高其附加值，使辣椒在销售季节外价格更高，提高农民的经济收益。

辣椒素（capsaicin）是辣椒中独特的辣味物质，具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗肿瘤、降血脂、降血压等活性功效[15-16]。目前的研究主要聚焦于辣椒素的提取、分离、纯化以及其在药物和食品工业中的应用。辣椒是一种富含营养的食材，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E和胡萝卜素等[17]。辣椒还含有许多其他生物活性化合物，如类黄酮、多酚和生物碱等[18]，这些化合物具有抗氧化、抗炎、抗癌和抗菌等生物活性。

总体而言，辣椒中的生物活性研究涉及辣椒素、营养成分、其他生物活性化合物的分离鉴定、生物活性评价、机制研究以及与健康和疾病的关系，这些研究为进一步开发辣椒作为食品和药物的潜力提供了科学依据，并为人们更好地利用辣椒的健康功能和药用价值提供了理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

线椒；PE包装袋（厚度为16丝）；乙醇、磷酸、葡萄糖、草酸、抗坏血酸、丙酮、盐酸、没食子酸、三氯乙酸、羟甲基糠醛、福林酚。

1.2 试验仪器

紫外分光光度计、电子分析天平、恒温水浴锅、人工气候箱、电脑色差仪、封口机、超声波清洗器、恒温干燥箱。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

选择无虫害、无损伤、颜色和大小均匀、成熟度一致的红线椒，去蒂后放于55 ℃烘箱中烘干至含水量为11%。之后将干辣椒包装，每个包装袋装50 g干辣椒，每个小组设置3个平行样品包装。

样品贮藏条件设置为18 ℃（普通包装、氮气包装和真空包装）、35 ℃（普通包装、氮气包装和真空包装）。将干辣椒粉碎，并过40目筛备用。

1.3.2 褐变度的测定

准确称取1 g辣椒粉，加入10 mL蒸馏水，放置2 h。将静置后的上清液稀释10倍后取5 mL，加入5 mL浓度为95%的无水乙醇，将获得的上清液在420 nm处测定吸光值，用吸光值表示干辣椒的褐变度，每个小组重复测定3次，取平均值。

1.3.3 辣椒红色素总量的测定

根据GB/T 22299—2008《辣椒粉天然着色物质总含量的测定》方法进行测定。

1.3.4 辣椒碱含量的测定

利用高效液相色谱法对辣椒碱含量进行测定[19]。

1.3.5 辣椒可溶性糖含量的测定

采用蒽酮比色法对辣椒中的可溶性糖含量进行测定[20]。

1.3.6 辣椒可溶性蛋白质含量的测定

采用考马斯亮蓝染色法对辣椒中的可溶性蛋白质含量进行测定。

1.3.7 辣椒复水比的测定

将5 g辣椒置于温水中浸泡15 min，將辣椒表面的水分风干，称取复水后的辣椒质量，按下式计算复水比。

辣椒复水比=复水后的辣椒质量（g）复水前的辣椒质量（g）。

2 结果和讨论

2.1 不同包装方式对干辣椒褐变度的影响

由图1可知，随着贮藏时间的增加，干辣椒的褐变程度不断增加，褐变速率由快到慢为普通35 ℃>真空35 ℃>氮气35 ℃>普通18 ℃>真空18 ℃>氮气18 ℃。在35 ℃条件下贮藏的干辣椒相比于18 ℃条件下贮藏的干辣椒褐变速率相对较快；同一温度条件下，不同包装方式对干辣椒褐变度的影响较明显，普通包装方式的褐变速度最快，真空包装方式其次，氮气包装方式的褐变速度最慢。随着贮藏时间的增加，干辣椒中的色素分子会发生氧化反应，导致辣椒颜色从鲜红逐渐转变为褐色。这是因为在长时间的氧化作用下，辣椒中的色素物质与空气中的氧气发生反应，产生了棕色的氧化产物。

2.2 不同包装方式对干辣椒中抗坏血酸含量的影响

辣椒是抗坏血酸含量最丰富的蔬菜之一，但抗坏血酸性质不稳定，长时间的贮藏、高温和光照条件会使干辣椒中的抗坏血酸降解成二酮古洛糖酸，导致干辣椒的营养价值降低。由图2可知，随着贮藏时间的延长，干辣椒中的抗坏血酸含量逐渐降低，普通包装35 ℃条件下干辣椒中抗坏血酸含量下降的速度最快，其次是真空包装35 ℃条件；用氮气包装的干辣椒在18 ℃条件下抗坏血酸含量下降的速度最慢。高温（35 ℃）和低温（18 ℃）两种包装条件相比较，高温条件下抗坏血酸含量下降的速度较快。

2.3 不同包装方式对干辣椒中红色素含量的影响

of red pigment in dried chili

干辣椒中的红色素容易受氧化反应的影响而发生变化。在空气中，红色素可能会与氧气发生反应，导致其分解或褪色。干辣椒中的红色素含量受辣椒品种、处理方法和贮藏条件等因素的影响。不同品种的辣椒具有不同的红色素含量和稳定性。由图3可知，随着贮藏时间的延长，干辣椒中的红色素含量逐渐降低，普通包装35 ℃条件下贮藏的干辣椒中红色素下降的速度最快，18 ℃氮气包装的干辣椒在贮藏过程中红色素含量下降的速度最慢。35 ℃和18 ℃相比较，高温条件下贮藏的干辣椒红色素含量下降较快；在普通包装、氮气包装和真空包装3种包装方式中，采用氮气包装的干辣椒红色素含量下降的速度最慢，而普通包装方式的干辣椒红色素含量下降的速度最快。

2.4 不同包装方式对干辣椒中辣椒碱含量的影响

辣椒碱是辣椒中的主要辣味成分。贮藏时间对辣椒中辣椒碱含量有一定影响。一般而言，在贮藏过程中，辣椒碱含量会逐渐降低，这是因为辣椒碱在空气中逐渐氧化和分解。辣椒碱的降解速度取决于多个因素，包括贮藏温度、湿度和氧气水平。在较高温度和湿度条件下，辣椒碱的降解速度更快。相反，在低温和相对干燥的环境中，辣椒碱的降解速度较慢。一般来说，辣椒在贮藏后的几个月内，辣椒碱含量下降较显著。然而，具体的时间和降低程度会因辣椒品种、贮藏条件和贮藏时间的长短而有所差异。由图4可知，高温条件下普通包装和氮气包装的干辣椒辣椒碱含量下降的速度较明显，而其他条件和包装方式对干辣椒中辣椒碱含量的影响并不明显。

2.5 不同包装方式对干辣椒中可溶性糖含量的影响

不同贮藏时间对干辣椒中可溶性糖含量具有一定程度的影响。一般情况下，随着贮藏时间的延长，干辣椒中的可溶性糖含量会逐渐降低，这是因为可溶性糖在贮藏过程中可能会被分解、转化或者消耗。一些常见的可溶性糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖，可能会发生酵解反应或与其他成分结合，导致其含量减少。另外，贮藏条件也会影响可溶性糖含量。高温、高湿和暴露于空气中可能加速可溶性糖的降解和损失。然而，干辣椒中可溶性糖含量的降低速度和程度可能因多种因素的影响而有所不同，包括辣椒品种、贮藏温度、湿度和贮藏时间。由图5可知，不同包装方式和条件下，干辣椒中的可溶性糖含量随着贮藏时间的延长均呈现下降的趋势，其中氮气包装方式35 ℃和真空包装方式35 ℃条件下，干辣椒中可溶性糖含量下降的速度最明显，而真空包装18 ℃条件下干辣椒中可溶性糖含量下降的速度最缓慢。

2.6 不同包装方式对干辣椒中可溶性蛋白质含量的影响

由图6可知，随着贮藏时间的延长，干辣椒中的可溶性蛋白质含量不断降低。18 ℃和35 ℃相比较，35 ℃条件下贮藏的干辣椒中可溶性蛋白质含量下降的速度较快；相同温度条件下，普通包装、氮气包装和真空包装3种方式中，真空包装方式的干辣椒中可溶性蛋白质含量下降的速度最快，其次是普通包装，下降速度最慢的是氮气包装。随着温度的升高，干辣椒的美拉德反应速度增加，使得干辣椒中底物氨基酸和蛋白质的空间结构被破坏，因此氮气包装低温环境条件下更加适合贮藏干辣椒。

2.7 不同包装方式对干辣椒复水比的影响

复水比是用于衡量干辣椒重新吸收水分和恢复状态的一个重要指标，复水比越高表示干辣椒的品质越好，在干辣椒贮藏期间，复水比下降主要是由于辣椒干制过程中细胞结构被破坏。由图7可知，随着贮藏时间的延长，干辣椒的复水比呈下降趋势。当贮藏时间小于50 d时，干辣椒的复水比受包装方式的影响较小。当贮藏时间大于50 d时，干辣椒的复水比受贮藏时间的影响较明显。低温18 ℃和高温35 ℃两种贮藏条件下，高温条件下干辣椒的复水比下降的速度更快。几种包装方式相比较，发现采用氮气低温包装的干辣椒复水比随贮藏时间延长的变化较小。

3 小结

温度、湿度和不同包装方式是影响干辣椒品质的重要因素，也是控制微生物生长繁殖的重要原因，不当的贮藏方式会使干辣椒的品质变差、营养成分下降。本研究通过分析对比普通包装、氮气包装和真空包装方式以及低温18 ℃和高温35 ℃条件对干辣椒品质的影响，发现在低温条件下干辣椒的贮藏时间更长、品质更好；采用氮气包装的干辣椒相比于其他两种包装方式贮藏期更长。

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