川菜奇葩说“鱼香”

钟蜀蜀

鱼香味，顾名思义，是模仿传统鱼类菜肴的味道特点而形成的一种调味方法。然而，厉害的是，川菜的鱼香味并非直接来自鱼肉，而是一种境界高深的“无鱼之鱼香”。鱼香味型的创造，源于四川厨师对食材和调味品的深刻理解与巧妙搭配。我猜想第一位创制鱼香味型的川菜厨师，一定是一位擅长无中生有的策划高手。

鱼香味的核心在于调和，它将甜、酸、咸、辣四味融为一体，形成了一种复杂而又和谐的味觉体验。传统的鱼香味调料包括泡辣椒、蒜末、姜末、蔥花、糖和醋等。泡辣椒提供了辣味的基础，而蒜末和姜末则增添了一丝辛香；这其中糖和醋的加入则是调味的关键，它们相互平衡，既带来了酸甜的口感，又增加了别样的复合口感。这样的相得益彰就相当于是沈腾配贾玲，再咋个都会让你热辣滚烫！

记得小时候我爸常爱在家做鱼香肉丝，我最爱拿那个鱼香味浓的汤汁来泡饭，绝对的下饭神器！鱼香味不仅在调味上讲究，其与各种食材的结合更是川菜厨艺的展现。经典的鱼香肉丝，就是将猪肉切成细丝，用鱼香味调料炒制而成，肉质嫩滑，味道浓郁；而鱼香茄子则是将茄子与鱼香味结合，外焦里嫩，酸甜可口。

鱼香味的魅力还在于它背后的文化意义。可以说鱼香味既体现了巴蜀文化中的“兼容并蓄”，同时又体现了川人善于变化的创意能力。