记忆的味道

昕蕙

传说早期的烤串是从东北三省的锦州传到内地来的，东北烧烤想要进入山海关这个重要关隘，自然需要接受山海关人民对东北烤串严苛的考验，比如烤馒头、烤茄子、烤韭菜、烤腰子、烤五花肉、烤鸡翅等，山海关人并没有满足这些简单的烧烤方式和食材，而是部分接受并且发扬光大。品种上把烧烤内容发挥到了极致，增加烤海鲜，鱿鱼、鱿鱼丝、皮皮虾、生蚝、蛤蜊及烤各种海鱼，让简单的烧烤更加丰富起来，也成为外地游客到山海关消费的亮点，来山海关烤海鲜大餐一定是必须选择的项目。

山海关除了著名的老龙头5A 级景区之外，当地人觉得吃海鲜是一件平常的事情，反倒对四条包子、回记绿豆糕、山海关桲椤叶饼、浑锅情有独钟。

回记绿豆糕

说起绿豆糕，作为70 后的我，印象最深刻的就是北京稻香村的绿豆糕了，那是我从小最喜欢的糕点之一，软糯、清香，入口即化，吃完以后绿豆的香味会在嘴里回味好久。来到山海关，清真“回记绿豆糕”的大名如雷贯耳，让喜欢吃绿豆糕的我迫不及待地想去品尝。我导航到天心胡同的回记糕点店，在一个有点偏僻的胡同里，在山海关景区，也算是闹中取静的地方了。糕点店是一座普通的灰砖砌制的平房，有点像几十年前合作社的感觉，门店的正上方是“清真回记糕点”的匾额，走上几级台阶推开门，映入眼帘的就是一大排玻璃柜台，柜台上方摆放着各种糕点。看来回记不光制作绿豆糕，还有月饼、江米条、酥皮、核桃酥等等，可以说应有尽有。当然，最主要的还是绿豆糕，毕竟名气大呀。回记绿豆糕外观用朴实无华来形容最恰当不过了，每块都切割成6 厘米见方，中间用红色印章印上一个“回”字。我一口气买了绿豆糕和核桃酥、月饼、酥皮点心四种糕点，服务员用传统的草纸附上一张红色的糕点纸和草绳打包成点心匣子的模样，拎在手里，着实让我欣喜了大半天。回到家，迫不及待地打开了绿豆糕，拿起一块儿“朴实”的绿豆糕就咬了一大口，不小心差点把自己噎着（提醒老人小孩儿一定要慢慢来小口吃），可能是期望值太高的原因，居然没有想象中那么软糯，甚至有点干得掉渣。食材应该是纯天然的绿豆面和蔗糖，没有其他辅料，传统的做法可能才是回记绿豆糕的价值所在，至于是否美味，也是因人而异了。

四条包子

包子在哪儿都有，为什么四条包子在山海关乃至秦皇岛地区都那么有名气，莫非有什么独家秘籍？四条包子，因为在古城街道的第四条街得名，是经典的老字号，最早是一家有名的国营饭店，创建于1958 年。现在一到饭点门庭若市，乍一看四条包子和一般的包子差别不大，但是仔细观察，精细的发面皮儿透着光亮，皮薄馅大肉多、肥而不腻、口感柔软、香糯适中、形似菊花，加上挡不住的香味，让人垂涎欲滴。我不清楚四条包子有什么特别的食材配方和特殊工艺，馅料无非就是选取当地上好的猪肉做馅，加上大葱、食盐、水、胡椒粉，蒸包子的蒸笼布依然使用传统的棉麻材料。据店内的大姐讲，包子的制作方法和食材配方从国营店开始几十年来一直延续至今都没有变化，四条包子传统的味道自然也就不会有太大的变化，老山海关人就喜欢这口。我想记忆中的味道弥足珍贵，最美好的本质就蕴藏在简单之中，应该说四条包子是当地美食中极简主义的代表。

桲椤叶饼

长城内外漫山遍野的桲椤树叶随处可见，桲椤叶饼可能是山海关最具特色的小吃了。桲欏叶饼是满族美食，桲椤叶据说还是一味中药，当初满人的祖先在外征战，很多士兵会闹肠胃病，桲椤叶作为随处可取的药材治好了士兵们的腹泻病。后来满人就将韭菜、鸡蛋和虾皮作为馅料，用红薯粉和面，包成馅饼，再用一片桲椤叶将馅饼裹上并蒸食，既可以果腹充饥又可以治病，于是就代代相传下来了。如今，由于生活条件改善了，虾皮也被皮皮虾肉代替，吃起来更加鲜香可口了！桲椤叶饼在山海关大大小小的饭馆中都有卖，即便是街边小摊贩售卖的，也是极其美味。

浑锅

山海关浑锅也叫“荤锅”，有“荤”自然就少不了肉，浑锅是山海关地区的非物质文化遗产，真正的浑锅最早应该是从关外传过来的，铜锅子由30厘米直径的紫铜材料手工打造而成，据说只有使用最好的紫铜火锅和炭烧，才能制作出原汁原味的山海关老浑锅的味道。由于关内外人们生活习惯不同，浑锅经过山海关人长时间的改良，才成为现在的样子。关外的过油五花肉、酸菜白肉、小酥肉、炸丸子等是浑锅的基础食材，围着铜锅的周围一圈圈被码放得整整齐齐。为了防止下面糊锅，会提前放萝卜、白菜、豆腐之类的蔬菜，也叫“打底”。随着时间的延续和人们口味的不断变化，现在的浑锅和之前以猪肉为主要食材的浑锅已经有了很大的区别，逐渐开始增加山海关本地的特色海鲜，皮皮虾、螃蟹、海米、对虾等，有点海鲜火锅的意思。当然不管怎么变化一定少不了山海关地区最有名的老三样，焖子、青龙豆腐和卢龙粉条。这可能是浑锅一直以来能够保持传统味道的关键所在。