低温浸渍工艺对沃柑果酒的品质影响

2024-05-12郑琬麒肖雄峻曾春莉姚诗雨侯长军

食品工业科技 2024年10期

郑琬麒，肖雄峻，曾春莉，姚诗雨，侯长军,*，马懿,*

（1.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾 644005；2.四川省酿酒专用粮工程技术研究中心，四川宜宾 644005）

沃柑是一种晚熟型杂交柑橘，是芸香科（Rutaceae）柑橘属（Citrus）植物品种，其外观呈橙黄色，果实肉质鲜美，是我国南方地区的特产，因其富含多糖、矿物质、蛋白质、有机酸、酚酸、类胡萝卜素、维生素（尤其是维生素C）、黄酮类化合物等活性物质[1]，以及具有预防心血管疾病和癌症、抗菌、抗炎、增强人体免疫力的作用深受消费者青睐[2]。与此同时，沃柑具有糖度高、酸度低、色泽鲜艳、多酚含量高的特点[3-4]，是果酒酿造的优质原料。因此，对沃柑果酒的前处理方式进行探究，不仅可以提高沃柑果酒的品质，提升产品附加值，还能促进沃柑产业的健康良性发展。

果酒的前处理方式主要分为热浸渍、冷浸渍以及酶处理、超声、微波等辅助技术[5]。然而，热浸渍、酶处理等技术，会造成果酒中花色苷等活性物质不同程度的降解、营养成分不同程度的破坏，并且存在操作复杂、成本高昂等问题[6-7]。而冷浸渍技术（Cold Maceration，CM）是最近几年研究较多的发酵前浸渍技术，该工艺技术有利于水溶性化合物在水性介质中的选择性扩散，在葡萄酒的生产中已有应用，可增加葡萄中多糖、多酚等活性物质的释放和溶解[8]。Naviglio 等[9]研究了不同浸渍温度对霞多丽葡萄的品质影响，结果发现总酚类化合物的浓度随着低温浸渍温度降低而增加，其中4 ℃浸渍酒样总酚含量高达440.4 mg/L；也有学者发现，冷浸渍时间在提高葡萄酒酚类化合物浓度的同时，也增强了抗氧化活性[10]；Alti-Palacios 等[11]发现冷浸渍技术显著提高酯类、醇类化合物的浓度，对葡萄酒的芳香品质和复杂性有积极影响；在色泽方面，李斌斌等[12]发现冷浸渍处理能更好地改善干红葡萄酒的色泽，且不影响葡萄酒整体质量。综上所述，冷浸渍技术具有提升果酒品质的良好潜力，但至今未应用到沃柑果酒的开发中。

基于此，本研究通过对比未经浸渍酿造方式与不同温度、时间低温浸渍技术酿造沃柑果酒后其总酚、总黄酮、DPPH 自由基清除率、色度、感官评价与香气成分等指标，探究低温浸渍对沃柑果酒的品质特性的影响，以期为冷浸渍工艺在沃柑果酒的酿造生产中提供一定的理论依据和技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

沃柑产自广西武鸣，购自农贸市场，挑选无腐烂、无损伤、成熟度一致，果径在65～70 mm 的大小均匀的果实，糖度为15°Brix；安琪活性干酵母湖北安琪酵母股份有限公司；果胶酶（5000 U/g）东恒华道生物科技有限公司；焦亚硫酸钾分析纯，国药集团化学试剂有限公司；2-辛醇色谱纯，上海麦克林生化技有限公司；芸香叶苷、没食子酸、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、福林酚、硝酸铝、亚硝酸钠、3,5-二硝基水杨酸分析纯，成都市科龙化工试剂厂。

WS114 手持糖度计上海谱振生物科技有限公司；MJWJE2802D 榨汁机美的集团股份有限公司；UV-1100 分光光度计上海美普达仪器有限公司；7890A-5975B 气相色谱-质谱联用仪 Agilent Technologies 公司；TD-4M 离心机山东博科仪器有限公司；UitraScan VIS 台式色差仪 HunterLab 有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 沃柑果酒的酿造选择新鲜、成熟的沃柑，去皮、榨汁，调节果醪初始糖度为15°Brix，初始pH 为5.0，加入果胶酶100 mg/L、焦亚硫酸钾100 mg/L[7]。试验共分为10 组（每组3 个平行），低温浸渍处理组于4、9、14 ℃分别放置12、24 和36 h[13]，对照组（CK 组）不进行低温浸渍处理。浸渍结束后，酵母活化以1 g/L 干酵母计算，加10 倍量的5%的糖水，在35～40 ℃活化30 min，待低温浸渍处理组温度恢复室温后，接入活化好的酿酒酵母，置于25 ℃恒温箱，启动酒精发酵，酒精发酵结束后过滤，加入焦亚硫酸钾100 mg/L，于4 ℃下澄清。

1.2.2 基础理化指标的测定总酸、酒精度的测定参照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[14]进行检测；pH 采用pH 计测定；可溶性固形物采用手持式糖度计测定；总残糖的测定参照刘俊丽等[15]的DNS 法，以葡萄糖标准溶液质量浓度（x）为横坐标，吸光度值（y）为纵坐标，绘制葡萄糖标准曲线，得到标准曲线回归方程：y=0.1554x-0.1716（R2=0.9991）。

1.2.3 总酚含量的测定总酚含量的测定参照Cai等[16]Folin-Ciocalteu 比色法，吸取0.1 mL 酒样，结果以没食子酸计，以没食子酸标准溶液质量浓度（x）为横坐标，吸光度值（y）为纵坐标，绘制没食子酸标准曲线，得到标准曲线回归方程：y=4.1714x+0.0027（R2=0.9993）。

1.2.4 黄酮含量的测定黄酮参照李斌斌等[12]的方法测定，吸取0.1 mL 酒样，结果以芦丁计，以芦丁标准溶液质量浓度（x）为横坐标，吸光度值（y）为纵坐标，绘制芦丁标准曲线，得到标准曲线回归方程：y=6.0536x+0.0061（R2=0.9992）。

1.2.5 DPPH 自由基清除率测定参考马懿等[7]的方法，用无水乙醇配制0.2 mmol/L DPPH 溶液，将2 mL 酒样加入到2 mL DPPH 溶液中混匀，室温避光反应30 min 后，在波长517 nm 处测定吸光度，记为Ai；同时以等量磷酸缓冲溶液（PBS，pH7）作空白对照试验，记为Ac。每个样重复测定3 次，根据下式计算清除率。

式中：Ai表示样品加入DPPH 室温避光反应30 min 后在波长517 nm 处的吸光度；Ac表示加入等量磷酸缓冲溶液室温避光反应30 min 后在波长517 nm 处的吸光度。

1.2.6 色差的测定色度情况参照Barros 等[17]的方法，采用色差仪对样品进行检测，以蒸馏水标零后，以CK 组为标品，分别测定每个酒样的L*、a*、b*值，其中，dE*值根据下式进行计算。

式中：L*表示亮度；a*表示红度值；b*表示黄度值；dE*表示总色差值。

1.2.7 感官品评参考Hu 等[18]的方法进行感官评价（表1），感官评价小组由10 名学生（5 名女性和5 名男性，年龄20～30 岁）组成，在感官评价之前，由三名国家级品酒员对小组成员进行专业培训，培训标准参考《国标感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1 部分：优选评价员》[19]。

表1 沃柑果酒感官品评评分标准Table 1 Standard for sensory evaluation of orah fruit wine

1.2.8 挥发性香气成分的测定香气成分的测定参照朱艳霞等[13]顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GCMS）的方法并做适当修改。

HS-SPME：将8 mL 酒样装入15 mL 顶空瓶中，并加入1 g NaCl，加入内标2-辛醇（0.1643 μg/μL）50 μL；酒样在45 ℃条件下预热10 min 后，将老化后的微萃取头插入顶空瓶中，同时推出纤维头（距离液面1.5 cm），于顶空位置吸附35 min，吸附后，收回纤维头并迅速送至GC 送样口，在250 ℃热解析3 min。

GC 条件：DB-WAX 毛线管色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；进样口温度250 ℃；采用不分流进样模式；程序升温：初始温度40 ℃，保留5 min，以2 ℃/min 升温至60 ℃，以5 ℃/min 升温至180 ℃，保留5 min，以10 ℃/min 升温至230 ℃，保留10 min；载气为高纯氦气，恒定流速1.2 mL/min。

MS 条件：电子轰击电离源（EI），离子源温度230 ℃，电子能量70 eV，采集模式为全扫描，MS 四极杆温度150 ℃，溶剂延迟3 min。

挥发性物质定性定量：色谱峰对应的质谱通过与NIST/Wiley Database 进行检索比对，保留匹配度大于80%的鉴定结果。通过内标物（2-辛醇）的峰面积和沃柑果酒中各组分的峰面积比值，计算各个组分的质量浓度。

挥发性风味物质质量浓度（μg/L）=各成分峰面积×内标物质量浓度/内标物峰面积

1.3 数据处理

所有实验重复操作3 次。DPS 数据处理系统V6.55 用于数据的显著性分析和多重比较（Duncan法），数据处理后用平均值±标准差的方式表示，Origin 2023 用于主成分分析（Principal Components Analysis，PCA）及图的绘制。

2 结果与分析

2.1 不同低温浸渍处理对沃柑果酒基础理化指标的影响

不同低温浸渍处理对沃柑果酒理化指标的影响如表2 所示。低温浸渍处理酒样总糖含量均显著高于CK 组酒样总糖含量（P＜0.05），与此同时，除4 ℃浸渍12 h 处理组与CK 组的酒精度无显著差异外，其它处理组酒精度都显著低于CK 组（P＜0.05）。总酸与pH 数据表明，低温浸渍处理组酒样pH 在4.19～4.24 之间，总酸在10.28～11.61 g/L 之间，低温浸渍处理组酒样总酸含量、pH 与对照组酒样无显著区别（P＞0.05），低温浸渍温度为9 ℃的酒样，其总酸含量随低温浸渍时间的延长呈增加趋势，可能是因为浸渍时间增加导致沃柑内部的成分相互发生反应，代谢产物柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和草酸等有机酸增加[20]；与此同时，不同浸渍温度酒样之间则无显著的变化规律，说明低温浸渍处理温度对酒的酸度影响不大；此外，低温浸渍处理各酒样中可溶固形物含量在8.27～8.83 g/L 之间，4 ℃浸渍12 h 处理组可溶性固形物含量显著高于其它处理组（P＜0.05），为8.83±0.17 g/L，说明该条件对可溶性固形物有积极影响。

表2 不同低温浸渍处理对沃柑果酒基础理化指标的影响Table 2 Effects of different low temperature impregnation treatments on the basic physicochemical indexes of orah fruit wine

2.2 不同低温浸渍处理对沃柑果酒总酚含量的影响

多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的植物次生代谢物，主要存在于植物的皮、根、叶、果中，有超氧化物歧化酶活性，能有效清除自由基，调节细胞氧化还原电位，帮助人体抵抗自由基的伤害，其作为果酒中最为丰富的化合物，对沃柑果酒的色泽、口感、抗氧化性等有较大影响[21]。研究发现不同低温浸渍处理对沃柑果酒的多酚含量会有一定的影响，如图1 所示。

图1 不同低温浸渍处理沃柑果酒的总酚含量Fig.1 Total phenol contents of orah fruit wine with different low temperature impregnation treatments

根据图1 结果分析可知，9 ℃浸渍12 h 和14 ℃浸渍36 h 的沃柑果酒酒样中的总酚含量与CK 组无显著性差异（P＞0.05），其它处理组的多酚含量都显著高于CK 组（P＜0.05），说明适当的低温浸渍有利于水果中多酚物质的溶出；另一方面，低温下多酚氧化酶的活性受到抑制，尽量多的保留了多酚物质[17]。其中，当浸渍温度为4 ℃时，浸渍时间为12、24、36 h组别都显著高于相同浸渍时间的其它组别（P＜0.05），相对于CK 组分别提高了13.64%、38.31%、13.64%，4 ℃浸渍24 h 的沃柑果酒多酚含量达到了2.13 g/L，显著高于其它处理组（P＜0.05），该处理对于提高沃柑果酒的多酚含量有明显的效果。

2.3 不同低温浸渍处理对沃柑果酒黄酮含量的影响

黄酮类化合物是一种多酚类物质，属于生理活性物质，具有抗自由基、抗氧化和抑菌等作用[1]，大量存在于沃柑中，主要参与形成果酒的颜色、口感、风味等，试验对不同低温浸渍处理的沃柑果酒的黄酮含量进行了考察，得到了如图2 所示的结果。

图2 不同低温浸渍处理沃柑果酒的黄酮含量Fig.2 Flavonoid contents of orah fruit wine with different low temperature impregnation treatments

图2 结果表明，不同的低温浸渍时间与温度处理对沃柑果酒的黄酮含量有一定的积极影响，当浸渍时间为12 h 时，4 和9 ℃浸渍处理黄酮含量无明显提升（P＞0.05），但随着浸渍温度的升高，14 ℃浸渍处理组的黄酮含量有一定的升高，高于4 ℃组0.07 g/L。在浸渍温度为9 ℃时，随着浸渍时间的延长，黄酮含量也呈现递增的趋势，36 h 浸渍处理时最高，与12 h 相比提升了15.32%。总体来看，与CK（1.23 g/L）对比，4 ℃浸渍24、36 h，9 ℃浸渍36 h，14 ℃浸渍12、24、36 h 处理组的黄酮含量都得到了显著提升（P＜0.05），其中4 ℃浸渍24 h 的沃柑果酒黄酮含量显著高于其它处理组（P＜0.05），与CK 相比提高了0.4 g/L，原因可能是适当的低温浸渍处理可以破坏沃柑果肉的细胞组织，改变细胞质膜的透性，使更多的黄酮溶出[22]。

2.4 不同低温浸渍处理对沃柑果酒DPPH 自由基清除率的影响

沃柑果酒的抗氧化作用主要体现在富含多酚类物质，这些物质可以清除体内自由基、螯合金属离子、激活其它抗氧化剂、抑制细胞内氧化酶活性[21]，从而达到了抗氧化的目的，如图3 所示，从DPPH自由基清除率的强弱来看，CK 组清除率最低，为60.54%，而低温浸渍处理的各酒样清除率在68.75%～83.33%范围内。从不同低温浸渍处理的沃柑果酒清除DPPH 自由基效果可看出，4 ℃浸渍24 h 的酒样显著高于其它酒样（P＜0.05），DPPH 自由基清除率达到了83.33%，DPPH 自由基清除能力最强，这可能与它具有最高的多酚含量、黄酮含量有关；其次，9 ℃浸渍36 h 处理组DPPH 自由基清除能力仅次于4 ℃浸渍24 h 处理组，清除率为78.75%，显著高于其它组别（P＜0.05），相比于CK 组，以上两者分别提高了37.64%和30.08%。总体来说，低温浸渍对DPPH 自由基清除效果较好，这与Alencar 等[10]研究结果一致。

图3 不同低温浸渍处理沃柑果酒的DPPH 自由基清除率Fig.3 DPPH free radical clearance rate of orah fruit wine with different low temperature impregnation treatments

2.5 不同低温浸渍处理对沃柑果酒色泽的影响

色泽是沃柑果酒重要的感官特征之一，直接影响消费者的视觉感受，对不同低温浸渍处理的沃柑果酒色泽指标进行研究，得到了表3 所示的结果。

表3 不同低温浸渍处理沃柑果酒的色泽指标Table 3 Color indexes of orah fruit wine with different low temperature impregnation treatments

L*值反映的是沃柑果酒色泽的深浅，值越大色泽越浅，由表3 数据分析可知，L*值在4、14 ℃中会随浸渍时间的延长呈现出先下降再上升的趋势，而在温度9 ℃下随浸渍时间延长沃柑果酒的颜色则加深，其中4 ℃浸渍24 h 的L*值最小，14 ℃浸渍36 h的L*值最大，除14 ℃浸渍36 h 处理组外，CK 组的L*值显著高于其它处理组（P＜0.05），说明经低温浸渍处理后发酵的果酒颜色更深。

a*值与酒体的红色程度相关，沃柑果酒的a*越大，表明红色调越强；14 ℃浸渍36 h 的酒样a*值低于CK 酒样中的a*值，除此之外，所有低温浸渍处理组的a*显著高于CK 组（P＜0.05），4 ℃浸渍24 h 的酒样a*值最高，其次是4 ℃浸渍12 h 与36 h，与CK组相比分别增加了194.08%、134.87%、102.63%，说明低温浸渍处理过的酒样色调更红，这是因为低温浸渍使细胞壁刚性结构丧失和增强了细胞壁的通透性，沃柑中更多的花色苷被浸提出来[23]。

沃柑果酒中的黄色调由b*表示，14 ℃浸渍36 h的b*值显著高于其它酒样（P＜0.05），4 和9 ℃浸渍12 h 的酒样b*值显著高于CK 酒样（P＜0.05），表明在上述低温浸渍处理条件下沃柑果酒黄色度较深，沃柑果酒的黄色度是由类黄酮等物质产生的，这可能是因为适宜的低温浸渍可以加速呈黄色调的多酚类物质溶入果酒中；另一方面酒样的褐变也会引起酒体颜色的变黄。研究表明，沃柑中呈黄色调的酚类物质浸入酒体后，会与花色苷相作用形成辅色效应，增强沃柑果酒色泽[24]，从而导致低温浸渍后酒体的黄色调高于未经浸渍的酒体。

dE*表示色差值，指与CK 的总体色泽的差距大小，值越大差距越大。9 ℃浸渍12 h 时dE*＜1，表明该处理组的酒样与CK 组相比其色差肉眼较难以分辨；此外，沃柑果酒4 ℃浸渍24 h 后相比于对照组差距最大（P＜0.05），说明该浸渍条件对色度影响最大。已有研究表明，冷浸渍技术对色泽具有积极作用，可增加果酒的颜色强度和稳定性，并且与多酚类化合物呈正相关[6]。

2.6 感官品评结果

本实验组织了10 位具有一定专业技术知识、接受过专业训练，且身体健康、感觉器官灵敏的同学，建立的沃柑果酒感官评定小组，对果酒的各个项目（色泽、香气、口感）进行感官评分，沃柑果酒的感官评分如表4 所示。

表4 不同低温浸渍处理沃柑果酒的感官评分Table 4 Sensory evaluation of different low temperature impregnation treatments for orah fruit wine

通过感官品评结果（表4）可以看出，未经浸渍工艺酿造的果酒澄清透明，但香气不足，可能是因为多酚类物质过多氧化，未浸提至酒样中[22]。对比不同酒样处理方式，低温浸渍的酒爽口绵长，橘子味香气怡人，而未经浸渍工艺酿造的果酒香味不协调，缺少了酒本身的香气与口感，得分较低，与最高得分组相差11.1 分。不同低温浸渍处理的沃柑果酒在外观、香气和口感上并无明显差异，但在口感上，4 ℃浸渍24 h的果酒醇厚绵净、韵味悠长，总分达到了86.64 分。

2.7 不同低温浸渍处理对沃柑果酒香气成分的影响

根据多酚类物质含量、感官评价和抗氧化性指标综合考虑，试验选用4 ℃低温浸渍处理的酒样组与CK 组酒样进行香气成分比较。根据表5 可知，4 组样品共检测出22 种香气成分，分别是醇类、酯类、酸类、酚类等，其中醇类和酯类物质是沃柑果酒中的主要挥发性风味物质，并且与黄六斌等[25]柑橘类果酒中香气成分的含量相似。

表5 不同低温浸渍处理沃柑果酒的香气成分含量Table 5 Contents of aroma components in orah fruit wine with different low temperature impregnation treatments

醇类物质是影响果酒香气最重要的物质之一，主要来源于酵母发酵和氨基酸转化。CK 与3 种不同浸渍处理样品中检测到的醇类共6 种，其中未经浸渍的沃柑果酒醇类物质质量浓度最高，总量为7700.56 μg/L，检出4 种；4 ℃浸渍12 h 组检出3 种，总量为2273.07 μg/L；4 ℃浸渍24 h 组检出种类最多为6 种，总量为5970.16 μg/L，与该处理组在感官评价香气标准中评分最高的结果相符合，说明该工艺提高了酒体香气的复杂性；4 ℃浸渍36 h 组检出3 种，总量为2462.51 μg/L。其中，呈玫瑰花香的苯乙醇在经过低温浸渍处理后得到了显著的提高（P＜0.05），在4 ℃浸渍12 h、24 h 中分别提高了50.04%和68.50%；CK 组的2,3-丁二醇显著低于低温浸渍处理组（P＜0.05），4 ℃浸渍36 h 处理组显著高于其它所有处理组（P＜0.05），与CK 组相比提升了约3 倍；此外，异戊醇与（2R,3R）-（-）-2,3-丁二醇在经过低温浸渍处理后含量显著降低（P＜0.05），异戊醇在酒体中是一种苦杏仁味、油臭味，降低其含量有利于降低酒体的苦涩味。总体来说，低温浸渍处理的酒样酒体会更加醇厚，能使沃柑果酒表现出花香、果香等气味，使得香气复杂醇厚，可能因为浸渍温度低时间长，沃柑中的氨基酸等物质发生生化反应造成的[26]。

果酒中的酯类物质来源于浆果、脂肪酸氧化以及醇、醛和氨基酸的代谢合成[11]。4 组酒样共检测出11 种酯类化合物，但低温浸渍工艺和未经浸渍工艺酿造的沃柑果酒在种类和含量上存在较大区别，CK 组酯类物质的种类和总量最少，共检出6 种，总量为3168.10 μg/L；4 ℃浸渍12 h 组检出8 种，总量为3426.55 μg/L；4℃浸渍24 h 组酯类总量最高为8687.04 μg/L，共检出7 种；4 ℃浸渍36 h 组检出10 种，总量为5367.86 μg/L。分析可知，在经过低温浸渍处理后，沃柑果酒中的十六酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、十一酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯等呈现花香、果香的酯类含量都得到了显著提升（P＜0.05），其中，4 ℃浸渍36 h 组十六酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯含量提升最多，与CK 相比分别提升了2.14、0.94、1.92、0.11 倍；己二酸二（2-乙基己）酯、乙酸乙酯在4 ℃浸渍24 h 处理组中含量最高，为CK 组的4.20 和1.02 倍。

沃柑果酒中酸味主要来源于酵母利用糖类进行生化反应的次生代谢产物。沃柑果酒中共检测乙酸、癸酸、正辛酸3 种酸类香气，CK 组与4 ℃浸渍12 h 组酸类物质种类检出最少，共检出2 种，总量分别为851.38 和481.75 μg/L；4 ℃浸渍24 h 组检出3 种，总量为681.51 μg/L；4 ℃浸渍36 h 组检出酸类总量最高为1310.46 μg/L，共检出3 种。分析可知，与CK 相比，4 ℃低温浸渍36 h 增加了乙酸的含量，而4 ℃低温浸渍12、24 h 则可以降低乙酸含量；此外，低温浸渍处理显著提升了正辛酸的含量，且浸渍时间越长浓度越高，说明浸渍时间对正辛酸含量影响较大。研究发现低浓度挥发性酸类会增加果酒香气的复杂性，但浓度高于一定阈值后，反而会对果酒香气产生负面影响[27]。因此，酸类香气主要起辅助作用，含量不宜过多。

2.8 挥发性香气成分主成分分析

为考察不同低温浸渍对沃柑果酒挥发性香气成分影响的差异性，试验采用PCA 的方法对挥发性香气成分进行直观分析，PC1、PC2 的特征值及贡献率见表6。PC1 的贡献率为50.47%，PC2 的贡献率为30.44%，两者的累计贡献率为80.91%，说明对原始数据的解释程度效果良好，取PC1 与PC2 做主成分分析与载荷图（图4）。

图4 挥发性香气物质主成分分析Fig.4 Principal component analysis of volatile aroma compounds

表6 PC 的特征值及贡献率Table 6 Characteristic values and contribution rate of PC

各个指标之间连线的距离反映了每个指标之间的相关性，距离越短，正相关性越强。由图4 可知，不同低温浸渍处理组在PCA 上的位置有明显区别，表明不同时间、温度的低温浸渍处理对沃柑果酒香气有显著影响；其中4 ℃浸渍12 h 与24 h 处理组间相关性较大，而与4 ℃浸渍36 h 和CK 组相关性较弱。对各挥发性物质间关系进行分析可知，十六酸乙酯（B1）、癸酸乙酯（B2）、月桂酸乙酯（B3）间以及2,3-丁二醇（A2）、十一酸乙酯（B4）、亚油酸乙酯（B6）、9-十六碳烯酸乙酯（B9）、癸酸（C2）间正相关性较强，说明物质之间联系紧密。CK 组与异戊醇（A3）、2-甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯酚（D1）相关性较强，4 ℃浸渍12 h 对对苯二甲酸二辛酯（B10）的积极影响较大，4 ℃浸渍24 h 处理对己二酸二（2-乙基己）酯（B5）的含量有正向的影响。总体来说，大部分的挥发性物质主要聚集在4 ℃浸渍36 h 处理组附近，余下部分多聚集在4 ℃浸渍12 和24 h 处理组附近，与CK 组都相距较远，说明低温浸渍处理对挥发性物质有积极的影响，并且4 ℃浸渍36 h 处理组对挥发性物质正面影响最大。

3 结论

本研究探究了不同低温浸渍时间与浸渍温度对沃柑果酒的品质影响，结果表明不同低温浸渍工艺对沃柑果酒总酸含量影响较小，与未经浸渍工艺相比，低温浸渍酒样残糖都显著升高，酒精度则降低；与之相反，多酚、黄酮含量升高，DPPH 自由基清除率显著提升，色度差变大；香气物质分析表明，冷浸渍酒样香气物质种类多，含量高，感官特性好，十六酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、十一酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯等呈花香、果香的酯类含量得到显著提升，而异戊醇等苦味物质含量降低（P＜0.05）。总体表明：4 ℃浸渍24 h 工艺沃柑果酒品质最好，与未经浸渍工艺相比，总酚、黄酮含量分别提升38.31%和24.39%，DPPH 自由基清除率为83.33%，感官评分达到86.64 分。综上所述，低温浸渍工艺对沃柑果酒的品质具有提升作用，可作为沃柑果酒酿造前的预处理方法。该研究对低温浸渍工艺未来在沃柑果酒的应用提供了理论支撑，为提高沃柑果酒的品质提供了新的依据。然而，低温浸渍工艺对后续沃柑果酒发酵的影响方面还需要进一步研究。